Разработка технологического плана линии производства сухарных изделий

Министерство Образования Республики Беларусь

Учреждение образования «Витебский государственный индустриально педагогический колледж».

Курсовой проект

Тема: Разработка технологического плана линии производства сухарных изделий

 

 

 

 

 

Дисциплина:                                   Технология хлебопекарного, макаронного и  

                                                           кондитерских производств

Специальность                               249-01-31 «Технология

                                                            пищевых производств»

Группа                                               Х-31

Учащаяся:                                         Н.А Столепова

Консультант                                     Н.С. Оксенюк

                            

 

 

 

 

 

 

 

                                                                     Содержание:                                                       

                                                                                                                                        

Введение…………………………………………………………………………………………………..

1.Раздел.Технологическая часть………………………………………………………………….

   1.1 Исходные данные и требования  нормативно технической 

          документации………………………………………………………………………………….

   1.2 Описание технологической  схемы………………………………………………….

   1.3 Расчётная часть:

          1.3.1 Расчёт  производительности печи…………………………………………..

          1.3.2 Расчёт  выхода изделия…………………………………………………………..

          1.3.3 Расчёт  производственной рецептуры……………………………………

          1.3.4 Расчёт  запасов сырья, площадей и ёмкостей

                    для их хранения……………………………………………………………………..

          1.3.5 Расчёт  и подбор технологического оборудования………………..

2.Раздел. Организация технологического контроля и

 его метрологическое обеспечение………………………………………………………..

      2.1 Прием, хранение и подготовка сырья к производству………………

      2.2 Описание аппаратурно-технологических схем

          производства……..

3.Раздел .Мероприятия по безопасным условиям труда, 

окружающей среды и эффективного энергосбережения …………………….

Перечень используемой литературы    

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб – гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть – в белках, более чем наполовину – в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения теста, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе, применение различных улучшителей, форсирующих созревание хлеба.

На хлебозаводах начинает внедряться технология приготовления пшеничного теста с интенсификацией его брожения в процессе расстойки. Решение основных задач научно – технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой современных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения.

Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью будут реализованы:

 

- обеспечение безопасности сельскохозяйственного  и продовольственного сырья, пищевой  продукции;

 

- снижение уровня заболеваемости  детей из-за неполноценного питания  и загрязнения окружающей среды;

 

- уменьшение продовольственной  и сырьевой зависимости России  от зарубежных стран;

 

- охрана окружающей среды при  производстве пищевой продукции;

 

- экологические чистые продукты  питания нового поколения массового  и диетического назначения с  учетом современных гигиенических  требований;

 

- принципиально новые технологии, основанные на использовании  нетрадиционных методов, способствующих  ускорению процесса.

 

Для выработки изделий группы «Здоровье» для профилактического и лечебного питания используют специальные композитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющенным зерном, витаминно – минеральными компонентами и др. осуществляют производство этих смесей.

 

Основные направления развития хлебопекарной промышленности:

1. наращивание производственных  мощностей путем строительства  новых и реконструкции действующих  предприятий;

2. совершенствование структуры  ассортимента хлебобулочных изделий  с целью наиболее полного удовлетворения  потребностей населения в различных  видах продукции;

3. внедрение на предприятиях  бестарной перевозки основного  и дополнительного сырья;

4. освоение прогрессивных технологических  процессов приготовления теста  с использованием агрегатов и  установок, позволяющих комплексно  механизировать и автоматизировать  тестоведение;

5. внедрение линий, в том числе  комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового  хлеба, батонообразных, мелкоштучных, булочных и сдобных изделий;

6. механизация погрузочно-разгрузочных  работ в хлебохранилищах и  экспедициях хлебозаводов;

7. автоматизация производственных  процессов – создание автоматизированных  систем управления технологическими  процессами производства хлеба, позволяющих значительно повысить производительность труда на основных участках производства.

          В настоящее  время , в связи с ускоренным  развитием науки и техники, ростом  научно-технического прогресса, в  процессе проектирования приходится  решать постоянно усложняющиеся  проблемы, связанные с совершенствованием  технологических процессов и  оборудования, экономным расходованием  сырья, материалов и топливно-энергетических  ресурсов, механизацией и автоматизацией  производств, охраной окружающей  среды, повышением уровня индустриализации  строительства и организации  строительно-монтажных работ.

 В Республике Беларусь в  условиях рыночной экономики  и конкурентной борьбы повысились  требования к качеству продукции.

 К основным направлениям развития отрасли относятся следующие:

- технологическое перевооружение  хлебопекарных предприятий;

- внедрение новых технологий;

- расширение структуры выпускаемого  ассортимента;

- выпуск новых видов изделий;

- повышение качества и конкурентоспособности  выпускаемой продукции;

         На современном  этапе развития перед хлебопекарной  промышленностью поставлены задачи  повышения качества выпускаемой  продукции своевременно и в  широком ассортименте удовлетворять  повседневный спрос населения  на продукты первой необходимости. Производственные программы хлебопекарных  предприятий и объединений разрабатываются  с учетом общих изменений в  структуре спроса на продукцию. Основной проблемой, стоящей перед  хлебопекарной отраслью, является  научная обоснованность планирования  программы с учетом влияния  многочисленных факторов спроса  и производства.  Современная  хлебопекарная промышленность Республики  Беларусь представлена в основном  предприятиями достаточно высокой  производительности, которые, как правило, оснащены устаревшим (морально и  физически) высокопроизводительным  оборудованием, нацеленным на непрерывный  режим работы, а также учитывающим  постоянный рост населения. Анализ  показывает также неравномерность торговых заказов в течение года, месяца и даже дня недели, поэтому работа хлебопекарных предприятий в современных условиях носит нестабильный характер, обуславливающий дискретность работы предприятия. Большое влияние на развитие хлебопекарной промышленности в Республике также оказывает конкуренция как отечественной, так и импортной продукции. Всё это указывает на необходимость внедрения новых технологий , имеющих научно-исследовательскую основу, замену физически и морально устаревшего оборудования, результатом функционирования которого являются сбои и выпуск брака в производстве, на энергосберегающее, позволяющего легко переключаться с одного вида продукции на другой.

          В последние  годы все предприятия стремятся  механизировать и автоматизировать  процесс производства, что, с одной  стороны, снижает долю ручного  труда, а с другой – требует  дополнительных инвестиций и  высококвалифицированного персонала. Практически каждое предприятие  ежегодно составляет программу  реконструкции, которая предусматривает, в том числе и приобретение  тех или иных машин и оборудования. Разумеется, их выбор во многом  определяется степенью изношенности (она очень велика в отрасли) имеющегося парка и настоятельной  необходимостью замены отдельных  единиц или целиком технологических  линий. В случае отсутствия подобных  приоритетов анализ рыночной  ситуации позволяет выделить  определенные направления, инвестирование  в которые дает наибольший  эффект.

      В связи с этим  перед хлебопекарными предприятиями  остро стоит проблема повышения  эффективности производства. Основным  направлением решения этой задачи  является реконструкция действующих  предприятий, их техническое перевооружение

 

1. Технологическая часть.

1.1 Исходные данные и требования  нормативно -технической документации.

Сухари «Аматарския» вырабатывают из пшеничной муки первого сорта с добавлением

Количество штук в 1кг

Таблица -1. Органолептические показатели качества.

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:     форма          поверхность                     цвет       вкус

Полуовальная, продолговатая, полуцилиндрическая, прямоугольная и т.п.   Без сквозных трещин и пустот  с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса. Верхняя корка в зависимости от способа разделки и формования сухарей, гладкая или с рельефами. По линии рельефов допускается разрывы. Допускаются наколы, наличие на поверхности сахара-песка.   Свойственный данному наименованию сухарей     Свойственный данному наименованию сухарей

 

Таблица- 2.Унифицированная рецептура на 100 кг муки.

Наименование сырья	Расход сырья, кг	Влажность сырья, %
Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, Дрожжи хлебопекарные прессованные Соль поваренная пищевая Сахар-песок Маргарин с массовой долей жира 82% Меланж Итого:	100,0   3,0   1,0   15,0   10,0 4,0 133,0	14,5   14,5 0,50 75   0,15   82