Разработка ассортимента и приготовление сложной кулинарной продукции французской кухни с использованием современных технологий

Текстура    (консистенция):_________________________________________________________________________

Цвет:_______________________________________________________________________________

Вкус и запах:________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

6.2. Микробиологические показатели  должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда ________________________________________________________________ на выход  100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
6.7	10.4	10.6	158

 

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:_____________________________________

Зав.производством:_____________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Разработка ТТК 1

                                                                                                                                                УТВЕРЖДАЮ

___________________

___________________

(Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 4.5

Антрекот из Телятины со спаржей и соусом из сморчков

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая   технико-технологическая   карта    распространяется   на ,

 вырабатываемое ______________________________________________________________________и                                   реализуемое в ______________________________________________________и филиалах _______________________________________________________________

(указать наименование  блюда и предприятие питания) 

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ______ Антрекот из Телятины со спаржей и соусом из сморчков, должны соответствовать требованиям  действующих нормативных и технических  документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и  продуктов	Расход сырья и продуктов  на 1 порцию, кг
	брутто	нетто
Телятина вырезка	0,297	0,285
Масло оливковое	0,010	0,010
Спаржа	0,087	0,084
Чили перец	0,006	0,005
Смесь из 4 х перцев	0,001	0,001
Соль	0,001	0,001
Выход		180
Соус со сморчками
Сморчки	0,006	0,006
Лук шалот	0,063	0,060
Соус Мадера п/ф	0,050	0,050
Коньяк	0,007	0,007
Пенка молочная	0,002	0,002
Пенка молочная на 1 порцию
Молоко	0,024	0,024
Лук	18	15
Морковь	19	13
Сельдерей корень	4	3
тимьян	0,001	0,001
петрушка	0,001	0,001
перец душистый	0,001	0,001
лицитин	0,001	0,001
масло трюфельное	0,005	0,005
пудра из белых грибов п/ф	0,003	0,003
картофель айдахо п/ф заморозка	117	117
выход		180/100/90

 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного  питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Антрекот посолить, побокам обвалять в смеси перцев. Смазать оливковым маслом и обжарить на решетчатом гриле с 2 х сторон. Пробить в конвектр 4-7 мин при 160 С.

Спаржу нарезать ножом  для чистки овощей длинными полосками. Чили нарезать соломкой, смешать со спаржей.

Соус: лук шалот почистить  и разобратьна мелкие соцветия.

Сморчки замочить в горячей  воде,2 раза поменять воду. Зачистить  грибы от ножей. Лук обжарить, добавить сахар, карамелизовать. Влить коньяк, выпарить, затем добавить вино, выпарить и добавить соус мадера. В конце добавить шляпки сморчков.

Молоко  подогреть с  овощами и травами. Дать настояться на медленном огне. Процедить и  добавить трюфельное масло и лецитин.

Выход 180/90

 

 

 

 

 

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подавать жаркое украшенное зеленью, сметаной.

Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - _____ч при температуре  от _____ до ____ ⁰С.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  качества:

Внешний вид:_______________________________________________________________________

Текстура    (консистенция):_________________________________________________________________________

Цвет:_______________________________________________________________________________

Вкус и запах:________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

6.2. Микробиологические показатели  должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда ________________________________________________________________ на выход  100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
6.7	10.4	10.6	158

 

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:_____________________________________

Зав.производством:_____________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Разработка ТТК

                                                                                                                                                УТВЕРЖДАЮ

___________________

 

 

 

___________________

(Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 4.5

Филе лосося с артишоками, бобами и картофельным фланом.

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая   технико-технологическая   карта    распространяется   на Филе лосося с артишоками, бобами и картофельным фланом.

 вырабатываемое ______________________________________________________________________и                                   реализуемое в ______________________________________________________и филиалах _______________________________________________________________

(указать наименование  блюда и предприятие питания) 

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Филе сибаса с артишоками, бобами и картофельным фланом______ , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и кач6

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и  продуктов	Расход сырья и продуктов  на 1 порцию, кг
	брутто	нетто
Филе лосося	0,193	0,187
тимьян лимонный	0,005	0,005
бульон рыбный	0,060	0,060
масло сливочное	0,065	0,065
соль	0,001	0,001
перец красный	0,001	0,001
Картофельный флан
картофель	92	60
яйцо	10	10
орех мускатный	0,001	0,001
Гарнир из помидоров, артишоков  и бобов
помидоры	0,046	0,036
сахар	0,003	0,003
артишоки	0,094	0,047
бобы п/ф	0,011	0,011
Выход		150/75/60

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного  питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. 

Филе лосося

Филе лосося посолить , поперчить, уложить в форму, сбрызнуть маслом, добавить лимонный тимьян, рыбный бульон и убрать в духовой шкаф на 7 мин  при 180 С

После получения сока добавить сливочное масло и продолжать готовить 2 минуты.

Картофельный флан

Картофель очистить и запечь в духовом шкафу 25 мин при температуре 180 С

Картофель растереть со сливочным  маслом, добавить яйца, уваренный рыбный бульон, соль, перец и мускатный  орех. Все перемешать.

 Формы 8/1 см смазать  маслом, заполнить картофельным  пюре и готовить на водяной  бане 15 мин при температуре 100 С. Затем дать подсохнуть в  течении 20 мин

Гарнир из помидоров, артишоков  и бобов

Из помидоров вырезать "лепестки" и запечь с оливковым  маслом(50 г) и сахаром в духовом  шкафу при температуре 80 С в течении 30 мин. Артишоки очистить, разрезать на дольки 1/4 или 1/6, обжарить на оливковом масле(100г)

Бобы очистить и обжарить на оливковом масле(50)

Томатные "лепестки " разрезать  пополам и подавать из расчета 5 шт на порцию артишоков.

 

 

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подавать жаркое украшенное зеленью, сметаной.

Срок годности __________ согласно СанПиН 2.3.2.1324 - _____ч при температуре  от _____ до ____ ⁰С.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  качества:

Внешний вид:_______________________________________________________________________

Текстура    (консистенция):_________________________________________________________________________

Цвет:_______________________________________________________________________________

Вкус и запах:________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

6.2. Микробиологические показатели  должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда ________________________________________________________________ на выход  100 г.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы. г	Калорийность, ккал
6.7	10.4	10.6	158

 

Ответственный за оформление ТТК в предприятии:_____________________________________

Зав.производством:_____________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   УТВЕРЖДАЮ

___________________

___________________

(Ф.И.О., дата)

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 4.3

Кролик под соусом глас-руаш

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая   технико-технологическая   карта    распространяется   на , вырабатываемое на Кролик под соусом глас-руаш______________________________________________________________________и                                   реализуемое в ______________________________________________________и филиалах _______________________________________________________________

(указать наименование  блюда и предприятие питания) 

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _________________________________________, должны соответствовать требованиям  действующих нормативных и технических  документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и  продуктов	Расход сырья и продуктов  на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Кролик	140	133
Мука пшеничная	10	10
Оливковое масло	10	10
Морковь	66	50
Лук репчатый	24	20
Корень сельдерея	23	15
Тимьян	2	2
Розмарин	2	2
Томаты грунтовые	115	96
Лавровый лист	1	1
Салат Айсберг	35	30
Выход	100/150