Разработка ассортимента и использование новых технологий в приготовлении соусов

 

 

Технология приготовления.

     Сливочные  ириски растопить в сотейнике.  Добавить прокипяченную воду  и сахарную пудру. Затем охладить. Полученную массу добавить в  сливки, перемешать. Отдельно взбить, до белой однородной массы,  яичный белок и ваниль. Добавить  в соус и тщательно перемешать.

5. Оформление, подача. Подают  в соуснике или на тарелке.  t= 14 гр. С

6.Показатели качества  и безопасности.

6.1.Органолептические показатели 

Внешний вид: Красивый внешний  вид

Консистенция: однородная, воздушная

Цвет: светло - бежевый

Вкус и запах: ирисок, сливок и продуктов входящих в состав.

6.2. Физико – химические  показатели.

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира

6.3. Микробиологические –  показатели.

Количество мезофильных  аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не боле 1 * 10,

Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе  продукта 1 г

Proteus не допускаются в массе 0,1 г

Патогенные микроорганизмы не допускаются в массе 2,5 г

7. Пищевая и энергетическая  ценность.

7.1 Пищевая и энергетическая  ценность блюда, в г на 100 г 

Белки               Жиры                 Углеводы        Энергетическая ценность

3,0                      20,6 14,9               257 ккал/ 1075,3 кДж

 

Заведующий производством:                   Технолог:

Калькулятор:                                                Ответственный исполнитель:

 

Главное управление Общественного  питания Мэрии

Предприятие ресторан «Звезда»

 

Руководитель предприятия, Ф.И.О

 

Технико-технологическая  карта №6

Наименование блюда (изделия): Соус  грушево - можжевеловый

1.Область применения:

1.1.Настоящая технико - технологическая карта распространяется  на блюдо «Соус  грушево  – можжевеловый»вырабатываемое  рестораном «Звезда». 

2.Перечень сырья: 2.1.Для  приготовления блюда используют  следующее сырье:

вино красное ГОСТ – 289 -86     соль ГОСТ -13 830 -90

 груши ГОСТ 3426 -86                 корица ГОСТ -5649 -86

лимон ГОСТ 2345 -86                  ягоды можжевельника ГОСТ -435478-86

2.2Требования к качеству  сырья: продовольственное сырье,  пищевые продукты и полуфабрикаты,  используемые для приготовления  данного блюда (изделия), соответствуют  требованию нормативных документов, и имеет сертификаты соответствия  и (или) удостоверение качества.

3.Рецептура

№	Наименование продуктов	Норма закладки на 1порцию, г		Норма закладки(нетто) ,кг
		брутто	нетто	10 порций	20порций
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.	Вино красное Груши Коричневый бульон Лимон Гвоздика Корица Ягоды можжевельника Соль Перец черный Выход 100 г.	50 40 25 10 0,5 0,1 7 2 0,01	50 30 25 8 0,5 0,1 5 2 0,01	0,5 0,3 0,25 0,08 0,005 0,001 0,05 0,02 0,0001	1,0 0,6 0,5 0,16 0,01 0,002 0,1 0,04 0,0002

Смотрите фото 4.

Технология приготовления.

     Подготовить  груши. Обмыть, обсушить, очистить  от кожицы и семенного гнезда. Затем одну половину груш нарезать  крупным ломтиком. Уложить в сотейник, добавить лимон, корицу, гвоздику. Проварить 30 минут, затем процедить.  Добавить коричневый бульон и  варить 60 минут, затем добавить  ягоды можжевельника, вторую половину  груш, порезанных кубиками. Проварить  еще 10 минут и добавить соль, перец.

5. Оформление, подача. Подают  в соуснике или на тарелке.  t = 65 гр С

6.Показатели качества  и безопасности.

6.1.Органолептические показатели

Внешний вид: Красивый внешний  вид

Консистенция: однородная, ягоды  и груша не разваренны

Цвет: коричневый

Вкус и запах: Кисло  –сладкий.груш, ягод и продуктов  входящих в состах.

6.2. Физико – химические  показатели.

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира

6.3. Микробиологические –  показатели.

Количество мезофильных  аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не боле 1 * 10,

Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе  продукта 1 г

Proteus не допускаются в массе 0,1 г

Патогенные микроорганизмы не допускаются в массе 2,5 г

7. Пищевая и энергетическая  ценность.

7.1 Пищевая и энергетическая  ценность блюда, в г на 100 г 

Белки               Жиры                 Углеводы        Энергетическая ценность

6,1                       8,9                        18,1 176,9 ккал/740, 2 кДж

 

Заведующий производством:                   Технолог:

Калькулятор:                                                Ответственный исполнитель:

Главное управление Общественного  питания Мэрии

Предприятие ресторан «Звезда»

Руководитель предприятия, Ф.И.О

Технико-технологическая  карта №7

Наименование блюда (изделия): Соус  на основе творога 

1.Область применения:

1.1.Настоящая технико - технологическая карта распространяется  на блюдо «Соус  на основе  творога» вырабатываемое рестораном  «Звезда». 

2.Перечень сырья: 2.1.Для  приготовления блюда используют  следующее сырье:

творог ГОСТ -5674 -85                                      молоко ГОСТ 4378 -86

сметана ГОСТ 2456 -90                                     лимон ГОСТ 5489 -90

натуральный йогурт ГОСТ 23459 -86             соль ГОСТ 13 830 - 90

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованию нормативных документов, и имеет  сертификаты соответствия и (или) удостоверение  качества.

Рецептура

№	Наименование продуктов	Норма закладки на 1порцию, г		Норма закладки(нетто) ,кг
		брутто	нетто	10 порций	20порций
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.	Творог Сметана Йогурт (кефир) Молоко Лимон (сок) Соль Сыр «Рокфор» Оливковое масло Горчица Выход 100 гр.	30 15 20 10 12 2 10 5 8	30 15 20 10 8 2 10 5 8	0,3 0,15 0,2 0,1 0,08 0,02 0,1 0,05 0,08	0,6 0,3 0,4 0,2 0,16 0,04 0,2 0,1 0,16

 

Смотрите фото 6.

 

 

Технология приготовления.

     В сотейнике  взбейте миксером или венчиком  творог, сметану, молоко и йогурт (кефир). Добавьте соль, тщательно  перемешайте.  В полученную массу  добавьте сыр, предварительно  протертый, оливковое масло и  горчицу.

5. Оформление, подача. Подают  в соуснике или на тарелке.  t = 14 гр. С.

6.Показатели качества  и безопасности.

6.1.Органолептические показатели.

Внешний вид: Красивый внешний  вид.

Консистенция: однородная, кремообразная, без комков

Цвет: белый

Вкус и запах: Вмеру  острый, творога, сметаны, горчицы, йогурта.

6.2. Физико – химические  показатели.

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира

6.3. Микробиологические –  показатели.

Количество мезофильных  аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не боле 1 * 10,

Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе  продукта 1 г

Proteus не допускаются в массе 0,1 г

Патогенные микроорганизмы не допускаются в массе 2,5 г

7. Пищевая и энергетическая  ценность.

7.1 Пищевая и энергетическая  ценность блюда, в г на 100 г 

Белки               Жиры                 Углеводы        Энергетическая ценность

8,3 11,6 5,55 126,7ккал\530,2кДж

 

Заведующий производством:                   Технолог:

Калькулятор:                                                Ответственный исполнитель:

 

 

Главное управление Общественного  питания Мэрии

Предприятие ресторан «Звезда»

 

Руководитель предприятия, Ф.И.О

 

Технико-технологическая  карта №9

Наименование блюда (изделия):Соус песто – рукола.

1.Область применения:

1.1.Настоящая технико - технологическая карта распространяется  на блюдо «Соус песто -рукола»  вырабатываемое рестораном «Звезда».

2.Перечень сырья: 2.1.Для  приготовления блюда используют  следующее сырье:

оливковое масло ГОСТ4356-90               лимон ГОСТ 2385-86

свежий салат рукола ГОСТ 4356-90       белое вино ГОСТ 2871 - 86

соль ГОСТ 13 830-90                               белый перец ГОСТ 3276-85

2.2.Требования к качеству  сырья: продовольственное сырье,  пищевые продукты и полуфабрикаты,  используемые для приготовления  данного блюда (изделия), соответствуют  требованию нормативных документов, и имеет сертификаты соответствия  и (или) удостоверение качества.

3.Рецептура.

№	Наименование продуктов	Норма закладки на 1порцию, г		Норма закладки(нетто) ,кг
		брутто	нетто	10 порций	20порций
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.	Оливковое масло Салат рукола Соль Белый перец Лимон (сок) Белое вино Выход 100 гр.	50 100 2 0,02 7 5	50 80 2 0,02 7 5	0,5 0,8 0,02 0,002 0,07 0,05	1,0 1,6 0,04 0,004 0,14 0,1

 

Смотрите фото 7.

 

Технология приготовления.

     Руколу перебрать,  промыть, удалить загрязнения  и взбить блендером в однородную  массу до пюреобразного состояния.

    Протереть через  сито для отделения грубой  части мякоти.

    Добавить вино, соль, лимонный сок, перец.

5. Оформление, подача. Подают  в соуснике или на тарелке.  t = 14 гр. С.

6.Показатели качества  и безопасности.

6.1.Органолептические показатели.

Внешний вид: Красивый внешний  вид.

Консистенция: нежная, легкая консистенция

Цвет: соус имеет насыщенный зеленый цвет

Вкус и запах: Островатый пикантный вкус ему придает рукола

6.2. Физико – химические  показатели.

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира

6.3. Микробиологические –  показатели.

Количество мезофильных  аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не боле 1 * 10,

Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе  продукта 1 г

Proteus не допускаются в массе 0,1 г

Патогенные микроорганизмы не допускаются в массе 2,5 г

7. Пищевая и энергетическая  ценность.

7.1 Пищевая и энергетическая  ценность блюда, в г на 100 г 

Белки               Жиры                 Углеводы        Энергетическая ценность

2,82                   44,0                          8,4 440,88 ккал\1801 кДж

Заведующий производством:                   Технолог:

Калькулятор:                                                Ответственный исполнитель:

 

Главное управление Общественного  питания Мэрии

Предприятие ресторан «Звезда»

 

Руководитель предприятия, Ф.И.О

 

Технико-технологическая  карта №10

Наименование блюда (изделия): Соус томат - базилик

1.Область применения:

1.1.Настоящая технико - технологическая карта распространяется  на блюдо «Соус томат – базилик»  вырабатываемое рестораном «Звезда».

2.Перечень сырья: 2.1.Для  приготовления блюда используют  следующее сырье:

оливковое масло ГОСТ4356-90               соль ГОСТ 13 830-90                              

белый перец ГОСТ 3276-85                     чеснок ГОСТ 5674-86

томаты ГОСТ 6548 - 90                            базилик ГОСТ 6539-90

сахар ГОСТ 5946-86                    

2.2.Требования к качеству  сырья: продовольственное сырье,  пищевые продукты и полуфабрикаты,  используемые для приготовления  данного блюда (изделия), соответствуют  требованию нормативных документов, и имеет сертификаты соответствия  и (или) удостоверение качества.

3.Рецептура.

№	Наименование продуктов	Норма закладки на 1порцию, г		Норма закладки(нетто) ,кг
		брутто	нетто	10 порций	20порций
1. 2. 3. 4. 5. 6.	Томаты Чеснок Базилик свежий Соль Перец белый Сахар Выход 100 г	125 7 50 3 0,02 5	100 5 40 3 0,02 5	1,0 0,05 0,4 0,03 0,002 0,05	2,0 0,1 0,8 0,06 0,004 0,1

 

 

Технология приготовления.

     Томаты перебрать,  снять кожицу и нарезать на  маленькие кусочки. Чеснок разделить  на зубчики, разрезать пополам.  Обжарить чеснок в оливковом  масле до золотистого цвета  и затем вынуть их из масла.  Заложить помидоры, довести до  кипения, добавить соль, сахар,  постоянно помешивая, томить на  небольшом огне до однородной  консистенции примерно 20-25 минут.  Добавьте нарезанный соломкой  базилик, перемешать и снять  с огня. Остудить.

5. Оформление, подача. Подают  к пастам, к мясу, рыбе.t = 14 гр. С.