Отчет по практике в ООО "Невские сыры"

Взвешивание сырья и  готовой продукции производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004, для статистического взвешивания по ГОСТ 23671 или весовых дозаторах по ГОСТ 30124.

Контроль за качеством  швов упаковок осуществляется визуально  или спецприборами. Контроль состава  модифицированной среды упаковок осуществляется газоанализаторами.

По окончании технологического процесса сыры проверяют по органолептическим  показателям, отбраковывают не соответствующие  по качеству требованиям ТУ 9225-006-46972145-2007.

 

Требования к оборудованию:

Оборудование, инвентарь, инструмент для производства сыров должно содержаться в соответствии с требованиями «Санитарных правил для предприятий молочной промышленности».

Мойку, профилактическую дезинфекцию и контроль санитарного  состояния производства осуществляют в соответствии с требованиями «Санитарных правил для предприятий молочной промышленности» и «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности», утвержденными в установленном порядке.

 

Технологическая схема фасовки сыра

 

Подача сырья

 

Очистка сырья от защитных покрытий (пленок, парафина и т.п.)

 

Изготовление нарезанного  сыра

 

Упаковывание

 

Взвешивание и этикетирование упаковки

 

 

Маркировка

 

Складирование

 

Хранение

 

Реализация

 

Приемка сыра производится по показателям качества в соответствии с ГОСТ 26809 и включает:

- прием по документам  о количестве и качестве: накладные,  сертификаты соответствия; проверка  температуры воздуха в изотермическом  фургоне (контейнере);

- замер температуры  сыра;

- проверка массы нетто производится по количеству единиц упаковки и по стандартной массе блоков сыра по маркировке и путем контрольного взвешивания на весах напольных по ГОСТ 29329 среднего класса точности;

- проверка качества упаковки  и маркировки - блоки сыра с  нарушенной упаковкой и нечитаемой или неполной маркировкой приему не подлежат (неполная маркировка-маркировка, которая не позволяет идентифицировать продукт);

- проверка по органолептическим  показателям проверка микробиологических  показателей

- проверка по показателям безопасности - при необходимости.

Необходимость проведения дополнительной проверки принимает  руководитель на основании информации, полученной при проверке лицом, ответственным  за приемку сырья.

При приемке упаковочных материалов, непосредственно контактирующих с фасуемым продуктом, необходимо проверять наличие сертификатов или санитарно-эпидемиологических заключений на эти материалы.

Подготовка сырья. Блоки сыра освобождают  от транспортной упаковки и помещают в приемный бункер непрерывного действия. Далее сыр подается по конвейеру к укладчикам с отбраковкой по массе. Отбракованный сыр взвешивается и так же направляется на укладку.

           Фасовка сыра производится на вакуумных аппаратах в различную упаковку с нанесенной на нее маркировкой. 

Одновременно на упаковочный материал наносятся переменные данные  маркировки: дату изготовления и упаковывания в формате ДД.ММ.ГГ.

1.             Расфасованный в потребительскую упаковку сыртранспортером подается в помещение для упаковки.

Сыр укладывается в транспортную упаковку - ящики из гофрированного картона. Наружные стыки клапанов картонных ящиков оклеивают полиэтиленовой лентой с липким слоем. На транспортную тару наносят маркировку.

Охлаждение. Упакованный сыр направляется на хранение в холодильную камеру при температуре (4±2) °С.

 

 

Технологический процесс производства копченого  колбасного сыра.

 

подбор сырья для  плавления

 

предварительная обработка  сырья

 

измельчение сырья

 

 

Подготовка сырья, взвешивание компонентов

 

 

оставление сырной смеси

 

плавление

 

фасование

 

 

охлаждение

 

 

Упаковка,маркировка

 

 

Хранение и транспортирование

 

Подбор сырья для  плавления. Контроль при приемке  сырья. При поступлении сырья  проводят осмотр внешнего вида и состояния  упаковки, органолептическую оценку, отбирают пробы по ГОСТ 26809. Поступающее сырье контролируют по требуемым показателям

Для обеспечения нормального  процесса плавления, требуемых показателей  качества готового продукта особое внимание следует уделять подбору сырья  по степени зрелости, активной кислотности, органолептическим показателям. Лучшие результаты дает переработка сыров средней степени зрелости, когда значение pH сыра находится в пределах от 5,3 до 5,7.

Сыры хранят на складах  при температуре от 2⁰С до +6⁰С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 4-х месяцев.

Предварительная обработка  сырья. Отобранный для переработки сыр освобождают от парафинового покрытия или полимерной пленки, моют, зачищают корковый слой, поврежденные места, удаляют казеиновые цифры и ополаскивают.

Обработка пищевой масложировой продукции. Монолит продукции освобождают от упаковки и разрезают на куски массой 2-3 кг.

Обработка сухих и вязких продуктов:

При необходимости сухие компоненты (молоко цельное и обезжиренное, сливки, сыворотка, крахмал и др.) просеивают, сливки фильтруют. Сметану тщательно перемешивают до получения однородной консистенции. Сгущенную сыворотку при необходимости разбавляют теплой питьевой водой для растворения кристаллов лактозы.

Обработка наполнителей и специй:

Твердые наполнители перед внесением в сырную массу измельчают. Измельчение наполнителей производят непосредственно перед внесением их в смесь или не ранее чем за час до этого. Жидкие наполнители при необходимости фильтруют.

Измельчение сырья. Подготовленное и рассортированное по виду, жирности и качеству сырье (сыры жирные и нежирные, сыры для плавления, рассольные и мягкие, брынза, сырные продукты) передают в цех дробления партиями, которые сопровождаются данными о химическом составе сырья.

Составление сырной смеси. Для улучшения консистенции и получения более нежного теста при переработке недостаточно зрелого сыра рекомендуется использовать белковую массу, сухое цельное или обезжиренное молоко, сухую подсырную сыворотку, сгущенную подсырную сыворотку в соответствии с рецептурами и примечаниями к ним. При переработке перезрелых сыров целесообразно вносить ранее расплавленный сыр в количестве от 5 до 10%.

Расчет количества сырья, необходимого для каждого наименования продукта, производят исходя из норм расхода сырья на 1 тонну продукта и химического состава сырья.

Для составления смеси пользуются формулами материального баланса с расчетом получения готовой продукции с требуемой массовой долей жира и влаги.

Вначале определяют примерные соотношения компонентов смеси сычужных жирных сыров, нежирного сыра и других с учетом потерь, заложенных в рецептурах, затем по данным химического анализа сырья рассчитывают количество сухих веществ и массовую долю жира в каждом виде сырья, определяя в итоге, какое количество жира и сухих веществ надо отнять или прибавить. 

Подготовленное  сырье загружают в тележки и направляют на плавление.

Плавление сырной смеси. Процесс плавления сырной смеси является операцией, в значительной мере определяющей качество готового продукта и

его стойкость при  хранении.

Плавление подготовленной сырной массы производят в специальных закрытых котлах или других аппаратах с паровой рубашкой и механической мешалкой. Нагрев сырной массы ведут постепенно пуском пара в пространство котла при давлении от 1,5 до 4 атм (от 0,15 до 0,4 Мпа), а также введением пара непосредственно в сырную массу. В последнем случае необходима установка влагоотделителя и фильтра.

Порядок закладки сырья зависит от вида вырабатываемого продукта. Например, для сыров с массовой долей жира от 45 до 60% рекомендуется следующий порядок закладки компонентов. В котел вносят все компоненты смеси, кроме сливочного масла и пищевой масложировой продукции, производят подплавление массы до 65-70° С, после чего вносят жировые компоненты и плавят до готовности.

Для сыров с массовой долей жира от 30 до 40 % во избежание пригара на дно котла помещают часть масла или пищевой масложировой продукции, затем жирные сычужные сыры и творог, нежирный сыр и сухое молоко. В последнюю очередь в котел вносят соли-плавители, воду, массу подплавляют и вносят остальную часть жировых компонентов.

При использовании агрегата для  измельчения и плавления все  компоненты закладывают одновременно с учетом внесения солей-плавителей в последнюю очередь.

Температура плавления смеси колеблется от 82 до 85° С, реже до 90⁰ С в зависимости от состава, свойств сырья, вида плавленого сыра и хода процесса плавления. С целью некоторого увеличения кислотности и остроты вкуса сыра, получения менее плотной консистенции температуру повышают до 90° С, а в отдельных случаях до 95° С.

Продолжительность плавления (при  нагревании через стенку) до температуры 84° С должна составлять не более 20 мин., что способствует получению  однородной сырной массы без наличия  нерасплавившихся частиц сыра. Время  нагрева до более высоких температур (особенно 85 и 90° С) должно быть 10-15 мин. При большей продолжительности плавления не исключено появление привкуса пастеризации и мучнистой консистенции.

Окончание плавления  определяют по состоянию массы, которая  становится однородной и достаточно текучей, без наличия нерасплавившихся частиц сыра.

Плохое стекание массы со стенок котла и мешалки (масса неоднородная, рвется и пр.) является признаком  недостатка солей-плавителей или неправильного  режима плавления.

Для получения более однородной консистенции продукта (без пузырьков воздуха) и удаления нежелательных запахов исходного сырья

рекомендуется при плавлении сыра применять  вакуум, допускаемый техническими данными  плавильного агрегата.

 

Подбор сырья для  плавления.

 

От правильного подбора  продуктов зависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность его хранения. В качестве сырья используют натуральныйсыр, нежирный сыр, быстро созревающую сырную массу, брынзу, творог, сухое и цельное молоко, сметану, масло и пр. Чтобы получить сыр определённого вкуса и запаха, необходимо обеспечить среднюю зрелость сыра, поэтому на основании органолептических показателей и данных лабораторных анализов подбирают смесь недозрелых и перезрелых сыров. При правильном подборе сырья ослабляются или вовсе устраняются отдельные пороки вкуса и запаха сыров.

 

Обработка сырья.

 

Цель обработки жирных и обезжиренных сыров - освобождение головок сыра от парафина, тщательная зачистка коркового слоя, срезание сырного теста во всех трещинах и  углублениях. Снятие парафина и мойка головок сыра могут быть осуществлены на поточных линиях.

 

Составление смеси.

Смесь отдельных измельчённых видов сырья составляют для придания готовому  продукту определённого  вкуса, запаха, консистенции сырного  итеста, обеспечения хорошего плавления и, главное, обеспечения стандартного состава плавленого сыра.