Отчет по практике в ОАО «Борисовский мясокомбинат»

Дальнейший порядок  использования замороженных или  выдержанных в рассоле вареных  колбас осуществляют аналогично выше изложенному.

При переработке вареных  колбас, выдержанных в рассоле, учитывают  количество соли, содержащейся в них.

Переработку вареных  колбас с производственными дефектами  отражают в рецептурном журнале.

Сырокопченые и сыровяленые  колбасы высшего и первого сортов с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, колбасы с поврежденными оболочками, наплывами фарша над оболочкой и слипами), очищенные от оболочки, измельченные, используют в количестве до 3% к массе сырья сверх рецептуры при производстве полукопченых колбас первого сорта.

 

3.1. сырьевое отделение

 

Способы размораживания мяса при производстве колбасных и ветчинных изделий. Применяемое оборудование

 

Основная цель размораживания мяса – это сохранить первоначальные органолептические и физико-химические свойства мяса.

Размораживание  мяса осуществляют при температуре  воздуха 20°С, относительной влажности  не менее 90% и скорости движения воздуха у бедер полутуш  от 0,2 до 1 м/с. Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще бедра и лопатки у костей достигнет 1°С.

Продолжительность размораживания при скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с составляет:

говяжьи полутуши массой до 110 кг  - не более 30 ч;

свиных полутуш массой до 45 кг –  не более 24 ч;

бараньих туш массой до 30 кг –  не более 15ч.

 

Недостатками замораживания является существенное ухудшение качественной характеристики сырья,  на поверхности конденсируется влага, мясо обесцвечивается, теряет аромат, иногда приобретает гнилостный запах.

Размораживание мяса осуществляют в камерах-дефростерах с установленными в них воздухоохладителями батарейного типа.

Разделка туш,  обвалка, жиловка, сортировка

 

Все сырье, направляемое для производства колбасных изделий  должно сопровождаться разрешением  ветсанслужбы.

При приемке сырья  его осматривают и при необходимости  подвергают дополнительной зачистке от загрязнений, кровоподтеков, побитостей, остатков щетины и т.п. и (или) промывают. Затем срезают клейма и штампы. На разделку, обвалку и жиловку поступает мясо с температурой в толще мышц:

• парное - не ниже 35^оС;
• остывшее - не выше 12^оС;
• охлажденное - от 0 до 4^оС;
• размороженное - не ниже 1^оС.

При использовании парного мяса продолжительность времени с  момента убоя животных до машинной обработки сырья не должна превышать 3 ч, в том числе до процесса обвалки не более 1,5 ч.

При переработке парного  мяса должна быть обеспечена ритмичная  подача сырья, его разделка, жиловка, измельчение, а также посол без созревания с обязательным соблюдением температурных режимов и санитарно-гигиенических требований на всех стадиях технологического процесса в соответствии с технологической  инструкцией по использованию парного мяса для производства вареных колбас, утвержденной в установленном порядке.

В случае нарушения этих режимов сырье направляют на охлаждение или замораживание.

Производят разделку полутуш на отруба (части), обвалку и жиловку мяса.

Разделку полутуш для  колбасного производства осуществляют в вертикальном положении. Говядину разделывают на семь отрубов в следующей последовательности: шейная, лопаточная, грудная, спинно-реберная, поясничная, крестцовая, тазобедренная части. Свинину разделывают на три отруба путем отделения последовательно лопаточной, затем спинно-реберной и тазобедренной частей. Операцию разделки осуществляют вручную ножом.

Затем осуществляют обвалку  – это процесс отделения мяса от кости.

В процессе жиловки из обваленного мяса удаляют мелкие косточки, связки, сухожилия, хрящи, лимфоузлы, железы, абцессы, кровоподтеки.

При этом мясо разрезают  на куски массой от 300-500г; грудинку на полосы размером примерно 15x30см. Грубую соединительную ткань отделяют

параллельно мышечным волокнам, мышцы разрезают преимущественно в продольном направлении.

Одновременно мясо разделяют  на определенные сорта.    

Говяжье мясо после выделения жира-сырца жилуют на высший, первый и второй сорт или жилованную говядину, с содержанием 12% соединительной и жировой ткани. От туш первой категории дополнительно выделяют жирную говядину.

говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой тканей; 

говядина жилованная первого сорта - мышечная ткань с массовой долей  соединительной и жировой ткани  не более 6%;

говядина жилованная второго сорта - мышечная ткань с  массовой долей жировой и соединительной ткани  не более 20%;

говядина жилованная жирную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 35%;

говядина жилованная - мышечная ткань с массовой долей  соединительной и жировой ткани не более 12%;

Свиное мясо после снятия шпика жилуют на свинину нежирную, полужирную, жирную или свинину жилованную, с содержанием жировой ткани не более 60 %.

свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с массовой долей  жировой ткани не более 10%;

свинина жилованная полужирная - мышечная ткань с массовой долей  жировой ткани - 30-50%;

свинина жилованная жирная - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани - 50-85%;

свинина жилованная - мышечная ткань с массовой долей жировой  ткани не более 60%;

Шпик свиной зачищают от шкурки ( при использовании свинины в шкуре) и излишек прирезей мяса и разделяют на хребтовый,боковой,грудинку.

При производстве колбасных  изделий допускается:

• свинину полужирную заменять смесью, состоящей из 60% свинины  нежирной и 40% свинины жирной.

Допускается жиловка  свинины от туш любой упитанности  на два сорта – свинину жилованную нежирную и свинину жилованную колбасную, которую направляют на выработку  колбасных изделий по нормативно-технической  документации, предусматривающей её использование.

Свинина жилованная колбасная  – мышечная ткань с массовой долей  жировой ткани не более 60%.

Свинину жилованную нежирную и полужирную выделяют преимущественно из тазобедренной, шейной, спинной и лопаточной частей, жирную – из пашины, щековины, реберных и других частей.

При жиловке баранины и козлятины выделяют один сорт:

баранина и козлятина  жилованная односортная – мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%.

В процессе жиловки мясной обрези и диафрагмы говяжьей, свиной и бараньей (козьей) выделяют соответственно:

обрезь мясную и диафрагму  говяжьи жилованные с массовой долей  жировой и соединительной ткани не более 20 %;

обрезь мясную и диафрагму  свиные жилованные с массовой долей  жировой ткани не более 20 %;

обрезь мясную и диафрагму бараньи (козьи) жилованные с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20 %.

       Технологические операции разделки, обвалки, жиловки, приготовления фарша и наполнения оболочек фаршем осуществляются в производственных помещениях с температурой воздуха 11±1°С и относительной влажностью – не выше 70 %.

Температура жилованного  мяса не должна превышать 8°С.

Переработка условно-годного мяса

 

При некоторых заболеваниях животных мясо считается  негодным или условно-годным.

Условно-годное – это мясо, которое используют на пищевые цели только после специальной обработки. Мясо животных, больных сибирской язвой, считают негодным и утилизируют сжиганием или закапывают на глубину не менее 2м. При заболевании животных туберкулезом, мясо истощенных подвергают утилизации, а мясо неистощенных животных используют на пищевые цели после обезвреживания.

Обезвреживание проводят варкой кусков весом не более 2кг и толщиной не более 8см в течение не менее 3 часов  с момента закипания.

Таким же способом обезвреживают мясо животных, больных бруцеллезом, но варят 2 часа. Мясо бруцеллезных животных используют на производство вареных колбас и мясных консервов. Аналогично обрабатывают мясо животных, больных ящуром и сальмонеллезом.

При использовании условно-годного мяса  для производства колбасных изделий необходимо соблюдать следующие правила:

1. колбасные изделия из условно-годного мяса готовят в специальных помещениях под надзором санитарного врача или в колбасных цехах, но в специальные дни;
2. колбасные изделия подвергают тщательной тепловой обработке. Батоны обжаривают при t =88-90°С, не менее 1 часа, до достижения температуры внутри батона не менее 70°С;
3. условно-годное мясо обрабатывают на отдельных столах и хранят  в специальных камерах;
4. все отходы выпускают из колбасного цеха только после  проварки в течение трех часов;
5. по окончании работы помещение и оборудование дезинфицируют.

Условно-годное мясо – финнозное  мясо, т.е. мясо зараженное финнами, т.е. личинками свиного или бычьего  цепня.

Финнозное мясо считается не годным, если на площади 40см  обнаружено три и более финн, если меньше трех, то мясо считается условно-годным и его обезвреживают следующими способами:

1. варка кусками  не более 3кг, толщиной 8см,  2  часа с момента закипания;
2. посолка – это обработка поваренной солью, в количестве 10% от массы мяса. Куски не более 2,5кг натирают солью, выдерживают три дня, либо заливают рассолом на 20 дней при t=2-4°С;
3. замораживание. Свинину замораживают до t= (-10)°С и выдерживают при t=(-12)°С 10 дней. Можно замораживать до t=(-12)°С, тогда выдерживают при t=(-13)°С  4 дня. Финнозное мясо КРС замораживают до t=(-12)°С без выдержки.              

 

Инструкция по технике  безопасности  для рабочих, осуществляющих различные   операции   вручную  ножом

 

В настоящей инструкции приведены основные положения, выполнение которых необходимо для безопасности рабочих. Необходимо тщательно изучить эти положения и строго их выполнять.

За невыполнение требований по ТБ, рабочие несут ответственность  в дисциплинарном порядке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТРЕБОВАНИЯ  ТЕХНИКИ  БЕЗОПАСНОСТИ ДО НАЧАЛА РАБОТЫ

1. Перед работой одеть средства индивидуальной защиты: нагрудную сетку и кальчужную перчатку (если таковые полагаются).
2. Работать без средств индивидуальной защиты ка<span class="dash041e_0431_044b_0447_043d