Разработка ассортимента и использование новых технологий в приготовлении соусов

I. Ведение.

1.1.История и происхождение  соуса.

      Считается,  что слово «соус» произошло  от латинского «salsa», которое в Древнем Риме обозначало соленую, пряную или маринованную пищу, подававшуюся к основному блюду. Это слово в свою очередь образовалось от глагола «salire» - «приправлять пищу солью».

     В дальнейшем, с развитием кулинарного искусства,  римляне распространяли слово  «salsa» на соленую или приправленную пряностями пищу, но и на пюреобразные протертые овощные смеси с приправами и оливковом маслом , которые сопровождали любое основное блюдо.

     Русская кулинарная  традиция в отношении соусов  целиком и полностью является  европейской.

     Изначально  каждая национальная кухня имела  собственные «наработки». Эти  исконные национальные соусы  готовились преимущественно на  растительной основе, и их до  сих пор можно встретить в  поварских книгах с пометкой  «старинный рецепт». Затем, в  XVII – XIX веках, вся Европа попала под влияние французской кухни, которая тогда просто фонтанировала новыми соусными рецептами, идеями и концепциями. После этого в каждой европейской кухне начался период переосмысления и адаптации заимствованных идей.

     Средневековая  европейская кухня в древности  заимствовала очень многое из  кулинарных пристрастий римлян. Западная Римская империя пала  под ударами варваров, но пришлые   народы пустили в ход некоторые  из соусных рецептов погибшей  империи. Так получилось, что слово  «salsa»  пережило и Рим, и саму латынь и было заимствовано потомками галлов, которые несколько переиначили его звучание.

      Еще в  доренесанские времена слово  «соус» прочно вошло в словарь  французов. Старинные рецепты  Франции и Европы можно почерпнуть  из первых поваренных книг, которые  сохранились до наших дней. Во  французской кухне X- XI веков царили следующие соусы: камелин, додин и пуаврад.

     Камелин –  холодная приправа, подававшаяся  к рыбе, мясу. Технология приготовления:  хлебные сухари пропитывали вином,  высушивали, размалывали, добавляли  перец, имбирь и др. специи, а  затем смешивали с виноградным  уксусом и процеживали.

     Додин –  соус горячего приготовления.  Белый додин состоял из сваренных  в молоке яичных желтков с  добавлением имбиря, соли и перца.  Это был отдаленный предок  современных голландских соусов. Красный додин: вымачивали сухари  в красном вине, протирали через  сито, а затем уваривали в вине  или уксусе с пассированным  луком, беконом, корицей, мускатным  орехом и солью.

     Пуаврад –  старинный классический соус  из кореньев и приправ, сваренных  в вине и уксусе. Сейчас это  производственный соус на основе  красного «бульонного»  соуса  с добавлением вина, лука, моркови,  сельдерея и т.д.

     На Руси  же в древности было принято  подавать за столом так называемые  взвары или взварцы, которые  готовили из брусники, клюквы, лука  и подавались к мясу, птице  и рыбе. По технологии приготовления  и вкусу они , скорее всего,  напоминали некоторые соусы на  растительной основе, а в качестве  вкусовых добавок имели мед  или винный уксус.

     В XV – XVI веках на княжеских и боярских кухнях широко использовались такие ингредиенты, как хрен, анис, чеснок, черный перец, корица, мята, петрушка, имбирь, шафран и кардамон. К XVIII веку «палитра» отечественных кулинарных дополнительных кулинаров дополнилась сельдереем, цикорием, кинзой, розмарином, лавандой, шалфеем, эстрагоном и базиликом.

      Слово «соус»  обрусело примерно к концу  XVII века и стало вытеснять русское «взвар». Как это случилось и с другими народами, занесли его к нам французские повара.

      Различие  пищевых ресурсов в самой Франции  породило множество местных соусных  вариаций, наиболее удачные из  которых пополнили общенациональный  «репертуар»: анчоусы или свежие  сливки стали  непременным  атрибутом многочисленных «нормандских»  соусов, горчица превратилась в  визитную карточку соусов «дижонских»  , белое и красное вино –  «бургундских», репчатый лук –  «лионских».

      Многие  национальные кухни в Европе, перенимая кулинарные приемы  французов, избавлялись от непонятно  звучащих французских имен, присваивая  блюдам прагматичные и ясные  названия – по основным ингредиентам.

      Соус –  это сложносоставная жидкая подлива  или приправа горячего или  холодного приготовления,  которая  состоит из основы и вкусовых  добавок и подается как дополнение  к блюду для улучшения его  вкуса,  аромата,  внешнего вида  и питательности либо в процессе  приготовления,  либо после.

Определяющие моменты  соуса:

      - Соус не  имеет самостоятельного значения  и не может употребляться отдельно  как самостоятельное блюдо.

      -Соус обязательно  должен иметь жидкую форму,  к соусам нельзя отнести например, различные виды кляра, которые  в остальном вполне подходят  под определение соуса.

     - Соус всегда  «сложносочиненный» продукт, и,  например раствор уксуса сам  по себе не может считаться  соус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2.Современная классификация  соусов.

     Современная  классификация предлагает использовать  принцип – состава ингредиентов, используемых для основы приготовления  соусов. В соответствии с ним  выделяют пять классов соусов:

     - на основе  бульона, часто с добавлением  масляно – мучной смеси (основной  красный и белый соусы) 

     - яично –  масляные (основной голландский  соус, майонез, польский)

     - на растительной  основе (холодного и горячего  приготовления) 

     - десертные  соусы

     В настоящее  время четко видны три основных  тенденции:

     - интерес к  легким и низкокалорийным соусам;

     - зрелищность  в презентации соуса и блюда;

     - стремление  к необычным сочетаниям.

     Остромодными  в настоящее время стали овощные  соусы, витаминизирующие блюда  и легкие соусы, напоминающие  салатные заправки, которые делаются  при помощи взбивания из растительного  масла, лимонного сока или вина, небольшого количества сливок, иногда  с добавлением яйца. Перед подачей  легких соусов взбивают блендером,  от чего он приобретает привлекательную  пенообразную консистенцию.

  

 

     Подробно современную  классификацию соусов смотрите  в приложении таблица № 1. 

 

II. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Основные ингредиенты,  используемые для приготовления  соусов.

2.1.1.Мука и крахмал.

     Для приготовления  соусов используют муку пшеничную  высшего или 1 – го сортов. Муку  добавляют к соусам для придания  определенной консистенции. Мука  в сыром виде придает соусам  неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т.е.  подсушивают без изменения цвета  при 120 гр.С или с изменением  цвета до светло – коричневого  при 150 гр. С.

     При пассеровании  муки происходит частичная (при  120 гр. С) или практически полная (при 150 гр.) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном не образуют клейковину.

     Появление  окрашенных продуктов и специфического  запаха объясняется реакцией  меланоидинообразования.

     Существенное  влияние на консистенцию соуса  оказывает крахмал. При пассеровании  происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна  частично разрушаются и теряют  способность к клейкостиризации. Поэтому соусы получаются эластичными,  неклейкими, с приятным ароматом.

     Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией  крахмала при дальнейшем приваривании  муки с жидкостью, заканчивается  примерно через 20 минут, поэтому  соусы не следует кипятить  длительное время.

     Пассеровать  мука можно с жиром и без  него. Для получения жировой пассеровки  просеянную муку всыпают в  растопленный жир и нагревают,  непрерывно помешивая. Жир обеспечивает  равномерный прогрев муки и  при последующем разведении бульоном  препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят  горчим бульоном.

     В зависимости  от цвета различают красную  и белую пассеровку.

     Красную пассеровку  применяют для приготовления  красных соусов, иногда грибных.  Чаще ее готовят без жира. Муку  пассеруют при 130 – 150 гр. С до  светло – коричневого цвета  при периодическом помешивании.

      Белую пассеровку  используют для приготовления  белых мясных соусов, соусов на  рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассеровани 120 гр. С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию оревого аромата.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.2. Бульоны.

     Для приготовления  мясных соусов используют белый  и коричневый бульоны.

     Белый бульон  готовят из мясных и куриных  костей так же, как для супов,  но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).

     Коричневый  бульон готовят из говяжьих, кроличьих  или куриных костей. Кости, кроме  трубчатых, дробят на куски  длиной 5 -6 см, а у трубчатых отпиливают  суставные головки, после чего  разрубают их на несколько  частей. Измельченные кости кладут  на противни и обжаривают до  темно – золотистой окраски  при температуре 160 -170 гр. С в  жарочном шкафу в течении 1 -1,5 ч, периодически переворачивая.  За 20 – 30 мин до окончания обжаривания  к костям добавляют морковь,  петрушку, лук репчатый, нарезанные  на куски произвольной формы.

     Обжаренные  кости с подпеченными кореньями  и луком кладут в котел, заливают  горячей водой (2,5 – 3 л на 1 кг  костей)  и варят 5 -6 ч при  слабом кипении, периодически  удаляя жир и пену. За час  до окончания варки в бульон  добавляют стебли укропа, мелки  корешки петрушки и сельдерея.  Для увеличения содержания экстрактивных  веществ, улучшения вкуса и  запаха в бульон можно добавить  мясной сок, полученный после  обжаривания мясных продуктов.  Для этого оставшийся после  жарки сок выпаривают, сливают  жир, сухой остаток разводят  водой или бульоном, кипятят 2 – 3 мин и процеживают.

     Для получения  коричневого концентрированного  бульона – фюме – сваренный  бульон выпаривают до 1/8 – 1/10 объема. В охлажденном виде фюме представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Он хорошо сохраняется при t 4 – 6 гр. С в течение 5 – 6 суток. Если концентрат развести в 8 – 10 – кратном количестве воды, то получится обычный коричневый бульон.

     Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон  для супов, но более концентрированным.Норма  рыбных пищевых отходов для  получения 1 л готового бульона  колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки  и припускания рыбы.

     Грибной отвар  – отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как и  для супов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.3.Специи, пряности, травы.

   Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности, приправы, зелень.

  Специи это самый  важный вкусовой элемент соуса.  Слово «специя» восходит к  латинскому слову specio, означающему «нечто, внушающее уважение».

     На Руси  исконными специями являются  укроп, мята, борщевик, хрен, лук,  зверобой, чеснок и анис. А в  конце  XIX века в русской кухне окончательно прописались кервель, огуречная трава, сельдерей, цикорий, кинза, корица, розмарин, лаванда, шалфей, лук – шалот, тархун.

     Нюансами вкуса  и аромата занимается другая  группа сдабривателей пищи –  пряности. Это продукт исключительно  растительного происхождения –  разнообразные части растений, обладающие  специфическим устойчивым ароматом, разной степени жгучести и  привкуса. Пряности не применяют  в больших количествах, они  употребляются как добавки, необходимые  для придания пище определенного  акцента (иногда решающего). Пряности  обладают способностью подавлять  рост и развитие бактерий, активизировать  вывод шлаков из организма.  Пряности содержат огромное количество витаминов, минеральных солей и других полезных веществ.

     Травы вносят  неоценимый вклад в кулинарное  искусство. Каждая обладает выраженным, индивидуальным запахом и вкусом, аромат базилика характерен для песто, эстрагона – для беарнского соуса.

     Нежные, мягкие  травы, как зеленый лук, кервель,  петрушка и эстрагон, следует  добавлять в уже готовый соус, в последний момент, поскольку  их нестойкий аромат быстро  развеивается под действием высокой  температура.

     Орегано, чабрец  и зеленый чабер очень хороши в сухом виде.

2.1.4.Молоко и кисломолочные продукты.

     Достаточно  густые и стабильные основы  могут образовывать:

     - молоко и  сливки при условии добавления  пассерованной муки или крахмала  в качестве загустителя;

     - сметана с ее изначально подходящей по консистенции густотой;

     - йогурт, кефир  и другие кисломолочные продукты.

     Соусы на  основе молока и сливок.

     Первым этапом  в приготовлении молочного соуса  должна стать подготовка основы  соединение молоко с тем или  иным загустителем. Самым частым  загустителем для молочного соуса  является  пассерованная мука. Соусы  на такой молочно – мучной  основе могут иметь различную  густоту: