Отчет по практике на примере «Ялуторовскоого Мясокомбината»

3.7 Приготовление фарша

В начале в бункер загружается нежирное мясное сырье, измельченное на волчке с диаметром отверстий 2 мм; говядина высшего, 1 и 2 сорта, нежирную свинину, баранину жилованную, а также добавляют  часть холодной воды или льда, раствор  нитрата натрия, если он не был внесен при посоле. Фосфаты, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевый белковый препарат в виде геля. После 3-4 минут перемешивания вводят полужирную говядину, пряности, препарат гемоглобина или крови, сливочное масло, аскорбинат или изоаскорбинат натрия, либо аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3-5 минут, за 2-5 минут до конца обработки добавляют крахмал или муку. Общая продолжительность обработки фарша на куттере составляет 8-12 мин.

 Особо проблемным является  процесс куттерования. Цель получить тонкодисперсную массу. Куттер позволяет это сделать, во-первых, благодаря интенсивному перемешиванию со скоростью 1500 – 3000 об/мин, во-вторых, за счет ножей (6-8 ножей в среднем). Температура массы может повыситься настолько, что белки находящиеся в фарше могут свернуться уже в первые минуты куттерования, притом, что температура готового фарша не должна превысить 12ºС. Технологическим решением сможет служить применение шуги.

Таким образом, воду идущую на замес  фарша, заменяют шугой. Но и в этом случае есть тонкость: не каждый лед подойдет для создания этой смеси. Это должен быть чешуйчатый лед размеры чешуек 1-2 мм с температурой -5º…10ºС. Его достоинствами является несмерзаемость, хрупкость, а также он легко обволакивает продукт, что обеспечивает равномерное охлаждение фарша. Из-за того, что чешуйки тонкие, они легко размалываются ножами куттера.

3.8 Формование колбасных изделий

Процесс формования колбасных изделий  включает подготовку колбасной оболочки, шприцовку (наполнение) фарша в оболочку, вязание с одновременной маркировкой и навешиванием на рамы.

Шприцовка. Это процесс наполнения колбасных оболочек фаршем. Механизированное наполнение оболочек осуществляют с  помощью механических или гидравлических шприцев. Основная задача при шприцовке - плотно заполнить оболочку фаршем без пустот и разрушения оболочки. Фарш вареных колбас шприцуют на механических шприцах под давлением.

Вязание. Заполненные фаршем батоны на стационарных или конвейерных  столах завязывают вручную из открытого конца перевязыванием и образованием петли для навешивания их на палке. Сосиски и сардельки не перевязывают, а перекручивают на отдельные батончики длиной 10-15 см. Некоторые оболочки позволяют герметизировать батоны с использованием клипс. Каждая колбаса имеет свою схему маркировки перевязыванием. При навешивании колбас на палки и рамы батоны не должны касаться друг друга.

3.9 Термическая обработка

Термическая обработка колбасных  изделий состоит из таких технологических  процессов, как осадка, обжарка, варка, копчение, охлаждение и сушка.

Осадка. Осуществляется с целью  возобновления структуры фарша, разрушенной при шприцовке и  подсушивании оболочки. Вареные колбасы, сосиски и сардельки проходят осадку во время транспортирования  к камерам обжарки.

Обжарка. Во время обжарки поверхность колбасных изделий поддается обработке дымовоздушной смесью с температурой 70-110°С. В зависимости от диаметра батонов продолжительность обжарки составляет от 30 мин до 2,5 ч. Во время обжарки фарш внутри батонов прогревается до температуры 35°С. Натуральная кишечная оболочка уплотняется и становится непроницаемой для микроорганизмов. Одновременно фарш поглощает компоненты дыма, которые придают колбасным изделиям специфический вкус и аромат. Прогревание фарша ускоряет реакции распада нитрита, в результате чего цвет становится розово-коричневым. Обработка поверхности горячими газами с низким содержанием влаги приводит к испарению слабо связанной влаги. Батоны вареных колбас в натуральной кишечной оболочке в зависимости от диаметра батона теряют от 7 до 12% массы.

Варка. Колбасы, варят с целью  доведения их до готовности. Варка  изделий осуществляется в воде или  паровоздушной смеси. Во время прогревания  мяса до температуры 71±1°С практически  все белки денатурируют и коагулируют. При этом получается вторичная структура колбасного фарша. Вследствие коагуляции белков гибнет вегетативная форма микрофлоры. Предшественники вкуса и аромата, которые образовались в мясе во время соления, при варке придают колбасным изделиям специфические ароматические и вкусовые свойства. Варят колбасы при температуре 80±5°С до достижения в центре батона температуры 70°С. Изделия из соленого мяса варят при температуре 80-85 °С. После варки вареные колбасы охлаждают под душем на протяжении 10-15 мин, а потом в камерах до температуры в середине батона 8°С.

Копчение. Во время копчения происходит адсорбирование составных дымовой  смеси поверхностью и следующая  диффузия коптильных веществ в середину батона. Фракция органических кислот и фенольная фракция имеют  высокое бактерицидное действие. Кроме того, фенолы действуют как антиоксиданты. При комплексном действии дыма колбасы приобретают приятный вкус и аромат копчения. Поверхность колбас становится темно-красной. Исследовано, что специфический вкус копченостям придают фенольная фракция, органические кислоты, альдегиды и кетоны. Кроме этих веществ в состав дыма входит 3,4-бензпирен и его производные. Считают, что они имеют канцерогенные свойства. С целью удаления 3,4-бензпирена дым конденсируют и очищают. "Жидкий дым" и ароматизатор дыма "Скансмокс" иногда используют вместо копчения дымом. С целью предотвращения образования вредных веществ предложено пиролиз древесины осуществлять в среде перегретого пара. Колбасы, микрофлора которых уничтожается варкой, коптят при температуре 43±7°С.

Сушка. Значительное количество копченых продуктов сушится с целью  удаления лишней влаги. Во время продолжительного сушения сырокопченых и сыровяленых  колбас температура поддерживается от 6 до 12°С, а относительная влажность - от 85 до 75% в конце процесса. Продолжительность сушения 20-30 сут. На первой стадии сушения в фарше происходят сложные биохимические процессы и ферментативное разрушение первичной структуры фарша. Во время второй стадии направленность биохимических процессов незначительно изменяется, происходит образование вторичной структуры, накопление ароматических и вкусовых веществ. С целью ускорения ферментативных процессов при приготовлении к фаршу прибавляют бактериальные культуры (смесь молочнокислых бактерий) - закваски. Выход вареных колбас составляет 102-120% к массе основного сырья.

3.10 Контроль качества готовой  продукции

Качество колбас определяется органолептическим методом  по внешнему виду, виду фарша на разрезе  батона, консистенции фарша, запаху и  вкусу, а так же путем химического исследования на содержание влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов.

У свежих колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без  налетов плесени, плотно прилегающая  к фаршу; на оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет  плесени, не проникшей под оболочку; окраска фарша на разрезе, как около оболочки, так и в центральной части однородная, без серых пятен; шпик белого цвета или с розоватым оттенком; фарш без наличия воздушных пустот серого цвета; консистенция ливерных и кровяных колбас – мажущаяся, вареных и полукопченых – упругая, плотная, нерыхлая, копченых – плотная; запах и вкус, свойственному данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запаха.

Не принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым разлезающимся фаршем, с серыми пятнами в фарше, недоваренные, бледно серые, с наплывами фарша под оболочкой, слипами более 1/3 длины батона, желтым шпиком, крупными пустотами, отеками бульона, закалом более 3 мм. Колбасные изделия сомнительной свежести направляют на бактериологический анализ.

3.11 Упаковка и маркировка вареных колбасных изделий

В настоящее  время к современной упаковке предъявляют следующие требования:

• безопасность для продукта, экологическая безопасность. Возможность проведения биотехнологических процессов преобразования сырья в готовый продукт и его реализации в упаковке, комплексное воздействие путем регулирования режимов процесса и направленной доставки добавок из упаковки в продукт;
• барьерные свойства (проницаемость к парам воды, кислороду, углекислому газу, ароматизаторам и т.д.), способность к сорбции газов, паров влаги, нежелательных запахов;
• пригодность к переработке на фасовочно-упаковочном оборудовании в товарные формы упаковки в том числе устойчивость материала к режимам стерилизации, кипячении, упаковки продукта при высоких, низких температурах и давлении;
• привлекательность самой упаковки и продукта в ней, качество печатного в изображения, отсутствие запотевания и т.д.;
• способность к утилизации, экологичность

Вареные колбасные  изделия выпускают весовыми и  в фасованном виде.

Вареные колбасные  изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые  пленки или пакеты. Они защищают содержимое упаковки от проникновения из окружающей среды воздуха, кислорода и посторонних запахов, которые могут стать причиной порчи или ухудшения качества продукта. Барьерные пленки применяются также для сохранения запаха и аромата продукта или герметизации упаковки и поддержания в ней модифицированной газовой среды, в которой упакованные продукты сохраняют свою свежесть и пригодность для употребления.

• целыми батонами — колбасы(срок годности 25 суток);
• целыми изделиями — мясные хлебы (срок годности 25 суток);
• целым куском массой от 200 до 1000 г (порционная нарезка - срок годности 15 суток);
• ломтиками массой нетто от 100 до 350 г без оболочки (сервировочная нарезка - срок годности 10 суток). Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку.

Сосиски (в оболочке или без нее), сардельки и шпикачки упаковывают под вакуумом или  в модифицированной газовой среде  на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов.

Отрицательные отклонения массы нетто одной  упаковочной единицы колбасных изделий, мясных хлебов, штучных сосисок, сарделек, шпикачек от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

Вареные колбасные  изделия, в том числе фасованные, упаковывают:

• в ящики из гофрированного картона по <span class="dash0410_0431_0437_