Отчет по практике в кафе «Блюз»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО  ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ) ГОУ ВПО

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

Кафедра технологии и организации питания и услуг

 

 

ОТЧЕТ

о прохождении учебно-ознакомительной практики

студентки 2 курса факультета менеджмента

группы ТП-21

 

 

Ф.И.О. студентки: Томилина А.И.

Место прохождения практики:  г. Кудымкар, кафе «Блюз»

Срок практики: 29.06.2013 – 26.07.2013

Руководитель практики от предприятия:

Мехоношина  Елена Глебовна

Руководитель практики от университета:

Мелентьева  Лилия Алексеевна

Защита:

____________________________________

Дата       Оценка               ________Подпись

 

 

 

Пермь, 2013

Содержание

Задание 1. Характеристика предприятия……………………………………..3

Задание 2. Овощной цех……………………………………………………….9

Задание 3. Мясорыбный цех…………………………………………………..9

Задание 4. Горячий цех……………………………………………………….12

Задание 5. Кондитерский цех………………………………………………...15

Задание 6. Отпуск готовой кулинарной продукции………………………...19

Заключение…………………………………………………………………….23

Список использованных источников…………………………………...……24

Приложения…………………………………………………………….……..25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задание 1. Характеристика предприятия

1. Сегодня кафе «Блюз»  – это базовое предприятие для общественного питания торговой сети «Маркетинг». Здесь есть склад, заготовочные и доготовочный цеха с современным высокотехнологичным оборудованием итальянского и немецкого производства. Предприятие средней мощности с полным производственным циклом. Поставляет мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты, пельмени, салаты, выпечку в магазины и дочерние предприятия – кафе «Глюкоза», «Пермяк», «Хочу», «Телега», столовую отделения Сбербанка, буфет северных электросетей,  в дошкольные учреждения и школы. Все продукты, особенно мясные и рыбные, проходят проверку. Был заключен договор с ветлечебницей, и каждое утро, прежде чем приступить к работе, специалист проверяет качество продуктов. Вся продукция сертифицирована и уходит на предприятия с ветеринарным сопровождением.

Кроме стационарных точек, есть еще и мобильный офис, с  его помощью ведется доставка еды по городу на двух машинах. В самом «Блюзе» три зала, и они тоже не пустуют.

10 лет назад городская  администрация выставила на продажу  убыточное, бесперспективное кафе «Рябинушка», бывшее до того момента в муниципальной собственности. Приобрел его Алексей Петров, что и определило дальнейшую судьбу этого кафе. Около года понадобилось предпринимателю и его команде, чтобы привести здание в надлежащий вид и переоборудовать его. И уже в конце 2002 года кафе, получившее звучное название «Блюз», приняло первых посетителей. 
Высококвалифицированные сотрудники, интерьер в этническом стиле (рисунки А.1 – А.4), потрясающая кухня -  вот что является визитной карточкой «Блюза». Кстати, о кухне стоит сказать отдельно. Кроме широко известных блюд русской и европейской кухни, в меню кафе «Блюз» есть и такие кушанья, которые нигде, кроме Кудымкара, не попробуешь, поскольку являются они авторскими и национальными. Именно национальная коми-пермяцкая кухня и стала отличительным знаком «Блюза». Вальдшнепы на гриле, разварная лосятина, котлетки из кабана в сливочном соусе с белыми грибами, маринованные рыжики, пистиковое суфле, крем-суп из пиканов и, конечно же, всеми любимый салат «по коми-пермяцки» – список кажется бесконечным. Естественно, подаются здесь и коми-пермяцкие напитки: деревенское пиво «сур» и домашний квас «ырош» неизменно пользуются успехом у гостей «Блюза».

Кафе «Блюз» является самым востребованным предприятием общепита в Кудымкаре, и здесь кипит работа круглый год. Новый год, свадьбы, дни рождения, юбилеи, различные мероприятия городского, районного и краевого уровней – проведение всего этого и многого другого заказывают именно в этом кафе. «Блюз» неизменно держит «марку» и выполняет обслуживание безупречно. Так что без преувеличения можно сказать, что солидная часть населения города и округа давно оценила работу предприятия.  Недавний опрос, проведенный одной из местных газет, подтверждает, что почти половина жителей города первое место в этой сфере отводит «Блюзу» и именно здесь предпочитает проводить праздники и различные торжества. А привлекает их уют, внимание и хорошая кухня, в которой много коми-пермяцких блюд.

Кстати, кафе «Блюз» стало первым в списке орденоносных предприятий торговой сети «Маркетинг». В 2010 году оно получило звание «Сто лучших товаров России» в номинации «Услуга общественного питания». Кроме того, в «Блюзе» в 2009 году была издана книга «Кухня наших предков».

2. Предприятие расположено  в центре г. Кудымкара, ул. Лихачева, №52. Режим работы с 10 до 24 часов. Год постройки здания – 1987 г. Год введения предприятия – 2002 г.

Здание сначала было приведено в надлежащий вид: капитально отремонтированы не только внутренние помещения, но и коммуникации, появился модный дизайн. С тех пор кафе трижды изменяло облик, становясь все просторней и привлекательней. Последнее переоборудование было в 2009 г. Само кафе одноэтажное, расположено на склоне, отличается оригинальным дизайном, в 2009 году здесь появилась мансарда, в которой обустроены кабинеты руководства сети ООО «Маркетинг». При кафе также есть магазин кулинарии, в котором осуществляется продажа кулинарных мучных изделий.

Площадь здания:

• полезная 824. кв. м.
• застройки 897.5 кв. м

План предприятия (рисунок Г) и экспликация к нему приводятся в приложении.

В кафе обработку продуктов  начинают с приема и хранения сырья  и заканчивают реализацией продукции. Для рациональной организации труда выбраны наиболее экономичные схемы движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов. Сырье и покупные товары поступают на предприятие через загрузочную и распределяются по кладовым и охлажденным камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной.

Складские помещения  состоят из нескольких:

• загрузочное помещение: двое напольных весов ВТ-150, весы МК-6.2-А11;
• складское помещение для сухих продуктов: стеллажи, четыре морозильных ларя (два ItalFrost CF500S, два Derby F68T), четыре холодильных шкафа (два POLAIR СС114-S, POLAIR DM110Sd-S, Inter-501T);
• четыре холодильные камеры (мясная, рыбная, молочная, консервация).

Из складских помещений  сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясной), в которых  производят первичную и механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов, снабжая ими доготовочные цеха.

Подготовленные полуфабрикаты  транспортируют в горячий цех, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками.

В доготовочных цехах  происходит приготовление блюд и  кулинарных изделий, а также подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности. Готовые блюда поступают на раздачу. Отходы поступают из всех цехов и моечных отделений в охлаждаемую камеру отходов.

3. Законодательные, нормативно-технические  и технологические документы:

1. Птица гриль жареная ТУ 9214-016-64568130-04

Требования данных технических условий к качеству и безопасности: органолептические, физико-химические, микробиологические показатели; допустимые уровни содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеотидов; требования санитарных и ветеринарных норм и правил; требования к сырью.

2. Мясо. Разделка свинины на отрубы ГОСТ Р 52986-2008

Требования: ветеринарно-санитарные нормы; органолептические, микробиологические показатели; допустимые уровни содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеотидов; требования санитарных и ветеринарных норм и правил; требования к сырью.

3. Мясо. Разделка говядины на отрубы ГОСТ Р 52601-2006

Требования: ветеринарно-санитарные нормы; органолептические, физико-химические, микробиологические показатели; допустимые уровни содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеотидов; требования санитарных и ветеринарных норм и правил; требования к сырью.

4. Полуфабрикаты мясные  и мясосодержащие ГОСТ Р 52675-2006

Требования: ветеринарно-санитарные нормы; органолептические, физико-химические, микробиологические показатели; допустимые уровни содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеотидов; требования санитарных и ветеринарных норм и правил; требования к сырью.

5. Технологическая инструкция по выпуску натуральных мясных полуфабрикатов по ГОСТ Р 52675-2006

Требования к сырью  и материалам, нормы расхода сырья (рецептуры), технологический процесс производства.

6. Технологическая инструкция по выпуску рубленных мясных полуфабрикатов по ГОСТ Р 52675-2006

Требования к сырью  и материалам, нормы расхода сырья (рецептуры), технологический процесс производства.

7. Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы ГОСТ Р 53008-2008

Требования: ветеринарно-санитарные нормы; органолептические, физико-химические, микробиологические показатели; допустимые уровни содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеотидов; требования санитарных и ветеринарных норм и правил; требования к сырью (к питьевой воде; нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах полуфабрикатов).

8. Технологическая инструкция по выпуску полуфабрикатов из мяса птицы по ГОСТ Р 53008-2008

Требования к сырью  и материалам, нормы расхода сырья (рецептуры), технологический процесс производства, требования к анатомической разделке.

9. Салаты охлажденные ТУ 9161-004-64568130-04

Требования: ветеринарно-санитарные нормы и правила; органолептические, физико-химические, микробиологические показатели; допустимые уровни содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеотидов; требования санитарных и ветеринарных норм и правил; требования к сырью.

10. Продукция кулинарная ТУ 9165-010-64568130-03

Требования к качеству и безопасности: органолептические, физико-химические, микробиологические показатели; допустимые уровни содержания токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеотидов; санитарные и ветеринарные нормы и правила; требования к сырью и материалам.

11. Тесто и полуфабрикаты из теста – быстрозамороженные ТУ 9119-017-64568130-04

Требования к качеству и безопасности: органолептические, физико-химические, микробиологические показатели; допустимые уровни содержания тяжелых металлов,  нитратов, пестицидов и радионуклеотидов; санитарные нормы и правила; требования к хранению; требования к сырью и материалам; требования безопасности и охраны окружающей среды.

12. Технологическая инструкция по производству теста и полуфабрикатов из теста – быстрозамороженных по ТУ 9119-017-64568130-04

Требования к сырью  и материалам, нормы расхода сырья (рецептуры), технологический процесс производства; требования к безопасности производства.

13. Вареники замороженные ТУ 9166-015-64568130-04

Требования к качеству и безопасности: органолептические, физико-химические, микробиологические показатели; допустимые уровни содержания токсичных элементов,  нитратов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеотидов; санитарные нормы и правила; требования к сырью и материалам.

14. Услуги общественного питания ГОСТ Р 50764-2009

Услуги общественного  питания должны отвечать следующим  общим требованиям: социальной адресности (обеспеченность услугами общественного питания и доступность для потребителей различных категорий, и пр.), функциональной пригодности (точность и своевременность оказания услуг, компетентность и квалификация персонала и пр.), безопасности, эргономичности (обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья потребителей), эстетичности (стилевое единство, гармоничность дизайна и пр.), информативности (применение разнообразных видов современной рекламы), гибкости (способность услуг изменяться в соответствии с изменяющимися требованиями и условиями).

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ананина В.А., 1996г.
16. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий

Все эти нормативно-технические и технологические документы активно используются на данном предприятии и требования, изложенные в них, исполняются неукоснительно. Из сборников рецептур берут только некоторые блюда, как уже говорилось выше, блюда этого предприятия в большинстве своем авторские.