Разработка ассортимента и приготовление сложной кулинарной продукции французской кухни с использованием современных технологий

При ручной нарезки овощей на производственные столы укладывают разделочные доски с маркировкой  ОС, с правой стороны размещают  инструменты, а с левой сырье, слева от работника у стола  ставят передвижную ванну с подготовленными  для нарезки овощами, справа - тару для нарезанных полуфабрикатов.

 

МЯСНОЙ ЦЕХ

 

Организация работы мясного  цеха.

Мясные цеха организуются на предприятиях общественного питания  средней мощности /в ресторанах и  столовых/, с полным производственным циклом. В отличии от мясных цехов заготовочных предприятий технологические процессы здесь менее механизированы. В мясном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы. На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенные керамической плиткой и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, универсальный привод ПМ-1.1, со сменными механизмами /мясорубкой, костерезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом/ и производственные столы для нарезки порционных и мелко-кусковых полуфабрикатов. Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном виде над трапом, используя при этом капроновые щетки, на некоторых предприятиях мясо обмывают в ваннах с проточной водой. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клеймо. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стол, где тушу делят на части. Обвалка, зачистка мяса и выделение крупно-кусковых полуфабрикатов осуществляется на производственных столах. Фронт работы повара должен быть не менее 1.5 м. Подготовленные крупно-кусковые полуфабрикаты и кости укладывают раздельно в передвижные ванны и направляют на рабочие места для приготовления порционных и других полуфабрикатов и разруба костей. На рабочем месте для приготовления порционных и мелко-кусковых полуфабрикатов устанавливают производный стол на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выходе полуфабрикатов. Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.

На рабочем месте для  приготовления рубленный полуфабрикатов устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку. Около производственного стола помещают стелаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

 

2.2 Организация процесса  приготовления вторых блюд французской  кухни

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

 

Организация работы горячего цеха.

Цех должен быть связан со всеми  производственными и торговыми  помещениями, поэтому располагают  его вблизи от холодного цеха, раздачи  и моечной столовой посуды. Грузовыми  лифтами горячий цех связан с  заготовочными цехами или межцеховым транспортом. В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Наиболее современным является модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса. Сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади на , над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продуктов сгорания.

В горячем цеху могут быть установлены как электрические  плиты так и газовые. Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров, служат варочные устройства, стационарные котлы и передвижные котлы.

Комплект для выработки  овощных и крупяных изделий, биточков, запеканок производительностью 5 тысяч  изделий различной массы состоит  из двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протирочной машины и формовочного аппарата.

Аппарат для пассирования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой. Шкаф интенсивного охлождения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4 - 6 ±С в функциональных емкостях.

Посуда должна быть изготовлена  из неокисляющегося металла, иметь  ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с  указанием ее вместимости. Для варки  в небольших количествах применяют  котлы, кастрюли. Для пассирования, тушения и припускания - цилиндрические или конусные сотейники. Так же используют мармитницы, паровые коробки. Для жарки - разные протевни и сковороды.

Производственные столы  оборудованы встроенными ваннами.

 

• Ассортимент горячих блюд Французской кухни
• Горячие вторые блюда из мяса

 

Картофель по-парижски

 

 

 
 
Клубни картофеля очищают и  выемкой вырезают шарики величиной  с лещинный орех. Шарики опускают в холодную воду и держат на огне до закипания. Затем воду сливают, картофель подсушивают и поджаривают в сотейнике так, чтобы все шарики касались дна, до образования румяной корочки.  
 
Обжаренный картофель заливают мясным соком и подают в горячем виде, посыпав зеленью укропа. Это блюдо можно готовить из мелкого молодого картофеля.  
 
Мясной сок (соус «жу») получают при жарке мясных продуктов, прибавив к оставшемуся после обжарки мяса или птицы жиру немного бульона и выпарив часть жидкости. Наиболее вкусный и ароматный сок можно получить, если добавить крупнонарезанныв очищенные коренья 
 
На 1кг.(БРУТТО)  
 
Картофель 1910г, масло сливочное 75г. 
 
 
Цыпленок с морковью

 
 
Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, солят и обжаривают на масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассируют и добавляют к цыплятам. Заливают куриным бульоном так, чтобы  все куски были им покрыты, кладут ароматическую зелень и тушат  под крышкой на слабом огне до мягкости. Морковь нарезают кружочками и тушат  до готовности с сахаром и маслом. Цыпленка укладывают на тарелку, вокруг раскладывают морковь и посыпают все мелкорубленой зеленью петрушки. Отдельно подают салат по выбору.  
 
На 1 порцию (БРУТТО) 
 
Цыпленок 262г, масло сливочное 25г, лук репчатый 48г, морковь 136г, песок сахарный 6г, зелень петрушки 10г, сельдерей 12г, соль.  

 
Розеты свиные по-провансальски

 

 

 
 
Из филе или корейки кусками  нарезают свиные розеты в виде котлет, но без кости, слегка отбивают, посыпают солью, черным перцем и жарят в свином сале. Лук-саженец и маслины припускают до мягкости с маслом. Шляпки свежих грибов отваривают. Выемкой формуют из сырого картофеля орешки и поджаривают. Помидоры нарезают ломтиками и обжаривают. 
 
Готовые розеты укладывают на поджаренные в масле хлебные крутоны, а на них немного помидоров. Остальной гарнир раскладывают вокруг мяса букетами. 
 
Розеты поливают соусом, который готовится так: в жир, в котором жарились розеты, добавляют томат-пюре, вино и немного мясного сока, проваривают 5—10 мин, а затем процеживают через сито. Отдельно к блюду подают салат по выбору.  
 
На 1 порцию (БРУТТО) 
 
Свинина 167г, сало свиное топленое 15г, масло сливочное 10г, лук-саженец 39г, маслины 46г, грибы шампиньоны 56г, картофель 82г, помидоры 56г, хлеб 30г, вино белое 20г, томат-пюре 4г, перец черный 0,2г, соль.  
 
Бифштекс провансальский 
 
Грибы свежие очищают, обмывают, мелко нарезают и соединяют с пропущенной через мясорубку телятиной, добавляют яйцо, соль, черный перец. Фарш тщательно выбивают. Затем разделывают бифштексы продолговатой формы, панируют их в муке и обжаривают на разогретой сковороде с жиром. На гарнир подают отварные овощи, заправленные спассерованным маслом.  
 
На 1 порцию (БРУТТО) 
 
Фарш телячий 152г, грибы белые или шампиньоны 26г, яйцо 1/5шт. мука 5г, жир 7г, перец, соль. Гарнир 150г.   
 
 
 

 

		Сибас с артишоками     Ингредиенты на: 1 порцию   чеснок:40 г   лимон:10 г   базилик (свежий):20г   петрушка (зелень):50г   лук зеленый:30г   сок лимонный:5 г   сибас:500 г   артишок:100г
	Способ  приготовления:   1) Мелко нарезать и смешать одну дольку лимона и один зубчик чеснока.  Артишоки очистить, изъять вынуть сердцевину и уложить в нее смесь лимона и чеснока. Артишоки поместить в сотейник, залить водой, подсолить по вкусу, припустить до готовности, (около 10-12 минут). Отвар оставить в отдельной емкости.     2) На сковороде разогревая 1 столовую ложку оливкового масла, обжарить разрезанный пополам зубчик чеснока. Вытащить чеснок и добавить артишоки. Обжарить со всех сторон до золотистой корочки и приправить солью и специями. Когда они почти готовы, добавить базилик, нашинкованный зеленый лук, рубленую зелень петрушки.     3) Снять блюдо с огня и заправить лимонным соком. Рыбное филе посыпать солью и перцем, сбрызнуть оливковым маслом и запекать в духовке в течении нескольких минут (200ºС).     4) Выложить филе сибаса на блюдо, сверху положить артишоки и украсить дольками лимона.     Отдельно подавать чашку разогретого бульона, в котором готовились артишоки.     Индейка по-французски       Ингредиенты на:     1 порция   Индейка-55 г: Груша-80г: соль  морская-0,5 г: перец черный-0,5г:   Способ  приготовления: Из половины груши (не очищаем от кожуры) вынимаем семенное гнездо и слегка углубляем вынимая мякоть. Филе индейки пропускаем через мясорубку с мякотью от груши полученной при углубление, солим, перчим, готовый фарш кладем в углубление в центре груши и запекаем при  180С*.

 

 

 

		Сазан с  овощами         сазан: 200г  капуста цветная: 16г  капуста брокколи: 16г  морковь: 16г  горошек зеленый: 16г  картофель: 16г  лук репчатый: 16г  масло оливковое: 0.2  ст. л. сметана 15% жирности: 30г  петрушка (зелень): 2г  сыр Голландский, брусковый, твердый: 4г  соль, столовая, поваренная: 1г
	Способ  приготовления: Сазан (филе) - 1 кг; овощи (цветная капуста, брокколи, морковь, горошек, картофель, лук) - около 500 г; соль, перец - по вкусу; масло растительное - 1 ст.л; сметана (или майонез) - 150 г; молоко - 1/4 стакана; яйцо - 1-2 шт;панировочные сухари - 2 ст.ложки, зелень, тертый сыр по вкусу. Каждый кусочек филе посолить, поперчить, обвалять в панировочных сухарях и слегка обжарить в разогретом растительном масле. В жаропрочную посуду уложить овощи (любые по вкусу), сверху - куски рыбы и залить все соусом для запекания, приготовленным из сметаны (майонеза), смешанной с яйцом и молоком. Сверху посыпать тертым сыром или жареным луком и запекать около 30 минут.

 

МАРБРЕ  ИЗ УТИНОЙ ПЕЧЕНИ С ГРИБАМИ В ТРЮФЕЛЬНОМ МАСЛЕ С БАЛЬЗАМИЧЕСКОЙ ЗАПРАВКОЙ 

 

 

Ингредиенты Вес, г 
Печень утиная 90 
Соль 4 
Перец белый молотый 1 
Грибы устричные 30 
Грибы шиитаке 30 
Грибы боровики 30 
Лук-шалот 6 
Масло растительное 20 
Масло трюфельное 20 
Петрушка 2 
Для декора: 
Заправка бальзамическая 20 
Соль морская 1 
Перец черный толченый 1 
Помидор 6 
 

 

 

 

Способ приготовления 
Утиную печень нарезать ломтиками толщиной 1,5 см, приправить солью и перцем, обжарить на сковороде без масла. До того как печень полностью остынет, поместить ее в форму для паштета, придавить прессом и поставить в холодильный шкаф. Грибы очистить и обжарить с луком-шалотом на растительном масле на сильном огне. Охладить, добавить трюфельное масло и рубленую петрушку. 
В центр тарелки выложить в форме круга грибы, сверху положить ломтик марбре, полить бальзамической заправкой. Оформить блюдо морской солью, черным перцем и помидором, очищенным от кожицы и семян и порезанным мелкими кубиками. 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наварен из барашка с весенними овощами

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

4 порции: 
16 мелких репок 
16 мелких морковок 
16 мелких стеблей лука-порея 
100г зеленого горошка, замороженный разморозить 
120г конских бобов 
12 луковиц шалота 
соль, перец 
800г филе шейной части ягнятины 
20г муки для посыпания 
2 ст.л оливкового масла 
300мл красного вина 
2 зуб.чеснока 
1 лавровый лист 
3 веточки тимьяна 
3 веточки розмарина 
400мл куриного или бараньего бульона 
50г холодного сливочного масла (кубиками) 
1 ст.л мелкого сахара 
2 ст.л бальзамического уксуса 
горсть листьев эстрагона 
 
1.Держа наготове миску воды со льдом, вскипятите большую кастрюлю подсоленой воды. В несколько приемов бланшируйте репу в течение 3 мин и переложите в миску со льдом. Когда репа остынет, положите ее в тарелку. И так с остальными овощами: для моркови 4 минуты, для лука-порея 5 мин, горошек и бобы — 1 мин, а луковицы 8-10 мин. 
2.Нарежьте мясо кусочками 3 см, посыпьте мукой и щедро приправьте солью и перцем. Разогрейте в кастрюле оливковое масло и обжаривайте мясо, подрумянив его со всех сторон. Переложите на блюдо. 
3.Верните кастрюлю на огонь и добавьте вино, чеснок, лавровый лист, розмарин и тимьян. Готовьте при сильном кипении, пока содержимое не уварится до тягучего сиропа, и влейте бульон. Положите в кастрюлю ягнятину вместе с вытекшим соком. Доведите до слабого киения и снимите с поверхности жир. Убавьте огонь и готовьте примерно 2 часа, периодически снимая пену. 
4.Когда мясо станет мягким, шумовкой переложите его на тарелку. Прибавьте огонь и уварите соус, пока он не начнет слегка обволакивать ложку. Постепенно добавьте сливочное масло. Приправьте по вкусу. Можете добавить немного сахара и бальзамического уксуса, чтобы придать соусу кисло-сладкую нотку. 
5.Верните ягнятину в соус и добавьте овощи. Доведите до слабого кипения и прогревайте в течение 4-5 минут. Разложите по подогретым тарелкам и посыпьте листьями эстрагона. Подавайте сразу же.

 

 

 

 
Вам понадобится:

1,6 кг рибая

2 ст. л. подсолнечного  масла

100 мл коньяка

300 мл сливок 33%

100 мл куриного бульона

5 г перца горошком

2 ч. л. соли

 

 
 
Способ приготовления:

1. Запанируйте куски мяса  крупно измельченным перцем. Посолите.

2. Выложите мясо на  разогретую с подсолнечным маслом  сковороду и обжаривайте по 3 минуты  с каждой стороны.