Разработка ассортимента блюд и нормативной документации рыбной закусочной

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Дальневосточный федеральный университет»

 

 

 

ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ

 

Кафедра технологии продукции и организации общественного питания

 

 

 

Ли Оксана Геннадьевна

 

 

Разработка ассортимента блюд и нормативной документации рыбной закусочной

 

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ по технологии продуктов общественного питания

 

 

 

Студент гр. С7505      ___________________                                                                      (подпись)
Руководитель  ________ А.А. Кузнецова, к.т.н., доцент
Регистрационный №  ________   ___________ _______________       подпись                      И.О.Фамилия   « _____» _____________ 2014 г.	Оценка  ___________________________   ____________  _____________________           подпись                            И.О.Фамилия   «_____» ___________________ 2014   г.

 

 

 

 

г. Владивосток

2014

Содержание

 

 

Введение

 

 

Сегодня очевидно, что в нашей стране произошла переориентация с промышленного производства на сферу услуг, и предприятия общественного питания приносят в бюджет немалые деньги, становясь важной частью экономики. В связи с этим сфера общественного питания является одним из наиболее привлекательных объектов вложения инвестиций.

В последнее время на российском рынке общественного питания устойчивые позиции заняли предприятия фаст-фуд. Понятие "быстрая еда" (от англ. "fast food") привычно вошло в нашу жизнь. Появление и развитие быстрого питания вызвано коренными изменениями в занятости и образе жизни населения, которые произошли в развитых странах во второй половине XX века. Эти изменения известны как переход от индустриального общества, когда основная масса населения была занята производством материальных благ, к постиндустриальному обществу, в котором основная масса населения стала все более сосредотачиваться в сфере услуг, информации и т.д., т.е. в нематериальном секторе экономики.

Отличительной чертой происшедших изменений является то, что большинство населения стало работать не в крупных предприятиях, которыми являются многие материальные производства и где, как правило, имелись собственные столовые, а в мелких предприятиях и индивидуально. Это привело к изменению режимов труда и отдыха, свободнее стал использоваться рабочий день, возросла динамичность перемещений населения внутри города и, как следствие, увеличилась потребность в питании во время этих перемещений.

В то же время существенно повысилось внимание населения к качеству своего питания. Многие стали заботливее следить за своим здоровьем, не допускать набора излишнего веса, разборчивее относиться к калорийности пищи, выбору блюд, режиму питания.

Сегодня рынок фаст-фуда имеет высокий потенциал. Энергичный ритм жизни заставляет россиян переходить на питание, которое экономит время, столь необходимое современному человеку, как в больших, так и в малых городах. Это и есть основополагающий принцип работы предприятия быстрого питания: обслуживание клиента в рекордно короткое время.

Сегодня предприятия фаст-фуд делятся на два формата: уличный и стационарный. К категории уличного фаст-фуда относятся точки, торгующие под открытым небом: передвижные прилавки и тележки, киоски, павильоны, автофургоны. Пища готовится прямо на глазах у покупателей и употребляется ими здесь же, на улице.  

Рынок стационарных предприятий быстрого обслуживания представлен пиццериями, бистро, кофейнями, барами, кафе, маленькими ресторанчиками, различными закусочными. 

Можно выделить следующие основополагающие принципы развития быстрого питания:

1. Экономичность  питания.

2. Удобство посещения.

3. Быстрое обслуживание.

4. Организация быстрого  потребления пищи.

5. Удовлетворение  вкусов.

Основной акцент в предприятиях быстрого питания делается на ускорение обслуживания, что обеспечивает их конкурентность с предприятиями розничной торговли, также применяющими самообслуживание.

Во Владивостоке рынок быстрого питания активно развивается, но пока он далек от насыщения. Поэтому создание рыбной закусочной в современных условиях во Владивостоке отвечает своей экономической целесообразности, поскольку предприятие способно привлечь широкий контингент потребителей и в силу этого может оказаться высокорентабельным.

 

1 Характеристика  предприятия

 

 

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» основные типы предприятий общественного питания – это ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья или производство однородной продукции.

Закусочная - предприятие, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей ограниченным ассортиментом блюд массового спроса. Услуги питания закусочной - это изготовление узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также создание условий для ее реализации и потребления.

Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, вареничная, блинная, чебуречная, пончиковая, пирожковая и т.д.).

Современная закусочная может быть закусочной общего типа, относясь к этой категории по наличию усредненного меню из блюд разных категорий, но, как правило, повторяющихся на каждый день, за допустимым небольшим разнообразием. Однако более распространенное обличие современной закусочной - это место дислокации простых популярных изделий, например, из рыбы, мяса и т.д. Принцип удовлетворения вкусов имеет большое значение в организации быстрого питания. Специализация предприятия на предложении блюд из какого-либо определенного вида сырья, сужает рынок этого предприятия. Вкусы довольно разнообразны. То, что нравится мужчинам, не совсем приемлемо для многих женщин. У молодежи иные вкусы, чем у пожилых людей. Наконец, возрастает часть населения, которому требуется диетическое, лечебное питание, питание с пониженной калорийностью, без жиров и т.п.  Рыбная закусочная по ассортименту реализуемой продукции является специализированной закусочной (специализация на приготовлении и реализации блюд из рыбы и морепродуктов). Рыба и морепродукты – самая модная тема в предприятиях общественного питания в нашей стране в последнее время. Связано это в первую очередь с бумом здорового питания, который несколько лет назад охватил всю Европу, а теперь дошел и до нас. Ведь рыба и морепродукты относятся к разряду полезных высокопитательных продуктов, поскольку содержат целый комплекс веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма.

В рыбной закусочной тепловая обработка продуктов, приготовление холодных блюд и горячих напитков будет осуществляться на месте. Ассортимент продукции предприятия ориентирован на потребителя среднего класса. Профессиональное оборудование для предприятий фаст-фуда подбирается в соответствии с разработанным ассортиментом блюд, а также средним количеством посетителей. Руководителям небольших предприятий нецелесообразно приобретать крупногабаритное и высокопроизводительное оборудование. Оптимальным вариантом оснащения кухни малоформатного заведения являются настольные модели оборудования для общепита, которые не занимают много пространства и работают при этом на высокой скорости. На сегодняшний день окупаемость оборудования для фаст-фуда весьма высока, что обусловлено высокой проходимостью точек быстрого питания и стабильным спросом на продукцию фаст-фуд.

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их и размещают в оживленных местах, центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. Самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков блюда и закуски, напитки, хлеб и столовые приборы, является наиболее эффективным методом массового обслуживания. Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20-30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом. В рыбной закусочной внедрены современные методы обслуживания (самообслуживание с непосредственным расчетом посредством чеков), обслуживание покупателей за наличный расчет осуществляется посредством кассовых аппаратов «ОМРОН».

Торговые залы оборудуются столами с гигиеническими покрытиями. В оформлении зала и помещений для потребителей в закусочной используются декоративные элементы, создающие единство стиля. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии.

Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.

Меню и прейскурант с эмблемой в закусочной на русском языке, оформлено машинописным или другим способом.

По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м2 на одно посадочное место.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

• санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
• требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;
• экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
• противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;
• электробезопасности - СНиП 11-4.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: проведение погрузочно-разгрузочных работ; складирование тары;  размещение контейнеров с мусором; сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

 

2 Ассортиментный минимум предприятия

 

 

Ассортиментный минимум – это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд.

Ассортиментный минимум предприятия разрабатывается с учетом типа предприятия и его категории.

Рекомендуемое количество наименований блюд и кулинарных изделий для закусочной представлено в таблице 2.1.

 

Таблица 2.1 – Ассортиментный минимум для закусочной

Наименование блюд и напитков	Количество
Холодные блюда и закуски	6-7
Первые блюда	2
Вторые блюда	4
Сладкие блюда	2-3
Горячие напитки	2
Холодные напитки	2

 

 

3 Разработка ассортимента продукции

 

 

При разработке ассортимента продукции учитываются: тип и специализация предприятия; контингент потребителей; стоимость блюд; время работы предприятия; наличие сырья; сезон; квалификация поварского состава; техническая оснащенность предприятия. Также был учтен рыбный ресурс, добываемый на Дальнем Востоке.

В соответствии с ассортиментным минимумом в предприятии общественного питания составляется меню - перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день.

Меню рыбной закусочной представлено в таблице 3.1.

 

Таблица 3.1 – Меню рыбной закусочной

Наименование блюд и напитков	Выход, г	№ рецеп-туры	Литера-тура	Коэффици-ент трудо-емкости
Холодные блюда и закуски:
Кета фаршированная по-дальневосточному (картофелем с луком репчатым)	100	-	[10]	1,5
Горбуша под маринадом с луком зеленым	75/75/10	121	[6]	1,0
Крабовые палочки, фаршированные шпротами и сыром	100	-	[10]	0,8
Салат из кальмаров со сладким перцем и луком	150	373	[6]	1,2
Яйцо, фаршированное кукумарией	140	-	[10]	1,0
Салат из печени трески с яйцом	150	-	[10]	1,5
Винегрет с сельдью	150	76	[6]	2,0
Салат из морской капусты с грибами солеными	150	-	[10]	0,9
Салат мясной со свининой	150	73	[6]	2,0
Салат зеленый с огурцами и помидорами	150	44	[6]	1,0