Отчёт о прохождение ппреддипломной практике в ночном клубе «Барин»

За время прохождения практики ознакомился с документацией существующей на предприятии, с компьютерной системой контроля и отчетности, также изучил работу менеджера и администратора торгового зала предприятия.

Зарекомендовал себя как честный  и  исполнительный работник.

 

 

 

 

 

Руководитель практики

от предприятия:                                                                           Цыган Г.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      Анализ II части отчета по преддипломной практике.

Кулинарная продукция, вырабатываемая в ночном клубе «Барин», соответствует требованиям ГОСТ, ОСТ, СП, сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ТУ и вырабатывается по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил.

Поставляемое в ночной клуб «Барин» сырье, продукты и полуфабрикаты  соответствуют требованиям нормативных документов, санитарным нормам и имеют сертификат соответствия или удостоверения качества.

Продукты животноводства допускаются только при наличии  ветеринарных свидетельств. Не допускаются  продукты с истекшим сроком годности или не отвечающее  требованиям нормативных документов.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и  тепловой обработки  продовольственного сырья, температурный  режим соответствуют требованиям  санитарных правил, технологических  карт, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и используемые для ее приготовления скоропортящиеся продукты хранятся в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм.

Ежедневно в ночном клубе  «Барин» производится контроль за качеством выпускаемой продукции. Если в ходе  контроля выявится продукция, не отвечающая требованиям безопасности потребителей, то она не допускается к реализации.

При реализации готовой  продукции соблюдается температурный  режим подачи блюд.

Не допускается к реализации готовая продукция, оставшаяся со вчерашнего дня.

Весь персонал ночного клуба  «Барин» при производстве и реализации продукции соблюдает правила  личной гигиены и в соответствии с действующими правилами проходят медосмотр.

К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции: заведующий производством, повар-бригадир, повар, кухонный рабочий. 
При установлении требований к производственному персоналу учитываются следующие категории оценки:

• уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т.ч. теоретические знания и умение применять их на практике; 
  - способность к организации производственной деятельности (для зав. производством, повара-бригадира); 
  - знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональной деятельности; 
  - знание и соблюдение профессиональной этики поведения. 
  Производственный персонал ночного клуба «Барин» имеет специальное образование, или прошедшее профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. 
  Для каждой конкретной должности производственного персонала разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, объемы, порядок и требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы. 
  Производственный персонал обеспечиваетпроизводство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации.  
  К производственному персоналу ночного клуба «Барин» предъявляют следующие общие требования: 
  - знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных контингентов питающихся, в т.ч. лечебно-профилактического и диетического питания; 
  - соблюдение должностных инструкций, тарифно-квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка предприятия; 
  - соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте; 
  - знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности; 
  - соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями; 
  - знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу. 
  Производственный персонал ночного клуба «Барин»  одет в санитарную одежду и обувь установленного образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта и изготовленную из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором. 
  Производственному персоналу категорически запрещается появляться в помещении для потребителей в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых обязанностей. 
  На каждого работника заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о периодической сдаче санитарного минимума. К работе на производстве не допускаются лица, являющиеся источниками инфекционных заболеваний. 
  

 

 

 

 

 

 

 

     Анализ III части отчета по преддипломной практике.

В ночном клубе «Барин»  предоставляются услуги питания, обслуживания, по организации досуга.

Услуга питания ночного  клуба «Барин» представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Услуги по организации  потребления продукции и обслуживания включают:

• организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
• организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;
• услугу официанта по обслуживанию на дому;
• бронирование мест в зале предприятия;
• организацию бизнес-ланчей.

Услуги по организации  досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;
• организацию проведения концертов, программ, варьете и видеопрограмм.

Прочие услуги включают:

• упаковку блюд  и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов;
• предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;
• вызов такси по заказу потребителя; 
  парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия.

Услуги, предоставляемые  в ночном клубе «Барин», обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей и отвечают требованиям ГОСТа  «Услуги общественного питания»

 К обслуживающему  персоналу предприятия относятся: администратор зала, официант, бармен, кассир, гардеробщик, швейцар. 
При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки: 
- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; 
- способность к руководству (для метрдотеля); 
- знание и соблюдение профессиональной этики поведения; 
- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности. 
Обслуживающий персонал предприятий ночного клуба «Барин»проходит инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия. 
Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия. 
Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

 К обслуживающему  персоналу ночного клуба «Барин»  предъявляют следующие общие  требования: 
- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия; 
- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места; 
- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности; 
- обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей; 
- знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания; 
Обслуживающий персонал предприятия одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений. 
Работники предприятия на форменной одежде носят служебный значок с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии. 
В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в 2 года, сдает экзамены по санитарному минимуму. 
На каждого работника заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний. 
Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     Анализ IV части отчета по преддипломной практике.

Успешная работа ночного клуба «Барин» зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ночной клуб начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:

• Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.
• Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.
• Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип  кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей  требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.
• Функции менеджеров. В данной работе, большое внимание я уделила изучению работы менеджеров в ресторанном бизнесе. Основываясь на собственном опыте и местной практике, хотелось бы отметить, что не смотря на большое количество ресторанов в г. Бишкек, очень мало ресторанов, где есть менеджеры, которые соблюдают предъявленные к ним требования

Чтобы стать сильным лидером и высококлассным менеджером, нужно постоянно совершенствоваться, так как к менеджеру большие требования.

Хотя признание личного ограничения  – это сама по себе движущая сила для перемен, но часто требуется  опыт и обучение, чтобы углубить свое понимание, приобрести новые навыки и подходы. Значительные изменения личности предполагают уверенность в себе, умение, поддержку и в первую очередь развитие умения делать все по-новому. Задача менеджера – найти способ проанализировать свои подходы и способности, проверить потенциал, научиться действовать по-иному. Каждому приходится учиться на собственном опыте, мало в чем можно убедить с помощью описаний, пока человек не почувствует и не познает это самостоятельно.

Ресторанный бизнес увлекателен  и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                              Литература:

Броймер Роберт А “Основы управления в индустрии гостеприимства” - Москва. “Аспект Пресс” 1995г

Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 1994 г.

Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.

Кристофер Энертон-Томас  “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.

Мескон.М. "Основы менеджмента" Издательство "Дело" Москва. 1999г.

Плошай И.В."Организация  техника и управление" "Экономика"  Москва 1980г.

Уокер Джон Р “Введение  в гостеприимство” - Москва. “Юнити” 1999г.

Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.

Аносова М.М., Кучер Л.С.  «Организация производства на предприятиях общественного  питания» , 1985г

Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного  питания», 2000г.

Соболева З.Т., Бакунова Р.Б.       «Справочник руководителя предприятия общественного питания», 1986г.

Сборник технологических  нормативов. 1994, 1996гг

Сборник рецептур блюд и  кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.

Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.

Иванникова Е.И., «Барное  дело», 2002г.

 

 

 

 

 

 

 

Пути улучшения  качества  выпускаемой  продукции и организация бракеража.

Качество продукции  в современных условиях стало  важнейшим фактором конкурентоспособности  предприятия. Качество продукции общественного питания прежде всего зависит от качества поступающего сырья. Предприятия, заключая договор на поставку продуктов, должны быть уверены в поставщике.

Проверки на предприятии  могут внешними и внутренними.

Внешний контроль –  это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии. 

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия. Контроль за качеством продукции  называется бракеражем.

На предприятии создается  бракеражная комиссия, которая в  своей деятельности руководствуется  в своей деятельности нормативно-технической документацией – сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, Гост.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу  блюд. В ночном клубе «Барин» контроль качества блюд осуществляет зав.производством выборочно в течении дня.

Важнейшими условиями  выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками  норм закладки сырья и осуществление  технологического процесса в строгом  соответствии с установленными требованиями. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Производственная  программа банкета на 30 человек

 

Наименование                     блюд	№ рецептур	Количество       блюд
Холодные блюда
Ассорти рыбное	№ 230(1982г)	20
Ассорти овощное	№ 59(1982г)	20
Салат-коктейль с креветками	фирменное	30
Салат «Анастасия»	фирменное	30
Ассорти мясное с гарниром	№ 160(1982г)	20
Горячие закуски
Жюльен «Коралловый  риф»	фирменное	30
Вторые горячие  блюда
Осетрина жареная	№ 311(1996г)	30
Мясо по-купечески	фирменное	30
Сладкие блюда
Мороженое с фруктами	фирменное	30
Горячие напитки		30
Чай с лимоном	№1010(1982г)	15
Кофе по-восточному	№1021(1982г)	15