Рационы лечебно-профилактического питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп овсяный с овощами

 

Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель	200	150
Морковь	25	20
Геркулес	30	30
Масло сливочное	5	5
Соль	1	1
Петрушка(зелень)	5	5
Сметана	10	10
Вода	350	350
Выход	-	500

      Обработанную морковь, нарезают соломкой, припускают с маслом.

Обработанный картофель нарезать кубиком и положить в кипящую воду, затем добавить геркулес.

К готовой массе добавляют припущенную морковь, солят и отпускают со сметаной и зеленью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суп молочный с дыней

Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Молоко	200	200
Дыня	102	65
Крахмал картофельный	3	3
Сахар	5	5
Яйца (желтки)	1/20шт	2
Выход	-	250

 
 Дыню очищают, нарезают небольшим  кубиком и припускают до готовности. Затем добавляют в горячее  молоко подготовленный крахмал, сахар и доводят до кипения. Суп заправляют льезоном, охлаждают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Вторые блюда

Говядина томлёная с черносливом

 

 

Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина (боковой и наружные куски тазобедренной части)	170	125
Масло топлёное	7	7
Лук репчатый	18	15
Морковь	11	9
Том пюре	12	12
Петрушка(корень)	5	4
Чернослив	15	11
Масса тушёного мяса	-	75
Масса соуса с овощами и черносливом	-	75
Гарнир	-	150
Выход	-	300
Гарнир:
Морковь	192	153
Масса припущенных овощей	-	141
Масло сливочное	7	7
Сахар	2	2
Мука пшеничная	2	2
Выход	-	150

 Мясо отваривают до полуготовности, нарезают по 1-2 куска на порцию, обжаривают, добавляют нарезанные овощи и бланшированный репчатый лук,  пассеруют с добавление томатного пюре, заливают водой и тушат при слабом кипении 40-45 минут. Затем кладут промытый чернослив с удалённой косточкой и тушат ещё 20 минут. При отпуске мясо поливают соусом в котором оно тушилось. Гарнир, овощи нарезают дольками, затем припускают со сливочным маслом. В конце добавляют сахар, подсушенную муку и остатки масла и проваривают ещё 1-2 минуты.

 

 

Кролик томлёный с овощами

 

Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Кролик	179	170
Морковь	11	9
Лук репчатый	11	9
Масло сливочное	8	8
Соль	1	1
Сахар	2	2
Масса варёного кролика	-	125
Гарнир	-	150
Выход	-	300

 

Обработать филе кролика, замочить в воде на 2ч, промыть, отварить.

  Промыть морковь и лук, очистить и промыть, нарезать кубиком.

Подготовленную форму смазывают маслом, выкладывают нашинкованный лук, отварного кролика, морковь и тушат до выделения из овощей сока.

  После выделения сока кролика переносят в духовой шкаф и запекают 1ч при температуре 200 С в жарочном шкафу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Сладкие блюда

Мусс земляничный

Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Земляника (садовая)	44	38
Сахар	30	30
Желатин	7	7
Вода	213	213
Выход	-	250

 

Землянику перебирают, промывают и отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар и нагревают до кипения, затем добавляем подготовленный желатин. Основу для мусса охлаждаем и взбиваем до пышной пены.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пудинг из тыквы и яблок

 

Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Тыква	184	129
Молоко	20	20
Масло сливочное	5	5
Яблоки свежие	114	80
Сахар	10	10
Крупа манная	10	10
Яйца	1/2шт	20
Масса п/ф	-	225
Масса готового пудинга	-	200
Масло сливочное	10	10
Выход	-	210

 
 Тыкву очищают от кожицы  и семян, нарезают прав формы  припускают в молоке с маслом  до полуготовности. Обработанные  яблоки мелко нарезают и припускают с добавление сахара и воды до готовности. Затем тыкву смешивают с яблоками высыпают манную крупу и проваривают до загустения. Полученную массу охлаждают добавляют ячные желтки растёртые с сахаром и перемешивают затем вводят взбитые белки. Массу выкладывают в ёмкость смазанную маслом и варят на пару 30-35 минут.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Напитки

Напиток из ревеня

 

Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Вода	165	165
Овощи свежие	60	45
Сахар	18	18
Кислота лимонная	0,25	0,25
Выход	-	150

 Черешки ревеня очищенные от волокон, нарезают, варят в закрытой посуде 15-20 минут настаивают и процеживают. Затем добавляют сахар, лимонную кислоту и охлаждают.

 

 

 

Сливки с соком ягодным

 

Наименование продукта	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Сливки (10%)	100	100
Сок малины	25	25
Сахар	25	25
Яйца жестки	1/2шт	8
Выход	-	150

 Желтки растирают с сахаром, добавляют ягодный сок, вливают сливки, размешивают.

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__                                                                        на Кролик томлёный с овощами

1. Область применения
2. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кролик томлёный с овощами, вырабатываемый для профилактики лечебного питания.

 

3. Используемое сырье
4. Для приготовления Кролика томлёного с овощами используют сырье или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
5. Рецептура

3.1

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Кролик	179	170
Морковь	11	9
Лук репчатый	11	9
Масло сливочное	8	8
Соль	1	1
Сахар	2	2
Масса п/ф	-	125
Гарнир	-	150
Выход	-	150/150

 

Технологический процесс

6. Подготовка сырья к производству кролика томлёного с овощами производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий  для предприятий  общественного питания» (сборник технологический нормативов 1994-1997гг.)

 

 

7. .Обработать филе кролика, замочить в воде на 2ч, промыть, отварить.

         Промыть морковь и лук, очистить и промыть, нарезать кубиком.

      Подготовленную форму смазывают маслом, выкладывают нашинкованный лук,            отварного кролика, морковь и тушат до выделения из овощей сока.

   После выделения сока кролика переносят в духовой шкаф и запекают 1ч при       температуре 200 С в жарочном шкафу.