Проект м'ясо-рибного цеху загальнодоступної їдальні з випуском м'ясних напівфабрикатів для доготівельних підприємств

Відокремлений підрозділ

«Рубіжанський політехнічний коледж імені О.Є.Порай-Кошиці

Луганського національного університету імені Тараса Шевченка»

 

 

_____________________________________________________________________________________________

(повна назва циклової комісії)

 

 

 

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

з ___________________________________________________________

(назва дисципліни)

на тему: Проект м'ясо-рибного цеху загальнодоступної їдальні з випуском м'ясних напівфабрикатів для доготівельних підприємств

 

 

 

 

 

 

 

Студентки ІV курсу ТХД10 групи

спеціальності (шифр, повна назва) ___________________________________

 __________________________________

            (підпис)                         (ініціали  та прізвище )

«____» _________________ 201   р.

Керівник ___________________________

                                            (посада, ініціали та прізвище)

____________________________________

                                                                                                                              (підпис)                        

                                                                              «____»  ________________ 201   р. 

 

Оцінка:  _____

 

                                                     Члени комісії          ________________  ________________________________

                                                                                                                                             (підпис)                        (ініціали та прізвище)

                                                                                                      ________________  ________________________________

                                                                                                                                              (підпис)                        (ініціали та прізвище)

                                                                                                                                ________________  _______________________________

                                                                                                                                              (підпис)                         (ініціали та прізвище)

 

«____» _________________  201    р.

 

 

                                                                       

 

м. Рубіжне – 2013 рік

 

Відокремлений підрозділ

«Рубіжанський політехнічний коледж імені О.Є.Порай-Кошиці

Луганського національного університету імені Тараса Шевченка»

 

___________________________________________________________________________

(повне найменування  відділення)

 

___________________________________________________________________________

(повна назва циклової  комісії)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пояснювальна  записка

до курсового проекту 

___________________________________________

(назва дисципліни)

 

 

на тему Проект м'ясо-рибного цеху загальнодоступної їдальні з випуском м'ясних напівфабрикатів для доготівельних підприємств

 

_____________________

(шифр документу)

 

Виконав: студент ІV курсу, групи ТХД10

спеціальності         

___________________________________

                       (шифр і назва спеціальності)

 

_____________________________________________________________

                                              (підпис)         (ініціали  та прізвище)

«_____» _______________ 201   р.

Керівник ___________________________

                                          (підпис)             (ініціали та прізвище)

«_____» ________________ 201  р.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рубіжне – 2013  рік

 

Відокремлений підрозділ

«Рубіжанський політехнічний коледж імені О.Є.Порай-Кошиці

Луганського національного університету імені Тараса Шевченка»

 

Відділення________________________________________________________________

Циклова комісія____________________________________________________________

Освітньо-кваліфікаційний  рівень_____________________________________________

Спеціальність _____________________________________________________________

                                                        (шифр і назва)

__________________________________________________________________________                                           

                                                                                                 

 

      ЗАТВЕРДЖУЮ 

      Голова циклової комісії

                                                                                    _______________________________

                                                                                                  “____” _________________201___року

 

 

З  А  В  Д  А  Н  Н  Я

НА КУРСОВИЙ ПРОЕКТ СТУДЕНТУ

 

________________________________________________________________________________________________________

(прізвище, ім’я,  по  батькові)

1. Тема проекту (роботи) ____________________________________________________

__________________________________________________________________________      

__________________________________________________________________________

керівник проекту ___________________________________________________________,

( прізвище, ім’я, по батькові, посада, кваліфікаційна категорія)

затверджені наказом  вищого навчального закладу від  “___”________201__року №___

2. Строк подання студентом  проекту ___________________________________________

3. Вихідні дані до проекту  ___________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________4. Зміст розрахунково-пояснювальної записки (перелік питань, які потрібно розробити)_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Перелік графічного матеріалу  (з точним зазначенням обов’язкових креслень)

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Дата видачі завдання___________________________________________________

 

 

Вступ

Громадське харчування — сфера виробничо-торговельної діяльності, в якій виробляють і  продають продукцію власного виробництва  та закупні товари, як правило, призначені для споживання на місці. 
Заклад громадського харчування — організаційно-структурна одиниця у сфері громадського харчування, яка виробляє, доготовляє та продає кулінарну продукцію, булочні, борошняні, кондитерські вироби та закупні товари.

Підприємство громадського харчування — це заклад (сукупність закладів), який є самостійним суб'єктом господарської діяльності і має права юридичної особи.

Загальнодоступні їдальні  призначені для забезпечення продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) в основному населення  даного району та приїжджих. Тут застосовується метод самообслуговування споживачів з подальшою оплатою.

На підприємствах громадського харчування, які працюють на  сировині створюють м'ясо – рибний цех. У цеху передбачена обробка м’яса, птиці,риби в одному приміщені.

  Для обробки м’яса,  птиці і риби обладнують робочі  місця  при умовах чіткого розмежування технологічного обладнання, а також виділяють окремі  технологічні лінії при обробці цих видів сировини. Обладнання маркують за  видом переробляємої сировини.

  На лінії обробляння  м'ясо – продуктів у певній  послідовності виконуються наступні операції:розморожування, обмивання, розруб туш, обвалювання,зачищання, приготування напівфабрикатів.

   На ділянці  обробки м’яса установлюють спеціальні  резервуари з низькими бортами,  виробничі столи, стілець для  розрубки м'ясопродуктів, універсальний привід з комплектом змінних механізмів (м’ясорубкою, кістко різкою, фаршмішалкою, розмолоченим механізмом).

   Робоче місце  обладнується пересувним стелажем  і 

ванною, виробничим столом з вмурованою ванною, необхідним інструментом та інвентарем, На лінії обробляння риби встановлюються ванни для дефростації та вимочування солоної риби, виробничі столи із вмурованими ваннами, пристрої для механічного обробляння риби, холодильна шафа. За «Нормами оснащень» оснащують інструментами та інвентарем. Для приготування січеної та кнельної маси встановлюється універсальний привід.

Робочі місця оснащуються  виробничими столами з полицями, пристроями для спецій, солі, сухарів, вагами.

На ділянці обробляння риби не допускається приготування напівфабрикатів з інших видів сировини.

М'ясо – рибний цех  повинен бути зручно розміщений по відношенню до охолоджувального блоку складської групи приміщень та доготівельних цехів.

Окрім забезпечення напівфабрикатами  меню їдальні, цех займається випуском м’ясних напівфабрикатів для подальшої реалізації в доготівельних підприємствах та магазинах.

Відпуск відбувається на підставі замовлень на договірних засадах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Організаційно-технологічні розрахунки

1.1 Розробка виробничої програми підприємства харчування

Розробка проекту  цеху потребує ряду технологічних розрахунків, під час яких визначають виробничу  програму, кількість сировини, що переробляється.

Вихідними даними для технологічних розрахунків  є : тип підприємства, добова потужність, потужність, яка характеризується:

– кількістю  посадочних місць в торгівельному  залі;

– кількістю  обслуговуємих споживачів;

– ємністю випускаємої  продукції власного виробництва, яку  реалізують в даному підприємстві.

Виробнича програма являє собою розрахункове меню даного підприємства. Її розроблення здійснюється в наступному порядку:

– визначають кількість споживачів протягом дня;

– визначають загальну кількість страв;

– складають меню.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1.1 Визначення пропускної спроможності підприємства

Основою для визначення кількості споживачів є графік роботи і завантаження залу підприємства харчування.

Основними даними для  складання графіку завантаження залу є:

- режим роботи підприємства;

- кількість місць у  торгівельному залі;

- обертаємість місця

- відсоток завантаження залу годинами його роботи.

Кількість споживачів, що обслуговуються за одну годину роботи підприємства визначається за формулою:

N=P· φ ·x/100,

де  N – кількість споживачів, яких обслуговують за одну годину, чол.

      P – кількість посадочних місць, шт.

      φ – обертаємість посадочних місць торговельного залу в продовж однієї години;

      x – відсоток завантаження торгівельного залу за одну годину

Загальна кількість  споживачів, що обслуговуються в продовж  дня визначається за формулою:

N=∑N_год.,

де N_год. – це кількість споживачів, які обслуговуються за кожну годину роботи підприємства, чол.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця 1      Графік завантаження торгівельного залу по годинам

Години роботи	Оборотність місць за одну годину, ų	Середній процент завантаження залу, х	Кількість споживачів
Сніданок
8–9	3	40	150
9–10	3	30	113
10–11	3	30	113
Обід
11–12	2	50	125
12–13	2	80	200
13–14	2	90	225
14–15	2	90	225
15–16	2	50	125
16–17	2	30	75
Вечеря
17–18	2	40	100
18–19	2	60	150
19–20	2	30	75
		Усього	1676