Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Декабря 2013 в 18:03, курсовая работа
Громадське харчування — сфера виробничо-торговельної діяльності, в якій виробляють і продають продукцію власного виробництва та закупні товари, як правило, призначені для споживання на місці.
Заклад громадського харчування — організаційно-структурна одиниця у сфері громадського харчування, яка виробляє, доготовляє та продає кулінарну продукцію, булочні, борошняні, кондитерські вироби та закупні товари.
Підприємство громадського харчування — це заклад (сукупність закладів), який є самостійним суб'єктом господарської діяльності і має права юридичної особи.
Продовження таблиці 6
Найменування сировини |
Усього, кг |
№513 Зрази рибні січені 85/5 |
№591 Гуляш 50/75 |
№608 Битки 50/50 | |||||||||
На 1п, г |
На 310 п, кг |
На 1п, г |
На 380 п, кг |
На 1п, г |
На 221 п, кг | ||||||||
бр |
н |
бр |
н |
бр |
н |
бр |
н |
бр |
н |
бр |
н | ||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
Риба льодяна |
33,17 |
107 |
48 |
33,17 |
14,88 |
||||||||
Хліб пшеничний |
6,329 |
14 |
14 |
4,34 |
4,34 |
9 |
9 |
1,989 |
1,989 | ||||
Кулінарний жир |
2,48 |
8 |
8 |
2,48 |
2,48 |
||||||||
Шампіньйони |
4,34 |
14 |
11 |
4,34 |
3,41 |
||||||||
Сухарі |
2,965 |
6 |
6 |
1,86 |
1,86 |
5 |
5 |
1,105 |
1,105 | ||||
Маргарин столовий |
1,55 |
5 |
5 |
1,55 |
1,55 |
||||||||
Яловичина |
51,71 |
107 |
79 |
40,66 |
30,02 |
50 |
37 |
11,05 |
8,177 | ||||
Цибуля ріпчаста |
6,84 |
18 |
15 |
6,84 |
5,7 |
||||||||
Томатне пюре |
4,56 |
12 |
12 |
4,56 |
4,56 |
||||||||
Борошно пшеничне |
1,52 |
4 |
4 |
1,52 |
1,52 |
||||||||
Жир тваринний топлений харчовий |
5 |
5 |
1,9 |
1,9 |
3 |
3 |
0,663 |
0,663 | |||||
Соус №759 |
50 |
11,05 | |||||||||||
Продовження табл. 6
Найменування сировини |
Усього, кг |
№168 Бульйон кістковий |
№759 Соус червоний основний |
№757 Бульйон коричневий | |||||||||
На 1 л, г |
На 109,31 л, кг |
На 1 л, г |
На 11,05 л, кг |
На 1 л, г |
На 11,05 л, кг | ||||||||
бр |
н |
бр |
н |
бр |
н |
бр |
н |
бр |
н |
бр |
н | ||
Жир тваринний топлений харчовий |
0,221 |
20 |
20 |
0,221 |
0,221 |
||||||||
Цибуля ріпчаста |
1,513 |
10 |
8 |
1,093 |
0,874 |
24 |
20 |
0,265 |
0,221 |
14 |
12 |
0,155 |
0,133 |
Томатне пюре |
1,105 |
100 |
100 |
1,105 |
1,105 |
||||||||
Борошно пшеничне |
0,553 |
50 |
50 |
0,553 |
0,553 |
||||||||
Морква |
2,364 |
10 |
8 |
1,093 |
0,874 |
100 |
80 |
1,105 |
0,884 |
15 |
12 |
0,166 |
0,133 |
Петрушка(корінь) |
0,942 |
7 |
5 |
0,765 |
0,547 |
16 |
12 |
0,177 |
0,133 | ||||
Цукор |
0,166 |
15 |
15 |
0,166 |
0,166 |
||||||||
Кості харчові |
32,853 |
250 |
250 |
27,328 |
27,328 |
500 |
500 |
5,525 |
5,525 | ||||
Бульйон коричневий |
11,05 |
1000 |
11,05 |
||||||||||
Продовження табл.6
Найменування сировини |
Усього, кг |
№ 220 Суп з крупою рисовою 1/250 |
№170 Борщ з картоплею і капустою 1/250 |
№ 197 Рассольник-Петербургський 1/250 | |||||||||
На 1п, г |
На 101 п, кг |
На 1п, г |
На 200 п, кг |
На 1п, г |
На 235 п, кг | ||||||||
бр |
н |
бр |
н |
бр |
н |
бр |
н |
бр |
н |
бр |
н | ||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
Крупа рисова |
8,08 |
80 |
80 |
8,08 |
8,08 |
||||||||
Морква |
6,701 |
12,5 |
10 |
1,263 |
1,01 |
12,5 |
10 |
2,5 |
2 |
12,5 |
10 |
2,938 |
2,35 |
Петрушка (корінь) |
0,65 |
3,25 |
2,5 |
0,65 |
0,5 |
||||||||
Лук ріпчастий |
5,004 |
12 |
10 |
1,212 |
1,01 |
12 |
10 |
2,4 |
2 |
6 |
5 |
1,392 |
1,175 |
Кулінарний жир |
1,505 |
5 |
5 |
0,505 |
0,505 |
5 |
5 |
1 |
1 |
||||
Бульйон |
109,31 |
250 |
25,25 |
200 |
40 |
187,5 |
44,06 | ||||||
Буряк |
10 |
50 |
40 |
10 |
8 |
||||||||
Капуста свіжа |
5 |
25 |
20 |
5 |
4 |
||||||||
Картопля |
28,9 |
27 |
20 |
5,4 |
4 |
100 |
75 |
23,5 |
17,625 | ||||
Томат пюре |
1,5 |
7,5 |
7,5 |
1,5 |
1,5 |
||||||||
Цукор |
0,5 |
2,5 |
2,5 |
0,5 |
0,5 |
||||||||
Укус 3 % -вий |
0,8 |
4 |
4 |
0,8 |
0,8 |
||||||||
Крупа перлова |
1,175 |
5 |
5 |
1,175 |
1,175 | ||||||||
Огірки солоні |
3,936 |
16,75 |
15 |
3,936 |
3,525 | ||||||||
Маргарин столовий |
1,175 |
5 |
5 |
1,175 |
1,175 | ||||||||
Розрахунок
виходу напівфабрикатів з 1,5т яловичини
1 категорії та з 1т свинини
Підприємство приймає заявки від доготівельних підприємств на випуск напівфабрикатів з яловичини 1 категорії та з свинини.
Для складання виробничої програми заготовочного підприємства необхідні наступні дані: асортимент продукції, що випускається (напівфабрикатів); технічна оснащеність підприємства; мережа підприємств громадського харчування та роздрібної мережі, які уклали договори з заготовочних підприємством або спеціалізованими заготовочних цехами; асортимент і кількість продукції, необхідні для цих підприємств; обсяг напівфабрикатів, що виробляються підприємствами харчової промисловості для доготівельних підприємств.
Напівфабрикати та кулінарні вироби випускаються відповідно до ТУ, ОСТами, а також даними Збірника норм відходів і втрат при холодній і тепловій обробках сировини.
В першій зміні переробляється 60% добового об’єму сировини, що в даному розрахунку складає 900кг яловичини та 600кг свинини.
Асортимент, який може запропонувати м'ясо – рибний цех їдальні указується в акті «Виходу напівфабрикатів з 1500кг яловичини 1 категорії » та «Виходу напівфабрикатів з 1000кг свинини».
При розрахунку використовуємо таблицю «Кількість відходів і напівфабрикатів при первинній обробці» Збірника рецептур страв і кулінарних виробів 2003р
Для розрахунку виходу м’ясних напівфабрикатів із заданої маси сировини використовується формула:
<span class="dash0427_