Отчет по практике в кондитерском цехе “Натали”

Количество выпускаемых изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия.

Все технологическое оборудование должно быть сертифицировано и иметь санитарно-эпидемиологическое заключение Госсанэпиднадзора РФ. Весь инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, иметь санитарно-эпидемиологические заключения и быть сертифицировано в установленном порядке.

Технологическое и холодильное оборудование должно быть размещено с учетом последовательности технологического процесса так, что бы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а так же обеспечить  свободный доступ к нему  и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

Самым гигиеническим тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их мою горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 °С.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду.

Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10- 15 минут, просушивать и хранить в специально выделенном месте. Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде.

В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или в закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях общественного питания, при температуре воды 45 -50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно - гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Кондитерские изделия с кремом относят к скоропортящимся продуктам. Их разрешается приготовлять на предприятиях питания при наличии определенных условий по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того, в них могут сохраняться возбудители кишечных инфекций.

На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил: оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения - выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

Помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря и строго соблюдать правила личной гигиены;

Сырье, используемое для приготовления кремов по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке.

Вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17°С.

Хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6 градусов Цельсия; изделия с заваренным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначены для потребления на предприятиях питания - 6 ч, с творожным кремом - 24 ч, с масляным кремом - 36 ч.

Кондитерские изделия без отделки - при температуре 18°С.

В летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовить только с разрешением местных СЭС.

 

Все кондитерские изделия классифицируются на две большие группы:

1. Сахаристые

К ним относятся: карамель, конфеты, мармелад, пастила, ирис, драже, халва, шоколад.

II. Мучные

К ним относятся: пряники, печенье (сахарное, затяжное, сдобное), галеты, крекеры, вафли, кексы, торты, рулеты, пирожные.

Классификация кондитерских изделий по физическому состоянию сахара в них:

- в аморфном или твердом  состоянии: леденцовая карамель, грильяж, ирисная масса (твердая или полутвердая), карамель для халвы;

- в виде мелких кристалликов, которые находятся в насыщенном растворе сахарозы: помада обычная или молочная, помада крем-брюле, ликерные или ликерно-молочные массы;

- в виде арганозолей: фруктово-ягодные начинки, медовая и ликерная начинки;

Сырье является определяющим фактором формирования потребительских свойств изделий.

Основным сырьем в производстве кондитерских изделий являются сахар и сахаристые вещества, какао-бобы, мука и крахмал, патока, мед, фруктово-ягодное сырье и полуфабрикаты, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, жиры, орехи, бобовые и масличные семена.

К дополнительному сырью относятся пищевые кислоты, ароматические вещества, студнеобразователи и пенообразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, красители, разрыхлители, консерванты и антиокислители. Эти вещества играют большую роль в формировании потребительских свойств и сохраняемости изделий. В настоящее время в кондитерской отрасли используется около 250 пищевых добавок.

 

Рецептура торта “Мелодия”

ТУ 9130-266-36530682-2005 \ Производится по технической инструкции ТИ 9130-266/5-36530682-2005

Слой бисквита № 1 промочен сиропом и покрыт слоем суфле. Поверхность отделана взбитым заменителем сливок «МБ ТОП» и

шоколадной глазурью. Боковые стороны отделаны шоколадной глазурью.

Форма круглая, квадратная, овальная, фигурная.

Масса 0,5 кг и более.

Рецептура.

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %			Расход сырья, кг
				На 1 т полуфабриката				На полуфабрикат для 1 т не завернутой продукции
				В натуре	В сухих веществах			В натуре		В сухих веществах
Бисквит № 1 Суфле “Молочное”   Взбитый заменитель сливок “МБ ТОП”   Сироп для промочки №95а Шоколадная глазурь	75,00 75,91     41.50     50,36   99,10			163,00 712,00     38.00   62,00 25,00	122,25 540,48     15.77   31,22 24,78			163,00 712,00     38.00   62,00 25,00		122,25 540,48     15.77   31,88 24,78
Итого Выход	- 73,45			1000,00 1000,00	734,50 734,50			1000,00 1000,00		734,50 734,50
Бисквит № 1                                                                               на 163,00 кг
Мука пшеничная высший сорт Крахмал  картофельный (сухой) Сахар – песок Меланж Эссенция		85,50   80,00 99,85 27,00 0,00		281,16   69,42 347,11 578,53 3,47		240,39   55,53 346,59 156,21 0,00		45,83   11,32 56,58 94,30 0,57		39,18   9,06 56,50 25,46 0,00
Итого Выход Влажность 25,03 ± 3,0%		- 75,00		1279,69 1000,00		798,72 750,00		208,60 163,00		130,20 122,25
Суфле “Молочное”                                                                     на 712,00 кг
Сироп сахаро-агаровый №98 Масло сливочное Молоко сгущенное с сахаром		80,00   84,00 74,00	605,96   223,51 119,47		484,77   187,75 88,41		431,44   159,14 85,06		146,10   133,68 62,94
Итого Выход Влажность 24,1 ± 2,0%		- 75,91	1017,21 1000,00		770,70 759,14		724,23 712,00		548,73 540,48
Взбитый заменитель сливок «МБ ТОП»                                на 38,00 кг
Заменитель сливок «МБ ТОП»		41,50	1005,04		417,09		353,83		146,84
Итого Выход Влажность 58,3 ± 2,0%		- 41,50	1005,04 1000,00		417,09 415,00		353,83 352,06		146,84 146,10
Сироп для промочки №95а                                                                 на 62,00 кг
Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное		99,85 0,00 0,00	516,74 1,92 47,95		515,96 0,00 0,00		32,04 0,12 2,97		31,99 0,00 0,00
Итого Выход Влажность 50,0 ± 4,0%		- 50,36	566,61 1000,00		515,96 503,60		35,13 62,00		31,99 31,22

Сводная рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		На 1 т полуфабриката		На полуфабрикат для 1 т не завернутой продукции
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высший сорт Крахмал картофельный (сухой) Сахар-песок Меланж Эссенция Масло сливочное   Белок яичный (сырой) Молоко цельное сгущенное с сахаром Коньяк или вино десертное Патока крахмальная Агар Эссенция ромовая Заменитель сливок “МБ ТОП” Шоколадная глазурь	85,50     80,00     99,85 27,00 0,00 84,00     12,00   74,00 0,00   78,00 85,00 00,00 41,50   99,10	45,83     11,32     341,16 94,30 0,57 159,14     47,17   85,06 2,97   126,27 3,52 0,12 38,19   25,00	39,18     9,06     340,65 25,46 0,00 133,68     5,66   62,94 0,00   98,49 2,99 0,00 15,85   24,78	47,57     11,76     354,13 97,89 0,59 165,19     49,00   88,28 3,08   131,08 3,65 0,12 39,64   25,95	40,67     9,41     353,60 24,43 0,00 138,76     5,88   65,33 0,00   102,24 3,10 0,63 16,45   25,72
Итого Выход	- 73,45	982,04 1000,00	760,04 734,50	1019,41 1000,00	788,94 734,50

Примечание:

1. Допускается вместо заменителя сливок ”МБ ТОП” использовать аналогичные заменители сливок на основе растительных жиров с с массовой долей жира  не менее 21% поставляемые ЗАО “ТРИ-Р”

 

Технологическая инструкция 
По производству торта “Мелодия”

I. Вводная часть.

Настоящая инструкция распространяется на производство торта «Мелодия», вырабатываемого из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, сахара-песка, заменителя сливок «МБ ТОП», шоколадной глазури и другого сырья.

 

II.  Характеристика готовой продукции.

Качество торта «Мелодия» должно соответствовать требованиям ТУ 9130-266-36530682-2005.

Торт «Мелодия» представляет собой слой бисквита № 1, промоченный сиропом и покрытый слоем суфле. Поверхность отделана взбитым заменителем сливок «МБ ТОП» и шоколадной глазурью. Боковые стороны отделаны шоколадной глазурью.

Форма круглая, квадратная, овальная, фигурная.

Масса 0,5 кг и более.

Торт «Мелодия» имеет следующую пищевую ценность 100 г продукта:

Белки, г - 2,9

Жиры, г - 16,4

Углеводы, г  -52,9

Калорийность, ккал, -363

III. Перечень сырья.

Для производства торта «Мелодия» используется следующее сырье: Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта Крахмал картофельный (сухой)

Сахар-песок

Меланж

Ароматизаторы пищевые (эссенции)

Масло сливочное Коньяк или вино десертное Белок яичный

Молоко цельное сгущенное с сахаром Кислота лимонная Патока крахмальная Агар

Заменитель сливок с растительным жиром «МБ ТОП»

Шоколадная глазурь Вода питьевая

и другое сырье в соответствии с утвержденными “Указаниями к рецептурам на торты и пирожные, кексы и рулеты”.

 

Технологическая схема производственного процесса:

Технологический процесс приготовления торта “Мелодия” состоит из следующий стадий:

 

 

 

1.  
   Подготовка сырья к производству

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно действующему разделу сборника “Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий” (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» и действующей «Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах».

2. Приготовление бисквита  № 1.

В герметически закрытой сбивальной машине сбивают смесь меланжа с сахаром под постоянным давлением 0,5-1,5 атм. в течение 8-14 мин. (в зависимости от конструкции машины). Затем давление снимают. При приготовлении теста в обычной сбивальной машине (без давления) продолжительность сбивания сахара песка с меланжем - 25-45 минут.