Проектирование горячего цеха столовой на 150 мест

Котёл пищеварочный электрический  – КЭ – 160 – 1 шт., КЭ – 100 – 1 шт., КЭ – 60 – 1 шт.

 

Расчет и подбор механического  оборудования

 

При расчете механического оборудования определяется время его работы, t, и коэффициент использования, h, по формуле:

 

                                                      (12)

 

где – количество перерабатываемого сырья, кг;

      – производительность оборудования, принятого к установке, кг/час.

 

Количество перерабатываемого  сырья определяется по формуле:

 

Q_max=n_max∙g, Q_g=n_g∙g,                                               (13)

      

где n_max – количество блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала;

       g – выход одной порции;

       n_g – количество блюд за день.

 

Коэффициент использования  оборудования η определяется по формуле

 

                                                             (14)

 

где t – время работы оборудования, час;

      T_ц – продолжительность работы цеха, час.

 

Расчет механического оборудования сводим в таблицу 12

 

Таблица 12 – Расчет механического оборудования

 

Наименование  Операций	Количество перерабатываемого оборудования	Продолжительность рабочего цеха	Теоретический коэффициент использования  оборудования	Производственное оборудование кг/ч	Тип принимаемого оборудования, его  производительность	Время работы оборудования	Коэффициент использования оборудования
1	2	3	4	5	6	7	8
Протирание творога на пудинг твороженный	5,640	11	0,25	2,05	МОПΙΙ – 1, 200 кг/ч	0,0376	0,003

 

Окончание таблицы 12

 

1	2	3	4	5	6	7	8
Протирание картофеля для картофельного  пюре	32,125	11	0,25	11,68		0,214	0,019

 

Принимаем следующее механическое оборудование в горячем цехе:

Привод универсальный  УПII(1) – 1 шт. с набором сменных механизмов:

– МОПII-1.

 

Расчет и подбор немеханического  оборудования для горячего цеха

 

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, моечные ванны, стеллажи.

Расчет общей длины L, м, производственных столов производится по формуле

 

           L = N₁ × l,            (15)

 

где N₁ – количество работников, занятых в процессе приготовления блюд, человек;

      l – норма длины на одного человека, l=1,25 м;

 

           L = 7 ×  1,25=8,75,

 

По расчетной длине  подбираем количество и марки столов, устанавливаемых в цехе:

СП-900 – 1шт., СП-1200 – 3 шт., СП-1500 – 3 шт.

 

Расчет холодильного оборудования

 

Расчет вместимости Е, кг, холодильного оборудования, производится по формуле

 

                         Е= ,                                                         (16)

 

где Q – масса скоропортящихся продуктов, подлежащих хранению            (принимается за ½ смены работы цеха), кг;

      – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты =0,7-0,8.

Остальные виды оборудования подбираются согласно Нормам оснащения  ПОП торгово-технологическим оборудованием  и холодильным оборудованием.

Плиты кухонные: ПЭ-0,17 – 1шт, ПЭ-0,51 – 3шт; Шкаф жарочный: ЖЭ-0,85-0,1 – 1 шт; Сковорода: СЭ-0,45-0,1 – 1 шт; Кипятильник непрерывного действия: КПЭ-25М – 1 шт; Ванна пря промывания гарнира: ВПГСМ – 1шт; Раковина для мытья рук – 1 шт; Стеллаж передвижной: СП-230 – 1 шт; Тележка грузовая подъемная: ТВ-80 – 1 шт; Вставка: В-300 – 3 шт. Шкаф ШХ - 0,80 Ю – 1шт.

 

 

3.7 Расчет площади цеха

 

 

Общая площадь цеха S_общ, м², определяется по формуле

 

  S_общ= ,                                                   (17)

 

где S_пол – полезная площадь цеха, м²;

       – коэффициент использования площади [12, приложение 12, с.150]

 

Для подсчета полезной площади  цеха S_пол, м², составляется таблица спецификации оборудования. Площадь, занимаемая отдельными видами оборудования, определяется умножением их габаритных размеров: длины на ширину.

Результаты заносятся в таблицу 13

 

Таблица 13 – Расчет площади цеха

 

Наименование Оборудования	Марка оборудования	Количество оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь
				Занимаемая единицей оборудования, м2	Занимаемая всем оборудованием, м2
1	2	3	4	5	6
Котёл пищеварочный электрический	КЭ - 160	1	1200×800×850	0,96	0,96
Котёл пищеварочный электрический	КЭ - 100	1	800×800×850	0,64	1,92
Котел пищеварочный электрический	КЭ - 60	1	400×600×850	0,48	1,44

 Окончание таблицы 13

 

1	2	3	4	5	6
Шкаф жарочный электрический	ШЖЭ – 0,85-0,1	1	500×800×1500	0,4	0,4
Кипятильник непрерывного действия	КНЭ – 25М	1	450×350×675	0,1575	0,1575
Привод универсальный	МОПΙΙ - 1	1	1040×700×600	0,728	0,728
Сковорода	СЭ–0,45-0,1	1	1200×800×850	0,96	0,96
Плита электрическая	ПЭ – 0,17	1	500×800×850	0,4	0,4
Плита электрическая	ПЭ – 0,51	3	1000×800×850	0,8	2,4
Шкаф холодильный	ШХ –0,40М	2	750×750×1810	0,5625	1,125
Стол производственный	СП  - 900	1	900×800×900	0,72	0,72
Стол производственный	СП - 1200	3	1200×800×900	0,96	2,88
Стол производственный	СП - 1500	3	1500×800×900	1,2	3,6
Стеллаж передвижной	СП - 230	1	670×600×1500	0,402	0,402
Тележка подъемная	ТВ - 80	1	874×400×1250	0,3496	0,3496
Раковина для мытья рук	-	1	400×500	0,2	0,2
Ванна для промывания гарнира	ВПГСМ	1	840×630×860	0,5292	0,5262
Вставка	В-300	3	300×800×330	0,24	0,72
Итого					19,8913

 

После расчета общей  площади цеха ее сравнивают с площадью данного цеха по СНиПу и определяют компоновочную площадь.

Компоновочную площадь S_комп, м², – это площадь для установки оборудования с указанием конфигурации цеха, выступающих колонн, дверных и оконных проемов. Она должна быть больше расчетной на величину, не превосходящую 15 % общей площади.

             (18)

 

где, S_комп – компоновочная площадь цеха, м²;

      S_общ – общая площадь цеха, м².

 

 

 

 

4 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструмента

 

 

Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов для проектируемого цеха осуществляется по «Нормам оснащения  ПОП посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем», исходя из производственной необходимости.

 

Подобранный инвентарь, кухонную посуду, инструменты сводим в таблицу 14

 

Таблица 14 – Подбор инвентаря, кухонной посуды, инструментов

 

Наименование посуды, инвентаря	Количество
	Всего на объект шт.	В том числе на цех шт.
1	2	3
Ведро	3	1
Венчик	3	2
Веселка	3	2
Вилка поварская	2	1
Вилка со сбрасывателем	2	1
Горшок гончарный	125	125
Горка для специй	2	1
Горка для гарнира	1	1
Грохот	2	1
Держатель для кухонных ножей	5	2
Держатель для разливательных ложек	2	1
Доска разделочная	15	3
Дуршлаги разные	2	2
Игла поварская	2	2
Игла шпиговальная	2	2
Кастрюли
1-, 5-, 3- литровые	5	2
4-, 6- литровые	7	4
8-, 10- литровые	7	4
Котлы
20-30 литровые	28
40-50 литровые	12
Котел для диетических блюд		1
Котел для рыбы	1	1
Ковш-сачок	1	1
Консервовскрыватель	1	1
Ложка разливательная 200 мл.	2	14
Ложка разливательная 500 мл.	14	8
Ложки порционные для сахара	8	1

Окончание таблицы 14

 

1	2	3
Ложки порционные для жира	4	1
Ложки порционные для каш	3	2
Ложки порционные для рассыпчатых каш, картофеля	2	8
Ложки для соуса	8	3
Лопатка для блинов	3	2
Лопатка для котлет	4	2
Лопатка для рыбы	4	2
Лопатка для полуфабрикатов	4	2
Молоток-топорик кухонный	4	1
Нож желобковый	1	1
Нож-скребок	1	1
Нож поварской тройки	10	4
Нож шпиговальный	1	1
Нож для приготовления чебуреков	1	1
Приспособление для процеживания бульона	1	1
Противень	22	22
Противень для рыбы	2	2
Сотейники	13	13
Цилиндрические 8 л.	1	1
Овальные 15 л.	1	1
Сковороды	21	12
Без ручки	8	3
Без ручки	3	2
С ручкой	8	3
С ручкой	2	1
Девятиячейковая для жарки яиц	3	3
Скалки для теста разные	2	2
Сита разные	3	1
Терка ручная	2	1