Проект цеха по производству заварных пирожных

 

 

Таблица 2.2

Перечень показателей для идентификации пирожного заварного

Показатель	Нормативное значение	Нормативный документ на методы испытания
Форма	Круглая, имеет большой  объем	ГОСТ
Поверхность	Допускается небольшие трещины  на поверхности	ГОСТ
Цвет	Темно желтого цвета	ГОСТ
Вкус и запах	Солоноватый, запах яиц	ГОСТ
Вид в изломе	Внутри большую полость, влажность 23%	ГОСТ

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.3

Гигиенические нормативы  безопасности заварного пирожного

Показатель	Допустимы уровень, мг/кг, не более	Нормативные документы на методы испытания
Токсичные  элементы
Свинец	0,5
Мышьяк	0,3
Кадмий	0,1
Ртуть	0,02
Микотоксины
Афлатоксин В1	0,005
Дезоксиниваленол	0,7
Радионуклиды
Цезий-137	50	Бг/кг
Стронций-90	30	То же
Пестициды : Гексахлорциклогексан(αβγ)	0,2
ДДТ и его метаболиты	0,02

 

 

 

 

 

2.2 Технологический  и микробиологический контроль

Таблица 2.4

Схема технохимического контроля производства продукции

Точка контроля	Котроли- руемый показатель	Метод контроля	Периодичность контроля	Нормативный и технический документ

 

Микробиологический контроль производства заварного пирожного  подразделяют на основной (профилактический) и дополнительный.

Основной микробиологический  контроль проводится  систематически, он включает контроль готовой продукции  и контроль санитарного состояния  производства.

При стойкой повышенной контаминации микроорганизмами готовой продукции  проводится дополнительный микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов, оборудования, инвентаря, тары и рук работников на упаковки.

Таблица 2.5

Микробиологический  контроль заварного пирожного

КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается			Дрожжи, КОЕ/г, не  более	Плесени, КОЕ/г, не более	Перио- дичность контроля
	БГКП (коли формы)	S. aureus	Патогенные в т.ч. сальмонеллы
5·104	0,01	0,1	25	-	-	2 раза в месяц

 

Таблица 2.6

Дополнительный  микробиологический контроль

при производстве заварного пирожного

 

Объект контроля	КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта, г,в которой не допускается
		БКП (ко- лиформы)	S, aureus
Выпеченный заварной полуфабрикат	1·103	0,1	0,1
Охлаждение заварного  полуфабриката	1·103	-	-
Наполнения заварного  полуфабриката	5·104	0,01	0.1
Украшения заварного пирожного	5·104	0,01	0,1

 

Таблица 2.7

 

Микробиологический  контроль

санитарного состояния  производства

Объект контроля	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	БКГП (колиформы)	Плесневые грибы, КОЕ, не более	Периодичность контроля
1	2	3	4	5
Оборудование, инвентарь, трубопроводы	300 на 1см2 поверхности	Отсутствие на 100см2 поверхности, в 1 см3 промывных вод	-	1 раз в месяц

 

 

 

 

Руки рабочих занятых на ручной операциях	-	Отсутствие во всей смывной жидкости	-	2 раз в месяц перед началом работы
Вода для технологических  операций	100в 1см3	Не более  3 в дм3	-	1 раз в месяц при централизованном водоснабжении
Воздух	200 не чашке после 20 мин экспозиции	-	20 не чашке после 20 мин экспозиции	1 раз в месяц
Стены камер, помещение где  происходит охлаждение и хранения	-	-	Отсутствие на 100см2 поверхности	1 раз в месяц

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
1. Производственные бытовые помещения




 

Кондитерский цех  или мучной цех проектируют единым блоком в стороне от заготовочных цехов и складских помещений. Допускается располагать эти  цехи вблизи от кладовой сухих продуктов  или подъемника, связывающего цех  со складскими помещениями.

Набор отдельных  помещений кондитерского цеха зависит  от его мощности и ассортимента изделий. При производстве кондитерских изделий  с кремом возрастает набор производственных помещений.

Планировка помещений  цеха должна обеспечивать эпидемиологическую безопасность кондитерских изделий, т.е. обеспечивать профилактику пищевых  отравлений и инфекционных заболеваний.

В проекте кондитерского цеха все  помещения должны быть поделены на следующие зоны:

- приемки и хранения сырья (с  соблюдением особенностей температурного  режима хранения;

- подготовки сырья к производству;

- производство;

- вспомогательные помещения (кладовая  инвентаря, кладовая тары, моечные  инвентаря и оборотной тары  и т.д.);

- упаковка, хранения и экспедиция  готовых изделий.

Такой состав помещений улучшает условия  труда в цехе.

Предприятия, производящие кондитерские кремовые изделия, предписано оснащать отдельными помещениями  для:

- хранения суточного запаса сырья  с применением холодильных камер  для обеспечения сохранности  скоропортящихся продуктов;

- помещения для растаривания и  подготовки сырья к производственному  процессу;




- яйцебитни состоящие из 3-х помещений:  для хранения яиц и их распаковывания (с холодильной камерой), для мытья  яиц и дезинфекции, для приготовления  яичной массы;

- помещение для зачистки масла;

- приготовления крема (с установкой  холодильного оборудования);

- сироповарочное помещение;

- выпечки полуфабрикатов и бисквитов;

- выстойки и резки бисквита;

- стерилизации и санитарной обработки  наконечников, отсадочных мешочков, и мелкого инвентаря;

- обработки крупного инвентаря  и внутрицеховой тары;

- мытья оборотной тары;

- помещение хранения тары, оберточных  материалов;

- экспедиция изделий с кремом (должна  быть с наличием холодильного  оборудования).

 

 

Особо опасные технологические  операции - обработка и приготовление  яичной массы, приготовление крема, отделка изделий кремом и их хранение, санитарная обработка инвентаря, используемого  при работе с кремом, изолируются  в отдельные помещениях.

При изготовлении изделий  с кремом обязательно выделяется помещение для приготовления  кремов, отделки кремовых изделий  и их временного хранения. Эти помещения  должны быть максимально изолированы  от других помещений и обязательно оборудуется холодильным шкафом.

Для хранения готовой  продукции при цехе или в экспедиции необходима холодильная камера.

Помещение для обработки  яиц должно быть оборудовано 4-х секционной ванной для санитарной обработки  яиц.




В помещении для  мытья инвентаря, используемого  при работе с кремом, помимо моечных  ванн предусматривается оборудование для стерилизации кондитерских мешков и наконечников. В помещении для  приготовления крема и отделки  изделий кремом, обработки яиц  и мойки инвентаря рекомендуется  устанавливать бактерицидные лампы.

В зависимости от мощности кондитерского цеха в соответствии с гигиеническими требованиями в  нем выделяются помещения для  мытья цехового инвентаря и тары для полуфабрикатов. Совмещение моечных  мелкого инвентаря, крупного инвентаря  и тары допускается для цехов  небольшой мощности при условии  использования специализированного  оборудования.

Оборудование в  помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с  соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Стены и потолки  помещений должны быть окрашены масляной краской или водоустойчивыми  красками в светлые тона. Потолки  должны быть гладкие, без украшений.




Стены всех производственных помещений на высоту не менее 2 м  должны быть облицованы глазурованной  плиткой или другими водоустойчивыми  материалами, а выше - покрашены водоэмульсионной краской. В холодном цехе плиткой  покрывают всю поверхность стены, что обеспечивает возможность хорошей  санитарной обработки помещения. В  охлаждаемых камерах панели делают на высоту 2,5 м. Облицовка плиткой  стен предусматривается в душевых  и туалетах.

Полы во всех помещениях предприятия должны быть ровными, без  выбоин и порогов, нескользкими и  легко поддающимися уборке. Полы в  производственных помещениях, душевых, туалетах делают из влагонепроницаемых материалов. Наиболее целесообразно  использовать специальную керамическую плитку с пирамидальными выступами  или шершавой поверхностью, которая  не делается скользкой при попадании  жира. 

Для обеспечения  соответствующего санитарного состояния  на рабочих местах за рабочими закрепляются производственные участки. Обслуживание производственных, подсобных, складских  и бытовых помещений осуществляется уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками кондитерского цеха.

Для уборки используют перерыва в течение смены, между  сменами, санитарные часа перед началом  смены, а также санитарные дни, которые  проводятся по графику не реже двух раз в месяц. Проведения санитарных дней регистрируется в специальном журнале (приложение 4).

Уборщицы должны быть обеспечены уборочным инвентарем, средствами для мытья и дезинфекции (сода, мыло, порошки, хлорная известь  и др.).

 По окончании  работы необходимо проводить  влажную уборку всех помещений,  мойку оборудования и инвентаря;  протирать мыльно-щелочными растворами  двери, панели, карнизы, подоконники,  отопительные приборы, трубопроводы  и т.п.; потом полы мыть и  протирать до полного исчезновения  влаги.

Уборки полов  производят с добавлением 1 - 2% раствора хлорной извести.

Кабины подъемников  очищают ежедневно при строгом  соблюдении правил техники безопасности. Перила лестничных клеток протирают  влажной тряпкой, места вне радиаторами  очищают от пыли и мусора по мере загрязнения.

 По окончании  уборки весь уборочный инвентарь  должен промываться водой, дезинфикуватися  2% раствором хлорной извести просушиваться.  Для мытья уборочного инвентаря  и сливания грязной воды должны  быть оборудованы сливные и  моечные раковины

 




 

 

 

.




2. Технологическое  оборудование и инвентарь

Таблица 3.1

 

 

Техноло- гическая операция	Наименование и марка техно- логического оборудования	Характеристика средств  и периодичность санитарной обработки
		очистка		ополаскивание, мойка и перио- дичность	дезинфекция и ополаскивание
Просеивание
Подогрев
Охлаждение
Взбивание
Отсадка
Выпечка
Охлаждение
Наполнения