Роль супов в организации общественного питания

Шиитаке - самый популярный гриб в японской кухне. Представляют собой коричневые шляпки и белые ножки, обладают сильным ароматом. Можно купить сухими и свежими. Сухие нужно замочить в теплой воде перед использованием. Их можно добавлять в суши, в блюда с лапшой, в тушеные блюда.

Сама по себе японская кухня  намного проще китайской. И если в китайской кухне кулинарные рецепты являются продолжением медицинских  предписаний, основанных на философских  и религиозных разработках, то в  японской кухне с медициной связывается лишь использование глубоководной рыбы фугу. Эта рыба ядовита, особенно в зимние месяцы. Особенно опасной для жизни считается печень рыбы фугу. Чтобы приготовить рыбу фугу японские повара получают специальные дипломы. Попробовать это яство – значит побывать на грани между жизнью и смертью. И подобное сравнение небеспочвенно: в период с 1886 г. по 1979 г. более 12,5 тыс. человек пострадали, съев фугу, а почти 7 тыс. из них умерли. Только в 1994 г. отравилось 2З любителя этого опасного блюда, правда, умер только один. Искуснейший повар хозяин ресторана в городе Кисивада в префектории Осака создал уникальный музей, посвященный этой удивительной рыбе. Материалы для него присылались со всех концов страны. В музее можно получить полное представление о том, как избежать опасности отравиться этим очень популярным блюдом. Несмотря на риск быть отравленными и высокую стоимость блюда, ежегодно в Японии съедается свыше 20 тысяч тонн фугу. Кстати, ядовитые внутренности и чешуя фугу тоже находят своё применение, ведь они являются составляющей частью «порошка зомби». В небольших, точнее, в самых минимальных дозах яд рыбы фугу вызывает лёгкую эйфорию. Умение оставить яда в рыбе ровно столько, чтобы посетители ресторана испытывали блаженство, но при этом не отправились на тот свет – вот подтверждение истинного мастерства повара. Кусочки рыбы повар раскладывает в строго определенном порядке на фарфоровом блюде. Через тончайшие ломтики просвечивает узор на блюде, который сигнализирует едоку, в каком порядке надо отправлять кусочки в рот. Передозировка или неправильное употребление кусочков рыбы вызывает отравление с летальным исходом.  Однако японская пословица гласит: "Тот, кто ест фугу, - глупец, но тот, кто не ест - тоже". Блюдо запивают саке, настоянное на плавниках рыбы фугу. Считается, что рыба фугу – одно из самых эффективных средств лечения предстательной железы.  

Говоря об основах японского  меню нельзя забывать и про рыбу с морепродуктами. Сегодня японцы съедают 1/6 всех добываемых в мире морепродуктов. Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых съедобна: лосось, тунец, угорь, рыба-меч, рыба-пила, морской ёж, осьминог, кальмары, гребешки, каракатицы, лангусты, моллюски, устрицы, макрель, сардины, скумбрия, сельдь, треска, креветки, лакедра желтохвостая, снежный краб и т.д. Для суши традиционно берут океаническую или морскую рыбу и непременно свежую, которую можно использовать сырой. Определить свежесть рыбы проще всего по состоянию жабр и глаз: первые должны быть яркого чистого цвета, вторые – прозрачные. Речную выбирают крайне редко – из соображений гигиены: ее нужно предварительно готовить. Устрицы также для суши использовать не принято – японцы считают, что они не сочетаются со вкусом риса. Рыба и морепродукты - обеспечивают организм высококачественными белками и минералами – такими, как йод, цинк, калий, фосфор. Рыба и морепродукты также богаты витаминами, в частности, группы В. Входящие в состав рыбьего жира жирные кислоты Oмега-3 очень полезны для сердечно-сосудистой системы.

Любители же экстрима в  Японии могут попробовать живую  рыбу. Такие блюда носят название одори. Рыбу ошпаривают кипятком, режут и тут же едят с соусом, хотя она еще шевелится. Также в пищу употребляются куколки шелкопряда, которые жарят вместе с яичницей и заправляют уксусом и перцем.

Что касается водорослей, то количество их видов в японской кухне  способно удивить любого. Биологи  разделяют водоросли на белые, бурые, красные и зеленые – съедобным  разновидностям присущи в основном именно эти цвета. Доступны в больших сухих листах, каждый вид имеет свой отличительный аромат и текстуру. Используются в японской кухне как ароматизатор и хороший источник минералов, особенно кальция и калия. Например, в супах и салатах, гарнирах к сашими используется кудрявая морская капуста тосака: акотосака (красная), аотосака (зеленая), сиротосака (белая).  К сладковатой сушеной коричневой водоросли вакаме подойдут рыба, помидоры черри, лимон, кунжут, оливковое масло. Чем не салат?! Ее также добавляют в супы. Нори (Nori) - очень тонкие, темно-зеленые листы из особого сорта морских водорослей, используемые для приготовления суши или как гарнир. Также их добавляют порезанными на полоски в японские супы и салаты. Их можно купить подсушенными. Чтобы проверить качество нории, нужно посмотреть пластину на свет. Если дырок немного и более 75% поверхности изумрудного оттенка, значит, водоросли действительно соответствуют высшей классификации Gold. И ни в коем случае нельзя смачивать нории водой: водоросли в настоящих суши должны хрустеть. Освежить же их аромат можно, несколько раз быстро проведя лист нори над открытым пламенем, пока он не станет светло-зеленым. Водоросли нори является великолепным источником йода, кальция и железа – трех минералов, необходимых для развития здорового скелета и кровеносной системы. В ней также много витаминов В12.

Морская капуста конбу (или комбу) содержит в больших количествах природную глютаматовую кислоту и поэтому имеет яркий вкус. Верхние части этого растения тушат с другими продуктами, в виде тонко нарезанных полосок или порошка добавляют в рис и салаты, закатывают в них рулетики. И все же более других ценятся нижние, мясистые части стеблей. Эти почти деревянные палочки замачивают, а потом готовят из них даси конбу – бульон, составляющий основу для всех японских супов, соевой пасты мисо и других традиционных блюд. Прозрачный, без следов жира, он богато насыщен йодом и минералами.

Также в японской кухне  используются водоросли хидзики, араме и многие другие . Араме - водоросли коричневого цвета с мягким вкусом. В них много кальция, железа и других минералов. Они добавляются в лапшу или супы. Фурикаке – вкусовые присыпки для риса, в состав которых входят сушеные водоросли.

В японской кухне мало мяса и жиров. Блюда из мяса наподобие  маленьких шашлычков восходят к  древней охотничьей походной пище. Рис часто заменяется лапшой. А  соевый творог тофу – непременный компонент утреннего завтрака.

Лапша Соба – изготавливается с использованием гречневой крупы, которая придает ей коричневатый цвет и ореховый вкус. При приготовлении отваривается 3-4 мин. Используется в супах или холодной в салатах.

Лапша Удон - крупная, толстая вермишель белого цвета, очень вкусна в японском супе Мисо. Также используется в стир фрай. Японцы говорят, что она охлаждает в жаркую погоду.

Лапша Рамен - японская лапша быстрого приготовления, которая продается сухой блоками, обычно ее можно встретить в пакетах с готовым супом. Делается из разных ингредиентов, таких как гречневая мука, пшеничная мука и коричневого риса.

Тофу - белый кремообразный соевый сыр, который бывает мягким и твердым, плотной консистенции, с низким содержанием жиров, и богатым содержанием белков. Тофу почти не обладает своим вкусом, но хорошо совмещается с другими ингредиентами. Может быть обжаренным, маринованным, тушеным или в виде пюре. Кроме белков соевые бобы также являются источником клетчатки, витаминов группы В и различных минералов.

Представить себе японскую кухню без соусов просто невозможно. Острые, сладкие, кислые, соленые –  они подаются к определенным блюдам и никак иначе. Они придают  изысканный аромат, раскрашивают и  подчеркивают вкус. Не искушенный в пикантных тонкостях азиатской кухни европеец наверняка даже и не слышал о большинстве традиционных японских соусов, которые измеряются десятками видов каждого: об Ори на основе кунжута, без которого ни один уважающий себя японец не возьмется за приготовление салата, или пряного Окономияки с соевым соусом, крахмалом и сахарной пудрой, который подают к пицце. Острый Шрирача исключительно хорош для мяса и рыбы, ароматный Унаги для копченого угря, Тонкацу для салатов из капусты, Терияки, приготовленный из соевого соуса, саке, специй и меда, - для маринада. А для суши просто незаменим король азиатских соусов – соевый. Соевый соус – это не только приправа, которая придает суши его аутентичный вкус, но и хороший антисептик. Японские соевые соусы - делаются либо с пшеницей (шою), либо без (тамари). Они богаты ароматом и менее соленые, чем китайские. Шою делается из смеси соевых бобов с пшеницей, солью и водой, а также с веществом, которое называется кохи. Когда готовят суши, в рис непременно добавляют рисовый уксус (суши-сю) – для достижения клейкого эффекта и придания специфического вкуса. Рисовый уксус также используется в маринадах, заправках и соусах. По вкусу менее кислый, чем европейские уксусы.

Мисо – смесь сои, злаков и соли, перебродившая на японских дрожжах кодзи. С добавлением перловки получается красная мисо, риса – белая. Используется для супов или соусов. Довольно соленая и необычно ароматная.

Мирин - очень сладкое рисовое вино. Добавляет сладкий вкус соусам, маринадам и тушеным блюдам.

Хлопья Бонито - хлопья рыбы, похожей на скумбрию, необходимый ингредиент японского бульона Даши – основы многих японских супов и соусов.

Растворимый Даши - бульон с добавлением рыбных хлопьев (обычно, бонито) и особых морских водорослей сорта конбу. Такой бульон можно сделать самому, но проще использовать растворимый порошок, который легко замочить в горячей воде. Бульон даши используют как основу японских блюд, например, в супе мисо.

Нельзя забывать и о  приправах, придающих блюдам столь  неповторимый вкус. Васаби - острая зеленая паста, сделанная из молотого корня японского хрена. Продается в тюбиках в виде зеленой пасты или в виде порошка, смешанного с водой. Используется умеренно, в суши или как приправа. Васаби можно использовать и в свеженатертом виде. Она является великолепным источником витамина С.

Шишими тагараши (острый перец семи вкусов) – традиционная японская смесь специй для рисовых закусок, супов и лапши на основе красного перца чили. В ее состав также входят семена мака, кунжута и конопли, измельченная цедра мандарина, порошок из морских водорослей нории или аонори, молотый перец саншо (родственник сычуаньского перца).

Универсальной же приправой  служит Адзи-но-мото, что в переводе означает «корень вкуса».

2.3 Основные способы  обработки продуктов в японской  кухне

В основе японской кухни  лежит восточная мудрость, уважение к совершенству природы, первозданному  виду любого продукта. Японские повара стремятся как можно меньше изменять в процессе готовки то, что и  так совершенно, то есть рыбу, рис, овощи.

Всем известно, что японцы любят суши и сашими – блюда из сырой рыбы и морепродуктов. Их готовят из самых свежих ингредиентов и подают в качестве закуски или основного блюда.

Японские повара нарезают рыбу и овощи по особой технологии, которая удивляет своей сложностью даже потомственных кулинаров со стажем. Они могут придать продуктам  форму разнообразных геометрических фигур, звездочек, палочек, сложных  по форме листьев и цветов.

В японской кухне также получили распространение практически все способы тепловой обработки продуктов: варка, жарение на сковороде и на открытом огне, тушение, запекание. Все они имеют особенности, которые необходимо учитывать, чтобы приготовить настоящие японские кушанья. Основные способы тепловой обработки - приготовление на пару, варка в особым образом приготовленном бульоне, жарение на сковороде или гриле - сохраняют природный вкус и аромат продуктов. Минимальная термическая обработка продуктов обеспечивает максимальную сохранность питательных веществ. Как утверждают сами японцы, основной принцип их национальной кухни – много огня и мало времени. Именно тогда все продукты получаются жареными, хрустящими, но внутри полусырыми, сохранившими все витамины, и удивительно сочными.

Также распространение получил  такой способ приготовления продуктов, как темпура. Темпура - это способ приготовления рыбы и овощей в легком тесте, которое становится белым, когда обжаривается в масле.

Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми.

Большинство блюд готовится  на растительном масле или рыбьем жире.

2.4 Традиционные  блюда

Закуски

В Японии нет привычного европейцам деления кушаний на закуски и основные блюда, поскольку часто несколько блюд подают на стол одновременно. Тем не мене ряд национальных блюд можно отнести к закускам. Прежде всего это суши - небольшие рисовые колобки с начинкой из рыбы и морепродуктов. Их подают с маринованным имбирем и пастой васаби, которые подчеркивают изысканный вкус суши, а также благотворно влияют на процесс пищеварения. Отдельно предлагают соевый соус. Едят их палочками (впрочем, мужчины могут брать закуску и руками), целиком или отламывая небольшие кусочки. В соевый соус макают только рыбу, рис при этом должен оставаться сухим.

Суши и роллы стали  очень популярны на территории России и всего мира. В древности так называли способ хранения рыбы. Ее разделывали, укладывали слоями, пересыпая солью, а сверху придавливали каменным прессом. Через несколько месяцев рыба была готова к употреблению. В конце XIX века неизвестный повар придумал под тем же названием блюдо из сырой рыбы. Эта идея покорила весь мир.

Суши могут быть приготовлены из чего угодно, так как современная японская кухня весьма либеральна и предполагает эксперименты. Единственное, без чего нельзя обойтись – это без риса, приготовленного особым образом. Для суши годятся только специальные сорта, которые варятся без соли. Рис должен сохранить естественный вкус и вобрать в себя вкус начинки. Другим важным компонентом суши являются высушенные водоросли нори.

Суши подаются не на тарелке, а на специальной деревянной подставке. На неё же выкладывается горчица  и маринованный имбирь гари. Многие посетители суши-баров и японских ресторанов, не знакомые с традициями японской кухни, принимают горку розовых лепестков на подносе за украшение или приправу. На самом деле гари употребляется между различными видами суши, чтобы перебить вкус предыдущего блюда.

Есть множество видов  суши и роллов. Некоторые из них  сыскали любовь и призвание в европейских ресторанах, другие же остаются любимым лакомством японцев. Инари-суши – рис, обернутый в жареный тофу, горячо любим японскими детьми и туристами. Нато же, который  готовится с использованием перебродивших соевых бобов, не подается почти ни в одном европейском «японском» ресторане из-за своего специфического вкуса и запаха, непривычных посетителям.