Отчет по практике на примере «Ялуторовскоого Мясокомбината»

Пряности, поступающие на предприятие  в целом виде, измельчают на измельчителях  различных конструкций и просеивают через сита с размером отверстий:

• мускатный орех, перец душистый - не более 0,95 мм;
• перец черный или белый, кардамон, перец красный, кориандр - не более 0,45 мм.

Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) в молотых пряностях не должна превышать 0,001%.

Для обеспечения равномерного распределения  пряностей в объеме фарша рекомендуется молотые пряности, предварительно отвешенные в предусмотренных рецептурой количествах смешивать с сахаром или глюкозой.

Экстракты пряностей, используемые взамен натуральных пряностей, подготавливают и применяют в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке.

Пряные смеси подготавливают и  используют в соответствии с технологической инструкцией по их применению, утвержденной в установленном порядке. Допускается пряные смеси с аббревиатурой «ВС» и «ВСЧ» предварительно смешивать с пищевыми фосфатами и аскорбинатом натрия.

Фисташки очищают от скорлупы и используют без предварительного измельчения.

Чеснок свежий разделяют на дольки (зубки), чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченный чеснок направляют непосредственно на приготовление фарша или, при необходимости, на консервирование или замораживание.

Консервирование чеснока поваренной солью производят двумя способами.

Первый способ (для длительного хранения).

На 100 кг измельченного чеснока  добавляют 25 кг поваренной соли и тщательно перемешивают. Смесь раскладывают в чистые бочки (емкости), выстланные мешками-вкладышами из полиэтилена или другой пленки, разрешенной органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России. Бочки плотно закрывают крышками и направляют на хранение при температуре от 0 до 4°С до 10 месяцев. Содержание поваренной соли в консервированном чесноке составляет 20%.

Второй способ (для кратковременного хранения).

Па 100 кг измельченного чеснока  добавляют 6 кг поваренной соли, тщательно  перемешивают и раскладывают в бочки (емкости), как указано выше. Хранение такого чеснока производят при температуре 0-4°С до 1 месяца. Содержание поваренной соли в консервированном чесноке составляет 5,7%.

При изготовлении колбасных изделий  с использованием консервированного чеснока должно быть учтено содержание поваренной соли в соленом чесноке.

Сушеный чеснок замачивают в воде в соотношении чеснока и воды 1:1, выдерживают для впитывания влаги  не более 2 ч.

Пастеризованное молоко и плазма (сыворотка) крови могут быть заморожены в льдогенераторе и направлены на приготовление фарша в замороженном виде.

Кровь, используемую для улучшения  окраски колбасных изделий, стабилизируют  или консервируют в соответствии с действующей технологической  инструкцией, утвержденной в установленном порядке.

Замороженный меланж перед использованием размораживают. Температура размороженного меланжа должна быть не более 4 °С.

Крахмал, муку, сахарный песок, сухое  молоко, яичный порошок перед использованием рекомендуется просеивать.

Пряности, чеснок, фосфаты, сухое молоко, сливки, меланж, белковый стабилизатор, лактат натрия, крахмал, муку и другие предусмотренные рецептурой ингредиенты и добавки предварительно взвешивают на замес фарша (из расчета к массе несоленого сырья).

3.3 Подготовка оболочек.

3.3.1 Подготовка натуральных (кишечных) оболочек.

Для выработки вареных колбасных  изделий должны поступать кишки-фабрикат, обработанные и проверенные на соответствие ТУ 10.02.01.148, ТУ 10.02.01.149, ТУ 9218-805-00419779.

Кишки-фабрикат (консервированные поваренной солью или смесью поваренной coли и сорбиновой кислоты) освобождают от соли путем промывания в воде с температурой 15-20°С, затем их замачивают в воде с температурой 20-25°С для придания стенкам кишок эластичности. В зависимости от сроков хранения кишок-фабриката продолжительность замачивания составляет:

для свежеконсервированных - 3-5 минут;

со сроком хранения от 3 до 6 месяцев - 30-60 минут;

со сроком хранения свыше 6 месяцев - 12 часов.

После замачивания кишки промывают  и проливают теплой водой (30-35°С), проверь качество их обработки. При необходимости в процессе подготовки кишок остатки шляма и жира очищают шлямницей на доске; в местах, где имеются дыры, кишку перерезают.

h-Н4

Подготовленные оболочки разрезают  на отрезки требуемой длины, аккуратно обрезают концы кишок. В зависимости от назначения оболочки концы ее с одной стороны на расстоянии 2 см от края перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. Концы шпагата не должны быть длиннее 2 см.

С целью повышения производительности труда при подготовке кишечной оболочки говяжьи, свиные и бараньи черевы надевают механическим способом на съемные цевки при помощи специальных машин - кишконадевателей.

Сухие мочевые пузыри (говяжьи и  свиные) замачивают в теплой воде (30-35°С) на 10-15 мин до приобретения стенками кишок эластичности. Если они долго хранились (более 6 месяцев) в сухом помещении, продолжительность замачивания составляет 1-2 часа.

Для повышения фаршеемкости говяжьи  кишки и мочевые пузыри рекомендуется  продувать сжатым воздухом под давлением 0,1 МПа.

После вымачивания и продувки воздухом, перед набивкой фаршем, у соленых пузырей разрезают шейку и выворачивают их слизистой оболочкой наружу. Из пузырей длиной свыше 40 см и менее 25 см допускается изготовление сшитых оболочек.

Черевы, круга, синюги, проходники говяжьи, пузыри мочевые, гузенки свиные после  проливки водой собирают в отдельную  тару по калибрам. На каждый вид подготовленной оболочки прикрепляют бирку или  этикетку, на которой указывают наименование, сорт и диаметр оболочки.

Подготовленные оболочки должны быть использованы в колбасном производстве в течение 2 часов. Неиспользованную в течение этого времени оболочку наплавляют в холодильную камеру с температурой 5-10 °С или консервируют поваренной солью.

3.3.2 Подготовка искусственных оболочек

Искусственные оболочки поступают  на предприятия:

• в рулонах;
• в отрезках различной длиной (от 0,15 до 0,6 м) с вязкой узла и петли (или заклипсованные) на одном конце или без вязки (клипсы);
• гофрированные.

Для производства вареных колбасных изделий используют белковые, целлюлозные и полимерные искусственные оболочки отечественного производства в соответствии с настоящей технологической инструкцией, а также импортного производства (в том числе, вискозно-армированные /фиброузные/ и пр.) в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке.

3. 3. 2. 1 Подготовка искусственной белковой оболочки «Белкозин»

Искусственную белковую оболочку «Белкозин» хранят в упаковке производителя в сухих складских помещениях, защищенных от солнечною света, при температуре 15-25°С на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов при относительной влажности воздуха не более 57%.

Оболочку, поступившую в рулонах, при подготовке к шприцеванию  предварительно разматывают (в вертикальном положении рулона), разрезают на отрезки и замачивают следующими способами.

Первый способ: оболочку замачивают в проточной воде с температурой 15-25°С в течение 20-25 минут .

Второй способ: оболочку замачивают в 10-20%-ном растворе поваренной соли с температурой 15-25°С в течение 5 минут.

Третий способ (используется в случае порывов оболочки при замачивании первым и вторым способом): оболочку замачивают в 10-20%-ном растворе поваренной соли с температурой 15-25°С в течение 20-25 минут.

Подготовленную оболочку необходимо использовать в течение 1 ч. Хранение замоченной оболочки и вторичное замачивание не допускается.

Белковая гофрированная оболочка «Белкозин» для сосисок используется без предварительного замачивания. Для увеличения прочности сосисочную оболочку «Белкозин», поступившую в рулонах, допускается замачивать в 20%-ом растворе поваренной соли при температуре 15-20 °С в течение не более 2 минут.

3.3.3 Подготовка оболочки из целлюлозной пленки (целлофана).

Целлюлозные оболочки для колбас, поступающие в рулонах, предварительно нарезают на отрезки требуемой длины в зависимости от конструкции формующего оборудования. При раздельном наполнении (ручное надевание каждой оболочки на цевку) оболочку нарезают на отрезки длиной не более 0,6 м и завязывают в сборку двойной петлей шпагатом или клипсуют.

Перед наполнением фаршем оболочки кратковременно замачивают в течение 2-4 минут в воде с температурой 30-35°С, окуная поочередно завязанным и открытым концами (после замачивания излишнюю влагу удаляют встряхиванием), или увлажняют в специальных помещениях или емкостях с относительной влажностью воздуха 95-100%.

При необходимости (в случае потери эластичности) допускается увеличивать  время замачивания до 5-10 минут.

Целлюлозные оболочки для сосисок применяют без предварительно замачивания

3.3.4 Подготовка искусственных полимерных оболочек.

Оболочка из поливинилиденхлоридной пленки ("Повиден") для производства вареных колбас изготавливается непосредственно на автомате при формовании колбасных батонов, путем термосваривания пленки токами высокой частоты.

Полиамидные оболочки (типа «Амитан  ПРО», «Амифлекс», «Амилайн» «Биолон» и др.) для вареных колбас, поступающие  на предприятие в рулонном виде, предварительно нарезают на отрезки  необходимой длины и замачивают с проливанием воды внутрь рукава. При использовании в гофрированном виде необходимо следить за тем, чтобы вся оболочка полностью находилась в воде.

Температура воды при замачивании  оболочки должна быть 18-25 °С.

Продолжительность замачивания составляет:

• для оболочки «Амитан ПРО» - в течение 1-2 минут (непосредственно перед формовкой колбас);

• для оболочки «Амифлекс», «Амилайн», «Биолон»:

• нарезанной на отрезки - не менее 30 минут;
• в гофрированном виде - не менее 60 минут.

После замачивания остаточная вода удаляется из рукава оболочки.

Проницаемую полиамидную оболочку «Амилюкс» для сосисок и сарделек не замачивают. Упаковку с оболочкой «Амилюкс» вскрывают непосредственно перед формовкой. Не рекомендуется хранить данную оболочку после вскрытия упаковки в помещениях с! влажностью воздуха выше 75%.

Однослойные непроницаемые оболочки «Амипак» и «Грери» для сосисок  и сарделек при использовании  на сосисочных автоматах не замачивают. При использовании этой оболочки на шприцах с перекручивающим устройством оболочку рекомендуется замачивать в воде с температурой 30 °С в течение 30-60 минут.

3.3.5 Подготовка и применение искусственных оболочек импортного производства осуществляется в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке и согласованными с разработчиком ГОСТ Р 52196.

3.4 Подготовка мясного сырья.

Мясное сырье поступает в  тушах, полутушах, четвертинах и  отрубах в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии, а также в виде замороженных блоков из жилованного и нежилованного мяса и субпродуктов.

Мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах осматривают  и, при необходимости, подвергают дополнительной зачистке (с наружной и внутренней сторон) от загрязнений, остатков шерсти, щетины, диафрагмы и т.п. и (или) промывают холодной водопроводной водой с температурой не выше 20 °С. При наличии значительных загрязнений допускается санитарная обработка всей поверхности туши.

• горячей водой с температурой не выше 50 °С;
• раствором лактата натрия или калия (в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке).

Затем срезают клейма и штампы.

Примечание. Парное мясо незамедлительно направляют на разделку, обвалку и жиловку.

Замороженное мясное сырье в  тушах, полутушах, четвертинах, отрубах и блоках из нежилованного мяса и субпродуктов или из жилованного мяса размораживают в соответствии с технологическими инструкциями "Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности", утвержденными в установленном порядке.