Отчет по технологии производства тортов

Рецептура на кофейный сироп для промачивания

Наименования  сырья	Масса, г
Сахарный  песок Кофе жареный Коньяк Вода	131,75 3,5 7,5 131,75

 

Алгоритм приготовления  кофейного сиропа для промочки

Варочный котел → берется  сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в кипящей воде → 5-7 минут→снова  процеживают → это проводят 3 раза → охлаждение до 20 ⁰С → ароматизация коньяком.

 

 

Рецептура на шоколадно  – масляный крем

Наименования  сырья и п/ф	Масса, г
Сахарная  пудра Масло сливочное Молоко сгущенное Ванильная пудра Коньяк Какао порошок	123,1 230,5 922 1,41 0,7 21,3

Алгоритм приготовления  шоколадного масляного крема.

Подготовка сливочного масла →  зачистка сливочного масла → резка  на мелкие куски или на стружку  → кластифицирование сливочного масла в месильную машину →  взбивание сливочного масла с  сахарной пудрой 10 минут → продолжение  взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процежено и охлаждено) → 15 минут  перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной → после этого  машину переводят на быстрый ход  на 240-300 об/мин. → в конце взбивания  добавляют ванильную пудру и  коньяк, влажность=14±2% → т.е. ароматизация.

Рецептура на масляный крем.

Наименования  сырья и п/ф	Масса, г
Сахарная  пудра Ванильная пудра Масло сливочное Молоко сгущенное Коньяк (вино)	116,03 2,05 217,3 86,92 0,7

4.3 Технологическая  схема  и алгоритм изготовления торта «Южная ночь».

Крем Сироп

З ачистка бисквита

 

Р езка на 2 пласта

 

П ромачивание нежного пласта – 40%

 

П ромачивание верхнего пласта – 60%

 

С клеивание кремом нижнего пласта с верхним

Г рунтовка верхнего пласта

 

Г лазирование верхнего пласта

 

О тделка боковых сторон

 

У кладка в коробки

 

Х удожественное оформление торта

 

Упаковка, маркировка

 

 

Название	Бисквитный  п/ф	Масляный  крем
Применяемое оборудование и инвентарь	Взбивальный котел, ЗШ-3М, электропекарский шкаф	Взбивальная машина
Режим приготовления	t замеса=40 мин. t теста=190-20 0С W теста=36%	t взбивания  – 15мин t сиропа – 20 0С t крема – 19-20 0С t масла – 16 0C W крема - 14±2%
Определение готовности	Консистенция слабоструктурированная	Крем не растекается, устойчивые складки.
Формование	Разлив в формы	Отсадка из кондитерского мешка, глазирование при t – 20 0C.
Выпечка	t =210-290 0С; W=24-36% tзам=30-60мин.	Нет
Определение готовности	Светло – коричневый цвет, при  надавливании на п/ф рукой, форма  восстанавливается	Крем однородный, пышный, гладкая  поверхность, хорошо сохраняет форму.
Требование  к качеству	Охлаждают и выстаивают 8-10 часов, для  укрепления структуры	Использовать в течение 1,5 часов  с момента приготовления

5. Охрана труда.

5.1 Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, персоналу.

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления  кондитерских изделий и исключать  возможность встречных потоков  сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой  производственной операцией и видом  приготовляемого изделия.

Самым гигиеническим тепловым оборудованием  электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой  с моющими средствами. являются

К немеханическому оборудованию относят  столы производственные, ванны, стеллажи, шкафы и др. Производственные столы  должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После  каждой производственной операции их мою горячей водой, а в конце  рабочего дня – горячей водой  с моющими средствами и ополаскивают горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей  водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая  горячей водой не ниже 65 °С.

Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей  воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в  течение 15 мин и просушивают. Для  кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную  чистую маркированную посуду.

Щетки и мочалки для мытья  инвентаря и посуды необходимо ежедневно  тщательно промывать с применением  моющих средств, кипятить 10- 15 минут, просушивать  и хранить в специально выделенном месте. Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные  доски, необходимо закреплять за рабочим  местом и маркировать. Поварские  ножи из ржавеющей стали нужно  хранить в сухом месте.

Все металлические инструменты  после мытья горячей водой  дезинфицируют кипячением в воде.

В нерабочее время чистый инвентарь  хранят в специальных шкафах или  в закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и  щеткой с моющими средствами, которые  разрешено использовать на предприятиях общественного питания, при температуре  воды 45 -50°С, во втором – ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей  водой, предварительно проверив чистоту  внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она  постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно – гигиенических  правил мытья и содержания инвентаря  и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых  изделий, а следовательно возникновения  пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Кондитерские изделия с кремом относят к скоропортящимся продуктам. Их разрешается приготовлять на предприятиях питания при наличии определенных условий по согласованию с местными органами санитарного надзора (СЭС), так как кремы служат благоприятной  средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много  влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой развития стафилококка. Кремы, содержащие молоко, яйца, могут  быть обсеменены сальмонеллами, кроме  того, в них могут сохраняться  возбудители кишечных инфекций.

На предприятиях питания при  производстве кондитерских кремовых изделий  следует выполнять ряд санитарных правил: оберегать кремовые изделия  от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки  отдельные помещения, оборудованные  холодильными шкафами;

Помнить, что отделка кремом изделий  является завершающей операцией  в технологическом процессе приготовления  пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте  кухонной посуды, отделочного инвентаря  и строго соблюдать правила личной гигиены;

Сырье, используемое для приготовления  кремов по качеству должно соответствовать  требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке.

Вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при  температуре не выше 17°С.

Хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6 градусов Цельсия; изделия с заваренным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначены  для потребления на предприятиях питания - 6 ч, с творожным кремом – 24 ч, с масляным кремом – 36 ч.

Кондитерские изделия без отделки  – при температуре 18°С.

В летний период заварной, масляный, творожный  кремы можно приготовить только с разрешением местных СЭС.

5.2 Безопасность труда  при эксплуатации технологического  оборудования

Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части  с заземлителями, проложенными в  земле. Благодаря этому при включении  человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасность  для жизни. Перед рубильниками и  машинами должны быть резиновые коврики. Опасность поражения током увеличивается  при повышенной температуре в  помещении; во влажном и сыром  воздухе. 

  Безопасность работы на механическом оборудовании зависти от конструкции машины, наличия ограждения, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой, не следует перегружать камеру машины; при проталкивания мяса в мясорубку, овощей и овощерезку необходимо пользоваться деревянным толчком. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при включенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя. Во время работы машины не разрешается отходить от нее длительное время. Для предупреждение травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменные дежи крепятся запорным механизмом, прочность крепления проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу после остановке машины, перед перевозкой дежу закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательную машины при выключенном двигателе.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и  только после этого разобрать  для очистки и промывки рабочие  части.

Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков – 20 кг, для мужчин старше 18 лет -50 кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500 кг и более грузчиков  снабжают специальными механическими  приспособлениями в зависимости  погрузочно-разгрузочные работы без  надлежащего освещения.

Переноска груза массой 50 кг допускается  на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным  сходням. Поднимать груз на спину  и снимать его со спины следует  с помощью другого рабочего.

Тепловое оборудование применяется  в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует собой  предосторожности и соблюдения правил безопасности труда. Однако необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная  черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный  кран следует проверять ежедневно, манометр один раз в 6 месяцев. У каждого  аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.

Топки огневых плит и пищеварочных котлов отделяют то цеха перегородкой. При растопке плиты или котла  не разрешаются пользоваться керосином  или бензином, охлаждать топку  или настил плиты водой. Ручку  топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду выше 80°С. Кипятильники должны быть наполнены водой, и обеспечено беспрепятственное ее поступление. Проверяют, нормально ли действуют поплавковый клапан и открывается ли вентиль на выходе горячей воды.

Особую осторожность следует соблюдать  при работе с оборудованием на газовом топливе. Газо-воздушные  смеси взрывоопасны, газ ядовит и  может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются  лица, получившие удостоверение о  прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.

Во избежание утечки газа не реже одного раза в месяц проверяют  герметизацию системы газовых труб и аппаратуры. Горелки зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление  из горелок негорящего газа.

При несчастном случае необходимо пострадавшему  оказать первую медицинскую помощь до прибытия врача. При отравлении газом  пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание  одежды, дают понюхать нашатырный спирт  и не разрешают уснуть. При потере сознание тело согревают грелками и  применяют искусственное дыхание.

Общие правила безопасности труда  при работе с электрическими плитами  и шкафами те же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед  началом работы необходимо проверить  исправность терморегулятора и  переключателей. Терморегулятор автоматически  поддерживает заданную температуру  в шкафу в пределах от 100 – 350°С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.

Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни перед опрокидыванием отключают от электросети. В жаровни  предусмотрена автоматика регулирование  температуры с помощью электро-контактного  термометра.

При поражении электрическим током  немедленно выключают ток, при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводя провод от пострадавшего, и вызывают врача.

При воспламенении одежды на горящее  место набрасывают любую ткань  или заливают водой. При ожоге  первой степени на обожженное место  кладут тампон из ваты, смоченной раствором  пергамента калия или спирта. При  ожогах второй и третьей степени  пострадавшего направляют к врачу.