Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Декабря 2013 в 18:03, курсовая работа
Громадське харчування — сфера виробничо-торговельної діяльності, в якій виробляють і продають продукцію власного виробництва та закупні товари, як правило, призначені для споживання на місці.
Заклад громадського харчування — організаційно-структурна одиниця у сфері громадського харчування, яка виробляє, доготовляє та продає кулінарну продукцію, булочні, борошняні, кондитерські вироби та закупні товари.
Підприємство громадського харчування — це заклад (сукупність закладів), який є самостійним суб'єктом господарської діяльності і має права юридичної особи.
P=125
N8-9=125·3·40/100=150
N9-10=125·3·30/100=113
N10-11=125·3·30/100=113
N11-12=125·2·50/100=125
Наступні розрахунки аналогічні.
Загальна кількість споживачів визначається за формулою :
Nд= ∑ Nг
Nд=N7-8 + N8-9 +…+ N18-19
N= 1676 чол.
1.1.2 Розрахунок кількості страв, що підприємство реалізує за день
Представляє собою перелік найменувань страв за видами вихідними даними для визначення кількості страв є: кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв:
n=N·m;
де n – це кількість страв реалізуємих підприємством протягом дня, шт., порц.
N – це кількість споживачів протягом дня, чол.
m – це коефіцієнт споживання страв, сума коефіцієнтів споживання включає: холодні, перші, другі і солодкі страви:
m=mх+mI+mII+mсол;
m = 0,5+0,75+ 1,0 + 0,25=2,5
до солодких страв входять молоко і кисломолочні продукти. Значення коефіцієнтів споживання страв різний для різних типів страв.
Таблиця 2 Загальна кількість страв
Типи страв |
Кількість споживачів |
Коефіцієнт споживання |
Кількість страв |
Холодні |
1676 |
0,75 |
1257 |
Перші |
1676 |
0,5 |
838 |
Другі основні |
1676 |
1 |
1676 |
Солодкі |
1676 |
0,25 |
419 |
Всього |
2,5 |
4190 |
nх=1676·0.75=1257 (порц.)
nI=1676·0.5=838 (порц.)
nII=1676·1=1676 (порц.)
nсол=1676·0,25=419 (порц.)
n=1676·2,5=4190 (порц.)
Таблиця 3 Приблизні норми споживання холодних напоїв, борошняних виробів одним споживачем
Найменування |
Одиниця виміру |
Норма споживання |
Кількість товару |
Холодні напої |
л |
0,05 |
83,8 л. |
В тому числі: |
|||
Фруктова вода |
л |
0,03 |
50,28 л. |
Мінеральна вода |
л |
0,01 |
16,76 л. |
Натуральний сік |
л |
0,01 |
16,76 л. |
Хліб і хлібобулочні вироби |
кг |
100 |
167,6 кг. |
В тому числі: |
|||
Ржаний |
кг |
50 |
83,8 кг./129 шт. |
Пшеничний |
кг |
50 |
83,8 кг./152 шт. |
Мучні борошняні вироби |
шт. |
0,30 |
503 шт. |
Знання кількості окремих видів страв загальнодоступної їдальні, згідно відсотковому співвідношенню страв, дає змогу забезпечити у повному обсязі і за видами, попит споживачів.
Таблиця 4 Співвідношення страв за видами n=4190
Види блюд |
Сніданок 35% (1467) |
Обід 40% (1676) |
Вечеря 25% (1048) | |||
Від загальної кількості |
Від даної групи |
Від загальної кількості |
Від даної групи |
Від загальної кількості |
Від даної групи | |
Холодні: |
40%/587 |
25%/419 |
30%/314 |
|||
Рибні, м’ясні |
||||||
Салати |
65%/382 |
65%/272 |
65%/204 | |||
Молоко і кисломолочні продукти |
35%/205 |
35%/147 |
35%/110 | |||
Супи: |
– |
– |
40%/670 |
– |
– | |
Прозорі, |
||||||
Заправочні |
80%/536 |
|||||
пюре образні, |
||||||
Холодні, молочні, солодкі |
20%/134 |
|||||
Другі гарячі: |
50%/734 |
30%/503 |
50%/524 |
|||
Рибні, м’ясні |
70%/514 |
80%/403 |
60%/314 | |||
Овочеві, круп’яні |
15%/110 |
10%/50 |
20%/105 | |||
яєчні, творожні, |
15%/110 |
10%/50 |
20%/105 | |||
Солодкі блюда і гарячі напої |
10%/146 |
100%/146 |
5%/84 |
100%/84 |
20%/210 |
100%/210 |
1467 |
1676 |
1048 | ||||
На сніданок приходить 35% споживачів. Кількість страв на сніданок:
4190·35/100=1467
На обід приходить 40% споживачів. Кількість страв на обід: 4190·40/100=1676
На вечерю – 25% –1048 споживачів.
Холодних страв на сніданок потрібно приготувати 40%, це складає 587 блюд.
Наступні розрахунки
аналогічні.
1.1.3 Складання виробничої програми підприємства
Асортиментний мінімум потрібен для того, щоб споживач бачив, які види страв повинні бути в меню від відчинення до зачинення підприємства.
Асортиментний мінімум
Холодні страви і закуски |
|
Салити рибні, м’ясні, овочеві, вінегрети |
3 |
Закуски «Асорті» |
|
- з овочів з додаванням риби і рибних гастрономічних продуктів |
1 |
- з овочів з додаванням
м’яса і м'ясних |
1 |
Молоко кип’ячене і кисломолочні продукти |
2 |
Олія вершкова |
1 |
Перші страви |
|
Бульйони з гарнірами, супи заправочні |
2 |
Супи вегетаріанські, молочні, холодні, солодкі |
1 |
Другі страви |
|
З риби (натуральні і рубані): парові, припущені, відварені, тушковані, смажені, запечені |
1 |
З м'яса, птиці, кролика, субпродуктів (натуральні і рубані): парові, припущені, відварені, тушковані, смажені, запечені |
3 |
З овочів: парові, припущені, відварені, тушковані, смажені, запечені |
1 |
Борошняні, з круп, сиру, яєць |
1 |
Солодкі страви |
|
Компоти, киселі, желе, муси, креми, вершки збиті |
1 |
Фрукти в сиропі; фрукти свіжі штучні, баштанні (по сезону) |
1 |
Гарячі напої |
|
Чай, кава, какао |
1 |
Хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби |
|
Пиріжки печені. смажені |
2 |
Булочна здоба |
2 |
Тістечка в асортименті, кекси, печиво |
2 |
Хліб житній, пшеничний |
2 |
Відповідно до асортиментного мінімуму складається меню.
Меню – це перелік страв, закусок, кулінарних виробів і напоїв, які пропонуються відвідувачам на кожен день, із зазначенням виходу і ціни.
При складанні меню необхідно враховувати: тип підприємства, сезонність продуктів, різноманітність страв по видам, прийом технологічної обробки, а в їдальнях при промислових підприємствах – хімічний склад, калорійність, вартість раціону.
В меню включають різні овочеві, мясні, рибні страви, приготовані в вареному, смаженому, тушкованому й запеченому вигляді.
Необхідно правильне чергування страв по дням тижня.
При триразовому харчуванні енергетична цінність добового раціону розподіляються так: сніданок – 30 %, обід – 40-45%, вечеря – 20-25%.
Меню вільного вибору дає можливість споживачам вибирати страви із загального меню підприємства відповідно до своїх уподобань і самостійно складати для себе меню сніданку, обіду чи вечері.
Меню треба урізноманітнювати і обов’язково враховувати при цьому вплив сезону. Восени і взимку треба включати більше гарячих супів – м’ясних та рибних, навесні і влітку віддають перевагу холодним супам, овочевим, різним солодким стравам та свіжим фруктам.
Меню повинно бути підписано директором, завідуючим виробництвом.
Таблиця 5 Меню для загальнодоступної їдальні
№ згідно Збірника рецептур |
Найменування страви |
Вихід |
Кількість |
Холодні страви і закуски | |||
95 |
Салат рибний |
150 |
210 |
97 |
Салат м’ясний |
150 |
256 |
79 |
Салат з білокачанної капусти |
150 |
172 |
100 |
Вінегрет овочевий |
150 |
220 |
965 |
Молоко кип’ячене |
200 |
105 |
41 |
Масло вершкове (порціями) |
20 |
157 |
Сметана |
100 |
100 | |
453 |
Сир із сметаною |
125 |
100 |
1320 | |||
Перші страви | |||
220 |
Суп з крупою рисовою |
250 |
101 |
170 |
Борщ з картоплею і капустою |
250 |
200 |
197 |
Розсольник-Петербургський |
250 |
235 |
235 |
Суп молочний з макаронними виробами |
250 |
134 |
670 | |||
Другі страви | |||
486 |
Риба тушкована у томаті з овочами |
75/75 |
320 |
513 |
Зрази рибні з маргарином |
85/5 |
310 |
591 |
Гуляш з соусом |
50/75 |
380 |
608 |
Биточки з соусом |
50/50 |
221 |
694 |
Картопляне пюре з маслом вершковим |
150/5 |
107 |
679 |
Каша гречана з маслом вершковим |
150/5 |
52 |
413 |
Макарони відварні з маслом вершковим |
150/5 |
50 |
708 |
Капуста тушкована |
50 |
56 |
438 |
Омлет з маслом вершковим |
105/5 |
265 |
1761 | |||
Солодкі страви | |||
859 |
Компот із яблук |
250 |
80 |
887 |
Кисіль молочний |
200 |
60 |
392 |
Запіканка рисова зі сметаною |
250/30 |
100 |
240 | |||
Гарячі напої | |||
944 |
Чай з лимоном |
200 |
80 |
959 |
Какао з молоком |
200 |
70 |
958 |
Кофейний напиток |
200 |
50 |
200 | |||
Хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби | |||
1053 |
Пиріжки смажені з картоплею |
75 |
|
1058 |
Ватрушка з повидлом |
75 |
|
Хліб житній/пшеничний |
50/60 |
||
Після складання розрахункового меню, складаємо виробничу програму та розраховуємо необхідну кількість сировини для приготування заданої кількості порцій страв та виробів. Розрахунок ведемо для кожної страви м'ясо – рибного цеху.
Таблиця 6 Виробнича програма
Найменування сировини |
Усього кг |
№95 Салат рибний 1/150 |
№97 Салат м’ясний 1/150 |
№486 Риба тушкована у томаті з овочами 75/75 | |||||||||
На 1 п, г |
На 210 п, кг |
На 1 п, г |
На 256п, кг |
На 1 п, г |
На 320п, кг | ||||||||
бр |
н |
бр |
н |
бр |
н |
бр |
н |
бр |
н |
бр |
н | ||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
Риба льодяна |
14,49 |
69 |
31 |
14,49 |
6,51 |
||||||||
Картопля |
31,006 |
55 |
40 |
11,55 |
8,4 |
76 |
55 |
19,456 |
14,08 |
||||
Огірки солоні |
17,708 |
38 |
30 |
7,98 |
6,3 |
38 |
30 |
9,728 |
7,68 |
||||
Помідори свіжі |
3,15 |
18 |
15 |
3,78 |
3,15 |
||||||||
Горошок зелений консервований |
2,1 |
15 |
10 |
3,15 |
2,1 |
||||||||
Майонез |
13,98 |
30 |
30 |
6,3 |
6,3 |
30 |
30 |
7,68 |
7,68 |
||||
Соус «південний» |
2,12 |
4 |
4 |
0,84 |
0,84 |
5 |
5 |
1,28 |
1,28 |
||||
Яловичина |
11,008 |
43 |
32 |
11,008 |
8,192 |
||||||||
Яйця |
64 шт. |
1/4 шт. |
10 |
64 шт. |
2,56 |
||||||||
Салат |
1,536 |
8 |
6 |
2,048 |
1,536 |
||||||||
Минтай |
59,52 |
186 |
93 |
59,52 |
29,76 | ||||||||
Морква |
10,88 |
34 |
27 |
10,88 |
8,64 | ||||||||
Петрушка(корінь) |
1,6 |
5 |
4 |
1,6 |
1,28 | ||||||||
Селера (корінь) |
0,96 |
3 |
2 |
0,96 |
0,64 | ||||||||
Цибуля ріпчаста |
4,8 |
15 |
13 |
4,8 |
4,16 | ||||||||
Томатне пюре |
4,8 |
15 |
15 |
4,8 |
4,8 | ||||||||
Олія |
2,56 |
8 |
8 |
2,56 |
2,56 | ||||||||
Оцет 3%-ий |
1,6 |
4 |
4 |
1,6 |
1,6 | ||||||||
Цукор |
0,8 |
2,5 |
2,5 |
0,8 |
0,8 | ||||||||
Гвоздика |
0,0022 |
0,007 |
0,007 |
0,0022 |
0,0022 | ||||||||
Кориця |
0,0022 |
0,007 |
0,007 |
0,0022 |
0,0022 | ||||||||
Лавровий лист |
0,0022 |
0,007 |
0,007 |
0,0022 |
0,0022 | ||||||||