Производство вареных колбас

Реферат

Курсовой проект 41 с., 4 рисунка, 4 таблицы, 2 чертежа формата А1, 1 чертеж формата А2,  5 литературных источников.

Ключевые слова: куттер, машина, расчет, принцип действия, мясная промышленность и т.д.

Объектом исследования является куттер.

Целью данного курсового проекта является получение навыков расчета и проектирования машин и аппаратов перерабатывающей промышленности.

В результате выполнения проекта произведен обзор конструкций куттеров. Рассмотрены различные их виды, а также конструкции и принципы действия.

По заданным значениям произведен расчет энергетический, технологический, кинематический.

 

Содержание

 

 

 

 

 

введение

Сосиски (от фр. saucisse) — мясо-молочный продукт, котороый готовится из мяса или его заменителей. По сути, представляет собой маленькую колбаску, однако в отличие от обычной колбасы  обычно употребляется в пищу после  термической обработки. Близки таким  разновидностям колбасных изделий, как сардельки, шпикачки.

Сосиски – один из самых  популярных продуктов мясной гастрономии  благодаря своим высоким вкусовым качествам и питательным свойствам.

В разных странах мира сосиски  изготавливаются в соответствии с национальными традициями. Большим  спросом пользуются сосиски в  Германии, там производится более 1000 сортов этого продукта. В Шотландии  выпускают сосиски квадратной формы  без оболочки. В некоторых странах  популярны вегетарианские сосиски, изготовленные из сыра и овощей.

Современные сосиски изобрёл  мясник Иоганн Ланер (1772—1845), который  переехал из Франкфурта в Вену, 13 ноября 1805 года. Вопрос о том, кто именно изобрёл сосиски, является старым спором между городами Франкфурт и Вена. Во Франкфурте сосиски изготавливались  со средневековья, но в венских сосисках впервые использовали смесь говядины и свинины, рецептура, по которой  производят современные сосиски.

Существует огромное количество разновидностей сосисок. По виду кулинарной обработки бывают сосиски из свежего  фарша, которые необходимо готовить перед употреблением, сосиски копченые, которые подходят для длительного  хранения; сосиски готовые, произведенные  из фарша, прошедшего полную технологическую  обработку; такие сосиски можно  употреблять в пищу холодными или подогретыми.

Сосиски можно варить, тушить, жарить, есть сырыми, резать в салат, окрошку, использовать в барбекю, фаршировать, перекручивать в фарш.

Сосиски производятся, как  правило, из смешанного сырья. Для изготовления фарша используется говядина, свинина, мясо птицы и различные добавки  – специи, приправы, растительный белок, пищевые добавки для придания изделиям приятного цвета и нужной консистенции.

Современная промышленность выпускает специальные виды сосисок, предназначенные для детского питания. В сосисках для детей меньше жиров, нитратов и поваренной соли, их производство строго контролируется.

 

1 технологический процесс производства  продукции

1.1 Характеристики пищевого продукта

По органолептическим показателям сосиски и сардельки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.

Таблица 1 — Требования:

Наименование показателя	Характеристика для колбас вареных, сосисок, сарделек из мяса птицы
	Высший сорт	Первый сорт		Бессор- товые		Второй сорт		Мясо- раститель-ные
1	2	3		4		5		6
Внешний вид, форма, размер и вязка батончиков: - сосисок  и сар-делек	Батончики с чистой поверхностью, без повреждений оболочки, без слипов, бульонных жировых отеков, открученные или перевязанные: сосиски длиной от 5 до 15 см, диаметром от14 до 32 мм, сардельки длиной от 7 до 11 см, диа-метром от 32 до 44 мм.
Консистенция: - сосисок  и сар-делек	Нежная и сочная
Вид на разрезе: - сосисок  и сар-делек	Фарш розового или светло-розового цвета, равномерно перемешан, без серых пятен. Допускается наличие кусочков мясного сырья, шпика и сыра сычужно-го размером не более 2 мм.
Запах и вкус сосисок и сарделек	Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, запахом чеснока или без него, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. Продолжение таблицы 1
1	2		3		4		5		6
	Допускается для мясо-растительных колбасных изделий незначительный привкус растительного сырья
Масса штучных сосисок и сарделек	Масса штучных сосисок и сарделек до 100 г
Примечания: Допускается наличие мелкой пористости — пустот диаметром не более 2 мм для мясных изделий. Для сосисок, сарделек первого, второго сорта, бессортовых допускаются на разрезе незначительные включения соединительной ткани.

 

Сосиски, сардельки изготавливают массовыми (весовыми) и штучными. Предел допускаемых отрицательных отклонений массы штучных сосисок и сарделек массой от 40 до 100 г — 4,5 г, весовых от 1000 до 10000г — 1,5 %. Положительные отклонения не нормируются.

Допускаются к реализации вареные колбасы, сосиски, сардельки:

• со слипами длиной не более 3 см для колбас высшего сорта, не более 7 см — для первого сорта и бессортовых, 10 см — для второго сорта.  — с наличием бульонно-жировых отеков: в колбасных изделиях высшего сорта — не более 2 см, первого, бессортовых и второго сорта — не более              5 см;
• с наличием на разрезе кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания — для бессортовых колбас и колбас второго сорта;
• с увеличенным в полтора раза на разрезе батона размерами отдельных кусочков мясного сырья, шпика и других ингредиентов при непрямоугольном срезе;
• с отклонениями по длине батончика сосисок и сарделек ± 2 см, но не более 10% от массы партии;
• в виде нецелых батонов массой не менее 500г, при этом срезанные концы должны быть обернуты салфеткой из пергамента, подпергамента или других материалов, разрешенных к применению Минздравом Республики Беларусь и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой охваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.

Допускается незначительная морщинистость сосисок и сарделек в охлажденном состоянии.

По физико-химическим показателям сосиски и сардельки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.

Таблица 2 — Физико-химические показатели:

Наименование показателя	Норма для колбас, сосисок, сарделек
	Мясные				Мясо-расти- тельные
	Высший сорт	Первый сорт	Бессор- товые	Второй сорт
1	2	3	4	5	6
Массовая доля влаги, %, не более	75	75	75	75	75
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	2,2	2,2	2,2	2,2	2,2
Массовая доля нитрита натрия, % (мг/кг), не более	0,004 (40)	0,004 (40)	0,004 (40)	0,004 (40)	0,004 (40)
Массовая доля крахмала,    %,     не
1	2	3	4	5	6
более: - сосиски, сардельки	-	3,0	4,0	5,0	10,0
Остаточная актив-ность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006	0,006	0,006	0,006
Массовая доля общего фосфора в пересчете на РО, % (мг/100г), не более	0,4	0,4	0,4	0,4	0,4
Массовая доля кальция, %, не бо-лее	0,15	0,3	0,6	0,6	0,6
Температура в толще батона (ба-тончика)	От 0 до 12° С
Примечания: Для сосисок и сарделек массовая доля белка и жира должна соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ 98. В теплый период времени года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,2%.

Конкретные наименования, характеристики органолептических и значения физико-химических показателей, пищевая ценность, перечень и расход сырья, выход готовой продукции, товарная отметка (для изделий в натуральной оболочке) для каждого наименования сосисок и сарделек должны быть приведены в рецептурах.

По микробиологическим показателям (табл. 3) вареные колбасные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3 и СанПиН 11-63 РБ.

Таблица 3 — микробиологические показатели

Наименование показателей	Норма для сосисок, сарделек
	Высший сорт	Первый сорт	Бессор- товые	Второй сорт	Мясо- расти- тель- ные
Количество мезофиль-ных аэробных и факультативно-анаэроб-ных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	1,0 × 103	1,0 × 103	1,0 × 103	1,0 × 103	1,0 × 103
Масса продукта, г, в которой не допускают-ся: -бактерии  группы ки-шечной палочки (коли-формы) - сульфитредуцирую-щие клостридии -Staphylococcus aureus -патогенные  микро-организмы, в том числе сальмонеллы	1,0     0,1   1,0 25,0	1,0     0,1   1,0 25,0	1,0     0,1   1,0 25,0	1,0     0,1   1,0 25,0	1,0     0,1   1,0 25,0
Примечание: В вареных колбасных изделиях с добавлением антимикробных добавок Staphylococcus aureus по СанПиН 11-63 РБ не определяется.

 

Содержание токсичных элементов, нитрозаминов в вареных колбасных изделиях не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 11-63 РБ.

Содержание радионуклидов в вареных колбасных изделиях не должно превышать республиканских допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения Республики Беларусь и установленных в ГН 10-117.

1.2 Сырье для производства

Для производства сосисок, чаще всего, используют охлажденное, горяче-парное мясо говядины (преимущественно молодняка) и охлажденное мясо свинины, также при выработке сосисок допускается использование мороженного говяжьего, свиного и бараньего мяса.

Для выработки высококачественных сосисок необходимо:

• тщательно подбирать сырье;
• выдерживать жилованное посоленное мясо в виде шрота или фарша при температуре 0...4°С в течение 24...48 часов;
• хорошо измельчать мясо с добавлением льда и воды;
• обжаривать во влажном воздухе до светло-розового цвета.

Сырье должно удовлетворять следующим требованиям:

• говядина высшего сорта должна представлять собой чистую мышечную ткань без видимых включений жира;
• в говяжьем жилованном мясе первого сорта должно содержаться мягкой соединительной ткани не более 6%;
• в свинине жилованной нежирной должно содержаться должно содержаться межмышечной жировой ткани не более 10%;
• в жилованной свинине полужирной должно содержаться жировой ткани от 30 до 50%;
• в свинине жилованной жирной содержание жировой ткани должно быть не менее 70%.

В производстве сосисок используют мягкий шпик — пашину, шековину и обрезки от разделки шпика и беконной свинины.

1.3 Вспомогательные материалы

К вспомогательным материалам в колбасном производстве относятся соль, сахар, нитрит, фосфаты, глютаминат и аскорбинат натрия, а также специи, колбасные оболочки, качество которых должно соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Соль используют в колбасном производстве как консервирующее препятствующее развитию бактерий и вкусовое вещество. Различают каменную, озерную или самосадочную и выварочную соль.

Каменная соль самая чистая, содержит до 98-99% (на сухое вещество) и минимальное количество воды. В колбасном производстве ее применяют редко, так как в ней часто встречаются примеси солей магния и кальция горького вкуса.

Самосадочная соль грязновато-желтого цвета, что объясняется наличием в ней примесей ила и солей металлов. Ее применяют только после растворения и отстаивания.