Отчёт по практике суши-бара "СушиWok"

Рис выложить на негладкую сторону  листа нории в центр положить шинкованное крабовое мясо, свернуть ролл с помощью циновки, нарезать на 8 кусочков. Сверху делают шапочку из соуса сырного. Запекать при температуре 180 градусов 3минуты.

Допустимые сроки хранения блюда устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

3.Приготовление блюд из макаронных  изделий.

 

В суши-баре «Суши Wok» используют лапшу 4 видов (пшеничная, удон, фунчоза, соба), готовят с добавлением овощей, мяса, рыбы и морепродуктов. Японский вариант лапши готовиться из пшеничной муки, с добавлением соли и воды.

 

Хрустальная  или стеклянная лапша фунчоза - блюдо азиатской кухни, особенно популярно в Японии, Корее и Китае. Для изготовления лапши используют крахмал бобовых, маниоки, картофеля, канны, в современном производстве применяют крахмал кукурузы. Крахмальная лапша имеет круглую форму различного диаметра. В торговой сети встречается в сушенном виде. Стеклянная лапша сама по себе не обладает особым вкусом, однако легко абсорбирует вкусы и запахи. Фунчоза хорошо подходит в качестве гарнира, её готовят с приправами из маринованных овощей и подают в холодном или горячем виде с мясом, грибами, рыбой и т.д.

 

Гречневая соба — национальная японская лапша, приготовленная из гречневой муки. Она примерно такая же по толщине,  как современные спагетти. Питательная гречневая крупа содержит витамины B1 и B2, несколько полезных минеральных веществ и вдвое больше питательных белков, чем найдено в рисе. Еще один примечательный момент: рутин, который входит в состав катехинов зеленого чая и полифенолов красного вина, обошел своим вниманием других зерновые и бобовые культуры, но его много как раз в гречневой крупе.

 

Лапша удон самая «упитанная» из всех популярных видов лапши. Цвет лапши варьируется от белоснежного до грязно-белого. Мука, идущая на приготовление удона, должна содержать много крахмала, чтобы тесто получилось не очень эластичным. Тогда сама лапша будет мягкой и нежной.

Переваривается лапша удон очень быстро, но успевает донести до организма все полезные вещества, в ней содержащиеся. А это: холин, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, Е, Н и РР,минералыпредставляют калий, кальций, магний,цинк, селен, медь и марганец, железо,  хлор и сера, йод, хром, фтор, молибден,бор и ванадий, олово и титан, кремний, кобальт, никель и алюминий, фосфор и натрий.

 

Технологическая карта №4

Наименование блюда «Удон с курицей и овощами»

 

1  п/п	Наименование сырья	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию	Брутто на 10 порций	Нетто на 10 порций
2	Удон	150	150	1500	1500
3	Курица	250	240	2500	2400
4	Капуста	30	26	300	260
5	Морковь	25	23	250	230
6	Перец	30	25	300	25
7	Цукини	15	15	150	150
8	Соус Терияки	70	70	700	700

 

Технологический процесс

 

Сварить лапшу удон (5-7 мин.) в слегка подсоленной воде, остудить. В сковороде обжарить в масле нарезанную соломкой морковь, перец, цукини, капусту, затем добавить мелко нарезанное и предварительно свареное куриное филе, готовить 1-2 мин. на среднем огне. Лапшу, полить сосусом терияки, перемешать с обжаренными овощами и курицей, и готовить еще несколько минут. Подавать тёплой. Можно урасить оставшимися овощами.

 

4. Приготовление горячих супов

 

     Японские супы, несмотря на порой нескончаемый список входящих в их состав компонентов, на практике достаточно просты и быстры в приготовлении. Среди них можно найти блюда как из самых обычных и известных в России продуктов, так и из достаточно редких у нас ингредиентов, вроде различных сортов грибов, водорослей, концентрата даси, бамбука или сыра тофу. Все японские супы варятся максимум за 15 минут и, как говорится, на один раз. Подаются сразу после приготовления. Повторно разогревать их нежелательно, а некоторые блюда так и вовсе этого «не переживут», потеряв весь свой вкус и первоначальную текстуру продуктов.

  

Технологическая карта №5

Наименование блюда «Суп мисо»

 

1  п/п	Наименование сырья	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию	Брутто на 10 порций	Нетто на 10 порций
2	Тофу сыр	37	37	370	370
3	Бульон даси	200	200	2000	2000
4	Водоросли вакаме	2,5	2,5	25	25
5	Мисо-паста	15	15	150	150
6	Лук  зеленый	15	13	150	130

 

Технологический процесс.

 

 

      Нарезать тофу кубиками размером 1 см.  
На 15 минут замочить водоросли вакаме в холодной воде. Слить воду и нарезать продолговатыми кусочками. Довести до кипения. В миску положить мисо-пасту и перелить туда часть бульона, для растворения пасты. Хорошо перемешать до однородной консистенции. Перелить смесь обратно в кастрюлю. 
Добавить тофу, вакаме и мелко нарезаный лук.

 

 

 

5. Приготовление десертов

 

Долгое время обходясь фруктами и орехами, японцы стали готовить десерты только после столкновения с европейской культурой. Но, опять же, максимально адаптировав их к своим традициям и возможностям. Ограниченное количество доступных компонентов вылилось в удивительные и непривычные сочетания, далекие от десертов, как понимаем их мы.

 

Виды десертов: 

◦Вагаси – искусные и уникальные сладости, изготавливаемые по большей части из растительных ингредиентов. Вагаси сыграли значительную роль в истории Японии. На протяжении многих столетий одни виды этих десертов готовились к праздникам, другие – подносились божествам в виде сакральной жертвы. И, конечно, у вагаси было и более прозаическое назначение. Их употребляли с чаем – едва различимая сладость десертов отлично дополняла определенные сорта чая.

 

◦Моти, традиционная лепешка из истолченного в пасту клейкого риса, употребляется японцами в еду на протяжении многих столетий. Существует древний способ приготовления моти, возведенный в ранг церемонии, называемой «мотицуки». Вареный рис толчется с помощью большой деревянной киянки в традиционной ступе, называемой «усу». Для изготовления лепешек используется клейкий, сладковатый сорт риса.

 

◦Сируко или осируко  – традиционная сладкая каша из бобов, обычно с добавлением моти. Иногда моти заменяют на засахаренные каштаны или клецки из клейкого риса. Маленькие каштановые бобы адзуки (ботаническое название: фасоль угловатая) либо кладут в суп целыми, либо толчеными, приправляя сахаром или сгущенным молоком. Бобы содержат танин, который отрицательно влияет на вкус сируко, поэтому их надо предварительно подготовить. Процесс заключается в многократном вываривании, в ходе которого с поверхности воды собирается пена. Затем бобы просушиваются и идут в употребление.

◦Таяки – традиционные японские пирожные в форме рыбки с начинкой из подслащенной пасты адзуки. «Тай» означает «морской лещ», а «яки» - запеченный. Таяки делают из блинного или вафельного теста и, кроме пасты адзуки, наполняют шоколадом или заварным кремом.

 

◦Сладкие роллы не являются какой-то особой разновидностью роллов и готовятся так же как Саимаки, так и к Хосомами или Футумаки. Основное отличие сладких роллов, это (исходя из названия) их состав. Как правило это - свежие фрукты, творог и шоколад. Очень часто в рецептах сладких роллов встречается уникальный связующий ингредиент - рисовая бумага.

 

Технологическая карта №6

Наименование блюда «Натс ролл»

 

1  п/п	Наименование сырья		Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию	Брутто на 10 порций	Нетто на 10 порций
2	Спринг тесто		1лист	1лист	10	10
3	Крем заварной		20	20	200	200
4	Мёд		15	15	150	150
5	Сгущенное вареное молоко		10	8	100	80
6	Грецкий орех		18	15	180	150
7	Сироп	10		10	100	100

 

 

Технологический процесс

 

       Грецкие орехи очистить, измельчить. На лист спринг теста выкладываем смесь из орехов, меда, сгущёного вареного молока и заварного крема. Сворачиваем ролл,    нарезаем на 6 кусочков. Оформляем сиропом и орехами.

 

6.Организация работы раздаточной и обслуживание потребителей

 

От работы раздаточной зависит скорость обслуживания посетителей, а значит, и пропускная способность торгового зала, увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная является важным участком производства, так как именно здесь при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления блюд.

Она должна обеспечивать отпуск хорошо оформленной продукции в свежем виде, строго определенного веса и температуры. Нечеткая работа может привести к снижению качества готовых блюд, ухудшения обслуживания посетителей.

          В раздаточной должны быть контрольные весы и необходимый инвентарь: разливочные ложки емкостью 0,5 и 0,25 л, соусные ложки емкостью 25-50 см, вилки с сбрасывателями, лопаточки, щипцы. Кроме того, используется столовые ложки, вилки и другие приборы. Для облегчения работы персоналу и соблюдения веса (объема) продукции, выпускается широкий ассортимент мерной посуды.

Для отпуска готовой продукции и полуфабрикатов в небольшие подразделения предприятия выделяется помещение с отдельным входом, где организуется рабочее место для мытья тары, в которой продукция в отправляется.

Сроки реализации блюд в раздаточной определяются не только санитарными требованиями, но и вкусовыми качествами.

          Если торговые залы размещены в нескольких смежных помещениях или имеют удлиненную форму, можно организовать временную выносную раздаточную, используя для этого передвижной мармит. Такое раздаточную организуют и для ускорения обслуживания посетителей в часы наибольшей загрузки торгового залу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Суши-бар – менее распространенный тип предприятий общественного питания, общедоступный  или обслуживающий определенный контингент потребителей, производящий и реализующий блюда с учётом вкуса покупателей.

Приготовление пищи в таких условиях требует наличия значительного штата персонала. В таких барах, они должны быть оснащены полным оборудованием для обработки сырья и приготовления пищи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. http://www.calorizator.ru/

 

2. http://vkusnooo.com/miso-sup-tradicionnoe-blyudo-yaponskoj-kuxni/

 

3. http://uchebnikionline.com/turizm/organizatsiya_restorannogo_gospodarstva_-_arhipov_vv/organizatsiya_roboti_rozdavalnoyi.htm

 

4. http://sushiwok.ru/

 

5. http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-17.htm

 

6. А. Н. Мартинчик, А. А. Королев, Л. С. Трофименко. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб. пособие. – 2-е изд., стереотип. – М.: Издательский центр “Академия”; Мастерство, 2002. – 192 с.