Проект сметано – творожного участка мощностью 25 тонн перерабатываемого молока в смену

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КАЛУЖСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное бюджетное  образовательное учреждение среднего профессионального образования  Калужской области

«Калужский механико-технологический  колледж молочной промышленности»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине: «Технология  производства цельномолочных продуктов, жидких и пастообразных продуктов детского питания» 

 

 

 

на тему: «Проект сметано – творожного участка мощностью 25 тонн перерабатываемого молока в смену» 

 

 

 

Специальность: № 2603201 «Технология  молока и молочных продуктов»

Курс:

Группа: 31Т

Выполнил: Теренина О.А.

Проверила: Кацура Н.Н.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Калуга

2013

СОДЕРЖАНИЕ 

 

Введение                                                                                                       

1.Технологическая часть 

1.1Выбор оптимальной  схемы технологических процессов  

1.2 Процессуальная схема 

1.3Характеристика сырья и готовой  продукции 

1.4 Технология производства 

1.5 Схемы КМО и МБК 

2.Продуктовый расчет  

2.1 Таблица распределения  сырья  

2.2 Схема технологического  направления переработки сырья    

2.3 Исходные данные  для продуктового расчета    

2.4 Продуктовый расчет  

2.5 Сводная ведомость  продуктового расчета 

3.Подбор и расчет технологического  оборудования     

3.1  Расчет и подбор технологического оборудования                               

3.2 Сводная ведомость технологического  оборудования

Заключение

Список источников и литературы

Спецификации

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

История сметаны, не отделима от истории молока. А его люди открыли для себя примерно 7 – 8 тысяч лет назад. Сметана - кисломолочный продукт, получаемый из сливок и закваски. Этот продукт – исконно русский национальный продукт. Аналогов ему в мире практически нет.

Сметана в кулинарии

Сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Сметану вырабатывают путем сквашивания пастеризованных сливок с последующим созреванием полученного сгустка. Простота получения привела к широкому распространению этого продукта в мире под разными наименованиями. Второе наиболее известное — крем - фреш, также получаемый из пастеризованных сливок. Сметану считают одним из наиболее характерных русских, украинских и белорусских национальных продуктов. Она также довольно популярна в других странах Восточной Европы — в прибалтийских государствах (Литве, Латвии и Эстонии), в бывшей Восточной Германии, Венгрии, Румынии и Молдавии.

Сметана в восточноевропейской  кухне - это наиболее популярный соус к первым блюдам (щам, борщу, солянке, окрошке, рассольнику, супу-лапше, другим супам) к блинам, оладьям и сырникам, к пельменям и вареникам, к голубцам и фаршированному перцу. Сметану часто используют при тушении мяса и овощей. Хорошо известны карасив сметане, в сметане часто жарят также окуней и щук.

Кроме того, сметана широко используется в домашних косметических  средствах. Для производства сметаны применяют свежие сливки различной жирности, а также пластические, замороженные и сухие, молоко цельное, молоко обезжиренное, молоко цельное сухое в/с, молоко сухое обезжиренное, масло сливочное не соленое в/с. 
В зависимости от массовой доли жира кислотность сметаны изменяется от 60 до 100°Т. Сметана имеет однородную, в меру густую, без крупинок жира и белка консистенцию. 
Большинство пороков вкуса и запаха имеет технологическое или бактериальное происхождение и лишь часть биохимическую: 
1) Салистый вкус – наблюдается при чрезмерном перемешивании сметаны, а также при продолжительном соприкосновении сметаны с воздухом; 
2) Прожженная сметана – порок который появляется в результате сквашивания с образованием газообразующих бактерий при использовании неактивной закваски; 
3) Прогорклый вкус – развивается при хранении продукта и обусловлен распадом жира под действием фермента липаза. Так же бывает вкус пресный, не чистый, кислый, металлический. 
Производство

В древности сметану получали из снятых сливок, которые оставляли  на холоде для созревания на сутки  или трое. В процессе «производства  сметаны» задействованы молочнокислые  стрептококки, которые и придают  сметане необходимую кислоту, вкус, цвет и аромат.

Сейчас сметану изготавливают  на молочных комбинатах из пастеризованного молока и специальной закваски. К  сожалению, не все производители  используют для производства сметаны  молочные сливки, добавляя растительные жиры, эмульгаторы, консерванты, стабилизаторы  и прочие «нетрадиционные» элементы. Для того чтобы сметана имела  классический вкус, аромат и вид, она  должна производиться из сливок, которые  не могут быть нежирными. Любая сметана  жирностью менее 30% дополняется компенсирующими  компонентами, что не идет на пользу нашему организму. 
Полезные свойства

Сметана отлично усваивается, не отягощает желудок, повышает аппетит, великолепно насыщает, стимулирует  пищеварение, поднимает настроение и используется для косметических  масок. Особенно много в сметане  кальция, который почти никогда  не бывает лишним в организме человека, а после 35–40 лет необходим вдвойне. В сметане содержится лецитин, который  помогает растворять холестерин и не дает ему откладываться на стенках  сосудов, а значит, сметана – хорошее  профилактическое средство против атеросклероза. 
Состав и полезные свойства сметаны

Натуральная сметана  изготавливается из пастеризованных  сливок и специальной закваски.

При сквашивании  и созревании этого кисломолочного продукта получаются вещества, гораздо  лучше усваиваемые организмом, чем  те, которые содержатся в обычном  молоке.

 
Истории известно, кто и  когда первым приготовил творог. Вполне возможно, что это произошло случайно: скисло молоко, стекла сыворотка, осталась плотная масса. Попробовали –  вкусно! И начали делать творог уже  специально. Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него – сырными (отсюда и название «сырники», хотя делаются они как раз из творога).

Творог всегда был одним  из самых почитаемых продуктов у  славян. Его ели, чуть ли не ежедневно. Но творог делают не только из молока. Соевый творог – один из самых вкусных  блюд китайской кухни. Он готовится  их соевых бобов, а история его  приготовления насчитывает более  двух тысяч лет. 
Творог делают из скисшего молока – простокваши, которую немного подогревают в печи, и она “сворачивается” – распадается на белые сгустки творога и сыворотку. Чтобы отделить творог от сыворотки, его подвешивают в марле над какой-либо ёмкостью, в которую и стекает лишняя влага. После этого творог нередко отжимают – и чем тщательнее это делают, тем суше он получается. 
Творог представляет собой традиционно белковый кисломолочный продукт, обладающий высоко пищевыми и лечебно - диетическими свойствами. 
При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя, из этого существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно – сычужный. 
Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным и раздельным способом выработки. Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствие с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующим на данном виде транспорта. 
При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочно – кислого брожения. Раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только не жирный творог. При кислотно – сычужном способе коагуляция казеина с образованием сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. 
Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным способом или раздельным способом выработки. 
Для того, чтобы растворить творог применяют:

Йогурт

Кефир

Сок

Маложирную сметану

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

                                    1.1 Выбор оптимальной схемы технологических  процессов. 
 
На проектируемом предприятии, мощностью 25 т/см планируется выпуск следующего ассортимента продукции:

1. Творог с массовой долей жира 5%, в брикетах 200 гр.;

2. Сметана с массовой долей жира 25%, в полистерованном стаканчике 200 гр..

При выборе способов производства предусматриваем  использование  наиболее полные механизацию и автоматизацию  производственных процессов с целью  получения продукта высокого качества, снижения производственных  потерь, надежной тары для хранения и реализации продуктов.

Творог 5% -жирности  предусматриваем производить на механизированной линии Я 9 – ОПТ, так как  этот способ позволяет  механизировать трудоемкие процессы и увеличить производительность труда. Качество творога, полученного способом очень высокое; массовая доля влаги в готовом продукте, которая  нормируется ГОСТом на творог, достигается стандартной без особого труда.

Сметана классическая проектируется  к производству резервуарным способом ввиду наиболее экономически выгодного  способа. 
                                                                     1.2 Процессуальная схема 
                                                           Приемка и оценка качества сырья 
                                                                                

Охлаждение и временное  резервирование Т = 4±2°С

Подогрев Т = 40°С

Очистка

Сепарирование

                                                                                                         

Обезжиренное молоко                                                                                Сливки 20% 
                                                                                                          Пастеризация Т=78±2°С  15-20сек                                       Пастеризация  Т=85°С 2-10 мин

                                                                                                                                 

Гомогенизаци (р=7,5-13МПа)                                                       Гомогенизация р=7,5-13МПа

                                                                                                                    Охлаждение Т=28-32°С                                                                   Охлаждение Т=28-32°С

                                                                                                                             

   Заквашивание                                                                                   Заквашивание

                                                                                                             

 Сквашивание  ч=8-10ч                                                                   Сквашивание   ч=8-10ч 
                                                                                                       

Тепловая обработка  сгустка                                                               Перемешивание 3-15мин 

                                                                                                            

 Отделение  сыворотки                                                                 Охлаждение Т=18-20°С

                                                                                                          

 Охлаждение творога  Т =12°С                                                                          Фасовка

                                                                                                                    

 Фасовка                                                            Доохлаждение и созревание 
                           

Упаковка                                                                        Т = 4±2°С

                                                                                                          Хранение готового продукта                                                        Хранение готового продукта

                                                                                                                                          таблица 1 
Органолептические показатели сметаны

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, густая масса с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и  запаха
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе