Проектирование горячего цеха столовой на 150 мест

Окончание таблицы 7

 

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Суп с бобовыми	412	-	78	70	70	62	46	46	24	16	-	-	-
Свекольник холодный со сметаной	45	-	8	8	8	7	5	5	2	2	-	-	-
Шницель рыбный натуральный	169	-	22	20	20	17	13	13	7	5	22	17	13
Пюре картофельное	535	-	69	62	62	55	42	42	21	16	69	55	42
Котлета  «Папараць-кветка»	366	-	48	43	43	38	28	28	14	11	47	38	28
Биточки	367	-	48	43	43	38	28	28	15	11	47	38	28
Рис отварной	367	-	48	43	43	38	28	28	15	11	47	38	28
Солянка овощная	28	-	4	3	3	3	2	2	1	1	1	3	2
Драники со сметаной	28	-	4	3	3	3	2	2	1	1	1	3	2
Омлет натуральный	84	-	11	10	10	8	7	7	3	2	11	8	7
Сырники с морковью и сметаной	85	-	11	10	10	8	7	7	3	3	77	8	7
Кисель из клюквы	152	-	20	17	17	16	12	12	6	4	20	16	12
Компот из яблок	152	-	20	17	17	16	12	12	6	4	20	16	12
Шарлотка с яблоками	153	-	20	18	18	16	12	12	6	4	20	16	11
Пудинг сухарный	152	-	20	17	17	16	12	12	6	4	20	16	12
Чай с сахаром	115	-	15	13	13	12	9	9	5	3	15	12	9
Кофе на молоке	231	-	30	27	27	24	18	18	9	6	30	24	18
Какао с молоком	33	-	4	4	4	3	3	3	1	1	4	3	3

 

3.5 Расчет численности производственного персонала цеха и составление графика выхода на работу

 

Для горячего цеха расчет производится по формуле

N_{1= ,}                                                                                     (7)

 

где N₁ – количество работников, занятых в процессе приготовления блюд, человек;

      n – количество блюд за день;

      K – коэффициент трудоемкости приготовления блюд [2,с.187].

     – коэффициент, учитывающий рост производительности труда. =1,14.

Расчет численности  производственного персонала цеха сводится в таблицу 8

 

Таблица 8 – Расчет численности производственного персонала цеха

 

Наименование блюд	Количество блюд	Коэффициент трудоемкости	Время работы для приготовления блюд
1	2	3	4
Борщ со сметаной	411	1	49320
Суп с бобовыми	412	1,1	45320
Суп молочный с макаронными изделиями	46	0,3	1380
Свекольник холодный со сметаной	45	1,5	6750
Шницель рыбный натуральный	169	0,5	8450
Пюре картофельное	535	0,4	21400
Котлета «Папараць-кветка»	366	1,8	65880
Биточки	367	0,6	22020
Рис отварной	367	0,3	11010
Солянка овощная	28	1,5	4200
Драники со сметаной	28	1,5	4200
Омлет натуральный	84	0,4	3360
Сырники с морковью и сметаной	85	0,9	7650
Кисель из клюквы	152	0,5	7600
Компот из яблок	152	0,3	4560
Шарлотка с яблоками	153	2	30600
Пудинг сухарный	152	0,5	7600
Чай с сахаром	115	0,2	2300
Кофе на молоке	231	0,2	4620
Какао на молоке	33	0,2	660
Итого			308880

 

Расчет среднесписочного количества работников N₂, человек, (с учетом в выходные и праздничные дни) производится по формуле

 

N₂ = N₁∙ ,                                                         (8)

 

где N₁ – количество работников, занятых в процессе приготовления блюд и на отдельных операциях, человек;

 – коэффициент увеличения численности работников с учетом режима работы [2, с.44].

 

N₁ =

= 7 человека

 

N₂ = 7 ∙ 1,13 = 8 человека

 

Составление графика  выхода на  работу

 

График составляется в прямоугольной системе координат  на миллиметровой бумаге или по тексту записки. По оси Х откладывается продолжительность работы производственного персонала (Т), по оси У – N_ч. График выхода на работу представлен в графической части лист 2.

 

 

3.6 Расчет и  подбор оборудования цеха

 

 

Технологическое оборудование, устанавливаемое в производственных цехах проектируемых предприятий  общественного питания, подразделяется на тепловое, механическое, немеханическое, холодильное.

Типы, количество единиц оборудования, его мощность зависят  от характера производства, производственной программы цехов.

Оборудование для проектируемого горячего цеха подбирается с учётом данных Нормы оснащения предприятий общественного питания торгово-техническим и холодильным оборудованием, площадей, столовыми приборами и др. МТ СССР, 1972.

 

Расчет и подбор пищеварочных котлов

 

Необходимо произвести расчет объема котлов для варки супов, гарниров ко вторым блюдам, горячих напитков.

Определение объема котлов для варки супов.

Определение объема котлов для варки  супа производится по формуле

 

                                      V_k= ,                                                        (9)

 

где V_k – объем котлов для варки первых блюд, дм³;

      V₁ – объем одной порции, или выход одной порции, дм³;

n – количество порций, приготавливаемых одновременно, с учетом сроков реализации, порций;

      k – коэффициент заполнения котла. k=0,85.

 

Расчет объема котлов, для варки  супа, сводится в таблицу 9

Таблица 9 – Расчет объема котлов, необходимых для варки супа

Наименование блюд	Объем одной порции, дм3	Коэффициент заполнения котла	Часы реализации
			1100-1300		1300-1500		1500-1700
			Порций, n	Объем котла, Vk, дм3	Порций, n	Объем котла, Vk, дм3	Порций, n	Объем котла, Vk, дм3
Борщ со сметаной	0,25	0,85	279	70	92	27	40	12
Суп с бобовыми	0,25	0,85	280	82	92	27	40	12
Суп молочный с макаронными изделиями	0,25	0,85	32	9	10	3	4	1
Свекольник холодный со сметаной	0,25	0,85	31	9	10	3	4	1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Определение объема котлов для варки гарниров ко вторым блюдам.

 

Для продуктов, набухающих во время варки и увеличивающих  свой объем, расчет производится по формуле

 

       V_k=                                                 (10)

                    

Расчет объема котлов для продуктов, набухающих во время  варки и увеличивающих свой объем, сводится в таблицу 10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 10 – Расчет объема котлов для продуктов, набухающих во время варки для гарниров ко вторым блюдам

 

Наименование продуктов	Часы реализации	Количество порций	Норма продукта на одну порцию, кг	Вес продуктов на заданное количество порций, кг	Объемный вес продуктов, кг/дм3	Объем продуктов, дм3	Норма воды на 1 кг продукта, дм3	Объем воды, дм3	Коэффициент з аполнения котла	Рассчитанный объем котла, дм3
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Крупа рисовая (для каши рисовой отварной)	1100 – 1300	172	0,054	9,288	0,26	36	6	56	0,85	108
	1300 - 1500	56	0,054	3,024	0,26	12	6	18	0,85	35
	1500-1700	26	0,054	1,404	0,26	5	6	8	0,85	15
	1700-1900	113	0,054	6,102	0,26	23	6	37	0,85	71

 

Для продуктов, не набухающих во время варки, расчет производится по формуле

 

V_k=  (11)

 

 

 

Расчет объема котлов для варки не набухающих продуктов сводится в таблицу 11

 

 

 

 

 

Таблица 11 – Расчет объема котлов для варки не набухающих продуктов для гарниров ко вторым блюдам

 

Наименование Продуктов	Часы Реализации	Количество порций	Норма продукта на одну порцию, кг	Вес продукта на заданное количество порций, кг	Объемный вес продуктов, кг/дм3	Объем продуктов. дм3	Коэффициент заполнения котла	Рассчитанный объем котла, дм3
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Картофель (для картофельного пюре)	1100 – 1300	248	0,1285	31,868	0,65	49	0,85	66
	1300 - 1500	84	0,1285	10,794	0,65	16,6	0,85	22
	1500-1700	37	0,1285	4,7545	0,65	7,3	0,85	10
	1700-1900	166	0,1285	21,331	0,65	32,8	0,85	44

 

На основании выполненных расчетов составляется график загрузки пищеварочных котлов. График загрузки котлов представлен в графической части лист 3.

По  составленному  графику  загрузки котлов пищеварочных, то котлы принимаем согласно данным норм оснащения оборудованием: