Отчет по практике в кондитерском цехе “Натали”

Готовая масса должна увеличиться в объеме в 2,5-3,0 раза, быть светло- желтого цвета и иметь пышную консистенцию.

К готовой массе добавляют муку и эссенцию и сбивают без давления до 15 сек. Готовое тесто должно быть пышным, равномерно перемешанным, без комочков и иметь следующие показатели:

-  влажность теста - 36-38 %

-  температура теста — 20-25°С.

Тесто тотчас же после приготовления должно быть разлито в формы, смазанные жиром или застланные бумагой.

Выпечка бисквитного теста осуществляется в печах различного типа (туннельных, тупиковых, электрошкафах и т.д.).

Продолжительность выпечки:

I 40-65 минут при температуре  печи 190-200 °С;

-  65-75 минут при температуре печи 170-175 °С;

Режим выпечки может изменяться в зависимости от конструктивных особенностей печи и условий ее эксплуатации.

Выпеченный бисквит подвергают выстаиванию в течение не менее 8 часов.

Влажность готового бисквита 25,0±3,0 %

3.  Приготовление сахаро-агарового сиропа Ш 98.

В варочный котел заливают воду и предварительно промытый в проточной воде агар и кипятят до полного роспуска агара, затем засыпают сахарный песок и уваривают при давлении пара 1,5-2,5 атм 25-30 минут до содержания сухих веществ 80±2,0 %. В конце уваривания добавляют патоку и сироп доводят до кипения. Общая продолжительность уваривания сиропа 30-40 мин. Готовый сахаро-агаровый сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5-2,5 мм.

4.  Приготовление суфле «Молочное».

В сбивальную машину загружают яичный белок с горячим сахаро-агаровым сиропом и сбивают 15-25 минут до увеличения объема в 5-6 раз и получения устойчивой пены. В конце сбивания вносят предварительно сбитое сливочное масло со сгущенным молоком, лимонную кислоту, перемешивают в течение 1-3 минут до однородной консистенции.

Влажность полуфабриката 24,1 ±2,0 %,

5. Приготовление сиропа  для промочки № 95а.

13 варочном котле кипятят при перемешивании раствор сахара в воде в соотношении 1:1,1. Уделимый вес готового сиропа 1,21 - 1,25 г/см3, влажность 46 - 48%. К охлажденному до комнатной температуры сиропу перед употреблением добавляют эссенцию и коньяк или вино десертное.

Влажность сиропа 50,0±4,0 %

6. Приготовление взбитого  заменителя сливок «МБ ТОП».

В сбивальную машину заливают охлажденный до температуры +8 | + 12 °С заменитель сливок «МБ ТОП» и взбивают на средней скорости в течение 6-9 минут.

Готовый полуфабрикат должен увеличиться в объеме приблизительно в 3,6 раза, хорошо отделяться от стенок емкости, в которой производилось взбивание, представлять собой пышную, стойкую массу.

Влажность 58,5±2,0 %

7. Изготовление торта.

На дно формы, представляющей собой металлическую рамку или ободок, установленные на листе, укладывают слой бисквита, промачивают сиропом, запивают суфле и оставляют для выстойки. Затем поверхность заготовки украшают рисунком из взбитого заменителя сливок «МБ ТОП» и шоколадной глазури. Боковые стороны отделывают шоколадной глазурью.

6. Упаковка, маркировка, хранение  и транспортирование.

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование торта «Мелодия» должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ 9130-266-36530682-2005.

 

Список используемой литературы

 

1. Бутейкис Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». / Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. – М.: Мастерство, 2001 - 304с.
2. Драгилев А.И. «Техналогия кондитерских изделий»./ Драгилев А.И., Лурье И.С. – М.: Дели принт, 2001 - 484с.
3. Зубченко А.В. «Технология кондитерского производства»./ Зубченко А.В. – Воронеж: 1999 - 432с.
4. Кузнецова Л.С. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»./ Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. – М.: Мастерство 2001 - 320 с.