Роль супов в организации общественного питания

1.4.3 Супы-пюре из  мясопродуктов

Для приготовления этих супов  используют домашнюю дичь, птицу, говяжью  и телячью печенку и некоторые  другие продукты животного происхождения. Птицу и дичь варят до готовности, после чего отделяют мясо от костей; пассерованные овощи припускают; нарезанную печенку слегка обжаривают с овощами и припускают в бульоне  до готовности. Подготовленные продукты дважды пропускают через мясорубку  с мелкой решеткой, добавляют размягченное сливочное масло и толкут в  ступке до получения гомогенной массы. Подготовленную массу протирают  через сито, охлаждают до затвердения и хранят до использования. При приготовлении супа небольшие кусочки массы соединяют с белым соусом, солят и тщательно размешивают.

1.5 Прозрачные  супы

Эти супы состоят из прозрачного  бульона и гарнира, которые готовят раздельно. Жидкая основа прозрачных супов — прозрачные бульоны (костный, мясной, из птицы, рыбный). Прозрачные бульоны получают из обычных бульонов путем их осветления и насыщения экстрактивными и минеральными веществами, которые являются сильными возбудителями аппетита. Гарнирами для прозрачных супов являются различные овощи (цветная капуста, зеленый горошек, шпинат, салат и др.), изделия из мяса (фрикадельки, пельмени и др.), птицы (куски птицы, филе дичи, клецки из кнельной массы), рыбы, яиц (яйцо в мешочек , паровой омлет), запеченный рис, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи, профитроли и др.

При отпуске в порционную посуду (бульонные чашки, тарелки) кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только бульон, а гарнир (пирожки, расстегаи, кулебяки, гренки) подают отдельно на пирожковой тарелке.

1.5.1 Мясной прозрачный бульон

Сначала варят бульон из говяжьих костей по обычной технологии, затем бульон процеживают и осветляют. Чтобы бульон был более крепким, дополнительно следует сварить в нем говядину или другие мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Для осветления бульона, т. е. удаления из бульона распределенных по всему объему хлопьев свернувшегося белка, готовят оттяжку. Для ее приготовления котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5-2 л воды), добавляют соль и настаивают в холодильнике в течение 1-2 ч. Во время настаивания из измельченного мяса в воду переходят водо- и соле- растворимые белки, экстрактивные и минеральные вещества, витамины. В конце настаивания в оттяжку вводят слегка взбитые яичные белки и перемешивают. Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему светло-коричневого оттенка и аромата лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Бульон охлаждают до 70°С, затем частью его разводят оттяжку и вводят ее в охлажденный бульон, осторожно размешивая, добавляют подпеченный лук и коренья. После закипания с поверхности бульона снимают пену и жир и варят при слабом кипении 1-1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. Во время варки растворенные белки свертываются, образуя пористую массу, которая поглощает все взвешенные частицы и таким образом осветляет бульон. При этом бульон не только осветляется, но и насыщается экстрактивными и минеральными веществами, а также глютином. Готовому бульону дают отстояться, удаляют жир с поверхности, осторожно процеживают через ткань и снова доводят до кипения. Хранят бульон не более 2 ч на водяной бане.

1.5.2 Рыбный прозрачный  бульон (уха)

Для приготовления рыбного  прозрачного бульона варят рыбную мелочь и пищевые рыбные отходы с добавлением петрушки и лука. Готовый бульон процеживают, охлаждают до 50-60°С и вводят яичные белки, разведенные пятикратным количеством охлажденного бульона. Бульон с белками варят при слабом кипении 20-30 мин, затем процеживают, доводят до кипения и отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном и зеленью петрушки или с кусками отварной рыбы (стерляди, судака).

1.5.3 Бульон из  кур или индеек прозрачный

Для осветления куриного бульона готовят оттяжку из мелко нарубленных куриных костей и зачисток, в которые добавляют яичный белок и соль. Подготовленную оттяжку вводят в горячий бульон (70-80°С), хорошо размешивают, добавляют пассерованные коренья и лук, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении в течение 1 ч. Готовому бульону дают отстояться, снимают жир и процеживают через сито или салфетку. Бульон должен иметь желтоватый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному куриному бульону. До подачи бульон хранят на водяной бане. При подаче бульон наливают в чашку, а пирожки или гренки подают отдельно.

1.6 Супы молочные

Супы молочные готовят  на цельном молоке или смеси молока и воды. В качестве гарнира используют крупы, макаронные изделия, овощи. Молочные супы с макаронными изделиями (в зависимости от вида) варят 10-40 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) — 20-30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют, поэтому их следует готовить небольшими партиями с расчетом реализации в течение 30-40 мин. Готовые супы при отпуске заправляют маслом сливочным.

1.6.1 Суп молочный  с тыквой и крупой

Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности. Затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.

1.7 Холодные супы

Холодные супы готовят  из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кисломолочных продуктах. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые, которые пользуются повышенным спросом в жаркое время года. В гарниры всех холодных супов входят огурцы свежие, зеленый лук, а также, кроме ботвиньи, вареные яйца вкрутую. При отпуске (за исключением ботвиньи) кладут сметану и посыпают мелко нарезанным укропом. Хранят супы и их составные части в холодильнике. Температура при отпуске должна быть не выше 14 °С.

1.7.1 Окрошки

Окрошки готовят на хлебном  квасе и кефире (мясные, мясные сборные, овощные). В рецептуру всех окрошек входят картофель, огурцы свежие, лук зеленый, тогда как в овощную — дополнительно морковь, редис, репа. Картофель, коренья, мясные и другие продукты варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом. Огурцы нарезают мелкими кубиками. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук зеленый, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске. Кроме того, в окрошку можно положить мясные вареные продукты (говядину, окорок, язык, ветчину). При использовании в качестве жидкой основы кефира его смешивают в равных количествах с кипяченой водой.

1.7.2 Борщ холодный

Жидкой основой этого  супа является овощной отвар, разведенный водой. Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы свежие, лук зеленый, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану. При отпуске можно также положить вареную говядину, или рыбу (отварную или припущенную).

1.7.3 Свекольник

Свеклу и морковь подготавливают, как для борща холодного, овощи охлаждают и кладут в квас. Отпускают так же, как и борщ холодный.

1.7.4 Ботвинья 

Шпинат и щавель припускают по отдельности, протирают, разводят квасом, добавляют соль, сахар и лимонную цедру. При отпуске в порционную посуду наливают ботвинью и отдельно подают кусок вареной холодной рыбы (осетрины, севрюги, трески) с гарниром (луком зеленым, салатом, огурцами свежими, корнем хрена, укропом).

1.7.5 Щи зеленые 

Для приготовления щей зеленых, припущенные по отдельности щавель и шпинат протирают, смешивают, а затем разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. В состав гарнира можно ввести вареный картофель, нарезанный кубиками. При отпуске в порционную посуду кладут огурцы свежие, яйца вареные, лук зеленый, сметану и посыпают мелко нарезанным укропом. В щи можно положить порционные куски мяса, рыбы или крабов.

1.8 Сладкие супы

Сладкие супы готовят из свежих, сушеных или консервированных плодов и ягод, можно также использовать фруктово-ягодные соки, сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью. Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, лимонную цедру. Для улучшения вкуса в супы можно добавить белое или красное виноградное вино, а также мед и сахар в небольшом количестве. Перед варкой свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно промывают. Ягоды для супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками. Очистки яблок, груш используют для приготовления отваров. Отвар процеживают, добавляют в него сахар, нарезанные плоды и варят до готовности. В конце варки вводят крахмал, разведенный четырехкратным количеством холодной воды, и, помешивая, доводят до кипения. Из плодов и ягод, свежих и сушеных, можно приготовить супы-пюре. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. Отпускают супы с гарниром, со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют мелкие отварные макаронные изделия, клецки, отварной рис, вареники с ягодами, пудинги (рисовый, манный), запеканки, хлопья пшеничные или кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Эти супы подают, как правило, на завтрак или ужин, но можно и на обед.

1.9 Значение супов в питании

Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда.

Основой для приготовления  супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо – костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно – кислые продукты (кефир, простокваша и др.).

В состав супов входят разнообразные  продукты – мясо, картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия.

Супы играют важную роль в питании человека, так как  они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества оказывающие влияние на рецепторы пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.

Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная, квашеной капусты, сметаны, кваса, томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи.

 

 

 

 

 

 

 

2. Японская кухня

2.1 Факторы, повлиявшие  на образование традиций японской  кухни

Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например китайской. Прежде всего, она проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно - высокого качества. Такое требовательное отношение японцев к пище лежит в русле национальной традиции восприятия окружающей природы, поклонения ей, что отражено в их религии синто (путь богов). В глубокой древности на алтари богов - ками - возлагались лишь лучшие дары полей, гор и морей: наисвежайшая рыба, спелые фрукты, зрелые колосья золотистого риса, то есть то, что создано самой природой. Японская кухня проявляет тонкое и поэтическое уважение к дарам природы. Местные повара стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов, чтобы рыба или овощи в приготовленном виде оставались сами собой.

Это принципиальное отличие  японской кухни от кулинарии других стран очень точно подметил большой  знаток Японии, проживший там не одно десятилетие итальянец Фоско Мараини. Он писал: "Если китайская еда - это приобщение к человеческому искусству (как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде?). Если западная еда - это приобщение к человеческой власти (Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны - ножи, вилки! Блестящий металл, разрезающий красную плоть), то японская еда - это приобщение к природе (корень есть корень, лист есть лист, рыба есть рыба); а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения".

Первые блюда предки современных  японцев приготовили на костре еще  много тысячелетий назад в  так называемый период Дзёмон (10000 -5000 лет до н.э.). Судя по археологическим раскопкам, это было что-то напоминающее сделанный из толченых орехов пирожок, запеченный на огне. В те времена японцы уже употребляли в пищу различные растения (21 вид), мясо животных (122 вида), рыбу (6 видов), разнообразные моллюски (более 30 видов). Все это было в изобилии в окружающих лесах и морях, и можно было довольно легко добыть: убить дикого кабана или оленя, собрать орехи и каштаны, выловить рыбу и подобрать раковины моллюсков. Тогда приготовление пищи не требовало большого мастерства, но во время археологических раскопок ученых поразило, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры жители Японских островов ели коварную ядовитую шарообразную рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре.

Древние японцы умели и коптить мясо, и хранить пищу в природных холодильниках - глубоких (до 3 метров) ямах, и использовать соль как консервант. Примерно в V веке до н.э. они приобщились к культивированию отдельных растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно круг и масштабы культивированных растений расширялись, но настоящее земледелие началось примерно 2500 лет назад, когда в Японии начали возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инари-сама. Именно с этого периода и зарождается собственно японская кухня, в которой главную роль на протяжении веков играл именно рис. Недаром одно из старинных названий Японии - "Земля рисовых колосьев". Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окура-сё, то есть министерство амбаров.

Первым переселенцам с  континента в глубокой древности  пришлось радикально изменить свой образ  жизни и вместо мяса перейти на рыбу. Чтобы выжить, мигрантам не оставалось ничего иного, как обследовать  около 2000 островов и островков в  поисках каких-нибудь средств пропитания. Им удалось найти такие грибы, мхи и морские водоросли, которые до сих пор служат подспорьем в питании населения.