Производство полукопченых «Охотничьих колбасок» в соответствии с требованиями ГОСТ 53588 – 2009 «Колбасы полукопченые»

Нижегородская Государственная Сельскохозяйственная Академия

 

 

 

Кафедра: Технологии хранения и переработки продукции  растениеводства

 

 

 

 

 

 

Курсовая  работа

на тему: Производство полукопченых «Охотничьих колбасок» в соответствии с требованиями ГОСТ 53588 – 2009 «Колбасы полукопченые» в количестве 200 кг в смену.

 

 

 

 

                                                                               

 

                                                                                Выполнила: студентка 5 курса

                                                                                агрономического факультета

                                                                                67 группы

                                                                                Родыгина К. Ю.

                                                                                Проверила: Лаврёнова З.И.

 

 

 

Нижний Новгород, 2011г.

Содержание

Введение

1. Обзор литературы
2. Рецептура продукта
3. Характеристика сырья и материалов
4. Технологическая схема производства
5. Перечень оборудования
6. Аппаратурно-технологическая схема
7. Требования, предъявляемые к продукту по качеству, пищевой ценности, безопасности
8. Факторы, влияющие на качество и безопасность продукта при его изготовлении
9. Продуктовый расчет

Заключение

Библиографический список

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Мясная отрасль агропромышленного  комплекса призвана снабжать население  высококачественными продуктами питания: колбасными изделиями, солеными мясными  продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными блюдами, консервами и др. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются действующие и вводятся новые мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируется и автоматизируется производство. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Колбасные изделия –  это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Колбасные изделия вырабатываются в соответствии с требованиями ГОСТа и технологических инструкций с соблюдением ветеринарно-санитарных правил. В зависимости от качества колбасные изделия делятся на высший,I,II и III сорта.

Они занимают большой  удельный вес в питании населения  и относятся к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. Предприятия мясной промышленности выпускают широкий ассортимент колбас, обладающих высокой пищевой ценностью и удовлетворяющие запросы потребителей. Употребление колбасных изделий в пищу без какой-либо дополнительной кулинарной обработки и их вкусовые достоинства обуславливают повышенный спрос населения и покрывают потребность в животных белках.

 

 

 

1. Обзор литературы

Колбасными  изделиями называют мясные продукты, приготовленные из мясного фарша с добавлением жира, поваренной соли, специй, пряностей и других ингредиентов, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению (Габриэльянц М.А., Козлов А.П., 7; Шепелев А.Ф. и соавт., 39).

Колбасы популярны у  потребителей в связи с их высокими качествами и питательной ценностью. При производстве колбас из мяса удаляются несъедобные и малосъедобные части: кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубая соединительная ткань. В состав фарша вводятся легко усвояемые свиной жир и другие, ценные в пищевом отношении ингредиенты.

При производстве колбас можно перерабатывать мясо недостаточной упитанности и низших сортов, мясных отходов и субпродуктов в ценные пищевые продукты, которые по вкусовым качествам, усвояемости и энергетической ценности превосходят исходное сырье. Измельчение мяса и добавление в фарш различного рода пищевых добавок (крови, плазмы, сыворотки, обезжиренного молока, казеината натрия, белков сои и др.) улучшает биологическую ценность колбасных изделий (Габриэльянц М.А., Козлов А.П., 7).

Ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, что объясняется тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает их вкус (Скурихин А.Н. 38; Шепелев А.Ф. 39).

В настоящее время  вырабатывается более 300 наименований колбасных изделий, которые классифицируются следующим образом:

По виду колбасные  изделия подразделяются – на: вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки. Фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни и др.;

По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других видов животных и птиц, а также из смеси говядины или других видов мяса со свининой и шпиком;

По составу  сырья – на мясные, субпродукты, кровяные;

По качеству сырья – на высший сорт, 1-й, 2-й и 3-й сорта;

По виду оболочки – колбасы готовят в натуральных оболочках, искусственных  оболочках и без оболочки;

По рисунку  фарша – фарш может быть с однородной структурой, с включением кусочков шпика, языка, кусочками крупно измельченной мышечной и жировой ткани;

По назначению колбасные изделия делят – на колбасы для широкого потребления: диетические колбасы, колбасы для детского питания.

Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на полукопченые, сырокопченые, варено-копченые.

Полукопченые  колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей. Данные колбасы подразделяются на высший, 1 ,2 ,3 сорта.

Наиболее распространенными  полукопчеными колбасами являются:

1.     высшего сорта: армавирская, краковская, полтавская, таллиннская,     охотничьи колбаски, украинская жареная;

2.   1-го сорта – минская, одесская, свиная, украинская;

3.  2-го сорта – семипалатинская, баранья, польская;

4. 3-го сорта –особая, субпродуктовая, приготавливаемая из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов.

Как сообщает Андреенков В. А. и соавт. (2), использование мяса птицы после механической обвалки существенно снижает себестоимость колбасных изделий, а при условии применения специальных добавок, содержащих эфирные масла, практически не меняет их качества.

По данным Албулова А. И. и соавт. (1), в настоящее время  активно разрабатываются пищевые  добавки на основе продуктов морского и растительного происхождения. В производство внедряются: гидролизат из мидий, обладающих высокой биологической активностью, автолизат дрожжевой водорастворимый, получаемый из остаточных пивных или хлебопекарных дрожжей, содержащих витамины и свободные аминокислоты, соответствующие по составу аминокислотам животного происхождения.

Новая витаминизированная пищевая биологически активная добавка  «Димос», изготовленная на основе молочной, сырой или творожистой сыворотки, добавляемая в вареные колбасы, сосиски и сардельки, сокращает  витаминный дефицит в рационе человека, а также улучшает консистенцию продуктов (Беляков Ю. И., 5).

Оболочки для колбас бывают: натуральными (кишечными) и  искусственными. Кишечные оболочки должны быть хорошо  обезжирены, очищены  от содержимого и балластных слоев, без патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).

Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные, из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газопроницаемыми (для копченых колбас), инертными к действию кислот и щелочей, устойчивыми к действию микроорганизмов. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них стандартный диаметр, что позволяет механизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов (Рогов И.А. и др. 32).

 

 

 

 

2. Рецептура продукта

На 100кг несоленого сырья  требуется:

• говядина жилованая первый сорт – 30 кг 
• свинина жилованая нежирная – 10 кг
• свинина жилованая полужирная – 35 кг
• шпик боковой – 25 кг

Специи:

• соль поваренная – 3 кг
• сахарный песок – 0,135 кг
• перец черный молотый – 0,1 кг
• перец душистый – 0,09 кг
• чеснок – 0,2 кг
• нитрит натрия – 0,0075 кг

Оболочка – бараньи  черева на 1т 202 пучка

Перед началом производства все сырьё оценивают органолептически.

 

 

       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Характеристика сырья и материалов

Колбасные изделия вырабатываются из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й  категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов пшеничной муки, крахмала, круп.

Колбасные изделия высокого качества, возможно, приготовить только при соответствующем подборе  мяса, полученного от животных определенного  вида, упитанности и возраста. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

Говяжье мясо является связывающей основой колбасного фарша, оказывает наибольшее влияние на цвет, вкус и консистенцию готовых изделий. Мясо крупного рогатого скота характеризуется повышенным содержанием белков (в частности миозина), которые обладают высокой способностью эмульгировать жир, обеспечивая прочную структуру фарша. Говядина содержит значительное количество водорастворимых веществ, которые улучшают вкус колбасных изделий. Мышечная ткань крупного рогатого скота, обладая высокой влагоудерживающей способностью, обеспечивает плотную и сочную консистенцию колбас. Наиболее ценным для колбасного производства является говядина с большим количеством белков и малым содержанием жира – мясо 2 категории и тощее.

Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбасных изделий благодаря нежности мышечной ткани, повешенному содержанию жира и его легкоплавкости. С увеличением содержания жира в свинине колбасы становятся сочнее и нежнее, однако при использовании чрезмерно жирного мяса фарш имеет недостаточно прочную структуру. Чем больше свинины в фарше, тем светлее его окраска. В некоторых регионах при производстве колбас применяют баранину, козлятину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы.

Поваренная  соль придает колбасам солоноватый вкус, частично их консервирует, также повышает влагосвязывающую способность и клейкость фарша. При производстве колбасных изделий используется соль высшего и первого сорта.

Сахар предохраняет нитрит натрия от окисления и придает колбасам более нежный вкус, так как смягчает вкус соли и перца.

Нитрит натрия применяют для окрашивания фарша колбас, для чего используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Нитрит натрия (обладающий и бактериостатическими свойствами) после ряда химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного розового цвета Интенсивность, и устойчивость окраски зависит от количества нитрита натрия - 7,5 мг на 100 г сырья достаточно для хорошей фиксации окраски мясных изделий.

Пряности или  их экстракты придают колбасам приятные специфические вкус и аромат. В качестве пряностей используют перец черный, белый, красный и душистый, гвоздику, корицу, кардамон, кориандр и др. Пряности добавляют в фарш колбас в виде смесей определенного состава или в виде растворов (экстрактов).

Колбасные оболочки придают изделиям форму, предохраняют их от загрязнения, механических повреждений, микробной порчи, окислительных процессов и усушки. Оболочки для колбас бывают: натуральными (кишечными) и искусственными.