Производство полукопченых «Охотничьих колбасок» в соответствии с требованиями ГОСТ 53588 – 2009 «Колбасы полукопченые»

Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого и балластных слоев, без патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру). Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные, из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газонепроницаемыми (для копченых колбас), инертными к действию кислот и щелочей, устойчивыми к действию микроорганизмов.

 

4. Технологическая схема производства

Размораживание, обвалка 

и жиловка сырья

 

Подмораживание до

-5…-1С

 

                                                      Приготовление фарша                  Пряности, чеснок

куттере (2..5мин)

 

Наполнение оболочек и 

вязка батонов

 

Осадка (2…4С; 24ч)

 

Термообработка

 

В стационарных камерах                                                      В комбинированных камерах

                                                                                                 или агрегатах непрерывного

                                                                                                  действия  

Обжарка (90+10 С;                                                      

60…90мин)                                                                            

                                                                                                  Подсушка и обжарка

                                                                                                  (95+5 С; 40…80мин)

 Варка (80+5 С;                                                                        

40…80мин)                                                                             

 

         Копчение (43+7 С;                                                                   Копчение (42+3 С;

12…24ч)                                                                                     6…8 ч)

 

 

Сушка (10…12 С,

влажность воздуха

76,5+1,5%; 1…2 сут)

 

Контроль качества

 

Упаковывание

и маркерование

5. Перечень оборудования

Разделка. Это операции по расчленению туш или полутуши на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю тушу (полутушу) используют для выработки колбас.

Обвалка. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше проводить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку проводят на стационарных и конвейерных столах. На ряде предприятий туши обваливают в вертикальном положении на подвесных путях. Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки - до 8%. Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку - отделение мякотных тканей, остающихся на костях после полной ручной обвалки. Наиболее распространены два способа дообвалки кости: в солевых растворах и прессование.

Жиловка. Это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок, кровоподтеков и загрязнений. Благодаря жиловки повышается питательная ценность мяса. При жиловки и сортировке упитанной говядины выделяют говядину жирную - мышечную ткань с содержанием жировой и соединительной тканей не более 35%. Только в производстве полукопченых колбас высшего сорта применяют жилованную говядину 1-го сорта, а колбас 1-го и 2-го сортов жилованную говядину 2-го сорта. Нежирную свинину используют преимущественно для копченых и вареных колбас высшего сорта, полужирную свинину - для колбас вареных 1-го и 2-го сортов и полукопченых.

Волчки. Мясо, предназначенное для изготовления колбас (кроме сырокопченых), измельчают на волчке - мясорубке с электрическим приводом - с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 (шрот) мм. При измельчении на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира. Сырьё не только разрезается, но и подвергается смятию и перетиранию. Вследствие этого температура повышается, что может ухудшить качество фарша (температура фарша не должна быть выше 18 С и ниже 12 С).

Шпигорезка. Предназначена для придания продукции заданной формы, нарезания шпика или вареного мяса на кубики. В зависимости от расположения питателя шпигорезки бывают горизонтальными и вертикальными. Ножи в первых двух плоскостях раздела могут быть дисковые или пластинчатые. В шпигорезке удаляют шкуру и шпик нарезают на кусочки.

Приготовление фарша. Фарш - это смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий. В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При производстве полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.

Неоднородный фарш, содержащий кусочки шпика или крупноизмельченные куски мяса, составляют в мешалках. При приготовлении фарша в мешалку сначала загружают говядину и нежирную свинину, затем при необходимости - холодную воду или лед, специи. Жирную свинину и шпик загружают в последнюю очередь. После добавления шпика фарш перемешивают 2-3 мин. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и свойств фарша. Так, фарш вареных колбас перемешивают 20 мин., фарш полукопченых и копченых колбас - 6-10 мин.

Формование  батонов. Процесс формования колбасных изделий включает подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку батонов. Шприцевание (наполнение оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах - шприцах - механических, пневматических, гидравлических, вакуумных. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги в фарше и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке. Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные изделия после шприцевания перевязывают шпагатом по схемам, имеющимся в соответствующих стандартах. При выпуске батонов в искусственных оболочках, на которых напечатаны наименование и сорт колбасы, поперечные перевязки можно не делать. После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Батоны в искусственной оболочке не штрикуют. Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Осадка. Предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Осадке подвергают колбасы, навешенные на рамные тележки (рамы). Продолжительность осадки зависит от вида колбас. Кратковременную осадку проводят при изготовлении вареных и полукопченых колбас, она длится 2-4 часа при температуре в помещении не выше 12⁰С. Длительную осадку (5-7 суток) применяют при производстве сырокопченых колбас, а также полукопченых (1 сутки) и варено-копченых колбас, изготовленных из подмороженного мяса. Длительную осадку проводят в специальных камерах, где поддерживают относительную влажность воздуха 85-90% и температуру 4-8 или 2-4⁰С в зависимости от вида колбас и технологии. В результате осадки фарш уплотняется, становится монолитным, оболочка подсушивается, испаряется некоторое количество влаги, готовый продукт получается сочным, с лучшей консистенцией, запахом, цветом и вкусом.

Оборудование  для тепловой обработке. Включает такие процессы как обжарка, варка, копчение, сушка. Обжарка, варка может осуществляться в универсальных термокамерах, так и в отдельных аппаратах. К оборудованию для варки относят чаны и варочные котлы. Чаны выпускают стационарными или опрокидывающимися, с паром или огневым обогревом, с выгрузкой вручную или механизированной, путем опрокидывания резервуара или корзины. Более совершенными считаются варочные котлы. Копчение осуществляется в автокоптилках. Сушка проводится в сушильных установках.

Упаковка и  маркировка. Вареные, полукопченые, сырокопченые и варено-копченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в картонные коробки массой нетто не более 2 кг. По заказу торговых предприятий колбасы выпускают нарезанными ломтиками массой 100, 200, 500 г и упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. Упаковывают колбасные изделия в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона, алюминиевые, полимерные с крышками, а также в контейнеры или тару-оборудование. Масса брутто не должна превышать 30 кг. Наилучшей тарой являются перфорированные полимерные ящики, стенки, дно и крышки которых имеют отверстия для доступа воздуха.

 

 

 

 

 

 

 

6. Аппаратурно-технологическая схема

 

На рисунке приведена схема технологического процесса производства копченых  колбас.

Схема технологического процесса производств  копченых колбас

На рисунке цифрами  обозначены:

1. Подготовка сырья;

2. Посол сырья;

3. Измельчение сырья;

4. Перемешивание сырья;

5. Набивка колбас в  оболочку;

6. Вязка колбас, клипсование;

7. Навешивание на рамы, осадка;

8. Варка;

9. Копчение;

10. Сушка;

11. Направление на реализацию.

 

 

 

 

 

 

7. Требования, предъявляемые к продукту по качеству, пищевой ценности, безопасности

Колбасы должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции по производству колбас с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Доброкачественные колбасы  должны соответствовать требованиям  стандартов по размерам, форме и вязке батонов. Не допускаются для реализации колбасы:

• имеющие загрязнения на оболочке;
• с лопнувшими или поломанными батонами;
• с рыхлым фаршем;
• с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) или слипами на колбасах высшего сорта - длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта - длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта - длиной более 30 см;
• с наличием серых пятен и крупных пустот;
• с наличием бульонно-жировых отеков: в колбасах высшего сорта более 2 см, в колбасах 1-го и 2-го сорта - более 5 см.

В соответствии со стандартом к готовой продукции предъявляются  требования по органолептическим показателям:

Наименование показателя	Содержание характеристики
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой  поверхностью, без пятен, слипов, повреждений  оболочки, наплывов фарша.
Консистенция	Упругая
Цвет и вид на разрезе	От розового до темно-красного. Фарш равномерно перемешан, без серых  пятен, пустот и содержит кусочки  шпика размером от 2 до 4 мм
Запах и вкус	Свойственные данному  виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый
Форма, размер и вязка  батонов	Прямые или слегка изогнутые открученные батончики  длиной от 16 до 20 см, диаметром от 13 до 24 мм

 

Требования по физико-химическим показателям:

Наименование показателя	Содержание характеристики
Массовая доля влаги, %, не более	40,0
Массовая доля жира, %, не более	46,0
Массовая доля белка, %, не менее	14,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	3,0
Массовая доля нитрита  натрия, %, не более	0,005

 

В колбасах не допускается  присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и золотистого стафилококка в 1 г, сульфидредуцирующих клостридий - в 0,01, патогенных микроорганизмов, в  том числе сальмонелл - в 25 г продукта.

Содержание в колбасных  изделиях токсичных элементов, афлатоксина  Б₁, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РК.

 

 

 

 

8. Факторы, влияющие на качество и безопасность продукта при его изготовлении.

Для производства колбасных  изделий высокого качества важнейшими факторами являются следующие: