Проектирование горячего цеха столовой на 150 мест

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

 

При выполнении курсового  проекта были соблюдены принципы последовательности выполнения технологических расчетов.

В описанной части курсового проекта дана характеристика предприятия, характеристика горячего цеха.

Технологические расчеты  начинаются с расчета количества потребителей, обслуживаемых за каждый час работы зала. Далее на основании этого составлен график загрузки торгового зала.

Затем рассчитана производственная программа объекта. Для этого узнали общее количество блюд, планируемых к выпуску за день, и рассчитали количество напитков и кулинарных изделий.

Составлен план-меню на основании «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» с учетом сезонности, ассортиментного перечня.

На основании плана-меню составлена производственная программа горячего цеха, а затем рассчитано количество производственного сырья, полуфабрикатов и пищевых продуктов.

Далее, следуя из расчетов по количеству переработанного сырья и полуфабрикатов, рассчитывалась численность производственного персонала цеха и составляется график выхода на работу.

Расчет, подбор, тип, количество единиц оборудования цеха, его мощность зависят от вида производства и производственной программы цеха.

Все оборудование подобрано  согласно «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-техническим и холодильным оборудованием».

На основании габаритных размеров оборудования находилась полезная площадь цеха. Затем с учетом коэффициента использования площади рассчитывалась общая площадь цеха, после чего ее сравнивали с площадью горячего цеха данного объекта по СНиПу и далее определили компоновочную площадь цеха.

При выполнении графической  части курсового проекта были учтены основные принципы размещения оборудования, соблюдались расстояния между единицами и линиями оборудования. Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса.

Оборудование в проектируемом горячем цехе скомпоновано пристенным и островным методом. При этом линии оборудования расположены перпендикулярно окнам для обеспечения нормального освещения и эксплуатации рабочих мест.

Рабочие места в цехе организованы таким образом, что  соблюдены правила техники безопасности, правила по охране труда и санитарно-гигиенические требования.

 

 

Список литературы

 

 

1 Зайко, Г. М. Организация  производства и обслуживания  на 

предприятиях общественного  питания: учеб. пособие / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.

2 Карсекин, В. И. Основы проектирования и интерьер предприятий

общественного питания: учебник / В. И. Карсекин, В. Х. Бердичевский. - Киев: Высшая школа, 1983. – 208 с.

3 Фурс, И. Н. Организация  обслуживания на предприятиях 

общественного питания: методическое пособие / И. Н. Фурс [и др.]. - Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 1998. – 416 с.

4 Справочник работника общественного питания / сост.: В. Н. Радевич

[и др.]. – Минск:  НИЦ-БАК, 2011. – 472 с.

5 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания для всех форм собственности, Мн.:

«Белорусская ассоциация кулинаров», 2006. – 602с.

6 Аграновский Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982. – 144 с.

7 Аграновский Е.Д.,ДмитриевБ.В. Организация производства в

общественном питании. М.: Экономика, 1982. – 144 с.

8 Аносова М.М., Кучер Л.С., Лифанова Р.В. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Экономика, 1985.

9 Аносова М.М., Кучер Л.С., Лифанова Р.В., Бабарыкина Т.Н.

Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.: Экономика, 1980. – 264 с.

10 Главацкая В.И. Механическое и холодильное оборудование

предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982.– 408 c.

11 Усов В.В.Организация производства и обслуживания общественного питания. Академия,2002

12 3уева, М. В. Технологическое проектирование предприятий

общественного питания: учебник / М. В. Зуева [и др.]. - М.: Экономика, 1982. – 152 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

\

 

 

 Технические нормативные правовые акты

 

 

СТБ 1209-2005. Общественное питание. Термины и определения.

РД РБ 03180. 52-2000. Услуги общественного питания. Классификация. Номенклатура показателей качества.

Нормы оснащения предприятий  общественного питания 

торгово-техническим  и холодильным оборудованием, площадей,

столовыми приборами и др. МТ СССР, 1972.

Нормы оснащения  торговых объектов общественного питания 

различными видами торгово-технологического оборудования, кухонным инвентарем и посудой.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания для всех форм собственности, Мн.:

«Белорусская ассоциация кулинаров», 2006. – 602с.

Справочник  работника общественного питания / сост.: В. Н. Радевич 

[и др.]. –  Минск: НИЦ-БАК, 2011. – 472 с.