Разработка ассортимента блюд и нормативной документации рыбной закусочной

 

7 Разработка технико-технологической  карты

 

 

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

ТТК включает в себя:

1. Наименование изделия и область применения ТТК.
2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда.
3. Требования к качеству сырья.
4. Нормы закладки сырья массой брутто нетто, нормы выходы полуфабриката и готового изделия.
5. Описание технологического процесса приготовления.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.
7. Показатели качества и безопасности.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Расчет пищевой и энергетической ценности изделия

Расчет пищевой ценности проводится на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав разрабатываемого изделия.

В ТТК приводят минимально допустимое количество сухих веществ, жира, соли, (не менее) или максимально допустимое количество (не более) в блюде согласно нормируемым показателям ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».

Массовая доля для сухих веществ определяется по формуле:

                                                 Хсух. в-в = 0,9 * (С0 + 1),                                     (7.1)

где С0 – содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

Массовая доля жиров находится по формуле:

                                                    Х ж  = 0,85 * Кж,                                             (7.2)     

где   Кж – теоретическое количество жира в 100 г блюда, г.

Расчет пищевой ценности блюда «Плов с кальмаром» представлен в таблице 7.1.

 

Таблица 7.1 – Расчет пищевой ценности блюда «Плов с кальмаром»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Сухие вещества		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г	%	г
Кальмар (филе)	139	23,6	32,8	18,0	25,0	2,2	3,06	2,0	2,78
Масло сливочное	15	75,0	11,3	0,8	0,12	72,5	10,9	1,3	0,2
Лук репчатый	15	14,0	2,1	1,4	0,21	0,2	0,03	8,2	1,23
Морковь свежая	15	12,0	1,8	1,3	0,2	0,1	0,02	6,9	1,04
Крупа рисовая	57	86,0	49,0	7,0	3,99	1,0	0,57	74,0	42,2
Соль поваренная	1,5	99,8	1,49	-	-	-	-	-	-
Перец черный молотый	0,5	99,7	0,49	-	-	-	-	-	-
Вода питьевая	100	-	-	-	-	-	-	-	-
В полуфабрикате до тепловой обработки	343	-	100,0	-	29,5	-	14,6	-	47,5
На 100 г полуфабриката	100	-	29,2	-	8,6	-	4,3	-	13,8
Сохранность веществ после тепловой обработки	-	-	-	94	-	88	-	91	-
В 100 г готового блюда после тепловой обработки	100	-	-	-	10,1	-	4,7	-	15,7

 

Потери при тепловой обработке определяют по формуле:

                    Пт/о = (Мп/ф – Мгот.) / Мп/ф * 100,                                        (7.3)        

где    П – потери при тепловой обработке;

Мп/ф – масса полуфабриката (Мп/ф = 343 г);

Мгот. – масса готового блюда (Мгот. = 275 г).

Пт/о = (343 – 275) / 343 * 100 = 20 %

Потери при тепловой обработке составят 20 %.

Выход готового блюда рассчитывают по формуле:

                                       Вгот. = 100 – Пт/о                                               (7.4)

Вгот. = 100 – 20 = 80 %

Содержание белков, жиров, углеводов вычисляют по формуле:

                              Кб ж у = (Св * Кн)  /  Вгот.,                                           (7.5)

где    Кб ж у – содержание белков, жиров, углеводов в готовом блюде;

Св – сохранность белков, жиров, углеводов в блюде;

Кн – содержание белков, жиров, углеводов в 100 г полуфабриката.

                                    Св = 100 – Пб ж у                                                   (7.6)

Кб = (94 * 8,6) / 80 = 10,1

Кж = (88 * 4,3) / 80 = 4,7

Ку = (91 * 13,8) / 80 = 15,7

Пищевая ценность 100 г данного блюда составляют:

Белки, г – 10,1

Жиры, г – 4,7

Углеводы, г – 15,7

Расчет энергетической ценности блюда проводится по формуле:

                             Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал),                           (7.7)                                                 

где 4, 9, 4 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;

Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и углеводов.

Энергетическая ценность блюда составляет:

Э = 4 * 10,1 + 9 * 4,7 + 4 * 15,7 = 145,5 ккал

 

Утверждаю

Руководитель _________

                  «___» _________  ____ г.

Технико-технологическая карта № 1

на блюдо «Плов с кальмаром»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Плов с кальмаром».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Плов  с кальмаром» используют следующее  сырье:

Кальмар (филе с кожицей)	ГОСТ Р 51495-99
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001
Морковь свежая	ГОСТ Р 51782-2001
Крупа рисовая	ГОСТ 6292-93
Соль поваренная	ГОСТ Р 51574-2000
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91
Вода питьевая	СанПиН 2.1.4.1074-01

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления  блюда «Плов с кальмаром», должно  соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения  качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Плов с кальмаром»

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Кальмар (филе с кожицей)	155	139
Масло сливочное	15	15
Лук репчатый	18	15
Морковь свежая	19	15
Крупа рисовая	57	57
Соль поваренная	1,5	1,5
Перец черный молотый	0,5	0,5
Выход	-	275

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству  блюда «Плов с кальмаром» производится  в соответствии со «Сборником  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания» (2006 г.).

4.2. Подготовленное филе кальмара нарезают квадратными кусочками, обжаривают в сливочном масле в течение 2-3 мин, заправляют солью и перцем молотым. Нарезанные кубиком лук и морковь пассеруют. Затем кальмар и пассерованные овощи помещают в кастрюлю, сверху кладут отваренный до полуготовности рис, добавляют воду, закрывают крышкой и тушат в жарочном шкафу в течение 10 мин.

5. Условия реализации

5.1. Температура подачи 65 0С. Срок реализации – 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – кусочки кальмара и нарезанные кубиком овощи равномерно распределены, сохранена форма нарезки, рис рассыпчатый.

Цвет – риса и лука - белый с желтоватым оттенком, моркови - желтый, кальмара - от белого до светло-серого.

Вкус – в меру соленый, тушеного кальмара с рисом и овощами.

Запах – приятный, тушеного кальмара, риса и овощей.

Консистенция – риса - рассыпчатая; овощей - мягкая; кальмара - от сочной до плотной, не жесткая.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 27,2

Массовая доля жира, % (не менее) – 4,0

6.3. Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1 * 103 в 1г

БГКП не допускаются - в 1г

Staphlococcus anrens не допускаются - в 0,01г

Патогенные микроорганизмы не допускаются - в 25г

V.Parahaemolyticns - не более 100 КОЕ / г

Бактерии рода протея не допускаются - в 0,1г

7. Показатели пищевого состава  и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного блюда составляют:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
10,1	4,7	15,7	145,5

 

Ответственный разработчик ____________

 

8 Унификация  рецептур

 

 

Кета фаршированная по-дальневосточному

Рецептура

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Кета потрошенная обезглавленная	51	46
Картофель	40	32
Масло сливочное	5	5
Лук репчатый	12	10
Яйцо	10	10
Соль поваренная	1	1
Масло растительное	5	5
Выход	-	100

 

Технологический процесс

С рыбы срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Мякоть рыбы пропускают через мясорубку, добавляют нарезанный мелким кубиком репчатый лук, отварной картофель, яйцо, сливочное масло, соль, специи. Подготовленным фаршем наполняют кожу рыбы, укладывают на смазанный растительным маслом противень, запекают до готовности. Готовую фаршированную рыбу охлаждают и нарезают на порции.

 

Крабовые палочки, фаршированные шпротами и сыром

Рецептура

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Крабовые палочки	60	50
Шпроты консервированные	36	30
Сыр «Сливочный»	11	10
Майонез	10	10
Выход	-	100

 

Технологический процесс

Для начинки шпроты смешивают с майонезом и тертым сыром. Развернутые крабовые палочки заполняют начинкой и сворачивают рулетом.

Яйцо, фаршированное кукумарией

Рецептура

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Яйцо	2 шт.	80
Кукумария	80	40
Масло сливочное	6	6
Лук репчатый	18	15
Майонез	5	5
Соль поваренная	1	1
Выход	-	140

 

Технологический процесс

Отварные яйца очищают и разрезают вдоль. Из каждой половинки яйца вынимают желток, мелко рубят. Вареную кукумарию измельчают на мясорубке, пассеруют на сливочном масле, охлаждают и добавляют желтки, пассерованный лук, соль и майонез. Все перемешивают и фаршем наполняют половинки яиц.

 

Салат из печени трески с яйцом

Рецептура

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Печень трески консервированная	105	75
Яйцо	1 шт.	40
Сыр «Сливочный»	25	25
Майонез	10	10
Перец черный молотый	1	1
Выход	-	150

 

Технологический процесс

Достать печень трески  из масла и размять вилкой. Отварные яйца очистить от скорлупы и нарезать мелкими кубиками. Предварительно охлажденный сыр натереть на крупной терке.

Смешать все ингредиенты, добавить перец черный молотый, заправить майонезом.

 

Салат из морской капусты с грибами солеными

Рецептура

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Капуста морская мороженая	63	100
Грибы соленые	30	20
Лук репчатый	18	15
Масло растительное	15	15
Соль поваренная	1,5	1,5
Перец черный молотый	0,5	0,5
Выход	-	150