Роль супов в организации общественного питания

Многие даже пробуют приготовить  их в домашних условиях. Ведущие  повара японских ресторанов дают следующие  советы:

- Если нет готовой приправы  для суши, ее можно сделать  самостоятельно. На один стакан риса необходимо нагреть до 60-70 градусов Цельсия 8 ст. л. рисового уксуса (можно вместо рисового взять белый винный или даже яблочный – главное, чтобы не столовый), добавить 4 ст.л. сахара и 1 ст.л. соли и размешайте до полного растворения сахара и соли.

- Когда рис сбрызгивается  заправкой, необходимо следить,  чтобы и рис и заправка были  теплыми.

Другая популярная японская закуска — сашими. Она представляет собой тонко нарезанные и красиво сервированные ломтики сырой рыбы и морепродуктов. Сашими подают с васаби и соевым соусом, часто дополняя дайконом и другими овощами.

В японской кухне есть и  менее экзотические закуски. К ним  относятся блюда из свежее маринованных овощей (цукэмоно) и разнообразные грибные кушанья. Закуски подают небольшими порциями, придавая большое значение сервировке и оформлению блюд. В Японии закуски, как и другие кушанья, принято готовить из местных продуктов, поэтому в различных префектурах есть свои особые блюда.

Салаты

В японской кухне салаты готовят из различных продуктов: овощей, фруктов, грибов, риса, лапши, рыбы и морепродуктов, птицы, иногда мяса. От салатов других национальных кухонь японские отличаются прежде всего способами подготовки продуктов. В частности, время тепловой обработки большинства продуктов минимально, что позволяет сохранить их природный вкус и аромат, а также большинство питательных веществ.

Другое отличие японской кухни — необычное сочетание  продуктов и использование оригинальных приправ, с помощью которых вкус привычных продуктов меняется до неузнаваемости. В качестве специй чаще всего выступают соевый соус, мирин, уксус, молотый или маринованный имбирь, хлопья из сушеной рыбы, паста мисо и сушеные морские водоросли.

Все японские салаты, как  правило, довольно легкие и низкокалорийные, так же как соусы и заправки к ним.

Первые блюда

Первые блюда в Японии очень популярны, причем подают их не только на обед, но и на ужин, а иногда и на завтрак. Рецепты приготовления супов и похлебок весьма разнообразны, как и используемые ингредиенты. Сами японцы отдают предпочтение первым блюдам из овощей или морепродуктов, однако в японской кухне достаточно супов из мяса и птицы.

Супы из морепродуктов  готовят чаще всего на основе даси — бульона из морских водорослей и хлопьев бонито. Кроме даси в японской кухне часто используют куриный бульон.

Две наиболее известные разновидности  японских супов — мисосиру и суимоно. К первой группе относят супы, обязательным компонентов которых является мисо (паста из ферментированных соевых бобов). В качестве других ингредиентов мисосиру выступают рыба, морепродукты, тофу, лапша и дайкон. Суимоно, или прозрачные супы, готовят из птицы, рыбы, мяса (эти продукты предварительно отваривают и лишь потом кладут в приготовленный отдельно бульон).

Первые блюда в Японии готовят непосредственно перед  подачей к столу. Их разливают  в глубокие тарелки, напоминающие по форме пиалы, и едят, как ни странно, палочками (ими вначале выбирают кусочки рыбы и овощей, а затем  выпивают бульон прямо из тарелки).

Вторые блюда

Вторые блюда японской кухни отличаются большим разнообразием. Местные кулинарные традиции предполагают использование практически всех видов рыбы, морепродуктов, овощей, риса и лапши в различных сочетаниях. Основные способы тепловой обработки - приготовление на пару, варка в особым образом приготовленном бульоне, жарение на сковороде или гриле - сохраняют природный вкус и аромат продуктов, а используемые в процессе приготовления специи и приправы делают вторые блюда очень вкусными.

Например, праздничное блюдо  сябу-сябу готовится следующим образом. Тончайшие кусочки мяса сначала слегка несколько раз погружают в кипящий суп (в котором варятся овощи, грибы, тофу), и после того, как мясо немного меняет цвет его потребляют, предварительно обмакнув в одном или другом виде соуса. Данное название блюдо получило от звука, которое издает мясо, погружающееся в кипяток. Подаваемые к блюду соусы очень легкие, что позволяет почувствовать вкус именно самого мяса. После того, как мясо заканчивается, в суп, пропитанный мясом и овощами, добавляют лапшу удон или же рис, после чего получается еще одно блюдо, которым японцы очень любят заканчивать ужин с сябу-сябу. Обычно используется говядина, однако в последнее время популярно сябу-сябу из свинины (бута-сябу), курятины, баранины и некоторых сортов рыбы.

В японской кухне можно  встретить как вполне привычные  для европейцев вторые блюда (отбивные, колеты, тушеное мясо, жареную рыбу), так и оригинальные кушанья к примеру, набэмоно. Это блюдо едят в холодную погоду, причем каждый сидящий за столом готовит его самостоятельно, опуская с помощью палочек кусочки заранее нарезанных продуктов в кастрюлю с кипящим ароматным бульоном.

Очень популярны в Японии вегетарианские блюда. Их готовят из круп, овощей и бобов. Но, разумеется, больше всего вторых блюд из рыбы и  морепродуктов.

Десерты

Своеобразие японской кухни  более всего, пожалуй, выражается в  сладких блюдах и десертах. Многие из них настолько необычны, что  европейцам трудно не только оценить  их вкус, но даже решиться попробовать. Это касается прежде всего десертов, приготовленных по традиционным рецептам, например засахаренных креветок и сембеи — рисового печенья с начинкой из орехов, рыбы и морской капусты. Множество японских сладостей готовится на основе красной фасоли адзуки. Из нее делают десерты, супы, пасты, мороженое, ею же начиняют сладкие рисовые лепешки манджу.

Наряду с такими экзотическими  кушаньями, в японской кухне много  десертов из фруктов: яблок, груш, хурмы, сливы. Очень вкусны фрукты в карамели, сахарном сиропе и желе. Последнее в Японии готовят с использованием агар-агара — растительного желатина, получаемого из красных и бурых водорослей.

Традиционные японские блюда  дополняют десерты, заимствованные из китайской и европейской кухни  — кондитерские изделия, которые  в Японии чаще всего делают с начинкой из фруктов и ягод.

Чтобы лучше понимать японскую кулинарию, ниже предлагается более  подробное описание некоторых национальных блюд.

У японцев принято плотно завтракать. Начинается завтрак с  чая и закуски (ассакено-сакана), состоящей из сырых овощей, сырой рыбы, нарезанной кусками и смоченной в уксусе, морских ежей и сырых ракушек.

С закуской пьют небольшое  количество теплого саке, а затем едят суп из маленькой керамической чашки с крышкой.

Японцы любят первые блюда, которые едят небольшими порциями 3 раза в день, причем предпочтение отдают бульонам (как из мяса, так и, например, из морской капусты) и пюреобразным супам.

Подаются супы в специальных  лакированных мисках, причем у каждого  члена семьи должна быть своя собственная  чашка. После супа на обед предлагают отварной рис, рыбу (чаще всего жареную) и блюда, включающие мясо и овощи. После обеда пьют фруктовую воду, соки. Саке пьют во время употребления первых блюд, но перестают пить после подачи на стол риса.

Традиционная лапша представляет собой наваристый суп с тонко  нарезанными ломтиками свинины  и грибов шиитаке, бамбуковыми стеблями, водорослями, зеленым луком и – единственным цветовым пятном – половинкой яйца с темно-оранжевым, как предзакатное солнце, желтком.

Онигири – треугольнички из риса, завернутые в нори, хрустящую оболочку из сушеных водорослей, с разными начинками – от тунца до маринованных слив. В домах онигири готовят для перекуса (как сэндвичи в Европе) из вчерашнего риса – чтобы не пропал.

Куриные потроха – гриль. Потроха варятся в подсоленной воде около 5 минут, затем обсушиваются, нанизываются на палочки и обжариваются на решетке на открытом огне.

Японское карри очень  популярно в стране восходящего  солнца и, несмотря на свое название, почти  не имеет отношения к индийскому собрату. Готовится оно следующим  способом: в большой кастрюле тушатся  мясо, картофель, морковь, лук, любые  овощи, когда они почти готовы добавляется вода и несколько  квадратиков карри.

В супермаркетах можно  приобрести бенто-бокс – ланчи в коробочках: терияки, овощи, роллы, несколько сашими, рис васаби, имбирь…

Также не стоит забывать и о жареных грибах в имбирно-чесночном соусе, сашими из брюшка голубого тунца, рыбе, запеченной в фольге, яки удон, салате с жареной кожей лосося, темпуре с тигровой креветкой, ананас-темпуре в карамели.

Этикет японской трапезы  предписывает для удобства брать  в руки маленькие индивидуальные миски с жидкой пищей, а твердую  есть из общего блюда, причем мужчинам позволено есть и руками и палочками а женщинам - только палочками.

Все поданные блюда, помимо вкуса, должны обладать еще одним  непременным свойством — выглядеть  эстетично. И еще одна особенность, иллюстрирующая пристрастия японцев  относительно еды. Во время обеда, когда  подаются наиболее вкусные блюда, гости  могут забирать с собой домой  все, что им понравилось больше всего, но чего они не могли уже съесть. Недоеденные кушанья можно завернуть  в тонкую рисовую бумагу и забрать. Хозяева выражают удовольствие, когда  гости, оценив трапезу, что-то еще уносят с собой. Если задуматься, то это  не лишено смысла. Зная, что часть  блюд можно забрать с собой, можно  заставить себя не объедаться в гостях.

2.5 Традиционные  напитки 

Разговор о напитках страны Восходящего солнца, несомненно, нужно начать с чая. Зеленый чай пользуется в Японии большой популярностью практически у всего населения. Его пьют перед едой, во время и после трапезы и обычно употребляют без сахара. В стране считается, что чай — это оздоровительный и лечебный напиток.

Чайная церемония в  Японии проходит в строгом соответствии с установленным порядком, соблюдение которого настолько важно, что девушки  перед замужеством поступают  в школу, где им рассказывают, как  согласно этикету должны вести себя хозяйка и гости, как правильно  подбирать и расставлять посуду, держать чашку, чайник, приветствовать и рассаживать гостей и т. д.

Итак, как же проводится чайная церемония в Японии? По-японски  название "Чайная церемония" звучит как «тя-но ю». Гости, приглашенные на церемонию, проходят через маленький сад по дорожке из камней, ведущей к домику с чайной комнатой, которая называется «тясица».

По дороге они останавливаются  у каменной чаши с водой, где омывают  руки и рот. Затем, проходят через  символические ворота, как бы оставляя позади себя физический мир и погружаясь в духовный мир чая. Вход в домик  очень низкий — это символично: желающий приобщиться к искусству  чайной церемонии должен независимо от своего ранга и положения непременно наклониться при входе, поскольку  «перед чаем все находятся в одинаковом положении ». За порогом все гости  разуваются.

Хозяин встречает гостей внутри домика, низко кланяясь, и  вводит их в помещение, где начинается беседа. Гостей рассаживают у очага, над которым висит котелок  с водой. Им подают угощение и немного  саке. По преданию, в чайной церемонии участвуют не более пяти человек. Чаепитие происходит в полумраке, даже в солнечный день.

Для приготовления церемониального  напитка используют следующие предметы: мисочку из глины, бамбуковую метелочку  для размешивания в ней чайной кашицы, белоснежную салфетку из льна, совочек для засыпки чая, шкатулку с зеленым чаем, кувшин с водой, миску для использованной воды.

Хозяин медленно засыпает чай, заливает его кипятком и размешивает  бамбуковой метелочкой до состояния  пенистой кашицы. После этого напиток  с поклоном передается самому почетному  гостю, который, глотнув, передает его  другим гостям.

Церемония продолжается дегустацией  чая, который подается в индивидуальных плошечках вместе с сушеными сластями. Во время этого гости расслабляются, успокаиваются и отрешаются от всех своих забот. Такая чайная церемония  помогает научиться по-новому воспринимать действительность.

Считается, что в зеленом  чае лучше, чем в других сортах, в частности черном или красном, сохраняются витамины, танин, кофеин, эфирные масла и другие составляющие компоненты, необходимые нашему организму. Благодаря способности удерживать влагу зеленый чай хорошо утоляет  жажду. Японская мудрость гласит: «Свежий  чай подобен бальзаму, а чай, оставленный  на ночь, подобен змее».

У японцев существует свой, особый способ заваривать чай. Они часто  кладут щепотку зеленого чая непосредственно  в чашку, а не в чайник, не кипятят  на огне, а заваривают кипятком и  накрывают емкость крышкой. Через  несколько минут хорошо напаренные чаинки как бы вновь распускаются, и вода приобретает желтовато-зеленоватый  оттенок. Хороший настой получается приблизительно в течение 1 минуты. Считается, что наилучший напиток  получается после 5—8 минут после  начала заваривания.

Сортов чая очень много, существует два основных их вида – листовой чай и пудра. Пудру готовят из зеленых чайных листьев, которые перед этим высушивают и перемалывают в порошок. Приготовленный таким образом чай имеет зеленоватый оттенок и по виду и вкусу резко отличается от европейского. Высший сорт зеленого чая — гёкуро (Gyokuro) готовят из верхних листочков чайного куста. Растертый в порошок он получает другое название – маття, который предназначен исключительно для чайной церемонии. Чай второго сбора называется сэнтя (Sencha), он довольно дорогой в цене, его подают в качественных ресторанах и встречая гостей. В повседневной жизни японцы больше всего пьют чай бантя, который готовят из более крупных и старых листьев нижней части куста. Именно этот недорогой вид подают бесплатно во всех ресторанчиках. По особым поводам — таким, как помолвка, а также почитаемая японцами смена времен года готовится так называемый чай из сакуры, заваренные кипятком цветки японской вишни с добавлением соли.