Проект цеха по производству заварных пирожных

Показатель	Предельно допустимая концентрация, мг на кг, не более
Токсические элементы
Свинец	2,0
Мышьяк	1,0
Кадмий	0,1
Ртуть	0,1
Йод	0,04
Радионуклиды
Цезий-137	300
Стронций-90		100

Микробиологические показатели для яйца всех наименований не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, и показателей, указанных в таблице 1.7.

Таблица 1.7.

Гигиенические показатели безопасность сырья

Показатель	Предельно допустимая концентрация, мг на кг, не более
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5·103
БГКП(коли-формы)	0,01
S.aureus	-
Протей	-
Патогенные, в т.ч. сальмонелла	125*

 

 

 

По органолептическим  показателям сливки должны соответствовать  требованиям, изложенным в таблице 1.8.

Таблица 1.8

Гигиенические показатели безопасность сырья

 

Показатель	Характеристика и нормы
Вкус и запах	Выраженный сливочный, чистый, сладковатый
Консистенция и внешний  вид	Однородная, гомогенная
Цвет	Белый с кремовым оттенком, однородный  по всей массе

 

По микробиологическим показателем сливки должны соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.9.

Таблица 1.9

Гигиенические показатели безопасность сырья

 

Показатель	Предельно допустимая концентрация, мг на кг, не более
Количество мезофильных  аэробных и факультативов- анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) КОЕ/см3, не более	5·105

 

 

 

 

 

 

По органолептическим  показателям сметана должны соответствовать  требованиям, изложенным в таблице 1.10.

 

Показатель	Характеристика и нормы
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса  с глянцевой поверхностью
Вкус и запах	Чистый кисло молочный без посторонних привкусов и  запахов
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

 

По физико-химическим  показателям сметана должны соответствовать  требованиям, изложенным в таблице 1.11

 

Показатель	Характеристика и нормы
Массовая доля жира продукта % маложирного	15,0

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологическая схема, обоснование ее выбора и описание

 

Технологическая схема составляется на основание следующих нормативных документов: сборник рецептур мучных кондитерских изделий;

Разработанная технологическая схема  отражает достижения отечественной  науки и практики, она обеспечивает рациональное использование сырья. Также обеспечивается высокое качество и безопасность готовой продукции, высокие питательные свойства продукции, сохранение первоначального качества сырья перед обработкой, безопасность и экологическая чистота производительного процесса для персонала.

 

 

 

 

 

 

 

ЯЯЛ

 

 

 

 

 

 

 

1. Технологическая схема производства

«Заварного кольца со сливками»

 

Прием сырья:

Мука - поступает в мешках. Перед вскрытием их очищают от пыли и вспарывают по шву специальным  ножом. Муку вытряхивают  из мешков  над 

Яйца – поступают в  ячейках и коробках. Яйца осматривают  они должны иметь целую скорлупу, допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек.

Масла сливочное – поступает пакетах и коробках.

Соль – поступает в  пачках и мешках.

Сметана - поступает в пакетах и ведре.

Сливки – поступают герметичных коробках.

Подготовка сырья:

Подготовка муки заключается  в её очистки от посторонних примесей и обогащения кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста.

Для просеивание муки применяется  просеивающая машина с ситом диаметром ячеек 2.5мм.

 

 

Подготовка воды  заключается  в  очистка воды с помощью полупроницаемых  мембран (метод обратного осмоса).

Яйца перед использованием моются теплой водой. После мытья  яйца дезинфицируются 2%-ным раствором  хлорной извести, а затем промываются  в 2% ном растворе соды и ополаскивается  в течение 5 минут в проточной  воде.

Соль – перед употреблением ее просеивают через сито.

Подогрев при помощи варочного  котла PL120

После подготовки, масло сливочное, соль и вода загружается в варочный котел PL120. Смесь непрерывно помешивается  и доводится до температуры 100º С, после чего в горячую смесь сразу водятся необходимое по рецептуре количество муки. Варочном котле получается заварное тесто, которое затем охлаждается до 50º С и конвейером направляется в тестомесильную машину.

Замес заварного теста  осуществляется с помощью тестомесительной машины Прима-300.

По конвейеру тесто  загружается в дежу, где перемешивается и постепенно водится яйцо. После того как тесто вымесилось вмести с яйцом заварное тесто перегружается в тележку, которую конвейером поднимается над отсадочной машиной.

Отсаживание заварного теста при помаши машины MB-500.

Тесто всасывается под давлением в камеру. После чего после чего поступает на форсунки и прекрасно отсаживается на противень. Полученные заготовки

размешают на движущейся металлической  ленте к печи, предварительно смазанным  жиром.

 

Выпечка заварного полуфабриката.

Заварной полуфабрикат выпекается в туннельной печи А2-ШП3. Тестовая заготовка  выпекается на поду печи путем нагрева  пода. В начали выпечки  температура  поднимается до 180º, что обеспечивает равномерный подъем заготовок, способствует образованию тонких мягких корочек, через которые влага может беспрепятственно выходит из заготовок. Затем температура выпечки повышается до 200º С.

Для закрепления структуры  заготовок в конце выпечки  в течение последних 6…8  мин  температура снова снижается  до 180ºС. Продолжительность выпечки 35…40 мин.

Охлаждение.

Заготовки для пирожных охлаждаются  в течение  20…25 мин на вынесенной из печи ленте.

Наполнение кремом и отделка.

Охлажденная заготовка  съемником распределяется по гнездом  конвейера. Наполнения заварного полуфабриката осуществляется с помощью   дозатор-наполнитель ДНК-1Ш. После наполнения пирожное посыпается пудрой.

Упаковка.

Украшенным и заполненным  кремом пирожные вынимается из гнезд конвейера, укладываются в коробки и  ставятся на лодки вагонетки.

Хранение.

После того как пирожные были упакованы и поставлены на вагонетку отправляются на хранение в холодильник.  

3. Требования к качеству готовой продукции, вспомогательные, упаковочные материалов и тары

Таблица 1.3

Органолептические показатели коробки из картона

Показатель	Характеристика и норма
Внешний вид	Со съемной «телескопической»  крышкой
Цвет	Беловато серый

 

Таблица 1.4

Физико-химические показатели

Показатель	Норма	Методы испытания
Масса картона площадью 1м2 г Толщина, мм	170-2500     0,30-3,00	По ГОСТ 12432     По ГОСТ27015

 

Энергия связей, Дж/м3 Влажность, %

70-130     5,0-12,0

По п. 4.5 настоящего стандарта По ГОСТ 13525.19

продолжение таблице 1.4

продолжение таблице 1.4

ТаблиТаблица 1.5

Требования к качеству вспомогательных, упаковочных материалов и тары.

 

Нормативный документ, его название	Наименование материала, тары	Область применения	Показатель качества	Параметр качества
ГОСТ	Коробки из картона	Для упаковывание пищевых продуктов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. УПРАВЛЕНИЯ КАЧЕСТВОМ ПРОИЗВОДСТВА И ПРОДУКЦИИ

 

1. Подтверждение соответствия продукции

Таблица 2.1

Номер схемы	Испытания в аккредитованных лабораториях и другие способы доказательства соответствия	Проверка производства (системы качества)	Инспекционный сертифицированный продукции (системы качества производства)
1.1