Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Декабря 2013 в 17:42, курсовая работа
Сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Сметану вырабатывают путем сквашивания пастеризованных сливок с последующим созреванием полученного сгустка. Простота получения привела к широкому распространению этого продукта в мире под разными наименованиями. Второе наиболее известное — крем - фреш, также получаемый из пастеризованных сливок. Сметану считают одним из наиболее характерных русских, украинских и белорусских национальных продуктов. Она также довольно популярна в других странах Восточной Европы — в прибалтийских государствах (Литве, Латвии и Эстонии), в бывшей Восточной Германии, Венгрии, Румынии и Молдавии.
Введение
1.Технологическая часть
1.1Выбор оптимальной схемы технологических процессов
1.2 Процессуальная схема
1.3Характеристика сырья и готовой продукции
1.4 Технология производства
1.5 Схемы КМО и МБК
2.Продуктовый расчет
2.1 Таблица распределения сырья
2.2 Схема технологического направления переработки сырья
2.3 Исходные данные для продуктового расчета
2.4 Продуктовый расчет
2.5 Сводная ведомость продуктового расчета
3.Подбор и расчет технологического оборудования
3.1 Расчет и подбор технологического оборудования
3.2 Сводная ведомость технологического оборудования
Заключение
Список источников и литературы
таблица 2
Физико-химические показатели сметаны
Наименование показателя |
Норма для продукта | ||||
нежирный |
маложирный |
классический |
жирный |
высокожирный | |
МД белка %, не менее |
3 |
2,8 |
2,6 |
2,4 |
2,2 |
Кислотность, °Т не более |
60-90 |
60-100 | |||
Температура при выпуске с предприятия, °С |
4±2 | ||||
таблица 1
Органолептические показатели творога
Наименование показателей |
Характеристика |
Внешний вид и консистенция |
Мягкая, мажущая или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для не жирного продукта незначительное выделение сыворотки |
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока |
Цвет |
Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
таблица 2
Физико – химические показатели творога
Наименование показателя |
Норма |
МДЖ, % |
|
Обезжиренного |
2,8 |
Нежирного |
2; 3; 3,8 |
Классического |
4; 54 7; 9; 12; 15; 18 |
Жирного |
19; 20; 23 |