Отчет по практике в кондитерском цехе “Натали”

Введение

В период с 06.05 2014  по 08.08.204 года, я проходил производственную практику на кондитерском цехе “Натали”

Цели практики:

- закрепление и расширение  теоретических и практических  знаний по специальности, полученных  в институте,

Задачи практики:

- закрепление, углубление  и дополнение теоретических знаний, полученных в процессе обучения;

- приобретение опыта самостоятельной  работы, выработки навыков самостоятельного  решения отдельных вопросов по профилю будущей специальности;

- применение полученных  знаний.

 

Общая характеристика предприятия

 

Кондитерский “Натали” находится по адресу: г. Краснокаменск, 5й общественный мкр.

Предприятие постоянно совершенствует и расширяет ассортимент выпускаемой продукции, работая на кондитерском рынке уже более четырнадцати лет. Основано предприятие в апреле 2000 года, в бывшем продуктовом магазине. Рабочий персонал составляет 38-40 человек. Доход составляет 41 миллион рублей, а расход – 32 миллиона рублей за 2013 год. Заработная плата составляет в среднем 22000р, в зависимости от должности. Кондитерский цех “Натали” имеет свой филиал на “Центральном рынке”. Так же каждый год работники ездят на оплачиваемый отпуск на различные курорты, города, за границу не только для отдыха, но и для обмена опыта с другими коллегами по производству кондитерских изделий.  

 

 Предприятием осуществляется  изготовление и оптовая продажа  кондитерских изделий в широком  ассортименте. Новейшее оборудование  и опыт специалистов позволяют  выпускать кондитерские изделия  наивысшего качества. Предприятие  предлагает печенье, кондитерские и булочные изделия в ассортименте. Оптовая торговля кондитерскими изделиями ведётся в городе и районе.

На предприятии разработаны следующие мероприятия по охране труда:

- проведение вводного  инструктажа по охране труда  с вновь поступившими на работу;

- проведение инструктажей  на рабочем месте;

- укомплектованность медицинских  аптечек в цехах;

- приобретение и выдачу  за счет собственных средств специальной одежды, специальной обуви,

- обучение безопасным  методам и приемам выполнения  работ и оказанию первой помощи пострадавшим на производстве, проведение инструктажа по охране труда, стажировки на рабочем месте и проверки знания требований охраны труда;

- недопущение работников  к исполнению ими трудовых  обязанностей без прохождения  обязательных медицинских осмотров;

- принятие мер по предотвращению  аварийных ситуаций, сохранению  жизни и здоровья работников;

Продолжительность рабочего времени не должна превышать 40 часов в неделю. Переход из смены в смену определяется графиком, утвержденным директором. Правила охраны труда должны быть хорошо изучены каждым работником. Этим целям служит инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии.

Работники производственных цехов должны:

- соблюдать требования  охраны труда;

- приходить на работу  в чистой личной одежде и  обуви;

- оставлять в гардеробной  в индивидуальном шкафу верхнюю  одежду, обувь;

- перед работой надевать  чистую сан одежду, колпак;

Во время обеденного перерыва не следует находиться в производственных помещениях. Запрещено употреблять пищу в цехе.

Ответственность за соблюдение санитарных правил возложена на производственного директора.

 

Дневник – отчет по производственной практике.

Место прохождение практики:                        Кондитерский цех «Натали» г. Краснокаменск

Должность и Ф.И.О. руководителя практики от предприятия:  Кондитерский цех “Натали”

                                                  Директор Алеко Наталья Георгиевна.

Учет выполняемой работы.

Дата	Вид выполняемой работы на предприятии	Подпись руководителя
29 апреля
30 апреля
1 мая
2 мая
С 5 по 9 мая
С 12 по 16 мая
С19 по 23 мая
С 26 по 30 мая
Со 2 по 6 июня
С 9 по 13 июня
С 16 по 20 июня
С 23 по 27 июня
С 30 по 4 июля
С 7 по 11 июля
С 14 по 18 июля
С 21 по 25 июля
С 28 июля по 1 августа
С 4 по 10 августа

 

Дата: ___/___ 2014 г.                     Подпись руководителя:____________

                                                                                            
Ассортимент выпускаемой продукции

Торты:

“Ореховый”, “Новый”, “Шоколадный”, “Любава”, “Мадонна”, “Аргунь”, “Нежность”, “Надежда”, “Сюрприз”, “Ассорти”, “Подарочный”, “Рыжик”, “Муравейник”, Вишневый, “Пища Богов”, “Вафельный”, “Сладкоежка”, “Клубника”, “Мелодия”,  “Соблазн”, “Опера”, “Дюшес”, “Экзотик”, “Фруктовый”, “Трюфельный”, “Божий Дар”, “Киви”, “Шоколадное тонго”, “Карамель”, “Сакура”.

Хлеб:

“Фитнес”, “Спорт”, “Фруктовый”, “Виктория”, “Тигровый”, “Премиум Л”

Мороженное:

“Шоколадное”, “Ванильное”, “Кофейное”, “Ореховое”, “Фруктовый лед”.

 

Организация рабочих мест в кондитерском цехе.

 

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь моечное отделенияе для мытья посуды инвентаря.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других  видов сырья;

- для замеса песочного, бисквитного и др. теста;

- для выстойки полуфабрикатов;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря  и тары;

- отделение хранения готовой  продукции.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки. Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем мете устанавливают, специальные просеиватели. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами.

На рабочем месте приготовления установлена сбивальная машина для замеса бисквитного теста. На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из бисквитного теста формуют при помощи форм. А участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарские шкафы, стеллажи для заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их растительным маслом.

Санитарные требования к сырью и готовому кондитерскому изделию.

 

Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технологических условий, медикобиологических требований, иметь гигиенические сертификаты или регистрацию в порядке установленном ст. 10 Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) – обязанность производителя.

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.

Сырье допускается в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия. Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и инструкцией  по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

Соль должна храниться в отдельных емкостях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.

Жири, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4ºС.

Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж храниться при температуре от -6до +5ºС, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается.

Молоко коровье пастеризованное храниться при температуре от 0 до +6ºС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.

Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случаи микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.

Для кондитерских изделий могут использоваться свежие чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже II категории. Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении строгой поточности.

Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак». Запрещается использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий.

При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале. Затем отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену.

Торты пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Производительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должная превышать 2ч.

Предприятия, вырабатывающая кондитерские изделия с кремом должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, в соответствии с действующим СанПиН «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» и настоящими Санитарными правилами. Пирожные, торты с кремом должны храниться пр температуре не выше 6ºС.

Торты и пирожные без отделки кремом,  должны храниться при температуре не выше 18ºС и относительной влажности воздуха 70-75%. Не допускается хранить торты, пирожные вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.

Холодильные камеры должны быть обеспечены термометром. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в специальном журнале.

Торты укладываются в картонные коробки, выстланные Бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок категорически запрещается.

На наружной стороне крышки должна бить маркировка с указанием даты, часа выработки, режима с рока хранения.

Технологический процесс производства тортов должен осуществляться по настоящей технологической  инструкции с соблюдением “Санитарных правил для предприятий по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий” СанПиН 2.3.4.545-96.

Все конструктивные решения помещений должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды.