Производство шампанского

Приготовление и выдержка тиражного и резервуарного ликеров. Тиражный и резервуарный ликеры содержат 50-60% сахара, готовят на купажах, подготовленных для вторичного брожения. В реактор с мешалкой загружают в случае приготовления резервуарного ликера сахар-песок и купаж, в случае экспедиционного – коньячный спирт и лимонную кислоту. Для повышения биологической ценности резервуарного ликера вносят дрожжевую разводку после фильтрации из расчета содержания не менее 15млн. клеток дрожжей в 1мл ликера. После фильтрации тиражный ликер выдерживают в течении 10 сут, резервуарный – 30сут.. Перед вторичным брожением ликеры фильтруют. Для растворения сахарозы в купаже при 13-15˚С требуется 2сут, 40˚С – 2-3ч., 50-60˚С – 1ч.. Дегустация показала, что ликеры, приготовленные при низкой температуре (15-20˚С), значительно уступают по качеству ликерам, полученным при 40-50˚С. Высшую оценку получил резервуарный ликер, приготовленный на деаэрированном купаже при 50-60˚С. Продолжительность процесса производства резервуарного ликера можно сократить до 2-3ч. За счет предварительного подогрева до 40-50˚С, что снижает обогащение ликеров кислородом. Полная ассимиляция О₂ компонентами ликера заканчивается через 10сут при 40 ˚С и 20сут при 30 ˚С.

Чем выше температура, тем сильнее  восстановительная способность, которая  сильнее в первые сутки и заканчивается через 20 сут выдержки.

Окраска ликера, выдержанного при 10 и 20 ˚С изменяется незначительно, при 40 ˚С свыше 20сут приводит к потемнению. При 40 ˚С в ликере уменьшается содержание глицина и аспаргиновой кислоты, поэтому сахароаминная реакция при выдержке ликера протекает с невысокой скоростью. При 40 ˚С ускоряется термический распад фруктозы.

Выдержку ликеров следует  проводить при 20-30 ˚С в течение 20-20 сут, т.к. при 10 ˚С чувствуется окисленность в ликере, а при 40 ˚С – в ликере появляются вкусовая резкость и посторонний тон.

Приготовление и выдержка экспедиционного ликера. Кондиции экспедиционного ликера: сахаристость 70-80г/100мл, содержание спирта 10,5-11,5%об., титруемая кислотность 6-8 г/л. Для экспедиционного ликера используют обработанные купажи, выдержанные 1-2года в условиях, исключающих их окисление.

После растворения сахара в вино вносят коньячный спирт  и лимонную кислоту из расчета  доведения ликера до требуемых кондиций по крепости, кислотности. Рекомендуется  вносить аскорбиновую кислоту в количестве 40-50мг/л и задавать сернистый ангидрид из расчета 25-30мг/л. Затем ликер фильтруют и направляют на выдержку. Перед использованием рекомендуется вторично вносить в ликер аскорбиновую кислоту и сернистый ангидрид из расчета: АК 50-75мг/л шампанского, СА 20-25мг/л.

Минимальные сроки выдержки: резервуарного – 30сут, экспедиционного  – 100сут.

 

5.5 Приготовление  разводок ЧКД.

 

1. Расы дрожжей, применяемые в производстве шампанского должны ежегодно проверяться отраслевой научно-исследовательской лабораторией технологии игристых вин.
2. Подготовку производственной разводки ЧКД начинают в лаборатории предприятия и осуществляют методом постепенного накопления биомассы Д. и повышения их физиологической активности путем последовательных пересевов на питательной среде.
3. Для первых 4-х генераций Д. применяют единственную среду с содержанием спирта 10-11%об., сахара 5-6 г/100мл и титруемой кислотностью 7-8г/л.
4. Стерилизацию питательной среды для первых 4-х генераций проводят нагреванием до 85-90˚С и выдержкой при этой температуре 15мин.
5. Размножение Д. всех генераций проводят при 15-18˚С.
6. Д. размножают в пробирках по 10мл питательной среды в каждом. В период бурного брожения содержимое пробирок переливают в 250мл колбы по 100 мл питательной среды при тщательном взбалтывании.

В период бурного брожения содержимое 250мл колб переносят в  литровые колбы по 500мл питательной  среды, а содержимое последнего –  в 3-хлитровые колбы по 1700мл питательной  среды.

7. Д. разводки из 3-хлитровых колб в стадии бурного брожения переводят в дрожжевой аппарат. Полученную в этих аппаратах 5-ю генерацию Д. используют для приготовления производственных разводок.
8. Производственные разводки готовят на обработанных купажированных виноматериалах и ликере. В качестве питательной среды может быть использована бродильная смесь (без дрожжей) после тепловой обработки.
9. Питательную среду для приготовления Д. разводки подвергают обеспложивающей фильтрации или пастеризации.
10. Используемый для аэрации среды воздух подвергают предварительному очищению.

Виноделы не могли  справиться с задачей, как обеспечить брожение ЧК без предварительной  стерилизации среды. Эта задача облегчена  в условиях вторичного брожения, где  большая часть конкурентов из микрофлоры подавлена спиртом, образовавшемся при первом брожении. Полное освобождение вина от микроорганизмов является необходимым не только для беспрепятственной работы ЧК, но и для устранения причин образования впоследствии липких осадков и масок, которые делают ремюаж операцией мучительной и длинной, требующей особых станков для отделения масок.

Затруднением для нормального  хода брожения может быть неблагоприятный  состав самой среды, которая содержит, помимо сахара, весь спирт, образовавшийся при первом брожении. Содержание спирта в тиражном вине может колебаться 10-12,5 об.%. Но и это затруднение легко устраняется соответственным подбором расы и предварительной подготовкой ее культуры. Успех тиража является гарантированным и ненужный производственный риск исчезает.

 

 

 

Инструкция  по контролю производства шампанских виноматериалов.

При выработке виноматериалов для производства Советского шампанского  осуществляют контроль следующих основных процессов:

1) Контроль созревания  винограда – путем определения  динамики накопления сахара и  кислот в ягодах винограда  от наличия его созревания до сбора и поступления на переработку. На основании данных контроля представляют рекомендации с назначением сроков сбора винограда для переработки на шампанские виноматериалы.

2) Контроль сортовго  состава винограда, используемого  для выработки шампанских виноматериалов, а также сбора, сортировки и транспортировки его на переработку.

3) Контроль приемки  винограда – по содержанию  сахара и титруемой кислотности,  наличие гнилых и поврежденных  болезнями и вредителями ягод. Для определения качества винограда исследуют его механическое состояние. При этом определяют процентное соотношение гребней, кожицы, семян, зеленых, больных и повреженных ягод.

4) Контроль качества  мойки оборудования, используемого  для переработки винограда, емкости,  коммуникаций для сусла и вина, винодельческого инвентаря – ежедневно перед переработкой винограда визуально и путем микроскопирования смывов.

5) Контроль технологических  режимов дробления и прессования  винограда, отстаивания сусла  перед направлением на брожение. При этом проводят контрольные замеры выходов сусла, выжимки и гребней.

 

 

Технохимический контроль винодельческого производства

 

Технохимический контроль имеет большое значение в пищевой  промышленности, так как он позволяет объективно оценить качество сырья, вспомогательных материалов и промежуточных продуктов. Наличие правильно организованного контроля обеспечивает выпуск предприятиями готовой продукции, отвечающей требованиям стандартов.

Контроль винодельческих производств имеет ряд особенностей, вытекающих из характера происходящих биохимических реакций, преобразующих составные части сырых материалов, в результате чего полуфабрикаты по своему составу отличаются от исходных сырых материалов, а готовый продукт имеет еще большие различия.

Технохимический контроль каждой отрасли пищевой промышленности, в том числе винодельческой, изучает методы исследования сырья, вспомогательных материалов, промежуточных продуктов, готовой продукции и отходов.

На предприятиях бродильной промышленности технохимический контроль осуществляется заводскими лабораториями, которые выполняют следующие функции:

1)контроль качества  сырья и вспомогательных материалов; в сырье и вспомогательных  материалах важно определить содержание ценных веществ и нежелательных примесей.

2)контроль полуфабрикатов; зная состав полуфабрикатов, можно контролировать и регулировать ход технологических процессов.

3)контроль готовой  продукции, ее соответствие ГОСТу.

4)контроль отходов  производства с точки зрения  величины потерь ценных веществ.

5)технохимический учет производства.

Решающим условием правильного  проведения анализов является тщательный отбор средних проб. Правильный отбор средних проб и точное проведение анализа обеспечивают тщательный технологический контроль производства.

Отбор средней  пробы

Для вина среднюю пробу отбирают от 30% общего количества бочек, но не менее, чем от 10 бочек. Отбор проводят ливером или сифоном из разных слоев бочек, пропорционально емкости, но не менее 100мл от каждой бочки. Если вино находится в цистерне, то пробу в количестве 2-5л отбирают из разных его слоев.

Определение полноты  налива при разливе «по объему»

Метод основан на измерении  объема вина или коньяка с помощью  колбы с градуированной горловиной

Определение содержания спирта (крепости)

Крепостью вина называется содержание в нем этилового спирта, выраженное в объемных процентах (количество миллилитров спирта в 100мл вина). Содержание спирта выражают с точностью до первого десятичного знака.

Наиболее распространенные в винодельческой промышленности методы определение крепости: ареометрический, более точный пикнометрический и быстрый, но недостаточно точный эбуллиометрический, применяемый только для сухих вин и при внутризаводских анализах крепленых вин.

Определение сахара

В винограде и виноградных  винах содержится главным образом так называемый инвертный сахар (смесь глюкозы и фруктозы).

В винодельческой промышленности принято выражать сахаристость сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в инвертном сахаре в граммах на 100мл или в граммах на 100г.

Разнообразные методы определения сахаров в основном можно разделить на две категории: физические, основанные на зависимости величины плотности или показателя преломления вина или сока от содержания в них сахара, и химические. Физические методы недостаточно точны и применяются только для определения сахаристости винограда, сусла и культурных сортов яблок. Химические методы основаны на свойстве глюкозы и фруктозы вследствие наличия в их молекуле свободной альдегидной или кетонной группы легко окисляться в щелочной среде некоторыми соединениями (окисью меди, ртути, йодом и др.).

В сахарозе эти группы связаны и не могут непосредственно  окисляться. Поэтому перед определением сахарозу необходимо перевести в инвертный сахар, подвергнув ее расщеплению (инверсии), что достигается нагреванием в присутствии кислоты (обычно соляной).При инверсии 1г сахарозы дает1,0526г инвертного сахара.

Их химических методов  в винодельческой промышленности применяются  метод Лейне – Эйнона (прямого  объемного титрования) и метод  Бертрана (перманганометрический). Принцип этих методов заключается в окислении сахаров щелочным раствором окиси меди (фелингова жидкость). По количеству выделившейся при этом закиси меди рассчитывают содержание сахара, пользуясь специальными таблицами.

Определение винной кислоты

Винную кислоту в  вине определяют ацидометрическим методом, который заключается в переводе винной кислоты в кислую соль калия, последующем осаждении этой соли, растворении ее в горячей воде и титровании щелочью.

Определение меди

Медь, как и железо, находится частично в ионной форме, частично в виде комплексных соединений с органическими веществами. Поэтому для определения ее необходима предварительная минерализация.

В винодельческой промышленности официальным методом определения  меди служит колориметрический метод, основанный на образовании медноаммиачного соединения, имеющего синюю окраску.

Определение общего азота (по Кьельдалю)

Принцип метода основан  на окислении органических азотистых  веществ при сжигании их с крепкой серной кислотой.

При этом азот отщепляется в виде аммиака, образуя с избытком серной кислоты серноаммиачную соль.

При добавлении к этой соли щелочи выделяется аммиак, который  затем улавливается титрованным раствором серной кислоты.

Определение дубильных  и красящих веществ

Для определения дубильных и красящих веществ в виноделии применяется перманганометрический метод, основанный на окислении их перманганатом с применением индикатора индигокармина.

 

 

Микробиологический  контроль винодельческого производства

 

Задачи микробиологического  контроля и методы оценки стойкости виноматериалов и вин

 

Систематический микробиологический контроль необходим, так как он помагает выявить очаги инфекции и вовремя  ликвидировать их, дает возможность  определить начало заболевания виноматериалов до появления в них химических и дегустационно уловимых изменений.

Следует проводить его  в тесной связи с химическим контролем, что дает возможность следить за нормальным ходом технологического процесса, выяснить причины, тормозящие или способствующие развитию микроорганизмов, распознавать источники инфекции.