Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Ноября 2014 в 07:02, курсовая работа
В последнее время на российском рынке общественного питания устойчивые позиции заняли предприятия фаст-фуд. Понятие "быстрая еда" (от англ. "fast food") привычно вошло в нашу жизнь. Появление и развитие быстрого питания вызвано коренными изменениями в занятости и образе жизни населения, которые произошли в развитых странах во второй половине XX века. Эти изменения известны как переход от индустриального общества, когда основная масса населения была занята производством материальных благ, к постиндустриальному обществу, в котором основная масса населения стала все более сосредотачиваться в сфере услуг, информации и т.д., т.е. в нематериальном секторе экономики.
Введение 3
1 Характеристика предприятия 5
2 Ассортиментный минимум предприятия 9
3 Разработка ассортимента продукции 10
4 Технологическая схема приготовления блюда 13
5 Карта контроля технологического процесса 15
6 Контроль качества кулинарной продукции 17
7 Разработка технико-технологической карты 19
8 Унификация рецептур 25
9 Расчет сырья 28
Заключение 30
Список использованных источников 31
Продолжение таблицы 3.1
Наименование блюд и напитков |
Выход, г |
№ рецеп-туры |
Литера-тура |
Коэффици-ент трудо-емкости |
Первые блюда: |
||||
Уха сборная |
250 |
12 |
[7] |
1,0 |
Суп картофельный с кальмарами |
250 |
390 |
[6] |
1,8 |
Суп-пюре из индейки |
250 |
189 |
[6] |
1,5 |
Вторые блюда: |
||||
Кета припущенная, с пюре картофельным |
100/150 |
333/525 |
[6] |
1,8 |
Минтай, тушеный в томате с овощами, с рисом отварным |
200/150 |
340/515 |
[6] |
2,0 |
Навага жареная, с кашей гречневой рассыпчатой |
100/150 |
344/513 |
[6] |
2,0 |
Поджарка из горбуши с луком, с капустой цветной отварной |
100/150 |
350/530 |
[6] |
2,2 |
Плов с кальмаром |
275 |
- |
[10] |
1,5 |
Окунь морской, запеченный с картофелем по-русски |
350 |
502 |
[5] |
2,0 |
Треска запеченная с яйцом |
290 |
503 |
[5] |
1,5 |
Шницель из окуня морского, с картофелем жареным |
100/150 |
365/527 |
[6] |
2,0 |
Тефтели из макруруса в томатном соусе, со спагетти |
175/150 |
366/519 |
[6] |
1,8 |
Котлеты из кальмаров, с картофелем отварным |
75/150 |
167/523 |
[7]/[6] |
1,8 |
Жаркое с говядиной и грибами |
280 |
458 |
[6] |
2,0 |
Цыпленок жареный, с кашей гречневой рассыпчатой |
100/150 |
494/513 |
[6] |
1,5 |
Пельмени из горбуши, запеченные в горшочке |
220 |
787 |
[6] |
1,8 |
Сладкие блюда: |
||||
Яблоки в тесте жареные |
140 |
692 |
[6] |
0,8 |
Груши с сиропом |
200 |
636 |
[6] |
0,5 |
Компот из персиков консервированных |
150 |
865 |
[5] |
0,4 |
Желе из мандаринов |
100 |
658 |
[6] |
0,5 |
Горячие напитки: |
||||
Чай «Медовые водопады» черный с липой |
150 |
713 |
[6] |
0,1 |
Чай «Грин голд» зеленый |
150 |
713 |
[6] |
0,1 |
Окончание таблицы 3.1
Наименование блюд и напитков |
Выход, г |
№ рецеп-туры |
Литера-тура |
Коэффици-ент трудо-емкости |
Чай «Каркадэ» цветочно-фруктовый |
150 |
713 |
[6] |
0,1 |
Чай «Витаплюс» витаминный |
150 |
713 |
[6] |
0,1 |
Кофе черный с сахаром |
150 |
716 |
[6] |
0,1 |
Кофе с молоком |
150 |
717 |
[6] |
0,2 |
Холодные напитки: |
||||
Напиток апельсиновый |
200 |
732 |
[6] |
0,5 |
Напиток яблочный |
200 |
734 |
[6] |
0,4 |
Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии. Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.
В технологической схеме приводятся:
Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.
Ниже представлена технологическая схема приготовления блюда «Плов с кальмаром».
Морковь Лук Масло Кальмар Соль Перец черный Крупа Вода
свежая репчатый сливочное (филе с кожицей) поваренная молотый рисовая питьевая
ГОСТ Р 51782-2001 ГОСТ Р 51783-2001 ГОСТ Р 52969-2008 ГОСТ Р 51495-99 ГОСТ Р 51574-2000 ГОСТ 29050-91 ГОСТ 6292-93 СанПиН 2.1.4.1074-01
Рисунок 4.1. Технологическая схема приготовления
блюда «Плов с кальмаром»
Карта контроля технологического процесса составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
Главной целью составления данной карты является соблюдение поварами и кондитерами технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.
В карте контроля технологического процесса приводятся: технологические операции приготовления блюда; режимы проведения обработки (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.); используемое на операциях оборудование и инвентарь; контролируемые показатели и способы контроля при проведении операций.
Карта контроля технологического процесса производства блюда «Плов с кальмаром» представлена в таблице 5.1.
Таблица 5.1 – Карта контроля технологического процесса производства блюда «Плов с кальмаром»
Операция |
Режим проведения |
Используемое оборудование, инвентарь |
Контролируемые показатели |
Способ контроля |
Подготовка кальмара |
Размораживание в воде до t=минус 1 0С в толще блока, выдерживание в воде гидромодуль 3:1 t=60-65 0С τ=3 мин, удаление кожицы (пленки), промывание, нарезка на кусочки сечением 1,5-2 см |
Ванна моечная, кастрюля, стол производствен-ный, щетка травянистая, нож, доска разделочная |
Температура разморажива-ния, гидромо-дуль, темпера-тура воды, внешний вид, форма нарезки |
Физи-ческий, органо-лепти-ческий |
Окончание таблицы 5.1
Операция |
Режим проведения |
Используемое оборудование, инвентарь |
Контролируемые показатели |
Способ контроля |
Подготовка кальмара |
Жарка на масле сливочном t=120 0С, τ=2-3 мин, доведение до вкуса |
Сковорода электрическая |
Температура и продолжитель-ность жарки |
Физи-ческий |
Подготовка риса |
Перебирание, промывание теплой t=30 0С, затем горячей t=60 0С водой |
Стол произ-водственный, дуршлаг, ванна моечная |
Внешний вид, температура воды |
Физи-ческий, органо-лепти-ческий |
Подготовка риса |
Варка t=95 0С τ=10 мин |
Кастрюля, плита электрическая |
Температура и продолжитель-ность варки, консистенция |
Физи-ческий, органо-лепти-ческий |
Подготовка лука репчатого |
Очистка, промывание, нарезка кубиком сечением 5 мм |
Нож, ванна моечная, машина овощерезатель-ная |
Форма нарезки |
Органо-лепти-ческий |
Подготовка моркови |
Промывание, очистка, нарезка кубиком сечением 5 мм |
Ванна моечная, нож, машина овощерезатель-ная |
Форма нарезки |
Органо-лепти-ческий |
Соедине-ние лука репчатого и моркови |
Пассерование t=120 0С, τ=10 мин |
Сковорода электрическая |
Температура и продолжитель-ность пассеро-вания |
Физи-ческий |
Подготовка к тушению |
Соединение кальмара с луком и морковью, рисом и водой |
Кастрюля, стол производствен-ный |
Внешний вид, консистенция |
Органо-лепти-ческий |
Тушение |
t=200 0С, τ=10 мин |
Кастрюля, шкаф жарочный |
Внешний вид, консистенция, температура и продолжитель-ность тушения |
Физи-ческий, органо-лепти-ческий |
Реализация |
t=65 0С, τ=2 ч |
Линия раздачи, блюдо порционное |
Санитарно-гигиеническое состояние |
Органо-лепти-ческий |
Общие требования к выпускаемой продукции и её реализации, требования охраны окружающей среды, правила приёмки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».
Контроль за качеством продукции называется бракеражем. На предприятии создается бракеражная комиссия, которая в своей деятельности руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией – сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению». Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу блюд.
Органолептический анализ, не смотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушение рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь даёт возможность принять меры к установлению обнаруженных недостатков. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу.
Для органолептической оценки качества пищи принята широко распространенная система индивидуального учета баллов по 5-6 показателям с последующим их суммированием и выведением средней оценки.
Шкала органолептической оценки блюда «Плов с кальмаром» представлена в таблице 6.1.
Таблица 6.1 – Шкала органолептической оценки блюда «Плов с кальмаром»
Показатель |
Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1) | ||||
5 |
4 |
3 |
2 |
1 | |
Цвет |
Риса и лука – белый с желтоватым оттенком, моркови – желтый, кальмара – от белого до светло-серого |
Без изменений |
Риса и лука – светло-желтый, моркови – темно-желтый, кальмара – светло-серый |
Риса и лука – желтый, моркови – темно-желтый, кальмара – серый |
Риса, лука и моркови – темно-желтый, кальмара – фиолетовый |
Внешний вид |
Кусочки кальмара и нарезанные кубиком, овощи равномерно распределены, сохранена форма нарезки, рис рассыпчатый |
Без изменений |
Более крупная форма нарезки кальмара и овощей |
Продукты не сохранили форму нарезки |
Блюдо бесформенное |
Консистенция |
Риса – рассыпчатая; овощей – мягкая; кальмара – от сочной до плотной, не жесткая |
Риса – менее рассыпчатая, овощей и кальмара – без изменений |
Риса – вязкая, овощей – жестковатая, кальмара – плотная |
Риса – клейкая, овощей и кальмара – жестковатая |
Кальмара и овощей – жесткая, зерна риса слипаются |
Запах |
Приятный, тушеного кальмара, риса и овощей |
Без изменений |
Слабо выраженный |
Неприятный |
Горелого блюда |
Вкус |
В меру соленый, тушеного кальмара с рисом и овощами |
Без изменений |
Недосолено |
Пересолено |
Пересоленный, подгоревшего блюда |
Информация о работе Разработка ассортимента блюд и нормативной документации рыбной закусочной