Отчет по практике в ОАО «Борисовский мясокомбинат»

                                               Ответственность мастера участка.

 

Мастер несет ответственность  за:

1. Деятельность возглавляемого им участка;
2. Выполнение плана по всем показателям (выпуск продукции, нормы выходов, качество продукции, производительность труда, себестоимость, правильность оценки качества продукции и выполнения работ по сортности на участке).
3. Соблюдение технологических инструкций, требования ГОСТов
4. Санитарное состояние участка.
5. Соблюдение норм расходования сырья, материалов, и всех видов энергии.
6. Правильность и своевременность оформления первичных документов, по зарплате, учету рабочего времени, простоям, норм выработки.
7. Своевременное и правильное ведение учета и отчетности, сдачу продукции из цеха в цех (из участка в участок).
8. Состояние  трудовой дисциплины, техники безопасности.
9. Правильное использование рабочей силы.
10. Сохранность сырья,     оборудования, инструментов и готовой     продукции по участку.
11. Выполнение норм выработки и расходование фонда заработной платы.

 

 

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ХОЛОДИЛЬНИКЕ

 

Перед началом работы

 

1. Приступая к работе проверить  наличие, состояние и пригодность  к использованию средства индивидуальной защиты. Надеть санодежду так, чтобы не было возможности захвата развевающихся концов движущимися и вращающимися частями оборудования. Волосы тщательно убрать под головной убор и надеть на голову шлем-маску. Запрещено застегивать одежду булавками, иголками и т. п., оставлять в карманах предметы туалета.

2. Проверить место работы, освободить рабочую зону от посторонних предметов, убедиться в чистоте пола.

3. проверить исправность  ручных тележек, на которых  перевозят мясо и мясопродукты.

4. постоянно следить  за чистотой пола в холодильнике, не допускать захламленности, зажиренности пола.

Во время работы

 

1. В помещениях складирования  сырья и готовой продукции  между штабелями должны быть проходы не менее 1,25 м , а между штабелем и стеной помещения 0,6-0,7 м .

2. Укладывать грузы  в штабель уступами в целях  предупреждения развала штабеля, ящечные грузы и мешки с продуктами, материалами укладывать в перевязку. Между рядами ящиков делать прокладки из досок, для грузов в мешках в зависимости от состояния тары, доски прокладывать не реже, чем через 6 рядов по высоте. Допустимая высота штабеля бочек с грузом массой 100-150 кг, уложенных лежа на торец – 3 ряда по высоте.

3. При укладке грузов  в  ручную тележку следить,  чтобы предельная высота укладки груза не превышала 1,5 м, т.к. рабочий, толкающий тележку сзади, должен видеть путь следования.

4. При укладке легких  грузов в ручную тележку на  высоту более 1,5 м тележку сопровождает другой рабочий, находящийся впереди тележки рабочий, находясь впереди тележки должен тянуть ее за специальную ручку, чтобы избежать удара колесами или тележкой по ногам при разгоне.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ во время  сдачи полутуш из холодильника в  цех по подвесным путям совмещать перевозку субпродуктов в тележке в цех ( во избежание падения полутуши или ролика и получения). Данные операции производить в разное время. 

По окончании работы

 

1. Убрать свое рабочее  место.

2. Убрать спецодежду и средства  индивидуальной защиты в специально  отведенное место.

3. О всех замеченных неполадках  сообщить начальнику холодильника.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

 

1. При выбросе аммиака надеть  промышленный фильтрующий противогаз  с коробкой « КД » и выходить  из загазованной зоны на центральный  выход холодильника, далее двигаться перпендикулярно направлению ветра.

2. Оказать помощь пострадавшему,  доставить пострадавшего в медпункт.

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Организация  производства в мясоперерабатывающем  цехе 3.1. Технологические схемы производства основных видов изделий.

3.ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА  В МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМ ЦЕХЕ

 

                                   ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ    СХЕМА

ПРОИЗВОДСТВА  ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

Размораживание  сырья (при поступлении  в замороженном виде)

¯

Разделка, обвалка туш, полутуш  и четвертин

¯

Жиловка

¯

Измельчение, посол, созревание (выдержка в посоле)

¯

Подготовка сырья,                                                                пряностей и материалов

¯

Приготовление фарша

¯

Наполнение оболочек  фаршем

¯

Термическая обработка

¯

Упаковка, маркировка

¯

Хранение

 ¯

Реализация

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ колбас

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАС

 

Подготовка сырья: размораживание, обвалка, жиловка

 

ПОСОЛ

 

Посол в кусках при t (2±2) °C в течение 5-7 суток; измельчение на волчке через решетку с d отверстий 2-3 мм

Подмораживание  до t минус (2±1) °C в толще куска, измельчение на блокорезке

¯    Подготовка пряностей, чеснока     ¯

↓

Приготовление фарша в куттере с соответствии с рецептурой, продолжительность измельчения 1,5-3,5 мин

↓

Подготовка оболочки

↓

Наполнение оболочек фаршем

↓

Вязка батонов шпагатом или наложение  скрепок

↓

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА: ОСАДКА, КОПЧЕНИЕ, СУШКА

↓

ОСАДКА в течение 5-7 суток при t=(3±1)°С и j=(87±3) %

↓

КОПЧЕНИЕ производят в течение 2-3 суток при t=(20±2)°С  и j=(77±3) %

↓

СУШКА в течение  5-7 суток при t=(13 ±2)°С, j=(82±2) % и скорости движения воздуха 0,1 м/с; дальнейшая сушка в течение 20-23 суток при t=(11 ±1)°С, j=(76±2) % и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с;

↓

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА По  органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям безопасности

↓

УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ

↓

РЕАЛИЗАЦИЯ

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ схема

 производства сырокопченых и сыровяленых колбас

 

 

Подготовка  сырья (размораживание, разделка полутуш, обвалка, жиловка).

¯

Посол. Подмораживание.

¯

Подготовка пряностей, чеснока.

¯

Приготовление фарша.

¯

Подготовка оболочек.

¯

Наполнение оболочек фаршем, нанесение товарных отметок.

¯

Осадка

¯

Термическая обработка

¯

Контроль и метрологическое  обеспечение производства.

¯

Упаковка,  маркировка, транспортирование и хранение.

 

 

Подготовка  и переработка колбасных изделий  с производственными          дефектами

 

Вареные колбасы с производственными  дефектами: лом, деформированные батоны, с наплывами фарша над оболочкой, бульонно-жировыми отеками, лопнувшей оболочкой и др., не допущенные к реализации, направляют на промышленную переработку в течение смены.

В соответствии с заключением отдела производственно-ветеринарного контроля допускается на промышленную переработку направлять вареные колбасы с истекшим сроком хранения и реализации.

         При подготовке к переработке  вареные колбасы  удаляют шпагат ( нитки), скребки (клипсы), искусственную оболочку, бумажные ярлыки, бандероли и обрезают или зачищают загрязненные  участки.  

Допускается хранение вареных  колбас с производственными дефектами  на рамах или в таре в неподготовленном виде не более 24 часов с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 8^оС.

Подготовленные к переработке  вареные колбасы  измельчают на волчке  с  диаметром  отверстий  решетки  2–3  мм  и  добавляют  в куттер, куттер-мешалку или другие машины для приготовления фарша за 1-2 мин. До окончания процесса приготовления фарша в количестве до 3 % к массе сырья сверх рецептуры.

Допускается вареные  колбасы добавлять непосредственно  в куттер или куттер-мешалку на стадии обработки нежирного сырья.

В случае  производственной необходимости (задержки в переработке) вареных колбас с производственными дефектами или с просроченным сроком хранения и реализации направляют на замораживание или заливают рассолом.

Для замораживания вареные  колбасы укладывают в 1-2 ряда на ярусные  стеллажи или в емкости массой не более 30 кг. Замораживание вареных колбас производят при температуре не выше минус 12^оС, до температуры в толще батона не выше минус 5^оС.

Продолжительность хранения замороженной продукции при температуре  не выше минус 12^оС не должна превышать 30 суток.

Хранение вареных колбас с производственными дефектами  осуществляют в рассоле плотностью 1,205 г/см^з в чанах или других емкостях из некоррозирующего  металла. В этом  случае вареные колбасы накрывают чистыми деревянными решетками и заливают рассолом в количестве 50-60 % к массе закладываемого продукта.

Температура заливочного  рассола должна быть не выше 4^оС.

Продолжительность хранения вареных колбас в рассоле при  температуре от 0 ^оС до 4^оС не должна превышать 20 суток.

Перед использованием замороженные изделия предварительно измельчают на волчке-дробилке или других видах оборудования, используемого для измельчения мороженого мяса.