Разработка ассортимента блюд и нормативной документации рыбной закусочной

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Ноября 2014 в 07:02, курсовая работа

Краткое описание

В последнее время на российском рынке общественного питания устойчивые позиции заняли предприятия фаст-фуд. Понятие "быстрая еда" (от англ. "fast food") привычно вошло в нашу жизнь. Появление и развитие быстрого питания вызвано коренными изменениями в занятости и образе жизни населения, которые произошли в развитых странах во второй половине XX века. Эти изменения известны как переход от индустриального общества, когда основная масса населения была занята производством материальных благ, к постиндустриальному обществу, в котором основная масса населения стала все более сосредотачиваться в сфере услуг, информации и т.д., т.е. в нематериальном секторе экономики.

Содержание

Введение 3
1 Характеристика предприятия 5
2 Ассортиментный минимум предприятия 9
3 Разработка ассортимента продукции 10
4 Технологическая схема приготовления блюда 13
5 Карта контроля технологического процесса 15
6 Контроль качества кулинарной продукции 17
7 Разработка технико-технологической карты 19
8 Унификация рецептур 25
9 Расчет сырья 28
Заключение 30
Список использованных источников 31

Вложенные файлы: 1 файл

курсовая.конец.docx

— 134.10 Кб (Скачать файл)

Продолжение таблицы 3.1

Наименование блюд и напитков

Выход, г

№ рецеп-туры

Литера-тура

Коэффици-ент трудо-емкости

Первые блюда:

       

Уха сборная

250

12

[7]

1,0

Суп картофельный с кальмарами

250

390

[6]

1,8

Суп-пюре из индейки

250

189

[6]

1,5

Вторые блюда:

       

Кета припущенная, с пюре картофельным

100/150

333/525

[6]

1,8

Минтай, тушеный в томате с овощами, с рисом отварным

200/150

340/515

[6]

2,0

Навага жареная, с кашей гречневой рассыпчатой

100/150

344/513

[6]

2,0

Поджарка из горбуши с луком, с капустой цветной отварной

100/150

350/530

[6]

2,2

Плов с кальмаром

275

-

[10]

1,5

Окунь морской, запеченный с картофелем по-русски

350

502

[5]

2,0

Треска запеченная с яйцом

290

503

[5]

1,5

Шницель из окуня морского, с картофелем жареным

100/150

365/527

[6]

2,0

Тефтели из макруруса в томатном соусе, со спагетти

175/150

366/519

[6]

1,8

Котлеты из кальмаров, с картофелем отварным

75/150

167/523

[7]/[6]

1,8

Жаркое с говядиной и грибами

280

458

[6]

2,0

Цыпленок жареный, с кашей гречневой рассыпчатой

100/150

494/513

[6]

1,5

Пельмени из горбуши, запеченные в горшочке

220

787

[6]

1,8

Сладкие блюда:

       

Яблоки в тесте жареные

140

692

[6]

0,8

Груши с сиропом

200

636

[6]

0,5

Компот из персиков консервированных

150

865

[5]

0,4

Желе из мандаринов

100

658

[6]

0,5

Горячие напитки:

       

Чай «Медовые водопады» черный с липой

150

713

[6]

0,1

Чай «Грин голд» зеленый 

150

713

[6]

0,1


 

Окончание таблицы 3.1

Наименование блюд и напитков

Выход, г

№ рецеп-туры

Литера-тура

Коэффици-ент трудо-емкости

Чай «Каркадэ» цветочно-фруктовый

150

713

[6]

0,1

Чай «Витаплюс»  витаминный

150

713

[6]

0,1

Кофе черный с сахаром

150

716

[6]

0,1

Кофе с молоком

150

717

[6]

0,2

Холодные напитки:

       

Напиток апельсиновый

200

732

[6]

0,5

Напиток яблочный

200

734

[6]

0,4


 

 

 

4 Технологическая схема приготовления  блюда

 

 

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

  • перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;
  • технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);
  • все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);
  • отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

Ниже представлена технологическая схема приготовления блюда «Плов с кальмаром».

    

 

 

    Морковь                 Лук                  Масло                         Кальмар                        Соль            Перец черный                Крупа                 Вода                 

           свежая              репчатый           сливочное             (филе с кожицей)            поваренная          молотый                    рисовая             питьевая                      


      ГОСТ Р 51782-2001   ГОСТ Р 51783-2001 ГОСТ Р 52969-2008         ГОСТ Р 51495-99            ГОСТ Р 51574-2000     ГОСТ 29050-91              ГОСТ 6292-93     СанПиН 2.1.4.1074-01



                          



 




                                                                              

                                                                                       


                                                                   


 


                                                                




 











 

Рисунок 4.1. Технологическая схема приготовления блюда «Плов с кальмаром» 

5 Карта контроля технологического  процесса

 

 

Карта контроля технологического процесса составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью составления  данной карты является соблюдение поварами и кондитерами технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В карте контроля технологического процесса приводятся: технологические операции приготовления блюда; режимы проведения обработки (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.); используемое на операциях оборудование и инвентарь; контролируемые показатели и способы контроля при проведении операций.

Карта контроля технологического процесса производства блюда «Плов с кальмаром» представлена в таблице 5.1.

 

Таблица 5.1 – Карта контроля технологического процесса производства блюда «Плов с кальмаром»

Операция

Режим проведения

Используемое оборудование, инвентарь

Контролируемые показатели

Способ контроля

Подготовка кальмара

Размораживание в воде до t=минус 1 0С в толще блока, выдерживание в воде гидромодуль 3:1 t=60-65 0С τ=3 мин, удаление кожицы (пленки), промывание, нарезка на кусочки сечением 1,5-2 см

Ванна моечная, кастрюля, стол производствен-ный, щетка травянистая, нож, доска разделочная

Температура разморажива-ния, гидромо-дуль, темпера-тура воды, внешний вид, форма нарезки

Физи-ческий, органо-лепти-ческий


 

Окончание таблицы 5.1

Операция

Режим проведения

Используемое оборудование, инвентарь

Контролируемые показатели

Способ контроля

Подготовка кальмара

Жарка на масле сливочном t=120 0С, τ=2-3 мин, доведение до вкуса

Сковорода электрическая

Температура и продолжитель-ность жарки

Физи-ческий

Подготовка риса

Перебирание, промывание теплой t=30 0С, затем горячей t=60 0С водой

Стол произ-водственный, дуршлаг, ванна моечная

Внешний вид, температура воды

Физи-ческий, органо-лепти-ческий

Подготовка риса

Варка t=95 0С

τ=10 мин

Кастрюля, плита электрическая

Температура и продолжитель-ность варки, консистенция

Физи-ческий, органо-лепти-ческий

Подготовка лука репчатого

Очистка, промывание, нарезка кубиком сечением 5 мм

Нож, ванна моечная, машина овощерезатель-ная

Форма нарезки

Органо-лепти-ческий

Подготовка моркови

Промывание, очистка, нарезка кубиком сечением 5 мм

Ванна моечная, нож, машина овощерезатель-ная

Форма нарезки

Органо-лепти-ческий

Соедине-ние лука репчатого и моркови

Пассерование t=120 0С, τ=10 мин

Сковорода электрическая

Температура и продолжитель-ность пассеро-вания

Физи-ческий

Подготовка к тушению 

Соединение кальмара с луком и морковью, рисом и водой

Кастрюля, стол производствен-ный

Внешний вид, консистенция

Органо-лепти-ческий

Тушение

t=200 0С, τ=10 мин

Кастрюля, шкаф жарочный

Внешний вид, консистенция, температура и продолжитель-ность тушения

Физи-ческий, органо-лепти-ческий

Реализация

t=65 0С, τ=2 ч

Линия раздачи, блюдо порционное

Санитарно-гигиеническое состояние 

Органо-лепти-ческий


 

 

6 Контроль качества  кулинарной продукции

 

 

Общие требования к выпускаемой продукции и её реализации, требования охраны окружающей среды, правила приёмки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».

Контроль за качеством продукции называется бракеражем. На предприятии создается бракеражная комиссия, которая в своей деятельности руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией – сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению». Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу блюд.

Органолептический анализ, не смотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушение рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь даёт возможность принять меры к установлению обнаруженных недостатков. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу.

Для органолептической оценки качества пищи принята широко распространенная система индивидуального учета баллов по 5-6 показателям с последующим их суммированием и выведением средней оценки.

Шкала органолептической оценки блюда «Плов с кальмаром» представлена в таблице 6.1.

 

 

 

Таблица 6.1 – Шкала органолептической оценки блюда «Плов с кальмаром»

Показатель

Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)

5

4

3

2

1

Цвет

Риса и лука – белый с желтоватым оттенком, моркови – желтый, кальмара – от белого до светло-серого

Без изменений

Риса и лука – светло-желтый, моркови – темно-желтый, кальмара – светло-серый

Риса и лука – желтый, моркови – темно-желтый, кальмара – серый

Риса, лука и моркови – темно-желтый, кальмара – фиолетовый

Внешний вид

Кусочки кальмара и нарезанные кубиком, овощи равномерно распределены, сохранена форма нарезки, рис рассыпчатый

Без изменений

Более крупная форма нарезки кальмара и овощей

Продукты не сохранили форму нарезки

Блюдо бесформенное

Консистенция

Риса – рассыпчатая; овощей – мягкая; кальмара – от сочной до плотной, не жесткая

Риса – менее рассыпчатая, овощей и кальмара – без изменений

Риса – вязкая, овощей – жестковатая, кальмара – плотная

Риса – клейкая, овощей и кальмара – жестковатая

Кальмара и овощей – жесткая, зерна риса слипаются

Запах

Приятный, тушеного кальмара, риса и овощей

Без изменений

Слабо выраженный

Неприятный

Горелого блюда

Вкус

В меру соленый, тушеного кальмара с рисом и овощами

Без изменений

Недосолено

Пересолено

Пересоленный, подгоревшего блюда

Информация о работе Разработка ассортимента блюд и нормативной документации рыбной закусочной