Проект цеха по производству заварных пирожных

ФУДРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

Федеральное государственное  образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«Дальневосточный государственный  технический

рыбохозяйственный университет»

(ФГОУ ВПО «ДАЛЬРЫБВТУЗ»)

Институт прикладной биотехнологии 

Кафедра пищевой биотехнологии

 

ПРОЕКТ ЦЕХА ПО ПРОИЗВОДСТВУ ЗАВРНЫХ ПИРОЖЕН

ТК 260202.  ПЗ

Курсовой проект по дисциплине

«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

 

 

Выполнил                    Проверил

Студент группа ТХ-081                        Преподаватель  

____________                                                                  ___________

 

 

 

 

Владивосток

2013

Реферат

Пояснительная записка-30 с., 20 таб., 1 рис., 1 чертеж.

МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫШИЙ  СОРТ, МАСЛО СЛИВОЧНОЕ, СЛИВКИ 20%-НОЙ ЖИРНОСТИ, ПИРОЖНОЕ «ЗАВАРНОЕ СО СМЕТАНОЙ», ТЕХНОЛОГИЯ, ОБОРУДОВАНИЕ, РАСЧЕТЫ

Разработан проект кондитерского  цеха  производительной мощностью    в сутки. Проведена технологическая  подготовка производства пирожного  «Заварное со сметаной».

Основное сырье для  производства пирожного является мука пшеничная высший сорт, масло сливочное, меланж, соль и вода.

Разработана технологическая  схема производства пирожного «заварного со сметаной», которая обеспечивает комплексное  и рациональное использование  сырье с целью получения максимального выхода продукции, поточность технологического процесса  и безопасность  его для персонала.

Санитарно-гигиенические  мероприятия обеспечивают нормативное  состояние продукции.

Выработана схема подтверждения  соответствие пирожного. Составлена перечень  показателей идентификации продукции. Определены гигиенические показатели ее безопасность.

Разработаны схемы технохимического и микробиологического  контроля и подобраны нормативные документы, регламентирующие качество сырья, вспомогательные  и упаковочных материалов, обеспечивают выпуск продукции высокого качества.

Рассчитано необходимое  количество сырья, вспомогательные  и упаковочный материал и тары на производства      т  в смену пирожного «Заварное  со сметаной».

На заданную производительность подобрано и рассчитано необходимое  количество технологического оборудования. Предусмотрены мероприятия по безопасности жизнедеятельности.

Проведена экологическая  экспертиза технологического процесса.

Проведена компоновка производственного  цеха и выполнен чертеж плана цеха.

Содержание

Ведение…………………………………………………………………………….

1. Технологическая часть…………………………………………………..
1. Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству..
2. Технологические схемы производства, их обоснование и описание..
3. Требования к качеству готовой продукции, вспомогательные, упаковочных материалов и тары……………………………………….
4. Технохимический или микробиологический контроль производства и

Продукции…………………………………………………………………..

2. Санитария и гигиена проектируемого предприятия………………………
3. Технологические расчеты………………………………………………….
1. Мощность и режим работы проектируемого цеха……………………….
2. Расчет сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, тары…
4. Выбор и расчет технологического оборудования, весоизмнрительной

техники, инвентаря………………………………………………………….

5. Строительная часть………………………………………………………..
1. Расчет производственных помещений………………………………….
2. Компоновка технологического оборудования…………………………
3. Расчет санитарно-бытовых помещений…………………………………
6. Безопасность и экологичность проекта…………………………………….
1. Организация охраны труда………………………………………………
2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда………………………..
3. Безопасность ведение технологических процессов, безопасное устройство и эксплуатация технологического оборудования, электробезопасность……………………………………………………
4. Пожарная  безопасность ………………………………………………
5. Экологичность проекта………………………………………………..

Заключение………………………………………………………………

Список используемой литературы………………………………………..

 

 

 

 

Введение

Кондитерские изделия  являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью. Кондитерским изделия делятся на сахарные: конфеты (шоколадные, карамельные и мармеладные)и мучные: печенье, пастила, вафли и пряники, а также пирожные, бисквиты и торты.

В приготовлении мучных кондитерских используют следующие виды продуктов: мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, мёд, фрукты и ягоды, молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи, крахмал,какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Технологическая часть

1. Технологическая  характеристика сырья,

требования качеству

Мука пшеничная высшего  сорта должна соответствии требованиями настоящего стандарта по технологической  инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил утвержденных в установленном порядки.

По органолептическим  и физико-химическим показателям  пшеничная мука должна соответствовать  общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.1. 

Таблица 1.1

Гигиенические показатели качества сырья

Показатель	Характеристика и нормы
	Первого сорта
Цвет	Белый или белый с желтоватым оттенком
Вкус	Свойственный пшеничной  муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной  муке, без посторонних запахов,  не затхлый, не плесневый
Наличие минеральных примесей	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Массовая доля влаги,% не более	15,0
Металломагнитная примесь, мг в 1кг муки	3,0
Заражения вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается

 

 

Таблица 1.2

Гигиенические показатели безопасности сырья

Показатель		Предельно допустимая концентрация, мг на кг, не более
Токсичные элементы:
свинец		0,5
мышьяк		0,2
кадмий		0,1
ртуть		0,03
Микотоксины:
афлатоксин B1	0,005
дезоксиниваленол	0,7
Т-2 токсин	0,1
зеараленон	0,2
Пестициды
гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры)	0,5
гексахлорбензол	0,1
ртутьорганические пестициды	Не допускается
2,4-Д кислота, ее соли, эфиры	Не допускается
Радионуклиды:
цезий-137	60
стронций-90	30
Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи	Не допускается
Зараженность возбудителем "картофельной болезни" хлеба	Не допускается

 

 

 

 

 

По органолептическим  показателям масло всех наименований должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.3

Таблице 1.3

Гигиенические показатели качества сырья

Показатель	Характеристика и нормы
	Высший сорт
Вкус и запах	Выраженные сливочный  и привкус пастеризации, без посторонних  привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или привкус  пастеризации.
Консистенция и внешний  вид	Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая  или слабо-блестящая, или слегка матовая
Цвет	От светло-желтого, однородный по всей массе

 

Микробиологические показатели для масла всех наименований не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, и показателей, указанных в таблице 1.4.

Таблица 1.4

Показатель	Предельно допустимая концентрация, мг на кг, не более
Количество мезофильных  аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более	1·10
Масса продукта, г, в которой  не допускаются:   БГКП (колиформы)	0,01

 

 

S.aureus	0,1
Патогенные, в том числе  сальмонеллы	25
L.monocytogenes	25
Плесневые грибы, КОЕ/г, не более	100 в сумме
Дрожжи, КОЕ/г, не более	100 в сумме

продолжения таблице 1.4

 

По органолептическим  показателям пищевая поваренная соль должна соответствовать требованиям, указаны в таблице 1.5.  

Таблица 1.5.

 

Гигиенические показатели качества сырья

 

Показатель	Характеристика и нормы
	высшего сорта
Внешний вид	Кристаллический сыпучий  продукт. Не допускается посторонних  механических примесей, не связанных  с происхождением и способом производства соли.
Вкус	Соленый без постороннего привкуса
Запах	Без посторонних запахов
Цвет		Белый

 

 

 

Микробиологические показатели для пищевая поваренной соли всех наименований не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, и показателей, указанных в таблице 1.6.

Таблица 1.7

Гигиенические показатели безопасность сырья