Производство хлеба и хлебобулочных изделий

Стадии технологического процесса.

Приготовление хлеба можно разделить на следующие стадии:

- подготовка сырья к  производству: хранение, смешивание, аэрация, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление  и темперирование растворов соли  и сахара, жировых эмульсий и  дрожжевых суспензий;

- дозирование рецептурных  компонентов, замес и брожение  опары и теста;

- разделка – деление  созревшего теста на порции  одинаковой массы;

- формование – механическая  обработка тестовых заготовок  с целью придания им определенной  формы: шарообразной, цилиндрической, сигарообразной и др.;

- расстойка – брожение  сформированных тестовых заготовок. После расстойка тестовые заготовки  могут подвергаться надрезке (батоны, городские булки и др.);

- гидротермическая обработка  тестовых заготовок и выпечка  хлеба;

- охлаждение, отбраковка  и хранение хлеба.

Характеристика комплексов оборудования.

Начальные стадии технологического процесса производства хлеба выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды, соли, сахара, жира, дрожжей и других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки, металлические и железобетонные емкости и бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование мешков с мукой погрузчиками, а муку – нориями, цепными и винтовыми конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта муки. Жидкие полуфабрикаты перекачиваются насосами. Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, смесителей, магнитных аппаратов, фильтров и вспомогательного оборудования. Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для темперирования, дозирования и смешивания рецептурных компонентов; брожения опары и теста; деление теста на порции и формования тестовых заготовок и полуфабрикатов. В состав этого комплекса входят дозаторы, тестоприготовительные агрегаты, тестомесильные, делительные и формующие машины.

Следующий комплекс линии включает оборудование для расстойки, укладки и выпечки тестовых заготовок. К нему относятся расстойные шкафы, механизмы для укладки, пересадки, нарезке тестовых заготовок и хлебопекарные печи.

Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает охлаждение, упаковывание, хранение и транспортирование готовых изделий. Он содержит оборудование остывочных отделений, экспедиций и складов готовой продукции.

Рис. 1. Машинно-аппаратурная схема линии производства хлеба и хлебобулочных изделий.

 

Устройство и принцип действия линии.

Муку доставляют на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 7-8 т муки. Автомуковоз взвешивают на автомобильных весах и подают под разгрузку. Для пневматической разгрузки муки автомуковоз оборудован воздушным компрессором и гибким шлангом для присоединения к приемному щитку 8. Муку из емкости автомуковоза под давлением по трубам 10 загружают в силосы 9 на хранение.

Дополнительное сырье - раствор соли и дрожжевую эмульсию хранят в емкостях 20 и 21. Раствор соли предварительно готовят в специальной установке.

При работе линии муку из силосов 9 выгружают в бункер 12 с применением системы аэрозольтранспорта, который кроме труб включает в себе компрессор 4, ресивер 5 и воздушный фильтр 3. Расход муки из каждого силоса компрессор 4, ресивер 5 и воздушный фильтр 3. Расход муки из каждого силоса регулируют при помощи роторных питателей 7 и переключателей 11. Для равномерного распределения сжатого воздуха при различных режимах работы перед роторными питателями устанавливают ультразвуковые сопла 6.

Программу расхода муки из силосов 9 задает производственная лаборатория хлебозавода на основе опытных выпечек хлеба из смеси муки различных партий. Такое смешивание партий муки позволяет выравнивать хлебопекарные качества рецептурной смеси муки, поступающей на производство. Далее рецептурную смесь муки очищают от посторонних примесей на просеивателе 13, снабженным магнитным уловителем, и загружают через промежуточный бункер 14 и автоматические весы 15 в производственные силосы 16.

В данной линии для получения хорошего качества хлеба используют двухфазный способ приготовления теста. Первая фаза - приготовление опары, которую замешивают в тестомесильной машине 17. В ней дозируют муку из производственного силоса 16, также оттемперированную воду и дрожжевую эмульсию через дозировочную станцию 18. Для замеса опары используют от 30 до 70 % муки. Из машины 17 опару загружают в шестисекционный бункерный агрегат 19.

Готовое тесто стекает из емкости 22 в приемную воронку тестоделительной машины 23, предназначенной для получения порций теста одинаковой массы. После обработки порций теста в округлительной машине 24 образуются тестовые заготовки шарообразной формы, которые с помощью маятникового укладчика 1 раскладывают в ячейки люлек расстойного шкафа 2.

Расстойка тестовых заготовок проводится в течение 35…50 мин. При относительной влажности воздуха 65-85 % и температуре 30-40 °С в результате брожения структура тестовых заготовок становится пористой, объем их увеличивается в 1,4-1,5 раза, а плотность снижается на 30-40 %. Заготовки приобретают ровную гладкую эластичную поверхность.

Для предохранения тестовых заготовок от возникновения при выпечке трещин - разрывов верхней корки в момент перекладки заготовок на под печи 25 их подвергают надрезке или наколке.

На входном участке пекарной камеры заготовки 2-3 мин подвергаются гидротермической обработке увлажнительным устройством при температуре 105-110 °С. На среднем и выходном участках выпекают при температуре 200-250 °С. В процессе движения с подом печи тестовые заготовки последовательно проходят все тепловые зоны пекарной камеры, где выпекают за промежуток времени от 20 до 55 мин, соответствующий технологическим требованиям на выпускаемый вид хлеба.

Выпеченные изделия с помощью укладчика 26 загружают в контейнеры 27 и направляют через отправочное отделение в экспедицию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оборудование, использованное в технологической линии

 

 

Тестоделитель SD-180 Glimek - тестоделитель с автоматическим питателем (нагнетание теста путем всасывания), предназначен для всех видов теста. Жесткая рамочная конструкция, высокая точность развеса, наряду с простотой управления и обслуживания, позволяют использовать на любом хлебобулочном производстве. Загрузочный бункер на 100 литров (приблизительно 70 кг теста) выполнен из нержавеющей стали с полированной внутренней поверхностью, что обеспечивает непрерывную подачу теста к ножу. Двухрядный, трехступенчатый механизм подачи теста запатентован, в процессе выдавливания из камеры всасывания в мерную камеру давление на тесто улавливается пружиной, оказывая щадящее воздействие на тесто. Нож для теста изготовлен из износостойкой нержавеющей стали. Латунный поршень камеры всасывания и поршень из пищевого пластика измерительной камеры, гарантируют высокую точность деления, простоту настройки и чистку. Вес тестовой заготовки легко изменяется посредством маховика со встроенным масштабом деления. Нож тестоделителя имеет встроенное, произвольно срабатывающее, предохранительное устройство, защищающее передачу, в случае попадания любого твердого предмета в бункер. Машина работает от электродвигателя на 1.1 кВт через вариаторный шкив и цепные передачи. Нож тестоделителя и поршни приводятся в движение посредством кривошипно-шатунной и жесткой систем рычагов.

 

Технические характеристики:

Производительность, заготовок в час 750-1800

Весовой диапазон, грамм 120-1600

Мощность двигателя, кВт 1,1

Вес, кг 665

 

 

Округлитель ленточный Glimek BR-300 используется для работы со смешанным тестом с высоким содержанием ржи и высокой влажностью. Округлитель подходит для хлебобулочных производств широкого профиля: различные виды теста, различная масса заготовок. Glimek BR-300 имеет регулируемую ширину округлительного пути и скорость движения ленты.

 

Технические характеристики:

Производительность, шт/час 1800

Масса сформованных тестовых заготовок, г 150-2300

Длина рабочей части, мм 2200

Мощность двигателя, кВт 1,1

Габаритные размеры, мм 2200*660*990

 

 

 

 

Закаточная машина типа Glimek MO-671 – универсальная машина для производства любой хлебобулочной продукции в небольших и средних пекарнях. Может производить батоны, багеты, булочки или круглый хлеб. Настраиваемая система загрузочного короба гарантирует центральное расположение теста. Две пары регулируемых раскаточных роликов шириной 400 мм и рабочая ширина равная 650 мм обеспечивают хорошую рабочую поверхность.

 

Технические характеристики:

Производительность, шт/час 3000

Вес тестовых заготовок, г 30-1800

Мощность, кВт 1,1

Габаритные размеры, мм 820*2120*1460

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дозатор ДВС-50А предназначен для высокопроизводительного автоматического дозирования воды заданной температуры на предприятиях пищевой промышленности. Корпус изготовлен из нержавеющей стали.

Дозатор предназначен для эксплуатации при температуре окружающего воздуха от 10 до 45 оС, относительной влажности воздуха при температуре 25 оС, не более 90%.

Дозатор обеспечивает задание и отображение объема дозируемой воды, задание и отображение температуры дозируемой воды, автоматическое дозирование воды, автоматическое управление смешиванием горячей и холодной воды для получения температуры дозируемой воды с допустимым отклонением от заданной, измерение и отображение остатка заданного объема дозируемой воды, измерение и отображение текущей температуры дозируемой воды, измерение и отображение температуры в производственной емкости с помощью выносного датчика, возможность ввода и энергозависимого хранения не менее ста заданных значений объема дозирования и девяноста восьми значений температуры дозируемой жидкости, управление подкачивающим насосом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Аналоги оборудований для технологической линии

 

Тестоделитель двухкамерный "Восход-ТД-2М" - машина представляет собой оборудование, которое предназначено для деликатной работы с сырьем, изготовленным из муки самых разных сортов (от пшеничной до ржаной). Данные модели позволяют получать заготовки изделий одинаковые по массе и размерам. Тестоделители «Восход», как и прочая продукция компании, безопасны, эргономичны, соответствуют самым высоким стандартам качества. Высокоточные современные изделия подходят как для использования в промышленных цехах, так и для работы в небольших частных пекарнях.

Оборудование компании «Восход» предназначено для работы с продукцией и тестом, приготовленным с помощью опарных или безопарных ускоренных технологий. Изделия ЗАО НПП фирмы «Восход» позволяют значительно повысить производительность цехов компании-изготовителя различных хлебобулочных и кондитерских товаров. Тестоделитель используется при производстве подового и формового хлеба, различных видов хлебобулочных (в том числе и мелкоштучных, кондитерских) изделий. Совместимость с техникой других марок – российской и зарубежной – позволяет успешно включать установки «Восход» в различные технологические линии. Тестоделители эффективнее всего работают в составе поточных линий. Они обеспечивают высокий уровень точности при делении сырья, поскольку создаются с учетом последних разработок конструкторского бюро компании «Восход». Тестоделители моделей «Восход-ТД-2М» успешно используются для массового производства заготовок хлебобулочной продукции. Их высокая производительность (особенности конструкции, использование новейших разработок) существенно ускоряет процесс работы.