Отчет по практике в ООО "Невские сыры"

-с пороками цвета  (неравномерный).

Сырье, удовлетворяющее предъявляемым требованиям, вовлекается в технологический процесс на предприятии  ООО «Невские сыры» имеются 3 производственных цеха:

• цех по фасовке масла;
• по фасовке сыра;
• по производству копченого колбасного сыра.

 

 

 

 

 

Технологический процесс фасовки масла

 

Приемка сырья

 

Промышленное хранение или резервирование

 

Подготовка сырья: дефростация, гомогенизация

 

Фасовка

 

Групповая упаковка

 

Хранение

 

Транспортирование

 

Приемка сливочного масла  производится по показателям качества в соответствии с ГОСТ 26809 и включает:

- прием по документам  о количестве и качестве: накладные,  сертификаты соответствия, удостоверения  о качестве и безопасности;

-прозерка температуры  воздуха в изотермическом фургоне  (контейнере) или рефрижераторе;

- замер температуры масла в блоках на глубине 6 - 8 см с помощью термометров по ГОСТ 28498 (Замеры температуры масла производятся в блоках, отбираемых для определения качества масла);

- проверка массы нетто  производится по количеству единиц  упаковки и по стандартной массе блоков масла по маркировке и путем контрольного взвешивания на весах напольных по ГОСТ 29329 среднего класса точности;

- проверка качества  упаковки и маркировки - блоки  сливочного масла с нарушенной  упаковкой и нечитаемой или  неполной маркировкой приему не подлежат (неполная маркировка - маркировка, которая не позволяет идентифицировать продукт);

- проверка по органолептическим  показателям;

- проверка показателя  окислительной порчи - при необходимости  (например, при наличии прогорклого  запаха);

- проверка микробиологических  показателей в соответствии с  п. 1.10 - при необходимости (например, при нарушении температурного режима при транспортировании);

- проверка по показателям безопасности - при необходимости. 

 

Необходимость проведения дополнительной проверки принимает руководитель на основании информации, полученной при проверке лицом, ответственным за приемку сырья.

При приемке упаковочных материалов, непосредственно контактирующих с  фасуемым продуктом, необходимо проверять  наличие сертификатов или санитарно-эпидемиологических заключений на эти материалы.

Подготовка сливочного масла заключается  в его прогреве до температуры (12-14) °С и гомогенизации.

Размораживаются блоки масла в  специально оборудованных помещениях, в которых поддерживается заданный температурный режим, который обеспечивается воздухонагревательными приборами (калориферами) с автоматическим поддержанием температуры. При этом обеспечивается непрерывная циркуляция воздуха в процессе размораживания.

Размораживание масла  перед фасовкой осуществляют при двух температурных режимах:

I – (20 ± 2)°С

II –(10 ± 2)°С и относительной влажности (85 – 90) %.

 

В помещении для размораживания масло в коробах расставляется  на деревянных поддонах таким образом, чтобы обеспечить доступ теплого  воздуха к каждому коробу.

Продолжительность размораживания блоков масла до заданной температуры ((8 ± 2)°С в центре монолита) находится  в зависимости от режима размораживания и состава масла.

После окончания процесса размораживания блоки масла освобождают  от

транспортной упаковки с помощью транспортной развязки, далее они попадают в приемный бункер роторного гомогенизатора непрерывного действия. Масло на выходе из гомогенизатора должно иметь однородную, гомогенную, пластичную консистенцию и иметь температуру не более 13°С. Готовая масса подается в бункер фасовочной машины.

Фасовка сливочного масла  производится на  автоматах АРМ  карусельного типа брусочками в кашированную фольгу с нанесенной на нее маркировкой. Одновременно на упаковочный материал наносятся переменные данные маркировки: дату изготовления и упаковывания в формате ДД.ММ.ГГ.  Указанные данные могут наноситься тиснением, компостированием или любым другим способом, позволяющим наносить нерастворимую водой и жирами масла информацию.

Допускается использование любого другого фасовочного оборудования отечественного по нормативно-технической документации и импортного по сертификатам изготовителей, разрешенного к применению органами Роспотребнадзора.

Упакованное в потребительскую  упаковку в виде брикетов масло транспортером подается в помещение для упаковки.

 

Групповая упаковка:

Брикеты укладываются в транспортную упаковку - ящики из гофрированного картона.

Брикеты массой нетто от 100 до 500 г  перед упаковыванием в транспортную тару укладывают в картонные коробки массой нетто от

1 до 5 кг или объединяют  в групповую упаковку при помощи  термоусадочной пленки.

Наружные стыки клапанов картонных ящиков оклеивают полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Ящики с маслом формируются в  транспортные пакеты по ГОСТ 24597, ГОСТ 26663 с использованием средств пакетирования по ГОСТ 21650. 4.6.

Упакованное в транспортные пакеты сливочное масло направляется на охлаждение в морозильные камеры.

Охлаждение производится при температуре  не выше минус 18 °С в течение 2-х суток.

Моментом окончания технологического процесса считается момент достижения температуры в середине транспортного пакета минус 6±3 °С.

Хранение и транспортирование. До отправки в торговую сеть фасованное сливочное масло хранится при  температуре не выше минус 18°С.  В  камерах хранения масла относительная влажность воздуха поддерживается на уровне 85—90%. Колебания температуры воздуха в камере допускаются только кратковременные (не более 1 суток) в пределах( ±1)⁰С. При разгрузке или загрузке камер на 20-50% их емкости допускается повышение температуры воздуха на 3°С. а свыше 50% - на 4°С. Температуру воздуха в камерах хранения масла измеряют 2 раза в сутки, а относительную влажность — 1 раз в декаду.

Штабели масла в камерах хранения размещают на расстоянии 0,3 м от стен и 0.2 м от потолка (низа балок). Высоту штабеля определяют с учетом прочности тары и допустимой нагрузки на 1 м перекрытия, условий

максимального использования  высоты грузового объема камеры. Масло  хранят по складским партиям (маркам), размещая их в отдельный штабель по видам и сортам на расстоянии между штабелями не более 0,1 м, обозначая его ярлыком установленной формы. Допускается укладка мелких партий масла в один штабель.

 

 

 

 

 

Технологический процесс фасовки сыров

 

Сыры нарезанные и  сыры тертые должны изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил для предприятий молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Технологический процесс  производства нарезанных сыров включает операции, представленные на технологической схеме 1.

Подготовка сырья и  вспомогательных материалов.

По органолептическим, физико- химическим показателям Сыр  должен соответствовать требованиям  нормативных документов.

По микробиологическим показателям, содержанию токсичных  элементов, пестицидов, антибиотиков, микотоксинов, радионуклидов Сыр должен соответствовать требованиям ФЗ № 88.

 

Подготовка сырья (сыра):

Сыр освобождается от упаковки или защитных покрытий (полимерных пленок, парафина).

При необходимости поверхность  сыра защищается, удаляется маркировка.

Сыр и вспомогательные  материалы перед использованием могут подвергаться антибактериальной  обработке (озонирование или ультрафиолетовое облучение).

Время обработки: согласно инструкции по эксплуатации установки.

 

Изготовление нарезанного сыра (брусков), нарезанного сыра ( ломтиков), тертого сыра:

 

Тертый сыр

 

Для изготовления тертого  сыра сырные головки, блоки, бруски разрезаются  на куски от 0,1 до 1,0 кг .

Для приготовления тертого  сыра из разных наименований сыров  взвешивают по рецептуре.

Куски сыра поступают  в установку для измельчения  сыра. Размер и вид измельчения  определяется формой насадок; применяемых  в установке.

Перед упаковыванием  в измельченный сыр могут добавлять  антикомкователь для предотвращения слеживания.

 

Нарезанный сыр (ломтиками)

 

Подготовленные головки, блоки, бруски сыра поступают на сыронарезочную машину- преционный слайсер.

Регулировочное устройство определяет форму и размеры ломтиков сыра (слайса).

 

 

 

Нарезанный  сыр (брусками)

 

Разрезка сыров производится с использованием специального оборудования – сыроделительных машин любого типа или вручную с помощью двуручного специального ножа, чтобы кусочки имели ровный срез.

 

Упаковка сыра:

Упаковывание кусочков сыра в многослойные термоусадочные пленки осуществляется с помощью специального оборудования, осуществляющего вакуумирование упаковок или производят наполнение их газовой смесью, с последующей герметизацией упаковки. При использовании термоусадочных материалов после герметизации используется специальное оборудование   для термической усадки упаковок с продукцией.

Сыр тертый или нарезанный (слайс) укладывают на лотки, поддоны, подложки, или в контейнеры, затем помещают в пленку. Пленка может быть термоусадочной и многослойной, селективной.

Не допускается попадание продукта в зону сварного шва упаковки. Шов на упаковке должен быть ровным, без пузырьков и складок.

Качество запайки шва  проверяется прибором ММТ-3.

 

Взвешивание и этикетирование:

Запаянные упаковки с  сыром взвешиваются и этикетируются.

Этикетка содержит информацию по ГОСТ Р 51074-2003.Периодически упаковки проверяется прочность шва.

Сыр в потребительской  упаковке укладывается в транспортную тару из гофрированного картона по ГОСТ 13511-91, ГОСТ 13512-91, ГОСТ 13513-91 или  в ящики из тарного плоского склеенного картона по ГОСТ 13515-91 или другую виды транспортной тары, разрешенные к применению ТУ Роспотребнадзора, обеспечивающую сохранность сыра.

В каждую единицу транспортной тары укладывается сыр одного наименования, одной даты выработки.

Масса нетто продукции в ящике не должна превышать 20 кг.

Транспортная упаковка должна быть маркирована в соответствии  с ГОСТ 510711, ГОСТ 14192, ГОСТ 13513.

 

Маркировка:

Маркировка продукции    по ГОСТ Р 51074-2003.

Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся груз».

 

 

Приемка:

Приемка осуществляется по ГОСТ 26809.

Каждая партия сыра должна сопровождаться удостоверением о качестве и безопасности.

 

 Хранение и транспортирование:

Хранение сыра осуществляется при температуре от 2 до 6◦С и относительной влажности воздуха не более 80-85%.

Не допускается хранение сыра совместно   с пищевыми продуктами со специфическими запахами.

Срок годности сыров  фасованных и упакованных с применением  защитной атмосферы или упакованных  под вакуумом  120 суток с момента окончания технологического процесса..

 

 

 

Требования безопасности и охраны окружающей среды:

Технологический процесс  должен соответствовать требованиям  безопасности по ГОСТ 12.3 002, ОСТ 49215.

Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003 по технике безопасности и производственной санитарии для предприятий молочной промышленности.

 

Контроль производства

На всех стадиях производства сыра осуществляется контроль за соблюдением  технологических режимов.

Контроль температуры и влажности  в цехе, в камерах сырья и готовой продукции осуществляется стеклянными жидкостными термометрами по ГОСТ 28498 и психрометрами по ТУ 5-11.1645 или другими аналогичными приборами.