Рационы лечебно-профилактического питания

                                                                            

 

 

 

 

 

 

 

 

Акт

Отработки рецептуры нового или фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование  блюда (изделия) Кролик томлёный с морковью

Дата проведения работ Первого марта

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто по рецептуре, г	Данные отработки на порции, г 10			Средние данные, г.	Принятая рецептура, г
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Кролик	170	1700	1700	1700	1700	170
Морковь	9	90	90	90	90	9
Лук репчатый	9	90	90	90	90	9
Масло сливочное	8	80	80	80	80	8
Сахар	2	20	20	20	20	2
Соль	1	10	10	10	10	1
Масса набора продуктов		1990	1990	1990	1990	199
Масса п/ф		1980	1970	1960	1970	197
Производственные потери, %		0,5	1,01	1,5	1,01	1,01
Масса готового блюда
- в горячем состоянии
- в остывшем состоянии		1560	1552	1544	1552	155
Потери при тепловой обработке, %		21,21	21,2	21,22	21,21	21,21

 

 

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

_1.Обработать филе кролика, замочить в воде на 2ч, промыть, отварить-моечная ванна, производственный стол.

 2. Промыть морковь и лук, очистить и промыть, нарезать кубиком-моечная ванна, производственный стол.

3. Подготовленную  форму смазывают маслом, выкладывают  нашинкованный лук, отварного кролика, морковь и тушат до выделения  из овощей сока- плита электрическая.

4. После выделения сока кролика переносят в духовой шкаф и запекают 1ч при температуре 200С- жарочный шкаф.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Заключение:при определении потерь выхода руководствовался «Сборником рецептур блюд кулинарных и кондитерских изделий».

Разработчики:      _________________                                                 М.М. Барсуков

                                    (подпись)                                                                   (ф.и.о.)

                                                                             

 

                                                                                                   

 

 

 

 

Акт

Отработки рецептуры нового или фирменного блюда и технологии приготовления

Наименование  блюда (изделия) Суп овсяный с овощами

Дата проведения работ Первого марта

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто по рецептуре, г	Данные отработки на порции, г 10			Средние данные, г.	Принятая рецептура, г
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Картофель	150	1500	1500	1500	1500	150
Морковь	20	200	200	200	200	20
Геркулес	30	300	300	300	300	30
Масло сливочное	5	50	50	50	50	5
Соль	1	10	10	10	10	1
Вода	350	3500	3500	3500	3500	350
Масса набора продуктов	556	5560	5560	5560	5560	556
Масса п/ф	554	5550	5540	5530	5540	554
Производственные потери, %	0,3	5,5	0,3	0,5	0,3	0,3
Масса готового блюда
- в горячем состоянии
- в остывшем состоянии		4512	4504	4496	4504	450
Потери при тепловой обработке, %		18,7	18,6	18,5	18,6	18,6

 

 

Описание технологического процесса с указанием марки оборудования

12. Обработанную морковь, нарезают соломкой, припускают с маслом-моечная ванна, производственный стол, электрическая плита.
13. Обработанный картофель нарезать кубиком и положить в кипящую воду, затем добавить геркулес- моечная ванна, производственный стол, электрическая плита.
14. К готовой массе добавляют припущенную морковь, солят и отпускают со сметаной и зеленью- производственный стол, электрическая плита.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Заключение:при определении потерь выхода руководствовался «Сборником рецептур блюд кулинарных и кондитерских изделий».

 

Разработчики:      _________________             ________________________________

                                    (подпись)                                                   (ф.и.о.)

 

 

 

Пищевая и энергетическая ценность

Кролик томлёный с овощами

Продукты	Масса Нетто г.	Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г
Кролик	170	20,7	35,19	12,9	21,93	-	-
Морковь	9	1,3	0,12	0,1	0,09	7	0,63
Лук репчатый	9	1,7	0,15	-	-	9,5	0,86
Масло сливочное	8	0,6	0,05	82,5	6,6	0,9	0,07
Соль	1	-	-	-	-	-	-
Сахар	2	0,3	0,01	-	-	99,5	1,99
Итого в полуфабрикате, г			35,52		28,62		3,55
Сохранность  после тепловой обработки, %		94		88		91
В готовом изделии,г			33,4		25,2		3,23
Итого в готовом блюде, г			33,4		25,2		3,23

 

Энергетическая ценность 1 порции блюда (ккал):

33,4*4+25,2*9+3,23*4=133,6 +226,8+12,92=373,32

                                                                                                        «Утверждаю»

Руководитель предприятия

Барсуков М.М. 

«28» февраля 2012г.

 

 

 

Пищевая и энергетическая ценность

Суп овсяный с овощами

Продукты	Масса Нетто г.	Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г
Картофель	150	2	3	0,1	0,15	19,7	29,55
Морковь	20	1,3	0,26	0,1	0,02	7	1,4
Геркулес	30	13,1	3,93	6,2	1,86	65,7	19,71
Масло сливочное	5	0,6	0,03	82,5	4,13	0,9	0,05
Зелень (петрушка)	5	3,7	0,19	-	-	8,1	0,41
Сметана	10	3	0,3	10	1	2,9	0,29
Соль	1	-	-	-	-	-	-
Вода	350	-	-	-	-	-	-
Итого в полуфабрикате, г			7,7		7,2		51,41
Сохранность  после тепловой обработки, %		94		88		91
В готовом изделии,г			7,24		6,34		46,8
Итого в готовом блюде, г			7,24		6,34		46,8