Производство хлеба Дарницкого

 

 

2.2.12. Расчет количества теста,  кг

 

 

 

где  – масса сухих веществ в тесте, кг

 – средневзвешенная  влажность сырья и полуфабрикатов, %

 

 

 

2.2.13. Расчет количества воды  на замес теста, кг

 

 

 

 

 

2.2.14. Расчет массы куска тестовой заготовки, кг

 

 

 

где  – затраты на упек. Принимаем 9%

 – затраты на угар. Принимаем 4%

 

Откуда  масса горячего хлеба:  х = 937 г

 

масса куска теста:  х = 1030 г

      

 

Таблица 13

Производственная рецептура, технологический  режим и физико-химические показатели хлеба Дарницкого

 

Наименование сырья	Хлеб Дарницкий
	закваска	тесто
Мука ржаная обдирная, кг	21,78	37,22
Мука  пшеничная, первый сорт, кг	-	40
Дрожжевая суспензия, кг	1,98	-
Вода, кг	12,76	29,29
Закваска, кг	12,17	24,35
Раствор соли, кг	-	3,8
Начальная температура,  оС	26	30
Конечная кислотность, град.	13	8
Влажность, %	48	50
Продолжительность брожения,   мин.	180-240	60-90
Продолжительность выпечки, мин.	-	50-52
Температура пекарной камеры, оС	-	200-240
Масса тестовой заготовки,  г	-	1030
Продолжительность расстойки, мин.	-	45-60

2.3. Расчет материального баланса

 

В процессе производства хлеба и хлебобулочных  изделий на различных стадиях  производства возникают технологические  затраты и потери, оказывающие  влияние на выход готовой продукции.

 

Произведем  материальный баланс производства хлеба  Дарницкого с учетом потерь. Производительность – 1,0 т в сутки.

 

1. Экспедиция

 

Приход			Уход
Наименование	%	Масса, кг	Наименование	%	Масса, кг
Хлеб (горячий)	100	1040	Хлеб (остывший)     Потери	96     4	1000     40
Итого:	100	1040		100	1040

2. Выпечка

 

Приход			Уход
Наименование	%	Масса, кг	Наименование	%	Масса, кг
Сброженное тесто	100	1150	Хлеб (горячий)     Потери	91     9	1040     90
Итого:	100	1150		100	1150

 

3. Брожение теста

 

Приход			Уход
Наименование	%	Масса, кг	Наименование	%	Масса, кг
Тесто	100	1180	Сброженное тесто     Потери	97     3	1150     30
Итого:	100	1180		100	1180

 

4. Тестоприготовление

 

Приход			Уход
Наименование	%	Масса, кг	Наименование	%	Масса, кг
Мука ржаная	58,85	695	Тесто	100	1000
Мука пшеничная	39,3	464
Дрожжи хлебопекарные	0,5	6
Соль поваренная	1,35	16
Итого:	100	1181		100	1181

 

Таким образом, для производства 1000 кг хлеба Дарницкого замешивается 1181 кг теста.

 

2.4. Подбор основного технологического оборудования производства, его характеристика [4, 6]

 

Для хранения муки используются силосы марки ХЕ-161А. Вместимость по муке при ρ = 550 кг/м³ составляет 10 т.

Для просеивания  муки установим мукопросеиватель «Бурат»  марки ПБ-1,5. Производительность – 3 т/ч.

Для приготовления  закваски мука из производственного  бункера подается шнеками в дозатор  периодического действия ДМ-200. Точность дозирования автомукомеров этого  типа составляет ±2%. Пределы взвешивания от 20 до 200 кг.

Для обеспечения  печи тестовыми заготовками необходимо замешивать 1181 кг теста в сутки. При производстве дарницкого хлеба используем тестомесильную машину периодического действия Т1-ХТ2А. Вместимость дежи – 330 л, длительность замеса – 6…10 мин. Устанавливаем 2 машины.

Для деления  теста на куски используем тестоделительную машину КТМ 2000-125. Масса кусков теста  – 0,2 ÷ 1,2 кг. Производительность 8 – 60 шт/мин.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в пекарной камере ФТЛ-2-66. Под печи представляет собой конвейер, состоящий из 24-х люлек (1920´345). Время выпечки – от 10 до 100 мин.

 

3. Основное оборудование для  производства хлеба Дарницкого [4]

3.1. Устройство и принцип действия тестомесильной машины

Т1-ХТ2А

 

  Конструкция и работа машины  Т1-ХТ2А  предназначена для замеса  теста из пшеничной и ржаной  муки в подкатных дежах вместимостью 330л. Машина состоит из фундаментальной  плиты, станины, приводной головки,  щитка с рычагами, месильного  рычага, электрообрудования.

Станина 2 тестомесильной машины Т1-ХТ2А   с приводным устройством 3, месильной  лопастью 4, маховиком 5 смонтирована на фундаментальной плите 1. Дежа имеет  откидную крышку 6. В фундаментальной  плите смонтированы два червячных  редуктора. На выходном валу редуктора 8 насажен поворотный стол 9, на котором  имеются направляющие 11 для дежи, стойка и фиксатор с педалью 10, упорный  кронштейн 7.

Основания машины – чугунная плита, крепится к фундаменту четырьмя болтами. На передней части плиты смонтированы поворотная площадка, к которой передвижная  дежа на колесном ходу прикреплена  неподвижно двумя штырями и стойкой  фиксатора-защелки. Вращение поворотной площадки осуществляется от электродвигателя через клиноременную передачу. Оба  червячных  редуктора вмонтированы в корпус фундаментальной плиты. Станина представляет собой чугунную отливку. На шарнирно-поворотной плите  станины устанавливают электродвигатель, положение которого фиксируется  специальными болтами. На передней стойке станины размещен путевой выключатель, ролик которого, выдвигаясь через окно станины, контактирует с упором, находящимся на поворотной площадке.

С правой стороны расположена  тяга, которая приводит в движение конечный выключатель при опускании  или поднятии щитка.

Месильный орган представляет собой  стальной рычаг, изогнутый под углом 118º. В корпусе приводной головки размещена червячная передача.

Для уменьшения распыла муки из чана дежи и соблюдения правил по технике  безопасности предусмотрен щиток из нержавеющей стали.

При работе тестомесильной машины дежа заполняется мукой, водой, другими  компонентами. Затем ее вручную наталкивают  на фундаментальную плиту, причем крышка дежи должны быть приподнята, а тестомесильный рычаг должен находиться в верхнем  положении. Затем включают кнопку «пуск», установленную на приводной головке  тестомесильной машины

Движение со шкива электродвигателя при помощи клиноременной передачи передается шкиву приводной головки, а с него на червячный вал.

Червяк приводной головки находится  в зацеплении с червяным колесом  и вращает его против часовой  стрелки, если смотреть на приводную  головку спереди. Так как в  червячном колесе в радиальном шарикоподшипнике закреплен верхний конец тестомесильного  рычага, то он так же вращается в  вертикальной плоскости.  Вследствие шарнирного закрепления средней  части тестомесильного рычага к  корпусу приводной головки нижний согнутый конец рычага с насаженной на нем лопастью совершает внутри дежи сложное пространственное движение, чем и осуществляется замес теста. Одновременно с пространственным движением  месильного органа осуществляется вращательное движение дежи при помощи шкивов и клиноременной передачи червячного вала приводной головки.

При опущенной крышке дежи контакты конечного выключателя замкнуты, так как нижние концы левого рычага крышки дежи нажимают на кнопку конечного  выключателя. В этом положении червяк привода дежи находится в сцеплении  с венцом червячного колеса, прикрепленного, к деже и вращает червячное  колесо месте с  дежой против часовой  стрелки. По окончании замеса выключают  электродвигатель, нажав на кнопку «стоп».

 

Тестомесильная машина Т1-ХТ2А

 

 

 

 

№ п/п	Наименование  узлов
1	Фундаментальная плита
2	Станина
3	Приводное устройство
4	Месильная лопасть
5	Маховик
6	Откидная крышка
7	Упорный кронштейн
8	Редуктор
9	Поворотный стол
10	Фиксатор с  педалью
11	Направляющие

 

3.2. Технологический расчет  тестомесильной 

машины Т1-ХТ2А [8]

 

Расчет производительности тестомесильной машины:

 

 

Производительность тестомесильной машины периодического действия определяют по формуле:

 

l

 

где l - коэффициент использования объема дежи;

V - объем дежи , м³

r - плотность теста,  кг/ м³

t_з - время, необходимое для замеса теста, с

t_в - время для совершения вспомогательных операций, с

 

 

 

 

Расчет мощности электродвигателя тестомесильной машины:

 

 

Мощность  электродвигателя тестомесильной машины периодического действия определяется по формуле:

 

l

 

где l - коэффициент заполнения дежи;

V - объем дежи,    м³;

r - плотность теста,     кг/ м³;

R - радиус вращения центра мешалки,      м ;

w_м - угловая скорость вращения месильного органа,    рад/сек;

g - ускорение свободного падения,    м/ с²;

h_цеп.п. - КПД цепной передачи;

h_пл.ред - КПД планетарного редуктора;

 

 

Выбор электродвигателя.

 

 

Выбираем  электродвигатель, имеющий Р_ном. = 4КВт, - это 4А112МВ6УЗ (n_с=1000 об/мин). Запас мощности необходим на преодоление сопротивления теста на начальной стадии замеса.

 Определяем фактическую частоту вращения электродвигателя под нагрузкой:

 

 

 

где n_c - синхронная частота вращения, об/мин

s - скольжение, %

 

 

 

 

 

3.3. Кинематический расчет тестомесильной 

машины Т1-ХТ2А

 

В кинематической  схеме привода  клиноременная передача расположена  между электродвигателем и редуктором. Номинальная передаваемая мощность Р = 2,8 кВт. Передаточное отношение равно 3. Электродвигатель переменного тока общепромышленного применения. Частота  вращения n = 960 об/мин. Режим работы – средний.

 

1. Расчет клиноременной  передачи начинаем с выбора сечения  ремня:

 

По  номограмме для заданных условий (Р=2,8 кВт, n=960 об/мин) подходят ремни сечением А.