Производство шампанского

В производстве шампанского  непрерывным способом проводят следующие  основные технологические операции: обработку виноматериалов, приготовление  и подготовку к шампанизации бродильной смеси, культивирование дрожжей, вторичное  брожение (шампанизацию) вина в потоке, обработку шампанизированного вина, осветление, розлив шампанского в бутылки, укупорку и оформление.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Подготовка  виноматериалов к вторичному  брожению.

 

При подготовке виноматериалов к вторичному брожению преследуются цели:

─ создать виноматериал с гармоничным вкусом, развитым букетом, определенной окраской, из которого будет получено игристое вино наиболее высокого качества с постоянными во времени органолептическими показателями;

─ обеспечить необходимые  кондиции, химический состав и оптимальные физико-химические свойства;

─ получить крупные партии однородных виноматериалов, обеспечить оптимальные условия их хранения до брожения и созревания;

─ провести такие обработки, чтобы в виноматериале и готовом вине не возникли кристаллические, коллоидные и другие помутнения, добиться прозрачности;

─  удалить МО, которые  могут оказать отрицательное  влияние на качество.

 

Обработка виноматериалов и подготовка их к шампанизации.

 

Этапы по обработке виноматериалов в непрерывном потоке.

1- поступающие на завод шампанские виноматериалы направляют по сортам в определенную группу приемных резервуаров, которые оборудованы перемешивающими устройствами и виномерными стеклами. Каждая из этих цистерн выполняет роль расходного резервуара. В процессе закачки в приемном резервуаре виноматериалы сульфитируют с помощью сульфитодозатора. В случае необходимости производят пастеризацию отдельных партий виноматериалов,

2- на основании лабораторных  анализов в каждый приемный  резервуар вносят необходимое  количество ЖКС, затем вино тщательно перемешивают и направляют на купажирование,

3- купажирование  виноматериалов. После внесения  ЖКС и перемешивания сортов виноматериалов в определенном %-тном соотношении направляют через ротаметры в объединенный поток, в который одновременно вносят оклеивающие вещества (танин и рыбий клей или бентонит). Дозировку их устанавливают экспериментально. Затем купаж поступает в последовательно соединенные резервуары, оборудованные перемешивающими устройствами, общая емкость которых соответствует суточной производительности установки непрерывно обрабатываемых виноматериалов. В процессе прохождения через эти резервуары вино непрерывно перемешивается. После оклейки купажированное вино подвергают предварительной очистки (сепарированию), затем фильтруют для тонкой очистки. После фильтрации купаж направляют в резервуар контрольной выдержки, которая осуществляется в потоке. Продолжительность контрольной выдержки 0,5-1сут. В случае повторного выпадения осадка берлинской лазури вино подвергают фильтрации,

4- отфильтрованное вино подвергают обескислороживанию способом, приведенным ниже,

5- после обескислороживания  купаж разделяют на 2 потока: основной (направляют на шампанизацию) и  на выдержку – хранение (в резерв). Хранение резерва купажей до  передачи на шампанизацию осуществляют в условиях, исключающих обогащение их О₂.

Обработку виноматериалов холодом производят для удаления избыточного содержания кислых виннокислых  соединений, чтобы предупредить выпадение  их в осадок в готовой продукции. Охлаждение также вызывает коагуляцию белковых и пектиновых веществ, которые находятся в избытке в молодых виноматериалах и затрудняют их очистку, а также выпадение красящих веществ. Происходит оклейка вин. Обработку купажей целесообразно проводить в случаях, когда они имеют высокую титруемую кислотность. В производстве шампанского резервуарным непрерывным методом, при котором шампанизированное вино подвергается эффективной поточной обработке холодом в тонком слое, в обработке купажей холодом нет надобности, поэтому ее не делают. В производстве шампанского резервуарным периодическим способом обработку купажей холодом для придания им стойкости к кристаллическим помутнениям проводят в случае необходимости на основании заключения лаборатории предприятия. При этом вино охлаждают до -2--3˚С, выдерживают при этой  температуре 1-2сут и затем фильтруют при температуре охлаждения. Такую обработку проводят в условиях, исключающих доступ к вину О₂ воздуха.

Длительная выдержка виноматериалов на дрожжевом осадке дает положительные результаты при условии строгого соблюдения технологических правил переработки винограда, проведения брожения и последующей выдержки вина. Иначе длительный контакт молодого вина с дрожжевым осадком приведет к ухудшению качества виноматериалов.

Обработка виноматериалов перед шампанизацией имеет большое значение для формирования органолептических свойств шампанского. Поступившие на завод шампанские виноматериалы подвергают химическому и микробиологическому анализам и органолептической оценке. Виноматериалы, не отвечающие требованиям, отбраковывают. При помощи обработки достигается удаление из вина посторонней микрофлоры, излишних белковых веществ, виннокислых соединений и тяжелых металлов, способных образовывать осадки в готовой продукции. Обработку проводят также для удаления кислорода из вина, снижения ОВ-потенциала, обогащения его веществами, ПАВ, букетистыми и вкусовыми веществами.

Главный фактор в качестве продукции – качество виноматериалов. Выработка виноматериалов из смеси  сортов для использования их в  производстве шампанского недопустима.

Необходимо оперировать  партиями однородных виноматериалов. Принятые на завод виноматериалы, выработанные из винограда разных сортов, объединяют в крупные партии по сортам (ассамблирование), которые затем подвергают обработке желтой кровяной солью (ЖКС) в целях удаления избыточного железа и оклейке рыбьим клеем с предварительной танизацией или бентонитом (20%-ная водная суспензия) – таким образом, очищают вино. Ассамбляж проводят в резервуарах с мешалкой. Бентонит используют, в частности при производстве столовых вин, для удаления азотистых веществ и предупреждения белковых помутнений, но его нужно применять осмотрительно, т.к. он удаляет из вина не только лабильные коллоидные фракции, но и вещества, от которых зависят игристые  и пенистые свойства шампанского. Бентонит выводит значительную часть ПАВ, азотистых веществ, адсорбирует ферменты и их количество в виноматериалах уменьшается, что отрицательно сказывается на игристых качествах шампанского. Лучше обрабатывать им сусло при переработке винограда, а не виноматериалы.[6]

Этапы по ассамблированию  виноматериалов:

─ виноматериалы, объединенные в крупные однородные партии в  пределах сорта и хозяйства-поставщика;

─ в процессе ассамблирования  проводят обработку их ЖКС и оклейку  рыбьим клеем или бентонитом;

─ обработку шампанских виноматериалов ЖКС проводят при  содержании Fe > 4мг/л (в расчете на 3-хвалентное Fe);

─ при ассамблировании  виноматериалов рекомендуется их обрабатывать: в вино задают танин, на следующий  день вносят ЖКС и затем рыбий клей. В процессе задачи указанных компонентов виноматериалы тщательно перемешивают до равномерного их распределения;

─ танин вводят в вино в виде 10% раствора в спирте-ректификате  или обработанном купаже, ЖКС –  в виде водного раствора, рыбий  клей 0,5-1,0% раствора в вине, бентонит – 20% водной суспензии;

─ обработанные ассамблированные виноматериалы осветляют 1-м из следующих  способов: а) центрифугированием, которое  проводят через сутки после внесения ЖКС и оклеивающих веществ. В  случае необходимости после центрифугирования вино подвергают фильтрации; б) отстаивание в течение 20сут. со времени внесения ЖКС, с последующим отделением осадка;

─ осветлившиеся методом  отстаивания виноматериалы декантируют  с выпавших осадков. Жидкие осадки, полученные при декантации, подвергают фильтрации. Фильтрат присоединяют к основной массе ассамбляжа, а отпрессованные осадки передают на утилизацию или уничтожение. Жидкие осадки рекомендуется перерабатывать непосредственно после отделения от вина, не допуская их длительного хранения.

─ обработанные ассамблированные виноматериалы оставляют в той  же емкости на 20 сут. для осветления, а затем направляют на купажирование  или в резерв.

Купажирование – объединение ассамблированных виноматериалов разных сортов. Представляет наиболее ответственную технологическую операцию подготовки виноматериалов к шампанизации. Введение в купаж высококачественных виноматериалов – обеспечивает улучшение качества шампанского. Перед проведением купажа виноматериалы дегустируют, делают химический анализ и составляют пробный купаж, который тоже дегустируют.

Для выработки предприятием в течение всего года однотипной стандартной продукции необходимо, чтобы на ее производство из месяца в месяц направлялись купажи виноматериалов однородного состава. Важно также введение в купажи виноматериалов, полученных из красных сортов винограда (Пино Черный, Траминер, Каберне), переработанных по белому способу, т.к. они придают шампанскому приятную полноту и вкусовую гармонию. При составлении купажей основное внимание уделяют органолептической характеристике виноматериалов.[6]

Этапы по купажированию  виноматериалов:

─ осуществляют в потоке или периодическим способом;

─ ассамблированные сорта  виноматериалов, в определенном процентном соотношении, направляют в крупные  емкости, оборудованные перемешивающими устройствами. В случае необходимости купажи оклеивают рыбьим клеем, на основании пробной оклейки. При купажировании и задаче оклеивающих веществ виноматериалы перемешивают в целях равномерного распределения компонентов;

─ купаж осветляют одним из следующих способов: а) при купажировании в потоке-центрифугированием с последующей фильтрацией; б) при купажировании периодическим способом – центрифугированием с последующей фильтрацией, или способом отстаивания в течение 15сут. Со времени оклейки, после чего проводят декантацию с фильтрацией. Фильтрат присоединяют к основной массе купажа, а осадки передают на утилизацию;

─ осветленные купажи направляют на обработку  холодом  или на выдержку (хранение);

─ обработка купажей  холодом. Виноматериалы охлаждают до t=-2--3˚С, выдерживают 1-2сут, фильтруют при температуре охлаждения. В целях повышения эффективности процесса, обработку вина холодом рекомендуется проводить в потоке совместно с дрожжами (3-5млн/мл) в термос-резервуарах, заполненных насадкой. В этом случае исключается необходимость в проведении операции оклейки купажа. После обработки холодом купаж направляют на выдержку;

─ выдержку купажей проводят в потоке в условиях, исключающих  обогащение их О₂ (12-24ч);

─ до передачи на шампанизацию проводят химико-микробиологические и органолептическую проверку их качества;

─ после положительных  результатов лаборатории и дегустационной комиссии предприятия готовые розливостойкие купажированные виноматериалы передают на приготовление бродильной смеси (производство шампанского резервуарным способом), тиражные смеси (производство шампанского бутылочным способом) или направляют в резерв,

─ купаж непосредственно  перед поступлением на приготовление  бродильной смеси подвергают обескислороживанию. Обескислороживание - проводят биологическим способом в непрерывном потоке:

─ осуществляют в вертикальных аппаратах, заполненных насадкой на 75-80% их высоты;

─ купаж шампанизируемых  виноматериалов непосредственно перед  направлением на приготовление бродильной смеси непрерывно поддерживают на обескислороживании и одновременно задают в  него дрожжевую разводку из расчета содержания в вине 2-3 млн/мл клеток дрожжей. При этом происходит обескислороживание вина (О₂ практически полностью потребляется дрожжами в течение 3-5ч.), затем усиливается восстановительные процессы и вино обогащается БАВ дрожжей. Обескислороживание проводят при t (вина) = 12˚С;

─ допускается проводить  процесс обескислороживания купажа в системе последовательно соединенных  резервуаров. При этом купаж шампанизируемых виноматериалов после технологической обработки и фильтрации направляют в 1-ю цистерну установки. В эту цистерну периодически вносят дрожжевую разводку в количестве 2-3 млн/мл дрожжевых клеток.

 

Сейчас на заводах  применяют способ обогащения виноматериалов ферментами и БАВ дрожжей в непрерывном потоке в сочетании с биологическим обескислороживанием вина. При этом в вине накапливаются редуктоны – вещества, обладающие высокими восстанавливающими свойствами. Они устраняют действие окислительных ферментов, вино становится мягким и гармоничным.

Процесс ускоренного  биологического обескислороживания виноматериалов осуществляют в одном или нескольких вертикальных аппаратах (ферментерах) с полиэтиленовыми, фарфоровыми  или керамическими наполнителями. Обескислороживание шампанских виноматериалов проводят при 10-12˚С. Кислород потребляется дрожжами полностью практически уже в течение первых 3-5ч. Выходящий из ферментера обескислороженный купаж направляется на приготовление бродильной смеси и шампанизацию или в резерв -  на выдержку (хранение). Обескислороживание виноматериалов целесообразно проводить не в начале, а на последней стадии их обработки – перед направлением купажей на приготовление бродильной смеси.