Отчёт по практике суши-бара "СушиWok"

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Мурманский Государственный технический университет

Политехнический Колледж

 

 

 

 

 

Отчет по квалификационной практике на предприятии         общественного питания суши-бар «Суши Wok»

                                                 

Специальность 260107.65 «Технология продукции общественного питания»

                                                                                   

 

 

Разработала:

студентка группы

Проверила:

 

 

 

 

 

 

Дата защиты «___»___________»     » года

Оценка «___________________»

 

 

 

 

г. Мурманск

2014

СОДЕРЖАНИЕ

1. Характеристика предприятия
1.1. Суши-бар
1.2. Структура предприятия
2. Технология приготовления суши, роллов
2.1. Суши
2.2. Роллы 2.3. Запеченные роллы
3. Приготовление блюд из макаронных изделий
4. Приготовление горячих супов
5. Приготовление десертов
6.Организация работы раздаточной и обслуживание потребителей  Список литературы
Исследуемое предприятие: Суши бар «Суши wok»                         Располагается по адресу: г. Мурманск, ул. Щербакова 14 Руководитель практики: су-шеф Кузнецов Александр Сергеевич   Задачи практики:   Ознакомление с предприятиями общественного питания в целом и с особенностью работы отдельных цехов. Приобретение практических навыков работы на рабочих местах по механической кулинарной обработке сырья и изготовление полуфабрикатов. Приобретение практических навыков по эксплуатации оборудования, инвентаря, посуды. Изучение правил по технике безопасности, соблюдение личной гигиены и пищевой санитарии. Ознакомление с технологией приготовления полуфабрикатов на индустриальной основе. Изучение требований экологической безопасности на предприятиях общественного питания. Закрепление знаний по организации рационального и сбалансированного питания. Изучение нормативно – технической документации предприятий питания.
1. Характеристика предприятия.

1. Суши-бар.

   

     Суши Wok – это совершенно новый, но очень популярный во всем мире формат магазинов и суши-баров «take-away», быстрорастущая динамичная сеть. Основной направленностью заведения является кухня страны восходящего солнца. В интерьере также преобладает японский минимализм, но в нем есть и европейские ноты, что создает атмосферу гармонии. Здесь, помимо свойственных суши-бару, роллов,  подают разнообразные изысканные блюда: запечёные мидии, салат с угрём, курицу в имбирном соусе. Предлагают и вегетарианское меню: ролл с чукой, салат лапи, суши с авокадо — это только малая часть насыщенного меню. На десерт предлагается большой ассортимент вкусных лакомств. В обеденное время можно заказать бизнес-ланч.

 

 

2. Структура предприятия.

 

 

 

2. Технология приготовления суши, роллов

2.1 Суши

 

         Суши — древнее искусство, которое придумали для сохранения продуктов. Историки кулинарного искусства считают родиной риса Юго-Восточную Азию или Китай, а жители Таиланда и Лаоса заквашивали рис и рыбу уже в 500 году до нашей эры. В Японии (в Хэйанский период, 794-1185) для этого использовали только маринованную рыбу и дары моря, а рис добавили только в XVII веке, для того чтобы брожение пошло быстрее, после чего выбрасывали.

       И только в середине эпохи Эдо, в 1700 году, древние обнаружили, что рис с уксусом очень вкусен, и началась история всех суши, которыми мы наслаждаемся до сих пор.

       Прежде всего суши — это образец чистоты и свежести вкуса — сегодня популярны во всем мире. Это и закуска, и основное блюдо званного обеда, и превосходное угощение для "шведского стола" или фуршета. Сочетание риса с традиционными ингредиентами — дарами моря и овощами — позволяет создавать разнообразные вкусовые комбинации, а добавление специй, пряных трав или новых компонентов внесет в это блюдо ноту утонченности и изысканности. 
 
      Японская еда может стать нездоровой, если использовать при ее приготовлении несвежие ингредиенты или класть слишком много сахара, соли или масла. 
 
      Палочки — идеальное дополнение к суши, и лучше всего использовать деревянные. Все палочки разные. Типичная японская палочка длинной 20 см изготовлена из дерева, верх у нее толще низа. Корейцы используют палочки той же формы, но делают их из серебра. Китайцы пользуются более тонкими и длинными (25 см) палочками из бамбука, лакированного дерева или пластика. В отличие от японцев они часто едят рис ложкой. Тайцы используют палочки, по форме похожие на китайские, и изредка едят рис вилкой или ложкой. Разновидность палочек зависит от сорта риса, который используется при приготовлении суши. Японцы и корейцы готовят суши из клейкого круглого риса, который легко брать и нести ко рту двумя палочками. Китайцы и тайцы, как правило, используют длиннозерный рис, более сухой, поэтому его гораздо практичнее есть ложкой. 
 
Как правильно есть суши 
 
     Чтобы по-настоящему оценить превосходный вкус этого традиционного блюда японской кухни, необходимо научиться есть суши по всем правилам. 
 
        Есть суши принято только руками. Придерживаясь правил этикета, ни один истинный японец не будет есть суши палочками. Чтобы есть суши руками, их зажимают между большим и средним пальцами, а сверху придерживают пальцем указательным. Также неправильно откусывать суши по частям, возвращая остаток в тарелку. Идеальные суши должны быть точно такого размера, чтобы с легкостью помещаться в рот. 
 
       Конечно, в российских суши-барах как есть суши каждый посетитель решает для себя сам. Но хороший совет для всех — макать суши в соевый соус не со стороны риса, а с рыбной стороны. Благодаря этому нехитрому приему, суши не будут разваливаться и иметь чересчур соленый вкус. 
 
      Существует множество различных видов суши. К самым распространенным относятся такие основные виды суши как: 
 
 ◦Сашими — вид суши, больше всего предпочитаемый японцами. В переводе с японского означает "нарезанное филе".

 
 ◦Нигири готовятся путем сжимания рукой небольшого количества суши-риса. На получившиеся брусочки сверху кладут кусочки рыбы или других продуктов.

 
 ◦Гунканмаки — вид суши, представляющий собой рисовый эллипс, обернутый полоской нори.

 
 ◦Темаки — формируемый руками и быстро теряющий свою структуру вид суши. Поэтому их подают на стол сразу же после приготовления.

 
 ◦Хосомаки — самый популярный вид суши в России. Тонкие роллы, начиненные одним-двумя ингридиентами.

 
 ◦Саимаки — так называемые роллы "наизнанку", то есть рисом наружу. 
Вегетарианские виды суши делают блюдо ярче и придают эстетическую гармонию.

 

Технологическая карта №1

Наименование блюда «Суши с угрем»

 

1  п/п	Наименование сырья	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию	Брутто на 10 порций	Нетто на 10 порций
2	Рис для суши и роллов п/ф	26	25	260	250
3	Угорь	18	15	180	150
4	Васаби	5	5	50	50
5	Имбирь маринованный	10	10	100	100
6	Соус соевый	15	15	150	150

 

Технологический процесс

 

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рис сформировать овальной, слегка продолговатой формы, сверху положить тонкий ломтик угря. Угорь слегка распластать, т.е. придавить ножом . Сервировать с васаби, имбирем. Отдельно в пиале подать соевый соус. Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

 

2.2 Роллы.

Роллы представляют собой традиционное блюдо японской и корейской кухни, по-другому их именуют суши-рулетами. Суши - это длинная полоска вареного риса, прикрытая сверху кусочком рыбы или морепродукта, перевязанная тонкой ниточкой сушеной морской водоросли нори. Роллы - это доработанные, доведенные до совершенства суши, их разновидность. Клейкий вареный рис, рыба, авокадо, огурец или другие ингредиенты раскладываются слоями на лист водоросли, затем вся конструкция сворачивается тугим рулетом и нарезается на параллельные дольки. Готовятся роллы с помощью макису - бамбуковой циновки. 

Слово «roll» происходит от английского глагола «крутиться», в Японии их именуют по-другому - маки или макидзуши. Самые известные роллы «Калифорния» и «Филадельфия» носят названия американских штатов неслучайно: популяризации на Запад восточной кухни Япония обязана именно США, где в 1970-е годы был настоящий бум японской кулинарии.

Разновидностей роллов, известных в мире, довольно много, к самым популярным относятся:

• хосомаки, или монороллы;
• футомаки, или большие роллы;
• урамаки, или роллы, вывернутые наизнанку.

 

 

Технологическая карта №2

Наименование блюда «Унаги маки»

 

1  п/п	Наименование сырья		Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию	Брутто на 10 порций	Нетто на 10 порций
2	Рис		126	120	1260	1200
3	Кунжут		1,5	1,5	15	15
4	Огурцы		12	10	120	100
5	Нори		0,5	0,5	5	5
6	Соус Унаги		5	5	50	50
7	Угорь	26		25	260	250

 

Технологический процесс

 

Сырьё должно быть доброкачественным и соответствовать требованиям действующих стандартов.

Огурец помыть, удалить семена, нарезать соломкой. Рис выложить на негладкую сторону  листа нори, равномерно распределить. На рис выложить угорь, унаги, огурец. перевернуть, в центр положить ингредиенты, свернуть ролл с помощью циновки. Нарезать два кусочка под прямым углом. Остальные четыре под углом 45 градусов. Полить соусом унаги и посыпать кунжутом. Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согластно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

 

2.3 Запеченные роллы

 

       Запечённые роллы — подкатегория фирменных роллов, дополнительно запеченных при высокой температуре. Термическая обработка делает такие роллы более безопасными, и адаптирует к традициям мест, в которых сырая рыба не является распространенным видом пищи

 

Технологическая карта №3

Наименование блюда «Крабик hot»

 

1  п/п	Наименование сырья	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию	Брутто на 10 порций	Нетто на 10 порций
2	Рис для суши и роллов п/ф	126	120	1260	120
3	Водоросли нори	1,5	1,5	15	15
4	Крабовое мясо п/ф	59	50	590	500
5	Соус сырный	30	30	300	300

 

Технологический процесс

 

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятия общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.