Разработка производственной программы пиццерии на 30 человек в городе Красноармейск

Курсовая  работа 
 

Факультет туризма и гостеприимства

Кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса» 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 по  дисциплине 

«Технология ресторанной продукции» на тему: 

«Разработка производственной программы пиццерии на 30 человек

в городе Красноармейск.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание.

Введение…………………………………………………………………..4

1. Характеристика предприятия общественного питания……………..6
1.   Общая характеристика  …………………………….…………..5
2. Расположение и целевая аудитория…………………………….6
3. Организационно-правовая  форма и структура  управления...8
4. Структура управления предприятия…………………………...8
5. Цеховая структура предприятия………………..……………...12
6. Фирменный стиль……………………………………………....13
7. Анализ конкурентов ……………………………………………14
2. Разработка производственной программы пиццерии «Пепперони».16

2.1 Разработка  производственной программы пиццерии  «Пепперони».16

2.2 Составление  расчетного меню………………………………………..21

    3.Разработка технико-технологических карт (ТТК)

3.1  ТТК №  1……...…………………………………………………………..…26

3.2  ТТК №  2…………………………………...………………………………..32

3.3 ТТК №  3…………………………………………………………………..…36

4. Технологические  схемы

4.1 Технологическая схема к ТТК № 1…………………………………….......30

4.2 Технологическая схема к ТТК № 2…………………………………….…..35

4.3 Технологическая схема к ТТК № 3…...………………………………….....39

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.....................................................................................................40

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.....……………………........41

 
 
 
 
 
 

Введении.

 Oбщeственнoе питание это крупная, ширoко развeтвленная oтрасль народнoго хозяйcтва cо cвоим набором cпецифичеcких oсобeннoстей, котoрaя наряду сo социальным обеспeчением насeления, здравoохранeнием и торговлeй рeшает вaжные coциальнo-экономические задачи Понятие «предприятие общественного питания» — официальное совокупное наименование учреждений, специально оборудованных в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями для приёма пищи гражданами

В связи  с  усилившейся конкурентной борьбой  на рынке товаров и услуг,  деятельность предприятий ОП требует  постоянного  развития, совершенствования  и  внедрения инноваций. Предприятия  самостоятельно учатся вырабатывать стратегию  и тактику своей деятельности, основываясь на маркетинговых исследований потребительского рынка, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства.  В последние годы происходят существенные изменения в системе организации общественного питания в России. По сравнению с началом 90-х годов количество предприятий общественного питания резко увеличилось, повысились показатели их работы, улучшились качество и организация обслуживания. Улучшение уровня жизни, возросшая деловая активность, все более ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западные общества потребления, необходимость более экономного использования рабочего времени - вce это обуславливает активное  развитие предприятий общественного питания.

Одной из ключевых тенденций последних  лет стало  привлечение достаточно больших  инвестиций в индустрию  питания. Отрасль приобрела определенный интерес для крупных российских и иностранных инвесторов. Каждый  месяц в столице открывается как минимум десять новых ресторанов в различных ценовых сегментах. Тенденция роста числа ресторанов в столице сохранится еще как минимум ближайшие три-пять лет. Наиболее активный рост будет сопутствовать сетевым ресторанным концепциям, преимущественно в нише качественной недорогой кухни (размер среднего  счета от 800 до 2000 рублей на человека).

      Цели:

      -С помощью общественного питания решается ряд социальных проблем. Это удовлетворение  личных потребностей населения в пище.

Люди получают возможность восстановить затраченную  ими в процессе работы энергию. Т.е. социальное и экономическое значение состоит в том, чтобы наилучшим образом и наиболее полно удовлетворить потребности людей в продуктах питания, заменить домашнее приготовление пищи общественным.

-Организация  досуга, отдыха, развлекательных, анимационных  программ и мероприятий.

      Задачи:

-Общественное  питание предполагает развитие сервиса, улучшение качества сервиса, качества продуктов и качество жизни людей

-Создание рабочих  мест для молодых и энергичных  людей, с опытом и без.

1. Характеристика предприятия

1.1 Общая характеристика

1.1 Общая характеристика  типа, класса предприятия

     Тип  предприятия общественного питания   – доготовочное предприятие. 

     Доготовочное  предприятие  - небольшое предприятие,  работающее на готовых охлажденных  блюдах и полуфабрикатах высокой  степени готовности, которые поступают из заготовочных предприятия общественного питания. К ним относят: столовые доготовочные и столовые раздаточные, вагоны рестораны, кафе, закусочные, буфеты и т.д.

     Кафе  – предприятие по организации  питания и отдыха потребителей  с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

1.2 расположение и  целевая аудитория.

     Пиццерия  «Пепперони» планирует предоставлять  следующие виды услуг:

1. выпечка и реализация пиццы;
2. предоставление услуги «товары в дорогу»;
3. в ассортимент будут включены холодные закуски,    пицца, пиво, холодные и горячие напитки
4. проведение праздников, юбилеев, торжеств.

     Для финансирования проекта потребуется 1000000 рублей собственных средств. Для  организации производства требуется  закупить необходимое оборудование.

     Помещение планируется взять на правах долгосрочной аренды.

     Пиццерия  должна соответствовать нормам СЭС, поэтому для того, чтобы открыть  данное заведение понадобятся следующие  документы:

     - Устав предприятия

     - Договор с энергоснабжением

     - Договор с сан. эпидем. надзором

     - Договор с водоснабжением

     - Договор на вывоз мусора

     - Договор с канализационной службой

     - Патент на вид деятельности 

     - Договор с пожарнадзором

     - Договор на обслуживания оборудования

     - Договор на дезинфекцию, дезинсекцию  и дератизацию

     - Журнал по технике безопасности

     - Поверка контрольно-измерительного  оборудования и мерной посуды

     - Договор на подключение к внешним  инженерным сетям.

     Для успешной реализации своей продукции  организации необходимо дифференцировать потребителей, чтобы выявить тех из них, которые могли бы стать потенциальными потребителями продукции данной организации. Критерии сегментации рынка для частных лиц являются:

     социальная  принадлежность - рабочие, служащие, пенсионеры, школьники, бизнесмены;

     уровень дохода - средний, низкий и высокий.

     Предполагаемое  место расположение улица Мира, д.3 города Красноармейска. Это место  выбрано не случайно, улица Мира является постоянным местом большого скопления народа, есть парковка для  автомобилей.

     Пиццерия  рассчитана на 30 посадочных мест, так же предусмотрена барная стойка.

     Режим работы пиццерии ежедневно без выходных, перерывов и праздников с 10.00 час. до 23.00час.

     Основная  оказываемая услуга - услуга питания, применяется обслуживание официантами. Дополнительные услуги: организация и обслуживание торжеств, семейных обедов.

     Что касается самого помещения пиццерии, оно будет располагаться на первом этаже торгового центра «Олимп», площадь помещения равна 150 кв.м. Состав помещений следующий:

• для посетителей: зал, бар, уборная;
• для производства: подсобно-складское помещение, холодный цех, овощной и мучной цех, горячий цех и моечное отделение;
• административные и бытовые: кабинет администрации, гардероб для персонала, и уборная

     Для оформления пиццерии будет приглашен дизайнер. Помещение будет оформлено в итальянском стиле с использованием хай-тек дизайна.

 

          Кафе  предназначено для отдыха  посетителей, поэтому большое  значение имеет  оформление  торгового зала декоративными   элементами, под освещение, цветовое  решение. Микроклимат поддерживается системой при-точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная  облегченных конструкций, столы  должны иметь полиэфирное покрытие.

 

1.3 Организационно-правовая  форма и структура  управления

     Полное  наименование: Общество с ограниченной ответственностью "Пепперони".

Общество с  ограниченной ответственностью -  это  форма объединения капитала, сочетающаяся с возможностью личного участия  в деятельности организации.

Плюсы:

- Форма ООО  наименее затратная с точки  зрения налогообложения, также не требуется больших затрат при создании фирмы.

- Ответственность  ограничена (учредитель несет потери  только по своей доли).

- В названии, когда потенциальные клиенты  видят на вывеске ООО, у них  появляется больше доверия к  этой фирме.

Минусы :

- Временные затраты, связанные с регистрацией предприятия.

- Сложно привлечь  капитал(инвестиции).

     Основной  вид деятельности предприятия –  оказание услуг в сфере питания.

     Форма собственности - частная.

 

1.4 Структура управления  предприятия

     Необходимый персонал представлен в таблице :