Разработка линии производства рубленных полуфабрикатов из мяса птицы для детского питания

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ П.А.СТОЛЫПИНА»

 

ФАКУЛЬТЕТ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

 

НАПРАВЛЕНИЕ ПОДГОТОВКИ 260100.62 – ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

 

КАФЕДРА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И ПИЩЕВОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине: «Технологическое оборудование мясной отрасли»

 

ТЕМА: «Разработка линии производства рубленных полуфабрикатов из мяса птицы для детского питания»

 

 

 

 

Группа            42  

 

Форма обучения:    очная 

 

 

 

Исполнитель:                        

                                                  (ф.и.о.)                                                     

 

Руководитель:      Скоков Александр Петрович                                                             

                                                  (ф.и.о.)                                                   

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение                                                                                                                      3

Цель и задачи научно–исследовательской работы                                             6

1. Аналитический обзор

1. Аналитический обзор литературных данных по исследуемой теме                                                                                                      7

2. Современные аспекты проектирования детских продуктов питания.                                                                                               9
3. Формула сбалансированного питания для детей                      11

2. Технологическая часть

1. Разработка технологии формованного рубленного полуфабриката для детского питания                                         18

2. Аппаратурное оформление технологических процессов производства формованных рубленных полуфабрикатов     26

3. Расчетная часть                                                                                       30
4. Заключение                                                                                               31
5. Библиографический список                                                                  32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Основные направления социального и экономического развития Российской Федерации предусматривают последовательное увеличение объёмов производства высококачественных продуктов питания. Развитие этого направления соответствует Концепции государственной политики в области здорового питания и предполагает создание экономической и материальной базы, обеспечивающей необходимые объёмы производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, расширение ассортимента продуктов функциональной направленности, постоянный контроль качества и безопасности продуктов питания.

Одним из основных направлений в области здорового питания является производство продуктов, имеющих поликомпонентный состав и включающих как основные нутриенты, так и микронутриенты, к которым относятся витамины и минеральные вещества. Создание указанной группы продуктов представляется актуальным, поскольку за счет многокомпонентности состава достигается наиболее полное обеспечение организма физиологически полезными нутриентами в заданном количестве. Такие продукты призваны восстанавливать микробиологический баланс человеческого организма, повышать иммунный статус и в итоге должны поддержать здоровье и снизить стоимость затрат на его восстановление.

Рацион современного человека включает, как правило, пищевые продукты сложного рецептурного состава, что определяет развитие самостоятельного направления – проектирование многокомпонентных продуктов питания.

При проектировании пищевых продуктов сложного сырьевого состава используют основной принцип теории сбалансированного питания – пищевые нутриенты должны поступать в организм человека в определённом количестве и соотношении. Варьируя состав рецептурных смесей, обогащая их эссенциальными нутриентами, можно добиться определённой направленности физиологического воздействия. При разработке новых рецептур большое значение имеет также возможность моделирования потребительских характеристик готовых изделий, прогнозирования их биологической безопасности, качества и функционально-технологических свойств с учётом явления синергизма, что позволяет в конечном итоге повысить их конкурентоспособность.

Усиление конкуренции на сырьевом и продовольственном рынках приводит к необходимости постоянного расширения ассортимента выпускаемой продукции путём коррекции существующих рецептурных композиций и разработки новых рецептур.

Сегодня в России, как и во всём мире, реализуются национальные программы по оздоровлению населения, неотъемлемой частью которых являются меры по улучшению структуры питания и качества пищевых продуктов. С учётом изменений, произошедших в социальной сфере, человеку требуется рацион меньшей калорийности, но с достаточным количеством микронутриентов, что при использовании традиционных продуктов обеспечить невозможно, так как они не способны компенсировать потребности современного человека в жизненно важных микронутриентах, учитывая физические и эмоциональные нагрузки, стрессовые ситуации и тревоги, характерные для техногенного общества. В связи с этим всё большее распространение получают новые виды функциональных продуктов питания, отвечающих физиологическим потребностям конкретных групп населения, обладающих лечебно-терапевтическим и лечебно-профилактическим спектром действия.

Ключевыми аспектами при создании функциональных продуктов питания являются научно обоснованный подбор физиологически функциональных пищевых ингредиентов с требуемыми санитарно-гигиеническими, медико-биологическими показателями, направленными лечебно-профилактическими свойствами, а также разработка новых технологических решений, позволяющих существенным образом влиять не только на органолептические и физико-химические показатели сырья и готовой продукции, повышая их пищевую ценность, но и придавать им направленные функциональные свойства. Преимуществами автоматизированного проектирования рецептур при создании функциональных продуктов питания является возможность регулирования их химического состава путём изменения соотношения отдельных компонентов с учётом их свойств, безопасности и конечного медико-биологического назначения продуктов.

Оптимальные решения поставленных задач при проектировании пищевых продуктов могут быть достигнуты с помощью их формализованных математических описаний – математических моделей, отражающих в аналитическом виде множества функциональных связей между технологическими, экономическими и другими параметрами сырьевых ингредиентов, требуемыми характеристиками готовых изделий (целевая функция) и рядом ограничений, вытекающих из требований нормативной документации.

Проектирование многокомпонентных продуктов питания с заданными свойствами и составом становится для инженера-технолога одним из необходимых инструментов решения задач оптимизации комплекса свойств пищевого проектируемого продукта – органолептических, физико-химических, микробиологических – по установленным критериям и ограничениям на каждом этапе его разработки.

 

 

 

Цель и задачи научно–исследовательской работы:

 

Целью научной работы является разработка линии производства  рубленных полуфабрикатов из мяса птицы для детского питания.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

• провести обзор научно-технической литературы;
• обосновать выбор технологического оборудования;
• изучить технические данные и рассчитать производительность линии;
• рассчитать удельные затраты;
• сделать схему линии в аппаратурном оформлении и чертеж единицы оборудования с указанием деталей и размеров;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1. Аналитический обзор

1.1 Аналитический  обзор литературных данных по  исследуемой теме

Рациональное питание – один из наиболее важных и эффективных факторов, способствующих сохранению жизни и здоровья детей. Успешное решение этой задачи во многом зависит от целенаправленных и комплексных мероприятий, проводимых рядом министерств и ведомств, занимающихся вопросами детского питания. Большую роль в организации рационального питания детей играют биологически полноценные продукты, создавать которые можно лишь в условиях промышленного производства. Важные преимущества этих продуктов: их высокая биологическая ценность, прекрасные гигиенические качества, возможность круглогодичного применения, быстрота приготовления и удобство использования в условиях как домашнего, так и коллективного воспитания.

Современная механическая обработка продуктов повышает их усвояемость и позволяет расширить ассортимент блюд, предназначенных для детей. Кроме того, технологические возможности позволяют вырабатывать продукты, отвечающие физиологическим особенностям организма и формуле сбалансированного питания. Создание таких продуктов возможно при наличии научных медико-биологических обоснований и мощной промышленной базы, включающей современное технологическое оборудование.

Научное обеспечение создания и производства детского питания проводится в тесном сотрудничестве со специалистами предприятий, выпускающих продукты для детей. Это позволяет оперативно создавать и расширять ассортимент отечественной продукции.

Научными сотрудниками и изготовителями детского питания, в течение 2006—2012 годов проведена значительная работа по пересмотру технических нормативных правовых актов и технологической документации. Это было необходимо для гармонизации показателей качества и безопасности с требованиями, установленными для данной категории продуктов в директивах Европейского союза и международных стандартах. Каждый производитель вправе заявлять свой компонентный состав, обеспечивая при этом необходимую степень адаптации продукта и ориентируясь на потребителя.

Большое внимание уделяется разработке рекомендаций и созданию продуктов для детей, для которых  правильная организация питания имеет важное значение. Питание оказывает определяющее влияние на жизнедеятельность организма, рост и развитие ребенка, состояние его здоровья.

Для обеспечения рационального сбалансированного питания в рацион ребенка должны входить в необходимом количестве и требуемом соотношении все основные пищевые вещества:  белки, жиры, углеводы, незаменимые аминокислоты, минеральные вещества, витамины и вода.

 Избыток или недостаток  одного из этих веществ может  повести к нарушению функций  организма. Пищевые вещества должны  быть сбалансированы с учетом  возраста ребенка. Соотношение белков, жиров и углеводов в питании  детей грудного возраста должно  составлять 1:2:5 или 1:2:4, младшего дошкольного  возраста 1:1:3, школьного возраста 1:1:4.

Продукты питания для дошкольников и школьников должны включать мало соли, не содержать фосфаты, консерванты и другие добавки. Кроме того, существует ряд ограничений и специальных требований к их качественным характеристикам.

 Для детей дошкольного  и школьного возраста разработаны ассортимент полуфабрикатов (рубленые, фаршированные) колбас и ветчинных изделий из мяса цыплят и индейки, сбалансированных по незаменимым нутриентам и удобных для использования в организованных коллективах.

Весьма перспективно направление исследований по созданию готовых кулинарных изделий, как в индивидуальной, так и групповой упаковке, для питания детей дошкольного и школьного возраста. Фасовка и упаковка в полимерные материалы обеспечивает высокую гигиеничность продуктов, возможность их быстрого разогревания и раздачи школьникам.

Обеспечение нормальной жизнедеятельности детского организма возможно только при снабжении его определенным количеством энергии и различными по химической природе веществами, лежащими в основе метаболических процессов.

В итоге значительно расширились возможности построения диетических рационов с использованием специализированных продуктов, что способствует повышению эффективности диетотерапии при целом ряде заболеваний, а также обеспечению лечебно-профилактического питания различных категорий потребителей.

1.2 Современные аспекты проектирования детских продуктов питания.

В результате многолетней разработки данной проблемы можно сформулировать следующие шесть принципов проектирования состава сбалансированных продуктов и содержащих их рационов:

1. - соответствие рационально сбалансированной рецептуре;
2. - соответствие сбалансированности аминокислотного состава белоксодержащих ингредиентов статистически обоснованному белковому эталону;
3. - возможность целенаправленно изменять жирно-кислотный состав внесением дополнительных жирсодержащих ингредиентов;
4. - максимальное приближение к задаваемому соотношению между насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами в любом наборе жирсодержащих ингредиентов;
5. - рецептуру продукта, входящего в рацион, рассчитывать с учетом состава блюд и продуктов, употребляемых одновременно с проектируемым;
6. - состав многокомпонентного продукта в одноразовом или суточном рационах должен балансировать их по энергетической ценности, соотношению макро-и микропитательных веществ и набору балластных компонентов пищи.