enter">Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Салат Греческий», вырабатываемое

 Перечень сырья

Для приготовления  «Салат Греческий » используется следующее сырье:

 

Технологический процесс

1.Обработка  и подготовка сырья к производству  блюда «Салат Греческий» производится в соответствии с требованиями «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2010 года.

2. Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Огурцы  нарезать ломтиками, помидоры - крупным  кубиком, лук репчатый нарезается полукольцами, перец болгарский кубиком. Сыр Фетаки - произвольными кусочками. Овощи  смешать, добавить соль, сушеный базилик и масло оливковое. Подача: салат выкладывают на тарелку в центр, сверху кладут кусочки сыра, маслины, декорируют зеленью базилика.

Допустимые  сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются  согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели  качества и безопасности

По органолептическим  показателям блюдо «Салат Греческий » должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

           Органолептические  показатели блюда  «Салат Греческий »      Таблица 1

 

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) –14,07

Массовая доля жира по Герберу, % (не менее) – 2,1

Массовая доля жира по экстрационно-весовому методу,%(не менее)-2,9

Энергетическая  и пищевая ценность в 100 граммах продукта.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Утверждаю:

     Директор  пиццерии

     _____________________

     ________________2011 г.

 

     ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 3

на блюдо  «Пирог по-домашнему»

Область применения

Настоящая технико – технологическая карта  распространяется на блюдо «пирог по-домашнему», вырабатываемое пиццерией «Пепперони».

 Перечень сырья

Для приготовления  «пирог по-домашнему» используется следующее сырье:

мука  
сахара,  
курага   
сливочного масла,  
фрукты 
яица,  
сахарная пудра, .

Технологический процесс

1.Обработка  и подготовка сырья к производству блюда «Пирог по-домашнему» производится в соответствии с требованиями «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2010 года.

2. Яйца  смешивают с сахаром и с  маслом, тщательно растерают добела, всыпают курагу, мелко нарезанные фрукты, муку и вымешивают тесто, затем добавляют белки, взбитые в крепкую пену.

Вымешанное  тесто выкладывают в форму.

Выпекают  в течение 40-50 минут при температуре 200-220°С.

Готовый пирог посыпают сахарной пудрой с ванильным сахаром.

3.Требования  к оформлению, подаче, реализации.

Подается  как десерт в десертной тарелке  украшенной фруктами .

Срок  реализации: в течении 72-х часов 

Показатели  качества и безопасности

По органолептическим  показателям блюдо «Пирог по-домашнему» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

           Органолептические  показатели блюда  «кекс по-английски»      Таблица 1

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) –16,02

Массовая доля жира по Герберу, % (не менее) – 3,8

Массовая доля жира по экстрационно-весовому методу,%(не менее)-14,9

Энергетическая  и пищевая ценность в 100 граммах продукта.

 
 

 «__» _____________2011 г.

Заключение

     На  данный момент существует очень  жесткая конкуренция между предприятиями общественного питания. Именно поэтому необходимо, что бы пиццерия «Пепперони» соответствовала все нормам и правилам .

     Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все  условия (соответствующий уровень  комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно  организованный процесс обслуживания),  чтобы у потребителя, посещаемой пиццерии, возникло желание посетить это предприятие питания снова и провести в неём свой досуг.

     При выполнении курсовой работы была дана характеристика предприятия, представлен  примерный ассортиментный минимум кулинарных блюд для данного предприятия.

     При составлении меню мною использованы рецептуры, представленные в сборниках  рецептур блюд и кулинарных изделий  .На следующем этапе были разработаны 3 технико-технологические карты для блюд пиццерии «Пепперони»

     Затем была разработана технико-технологическая карта на выбранное блюдо

     Расчет  пищевой ценности произведен математическим расчетным методом по таблицам «  Химический состав пищевых продуктов».

     Для определения пищевой ценности вычислены  величины таких показателей, как количество белков, жиров, углеводов, калорий.

     Была  вычислена калорийность в килокалориях,я  умножая количество белков на коэффициент 4.0, жиров на 9 0; углеводов на 4.

     По  полученным в проекте результатам  был сделан основной вывод, что меню пиццерии должно быть разнообразынм и учитывать новые технологии приготовления блюд и напитков.

 

     Список  использованной литературы

1. Ратушный А. С, Баранов Д. А. и др. Технология продукции общественного питания / Учебное пособие. М.: Мир, Колос. 2003.-321 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. М.: Изд-во «А.С.К.». 2007.-656 с.
3. Сборник рецептур салатов, закусок и холодных блюд/ Багурина Е.М. М.:изд-во «Цита». 2006.-410 с.
4. Общественное питание. Сборник нормативных документов/ НИИ информации и передового опыта в торговле и общественном питании. М.: Гросс Медиа, 2006.-212с.
5. Справочник работника общественного питания/ Сборник нормативных документов. М.: «Дели Принт». 2002.-211 с.
6. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 247 с.
7. Постановление правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» от 15.08.97 г. № 1036
8. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2003. —24 с.
9. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СанПиН 2.3.21078-2001. М.: Минздрав РФ, 2001.-26 с.
10. ГОСТ Р 51074-2003 Товары пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – М.: Изд-во стандартов, – 50с