Отчет по практике в детской столовой

Варочный цех является также одним из опасных участков. Между громоздким оборудованием находится маленький проход, на котором происходит пересечение сырья, полуфабрикатов, готовых блюд, напитков, а также грязной посуды. Т.к. на полу лежит плитка , причем не ровно выложена, и вдобавок здесь всегда вода, этот участок довольно таки скользкий и опасный .

Для доведения блюда  до готовности после варки , его необходимо поместить в жарочный шкаф. Однако расстояние между котлом и шкафом превышает все допустимые нормы.

Холодный  цех

Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, напитков. В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается кулинарной тепловой обработке, поэтому на рабочем месте с особой тщательностью соблюдаются правила санитарии и личной гигиены.

В цехе размещены: стол производственный, овощерезка МРО – 60 – 200, ванна моечная, раковина для мытья рук.

Овощи обрабатывают заранее  и хранят в нарезанном или целом  виде при температуре 4 - 8˚С. зеленый  лук, петрушку перебирают, промывают  и в лотках ставят в холодильник. Мясные гастрономические изделия (колбасу, сыр и др.) зачищают заранее, а отпускают только при отпуске.

Кондитерский  цех

Кондитерский цех в  столовой предназначен для выпечки  булочных и мучных кондитерских изделий. Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе установлены столы кондитерские, стеллаж для кондитерских изделий, шкаф электрожарочный ШЖЭСМ – 3, машина взбивальная и тестомесильная машина ТММ – 4М, раковина с горячей и холодной водой. Тесто замешивают последовательно. Сначала с более коротким циклом – сдобное, песочное, слоеное, а затем – дрожжевое. Замес производится на тестомесильной машине. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Для брожения дрожжевого теста после замеса требуется повышенная температура 35 - 40˚С, поэтому дежу подкатывают поближе к кондитерским печам. Остальные виды теста (пресное) замешивают при пониженной температуре 15 - 17˚С. Затем тесто дозируется, формуется, при необходимости в него добавляется начинка, украшается и выпекается в кондитерских шкафах.

Оснащение предприятия технологическим оборудованием  и его использование

Рассматривая инженерную коммуникацию столовой нельзя не отметить некоторую ее непродуманность. Даже на планах этажей можно увидеть, что на предприятии существует пересечение потоков сырья, готовой продукции, чистой и грязной посуды, поваров с официантами и посетителями.

Охрана труда  и техника безопасности

Цель охраны труда – создание и поддержание безопасных, безвредных условий труда.

Структура охраны труда  на предприятии включает три главные направления:

• производственную санитарию;
• технику безопасности;
• противопожарную защиту.

 Нормативная   база   охраны  труда по сфере использования  делится на три группы:

• единое законодательство;
• отраслевые нормативные акты;
• межотраслевые нормативные акты .

К единому законодательству относятся Конституция Украины  и Кодекс законов о труде. В них предоставлен права граждан на безопасный труд, предоставляются определенные льготы женщинам, инвалидам, несовершеннолетним, лицам, которые работают и учатся одновременно.

Отраслевые правила  охраны труда - правила, которые действуют  в границах данной области. Так, например, для общественного питания это требования техники безопасности и санитарии на предприятии.

Межотраслевые правила  охраны труда - правила, которые действуют и вне границ данной области.

Система стандартов безопасности труда на предприятиях питания - это  комплекс взаимосвязанных стандартов, которые содержат требования, нормы, правила, направленные на обеспечения  безопасности, сохранения здоровья и  трудоспособности рабочих; они собраны в следующих Гостах:

• ГОСТ   12.1.005-88.  -  требования  к   помещениям   предприятий 
  общественного питания;
• ГОСТ   12.2.005-88.   -  требования  к  оснащению   предприятий 
  питания;
• ГОСТ 12.3.005-88. - требования к средствам защиты. 
  Государственное управление за охраной труда осуществляют:
• Кабинет министров Укр<span class="dash0