Отчет по практике в детской столовой

План

1. Технико-экономическая характеристика предприятия
2. Анализ производственной деятельности предприятия снабжение сырьем, продовольственными товарами, полуфабрикатами
• ассортимент блюд и кулинарных изделий (см. меню в приложениях)
• производственная программа заготовочных цехов, технологические схемы механической обработки сырья и производства полуфабрикатов
• производственная программа доготовочных цехов
• технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий
3. Оснащение предприятия технологическим оборудованием и его использование

• строение и инженерная коммуникация предприятия
• наличие и расположение технологического оборудования (планы цехов с расположением оборудования в масштабе 1:100) (см. прило-жения)
• охрана труда и техника безопасности
• гигиена и санитария

4. Выводы и предложения относительно дальнейшего усовершенствования технологического процесса и улучшения качества продукцииПриложения

5. Список литературы

 

 

 

Технико-экономическая  характеристика предприятия

 

Со 1 июня по 2 августа 2005 года я проходил технологическую практику в столовой ДЛОЦ “Кристалл” города Алушты. Этот лагерь принадлежит коммунальному предприятию “Киевпастранс”. Сюда приезжают отдыхать дети из Украины и ближнего зарубежья (России, Беларуси).

Столовая предназначена для  обслуживания отдыхающих здесь детей, студентов-практикантов и работников лагеря. Работники обслуживаются по талонам, приобретаемым на месяц.

Предприятие представляет собой трехэтажное здание и способно  обслужить за один приём пищи до 900 человек. Обеденные залы находятся на каждом этаже. Все они рассчитаны на различное количество посадочных мест. Цокольный этаж способен принять 200 человек, первый – 300 (но так как на этих этажах практикуется перенакрытие столов, то эти цифры увеличиваются ещё ≈ на 50), второй – 320 человек. В залах столовой используются шести- и восьмиместные столы.

Также на цокольном этаже  расположены раздаточная, моечная  столовой посуды, холодный, рыбный, мясной цехи с охлаждаемыми камерами хранения, электрощитовая, моечная кухонной посуды, туалет персонала, душевая персонала, гардеробные персонала и подсобное помещение.

Варочный, горячий, кондитерский цехи находятся на первом этаже. Там  же расположены хлеборезка, посудомоечная  столовой посуды, туалет для посетителей  и кабинет заведующей производством. Первый этаж удобно сообщается загрузочной площадкой с продовольственным складом и складскими помещениями, находящимися в отдельном помещении.

На втором этаже кроме  обеденного зала расположены раздаточная, моечная столовой посуды и кабинет  сестры хозяйки. На предприятии установлен лифт, используемый как для перевозок сырья, так и полуфабрикатов. Он сообщает между собой все три этажа.

Анализ производственной деятельности предприятия

 

 

Столовая работает на сырье. Для организации своей  деятельности предприятие ежедневно использует широкий ассортимент продовольственных товаров, но в небольших объёмах. На объёмы поставок оказывают влияние сроки реализации и хранения продовольственных товаров (особенно скоропортящихся), ограниченные площади складских помещений. Поставщиками продуктов, перерабатываемых и реализуемых в столовой, являются предприятия пищевых отраслей промышленности (мясокомбинаты, молоко- и рыбозаводы), колхозы и совхозы, а также базы и холодильники оптовых организаций Крыма и Алушты непосредственно.

Для скоропортящихся  продуктов используется транзитная форма снабжения, для нескоропортящихся  – складская.

Транзитная представляет собой такую форму поставки, при  которой продукция поступает  непосредственно от поставщика на предприятие  общественного питания.

При складской форме  поставки продовольственные товары (бакалейные, мука, сахар, макаронные и  другие изделия) поступают предварительно на подсортировачно-распределительные  базы, а после комплектации и доработки  – на предприятие общественного  питания.

При этом организация  поставок осуществляется децентрализованным способом. Что предполагает обеспечение  вывоза товаров от поставщиков самим  предприятием, используя свой транспорт  – легковой автомобиль (Opel Omega).

Организация приемки  сырья и продовольственных товаров в столовой производится по количеству и качеству. Запрещается принимать некачественные товары.

Приемку сырья и товаров  осуществляет материально ответственное  лицо (заведующая складом). При количественной приемке проверяют сохранность  тары и правильность маркировки. Подсчитывают количество мест поступившего товара, определяют массу брутто и нетто, а при качественной – соответствие вида и сорта товара данным, указанным в сопроводительном документе, а также требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ.

Оценка качества товаров производится органолептическим методом (по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху). Если возникают сомнения в доброкачественности определенного товара, то его сразу отправляют на исследование в лабораторию.

Результаты приемки  сверяют с сопроводительными документами, а в случае обнаружения отклонений составляют акт (специальной комиссией) и предъявляют поставщику.

Так как столовая обслуживает  определенный контингент, а именно детей, то в ней пытаются реализовать скомплектованные рационы питания. Я говорю “пытаются”, потому что из-за ограниченности финансирования это не всегда получается. Как следствие этого, меню недостаточно разнообразное, несколько дней подряд на гарнир в обед может подаваться картофельное пюре, причем приготовленное явно с нарушением технологических требований (в нем отсутствует даже сухое молоко). Кроме того, мной были замечены некоторые нарушения в составлении дневного рациона питания. Например, на завтрак могли подать вместо вязкой каши гречневую рассыпчатую с курой жареной.

В целом же в столовой представлен следующий ассортимент  блюд:

• супы: борщ украинский, подаваемый с пампушками с чесноком, борщ с капустой и картофелем, рассольник, суп из овощей, гороховый суп, суп с рыбными консервами, суп молочный с овощами;
• вторые блюда и гарниры из овощей, круп, яиц, приготавливаемые на предприятии: картофельное пюре, картофель отварной, рагу овощное, капуста тушеная, икра кабачковая, икра свекольная, каша гречневая рассыпчатая, каша рисовая, плов из говядины, плов из кур, плов из свинины, омлет, яйцо отварное с майонезом, макароны;
• вязкие каши: манная, перловая;
• блюда из мяса и мясных продуктов: сосиски, сардельки отварные, бефстроганов, поджарка, гуляш, азу, печень по-строгановски, котлеты, биточки, шницели, запеканка картофельная с мясом;
• блюда из сельскохозяйственной птицы: кура жареная, кура отварная;
• блюда из рыбы: рыба, тушеная в томате с овощами, рыба жареная;
• мучне изделия: оладьи, пирожки печеные из дрожжевого и пресного теста.

Следует также отметить, проведение дополнительной витаминизации рациона (в столовой заваривался шиповник и каждый ребенок мог его пить в столовой или брать с собой).

 

 

Овощной цех

 

 

Овощной цех предназначен для обработки фруктов, овощей, картофеля, корнеплодов и зелени.

Цех оборудован следующим  оборудованием:

• две картофелечистки (МОК 125 и МОК 250);
• привод универсальный ПУ-2;
• поддон;
• стол производственный;
• ванна моечная;
• инвентарь (ножи и доски с маркировкой ОС).

Овощи и фрукты, поступающие  в овощной цех: картофель, лук, морковь, свекла, помидоры, огурцы, перец болгарский, кабачки, баклажаны, белокочанная капуста, чеснок, яблоки, абрикосы, персики, арбузы, клубника, черешня.

В общем виде технологический  процесс производства овощных полуфабрикатов включает сортировку, калибровку, мытье, очистку, доочистку, нарезку.

 

 

Схема механической обработки  сырья и производства полуфабрикатов из корнеплодов и клубнеплодов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сезонные нормы  отходов при механической обработке  картофеля

 

Время года	Общее количество отходов (%) к брутто	В том числе
		при механической обработке (%) к брутто	при ручной дочистке (%) к  механически очищенному картофелю
До 1 сентября (молодой)	20	15	6
С 1 сентября до 31 октября	25	18	9
С 1 ноября по 31 декабря	30	18	15
С 1 января по 28-29 февраля	35	18	21
С 1 марта	40	20	25

 

 

 

Схемы механической обработки  сырья и производства полуфабрикатов из капусты

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схемы механической обработки  других овощей и производства полуфабрикатов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

На практике я закрепила  следующие формы нарезки:

Виды овощей	Форма нарезки	Размер	Назначение
Картофель	Кубики:
	средние,	8 – 10  мм3	Супы
	крупные;	1.5 –2  см3	Для тушения
	брусочки;	7х7 мм, длина – 3 ,5 – 4см	Супы с макаронными  изделиями, жарка во фритюре
	дольки	Разные размеры, но не более 5 см	Сырой – для рассольников, обжаренный – для рагу
Лук	Соломка;	2х2 мм, длина – 4 – 5 см	Супы из овощей, салаты
	кольца, полукольца	D =3 – 6 см
Корнеплоды: морковь, свекла	соломка	2х2 мм, D = 4 – 5 см	Супы из овощей, борщи, кроме флотского и сибирского
Капуста белокочанная	Соломка;	Размеры произвольные	Борщи, кроме флотского  и сибирского, тушеная капуста
	шашечки	3 – 3,5 см	Борщи: флотский и сибирский, суп овощной
Помидоры, огурцы	Кольца, полукольца	Толщина – 0,2 – 0,3 см	Салаты

 

Однако, проследив за работой в овощном цехе, можно сделать следующие замечания:

• Неудобное расположение оборудования ( по разным сторонам друг от друга, расположены картофелечистки МОК-125 и МОК-250; рядом с одной из них находится привод универсальный ПУ-2, далее стол производственный, ванна моечная, поддон );
• Т.к. оборудование расположено неудобным образом для кухонных работников, им всегда приходиться совершать «зигзагообразные движения»- от одного оборудования к другому, а это приводит к лишним движениям;
• Устаревшее оборудование, которое часто во время работы может прекратить свою работу;
• На полу всегда вода – скользкие плиты;
• Ненарушения техники безопасности – под ногами нет прорезиненых ковриков.